روشی نوین برای ماندگاری بیشتر قارچ با کمک گیاهان دارویی از جمله آویشن، مرزه و سماق توسط جوانان ایرانی ابداع شد. ماندگاری بیشتر قارچ و افزایش مدت زمان نگهداری آن (در اصطلاح انبارمانی)، نقش بسیار مهمی در جلوگیری از هدر رفتن منابع ارزشمند برای کشت و پروش آن دارد. همچنین به توزیع و پخش و صادرات این محصول نیز کمک شایانی خواهد نمود.
به منظور حفظ بهتر، محقاقان کشورمان با استفاده از عصاره دو گیاه دارویی سماق و زیره سبز، توانسته‌اند تا قارچ را به مدت بیشتری نگهداری کنند، بدون اینکه کیفیت آن کاهش یابد.
قارچ دکمه ای با نام علمی آگاریکوس بیسپوروس، بیشترین تولید را در بین قارچ های خوراکی در جهان دارد. از این‌رو مصرف آن نیز بسیار بیشتر از انواع دیگر، میباشد. اما ماندگاری کمی یعنی در حدود 3 الی 5 روز دارد و بعد از آن کیفیتش افت خواهد کرد.
از نشانه‌های قارچ دکمه‌ای تازه و باکیفیت، رنگ سفید و روشن، داشتن کلاهک گرد و بـراق و فقدان لکه‌های قهوه‌ای است. همچنین عدم وجود چین و چروک روی کلاهک و پایه قارچ از دیگر مشخصات قارچ تازه است.
برای کسب اطلاعات بیشتر مقاله روشهایی برای شناسایی قارچ سالم از قارچ فاسد را مطالعه نمائید.
دلیل ماندگاری کم قارچ
بیش از 70% قارچ از آب تشکیل شده‌است. مهمترین عامل کاهش کیفیت قارچ، نیز از دست‌دادن آب است. این محصول به دلیل عدم وجـود لایه آب گریز کوتیکول روی سطح خارجی خود، سرعت بالای تنفس و فعالیـت شـدید آنزیمی، ماندگاری کمتری نسبت به سایر محصولات کشاورزی دارد. به همین دلیـل، بـه سرعت، فاسد و ازبین میرود. افت کیفیت قارچ، بلافاصله پس از برداشت و بصورت تغییر رنگ آن آغاز میشود.
قارچ دکمه‌ای به دلیل عدم وجود کوتیکول (ماده پروتئینی سخت) در سطح کلاهک، در برابر آسیب‌های فیزیکی، هجوم میکروبی و افت رطوبت بسیار حساس و آسیب‌پذیر است. بنابراین با کوچکترین ضربه در هنگام جابجایی، چیدن یا موارد دیگر، تغییر رنگ میدهد و قهوه‌ای یا سیاه میشود.
برای کسب اطلاعات بیشتر مقاله علت تغیر رنگ قارچ را مطالعه نمائید.
طبق اظهار متخصصان، قهوه‌ای شدن میوه‌ها و سبزی‌ها، به سبب تغییرات آنزیمی نامطلوب میباشد. این مورد کیفیت و انبارمانی محصولات را کاهش میدهد. این واکنش‌ها بیشتر در اثر فعالیت آنزیم‌های پلی فنل اکسیداز و پراکسیداز انجام میشوند. بنابراین برای افزایش ماندگاری قارچ، باید با کنترل آلودگی‌ها از فعالیت آنزیمی جلوگیری کنیم.
استفاده از پوشش‌های بسته‌بندی موسوم به فیلم خوراکی، به حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری قارچ و انواع محصولات غذایی کمک میکند. پوشش‌های خوراکی، روش‌های نوآورانه‌ای هستند که با کاهش تنفس و تاخیر در کاهش رطوبت محصول، به حفظ ترکیبات غذایی و تأخیر در تغییرات آنزیمی شوند. از این‌رو موجب افزایش ماندگاری مواد غذایی و نگهداری محصولات برای مدت طولانی‌تر میگردند.
روشی جدید برای ماندگاری بیشتر قارچ با کمک گیاهان دارویی
محققان دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، برای ماندگاری بیشتر قارچ تحقیقی را انجام داده‌اند که نتایج آن به تازگی منتشر شده‌است. در این روش جدید محققان تاثیر نوعی پوشش به نام کیتوزان به همراه عصاره دو گیاه دارویی زیره سبز و سماق بر خصوصیات کیفی و ماندگاری قارچ دکمه‌ای مورد بررسی قرار داده‌اند که نتیجه آن مثبت بوده‌است.
در این تحقیق، مواد مورد اشاره فوق در نسبت های مختلفی بر روی قارچ های دکمه‌ای اعمال شدند و سپس خصوصیات کیفی این قارچ در روزهای صفر، ۷، ۱۴ و ۲۱ انبارمانی مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج این بررسی ها نشان می دهند که اسانس زیره سبز و عصاره سماق به تنهایی و همچنین در ترکیب با کیتوزان در طول دوره انبارمانی، بر ویژگی‌های کیفی و ماندگاری بیشتر قارچ دکمه‌ای تأثیرگذاربوده و آن را بهبود می بخشد.
مطلب پیشنهادی مرتبط: افزایش ماندگاری قارچ با بسته‌بندی جدید را مطالعه نمائید.
