بذر اولیه‌ای که از آن برای تولید و پرورش قارچ خوراکی استفاده می‌شود ، ماده‌ای است که معمولاً به آن اسپان یا اسپاون گفته می‌شود.
در این بخش مروری خواهیم داشت بر اصطلاحات تخصصی بذر قارچ و معانی آن ها.
اسپان چیست؟
اسپان، به مجموعه اندام‌های رویشی قارچ یا میسلیوم های آن به همراه مجموعه مواد غذایی که همراه آن است اطلاق می‌شود به بیانی دیگر، اسپان عبارت است از رشد میسلیوم رویشی خالص قارچ خوراکی بر روی دانه‌های غلات و یا هر ماده‌ی آلی دیگر است که بتوان آن را با به بستر قارچ خوراکی ترکیب کرد.
امروزه برای تولید و پرورش قارچ دکمه‌ای از تلقیح دانه‌های استریل شده غلات یا میسلیوم خالص که همان اسپان است مورد استفاده قرار می‌گیرد.
اسپور یا میسلیوم
به طور کلی در این باره می‌توان گفت: ریسه ( mycelium ) پرورش یافته بر روی دانه‌ی غلات را بذر می گویند.
در طبیعت قارچ‌ها برای تکثیر و امتداد و بقای نسل خود از اسپور ها و میسلیوم ها استفاده می‌کنند ولی چون اسپور ها بسیار کوچک هستند، به همین دلیل استفاده از آن‌ها برای تولیدکنندگان و پرورش دهندگان قارچ خوراکی بسیار سخت است و از سویی دیگر تا هنگام جوانه زنی اسپور ها ۸ تا ۱۰ روز طول می‌کشد که در سالن‌های پرورش قارچ در طول این مدت کمپوست را قارچ‌های رقیب اشغال می‌کنند و دیگر جایی برای اسپور قارچ دکمه‌ای باقی نمی‌مانند
بذر روی چه ماده ای رشد می کند ؟
البته این طور نیست که حتماً فقط بذر بر روی دانه‌ی غلات رشد کند، بلکه ممکن است بر روی خاک اره یا پیم‌های چوبی یا حتی در محیط مایع نیز شرایط آماده سازی بذر قارچ وجود دارد.
اما بهترین روش در دنیا، بر روی دانه‌های غلات چاودار مانند: گندم یا ذرت است. که در کشور ما آماده سازی بذر قارچ بیشتر بر روی دانه‌ی گندم انجام می‌شود.
بذر قارچ از کجا تهیه می شود؟
بذر قارچ، انواع قارچ‌های خوراکی را با همین روش می‌توان از بازارهای مربوطه تهیه کرد، اما دو گونه‌ی صدفی و دکمه‌ای بازار خیلی بهتری در کشور ما دارند. اما به این علت که قارچ دکمه‌ای طرفدار بیشتر و مصرف بیشتری دارد در بازار ایران بیشتر و بهتر به فروش می‌رسد.
تهیه ی اسپور
برای تهیه‌ی اسپان یا همان بذر قارچ در ابتدا باید یک نوع از نژاد قارچ را که با محصول تولیدی و آب و هوای منطقه‌ای که قرار است تحت کشت قرار بگیرد مناسب باشد و به لحاظ اقلیمی دارای سازگاری نیز باشد ، انتخاب شود و سپس قطعه‌ای از بافت قارچ را در زیر هود میکروبیولوژی استریل کرده و سپس آن را به محیط کشت PDA ( سیب زمینی، دکستروز و آگار) انتقال می‌دهیم .
بعد از انجام این مرحله، ظروف حاوی محیط کشت را در داخل انکوباتر با دمای ۲۲ درجه‌ی سانتی‌گراد (یک در جه بالا یا پایین موردی ندارد) نگه داری می‌کنیم . تا شبکه‌ی میسلیومی در سطح ظروف کاملاً پراکنده شود. پس از آن ظروف را جهت کنترل رشد میسلیوم در دمای چهار درجه قرار می‌دهیم.
ماده ی زمینه ای برای تولید بذر
برای تهیه‌ی اسپان یا همان بذر قارچ به یک ماده‌ی زمینه‌ای کاملاً مناسب نیاز است که برای این امر اکثراً از دانه‌های گندم استفاده می‌شود، که البته می‌توان علاوه بر دانه‌ی گندم از دانه‌ی چاودار و حتی ارزن نیز استفاده کرد
بعد از این که تصمیم گرفتیم کدام یک از ماده‌های گفته شده، ماده‌ی زمینه‌ی انتخابی ما خواهد شد، با توجه به ارتباط مستقیم سرعت توسعه شبکه‌ی میسلیومی با محتوای رطوبتی زمینه‌ای باید در ابتدا، ماده‌ی زمینه‌ای را در آب خیسانده و بعد جوشاند که با این روش آلودگی دانه‌ها نیز از بین خواهد رفت.
نحوه ی فرآوری بذر
برای جوشاندن مقدار ۱۵ کیلوگرم دانه‌ی گندم ، ۱۵ لیتر آب نیاز است تا به مدت ۱۵ دقیقه در آب بجوشند و در آخر دانه‌هایی که در آب جوشانده شده‌اند را حدود ۲۰ دقیقه در همان آب جوش قرار می‌دهیم.
بعد از تمام شدن مراحل مهم جوشاندن و خیساندن دانه‌های گندم ، دانه‌های فرآوری شده را بر روی یک توری بزرگ منتقل می‌کنیم تا علاوه ب این که دانه‌ها خنک شوند، مقدار آب اضافی باقی مانده در آن‌ها نیز خارج شود. در مرحله‌ی بعد، برای جلوگیری از لزج شدن و خراب شدن دانه‌ها مقداری گچ یا همان سولفات هیدراته به آن‌ها اضافه می‌کنیم.
درجه‌ی اسیدی ته دانه‌ها نیز باید قلیایی بوده و بین ۷/۲ تا ۶/۵ باشد.
مراحل بعد از فرآوری بذر ها
بعد از گذراندن این مرحله‌ها، مهم‌ترین کاری که در ادامه باید انجام شود جلوگیری از ورود هر گونه آلودگی در مراحل رشد میسلیوم ها است. برای انجام این مقابله ، دانه‌ها را گند زدایی کرده که معمولاً این کار ََرا با دستگاه اتوکلاو انجام می‌شود، بعد از مرحله‌ی گند زدایی دانه‌ها، آن‌ها را در محیطی تمیز و فاقد هر گونه آلودگی سرد می‌کنیم. تا وقتی که دمای آن به ۲۵ تا ۳۰ درجه‌ی سانتی‌گراد برسد، سپس قطعه‌ای حدود یک سانتی متر از کشت بافت تازه را استریل کرده و در ظروف حاوی دانه‌ها انتقال می‌دهیم تا تلقیح انجام گیرد.
آماده شدن بذر
بعد از این که تلقیح صورت گرفت حدود دو هفته در دستگاه انکوباتور با درجه حرارت ۲۳-۲۴ درجه‌ی سانتی‌گراد نگه داری می‌شود تا میسلیوم ها نیز رشد کنند و در تمامی سطوح بذر گسترش یابند.
ویژگی های بذر سالم و مرغوب
از ویژگی‌های بذر مناسب برای کشت قارچ خوراکی می‌توان به موارد زیر اشاره رد:
- توده‌ی بذر قارچ باید کاملاً سفید بوده و شبکه‌ی میسلیومی اطراف تمام دانه‌ها را فرا گرفته باشد.
- رنگ اسپان تازه و با کیفیت سفید است ، اگر رنگ اسپان متمایل به قهوه‌ای بود آن بذر کهنه و نا مرغوب است.
- توده‌ی بذر قارچ باید هیچ گونه کپک یا لکه‌های رنگی در خود نداشته باشد
- حواسمان باشد که اسپان هیچ گونه بوی نامطبوع مانند بوی ترشیدگی ندهد.
اصطلاحات اسپان یا بذر قارچ
اتو کلاو (Autoclave): دستگاهی که با آن مواد و وسایل را تحت‌فشار و حرارت استریل می‌کنند.
اسپان(Spawn): میسلیومی خالص که بر روی یک ماده آلی (معمولاً دانه غلات) کشت و تکثیر می‌شود.
استرین(Strain): یک تیپ یا واریته مخصوص از یک نژاد.
استریل(Serial): عاری از هرگونه آلودگی
آگار(Agar): ماده ژلاتینی که از جلبک‌های دریایی استخراج می‌شود و برای جامد کردن محیط کشت استفاده می‌شود.
آگاریکاس بایسپورس (Agaricus bidporus): قارچ دکمه‌ای سفید از گروه بازیدومیست ها بیشترین قارچی که در تمام
دنیا کشت می‌شود.
اینوکولوم(Inoculum): بخشی از قارچ اعم از بافت، اسپور یا میسلیوم که برای تلقیح به‌کار گرفته می‌شود.
اینوکولیشن(Inoculation) یا تلقیح: انتقال میسلیوم قارچ بر روی محیط کشت.
کشت بافت (Tissue culture): کشت خالص قارچ که از بافت آن تهیه می‌شود.
پتری پلیت (Petri-plate): ظرف شیشه‌ای ته گودی است که برای کشت میکروار ارگانیسم‌ها به‌کار می‌رود.
ژیپسوم(Gypsum): یاسولفات کلسیم که در تهیه اسپان مانع از چسبندگی دانه‌ها و در تهیه کمپوست از چسبیدن اجزای آن
و متقاعدشدن گاز آمونیاک جلوگیری می‌کند.
ژنتیک منیپولیشن (Genetic manipulation): دست‌کاری و تغییراتی که در ژن‌ها برای بهتر شدن نژاد قارچ‌ها انجام می‌گیرد.
ساب کلچر (Subculture): کشت مجدد.
فلونی میسلیوم (Fluffy myceliu): میسلیومی است با رشد متراکم که باعث تولید استوما بر روی بستر می‌شود.
فومیگنت(Fumignet): استفاده از مواد فرار برای ضدعفونی کردن
کانتامینیشن(Contamination): آلوده شدن اسپان توسط هرگونه میکروارگانیسم
لایم(Lime): ترکیبات دارای کلسیم و کربنات کلسیم.
مادرکالچر(Mother culture): کشت خالص از سوش اصلی
مدییا(محیط کشت Medium): محیط غذایی تشکیل‌شده از مواد موردنیاز رشد میسلیوم قارچ.
هایجین(Hygiene) یا بهداشت: رعایت مسائل بهداشتی
هیبرید(Hybrid یادو رگه): سوشی که از اختلاط دو نژاد به وجود می‌آید.