نتایج مطالعات
مهرداد جعفرپور، دانشیار و محقق مرکز تحقیقات قارچ های خوراکی و دارویی و دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان) و همکارانش نتایج این تحقیق را بصورت خلاصه چنین شرح میدهند. طبق نتایج حاصله، بیشترین سفتی بافت و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی در روز ۲۱ در تیمار اسانس زیره نمایان شد. بیشترین فعالیت آنزیم پلی‌فنل اکسیداز نیز در روز ۷ در تیمار اسانس زیره سبز به دست آمد.
طبق اظهار این محققان در خصوص ماندگاری بیشتر قارچ با کمک گیاهان دارویی، بطور کلی، با افزایش مدت زمان انبارمانی به روز ۲۱. بسیاری از خصوصیات کیفی و بیوشیمیایی اندام باردهی قارچ دکمه ای تحت تأثیر قرار می‌گیرند. تیمار اسانس زیره سبز، عصـاره سماق و پوشش کیتوزان، تأثیر معنی دار و قابل توجهی را بر خصوصیات کیفی و بیوشیمیایی قارچ دکمه ای در طول مدت زمان انبارمانی نشان دادند.
آنها به منظور تکمیل نتایج پژوهش خود پیشنهاد داده‌اند که غلظت‌های دیگر اسانس‌های زیره سبز و عصاره سماق نیز بر خصوصیات کیفی و بیوشیمیایی قارچ دکمه ای سفید آزمایش شود. تا بتوان توصیه‌های بهتری را به تولیدکنندگان این صنعت ارائه نمود.
نتایج تحقیقات جهت ماندگاری بیشتر قارچ در مجله “تحقیقات نظام سلامت” منتشر شده‌است. این نشریه وابسته به دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی اصفهان است.
نگهدارنده های ارگانیک در مقابل شیمیایی
بشر از مدتها قبل به دنبال روشهایی برای نگهداری بیشتر و طولانی‌تر مواد غذایی و افزایش مدت ماندگاری آنها بوده است. امروزه تحقیقات علمی به این سو حرکت میکند که برای نگهداری مواد غذایی، بجای موادنگهدارنده شیمیایی، از مواد طبیعی و ارگانیک استفاده شود.
از این‌رو تمایل به استفاده از پوشش‌ها و بسته‌بندی‌های ارگانیک و استفاده از مواد نگهدارنده طبیعی به دلیل سالم‌تر بودن و عدم ایجاد آلودگی‌هاي زیست محیطی، روز به روز در حال گسترش است. مصرف اسانس‌های شیمیایی بطور کلی به دلیل محلولیت پایین در آب، فشار بخار بالا و ناپایداری فیزیکی و شیمیایی با دشواري هایی در کاربرد همراه است. علاوه بر این، اسانس‌ها در فراورده های غذایی با ایجاد بو و مزه، برای مصرف‌کنندگان خوشایند نمی‌باشند.
بنابراین امروزه تلاش میشود تا اثرات نامطلوب اسانس‌ها کاسته شود. یکی از روش‌های به حداقل رساندن این اثرات نامطلوب استفاده از نانو امولسیون‌ها است. نانو امولوسیون‌ها سبب افزایش پایداری ترکیبات فرار و محافظت آنها در برابر اثرات متقابل با سایر ترکیبات میشوند. در نتیجه افزایش خواص ضدمیکروبی از طریق جذب سلولی بیشتر میشود.
ماندگاری بیشتر قارچ با آویشن و دیگر گیاهان دارویی
پژوهشگران کشورمان همچنین به نتایجی درباره تاثیر آویشن بر ماندگاری بیشتر قارچ خوراکی دست یافته‌اند. طبق آخرین تحقیقات، اثرات ضدقارچی اسانس گیاهانی نظیر زیره سبز و آویشن، از رشد کپک قارچی T.harzianum جلوگیری میکند.
پوشش کربوکسی‌متیل‌سلولز به همراه عصاره آویشن شیرازی، باعث کاهش بار میکروبی در سطح قارچ و ممانعت از رشد باکتری و کپک می‌گردد.
همچنین عصاره گیاهان کندل(نوعی گیاه از خانواده کاکتوس‌ها) و چویل(نوعی سبزی شبیه کاهو از خانواده چغندر) با میانگین رشد کُلنی قارچ به میزان ۲۶ و ۶۶/۶۰ میلیمتر، بیشترین اثر ضد قارچی را دارا بودند. اما این گیاهان دارویی کمتر در دسترس هستند و قیمت نسبتا بالایی دارند.
با توجه به نتایج این پژوهش، پپتید کایمری(نوعی نگهدارنده شیمیایی) اثرات ضدباکتریایی بیشتری در مقایسه با اسانس‌ها و عصارههای گیاهی دارا است. اما در مقابل عصارههای گیاهی از توان ضد قارچی بیشتری در مقایسه با پپتید کایمری برخوردار بودند.
صمغ کتیرا حاوی آویشن
به منظور جلوگیری از سیاه شدن و ماندگاری بیشتر قارچ خوراکی، می توان از صمغ کتیرا حاوی آویشن شیرازی و مرزه خوزستانی نیز استفاده نمود. مهشید نصیری دانشجوی دکترا و پژوهشگر دانشگاه تربیت مدرس مجری این طرح، گفت: در این پژوهش از غلظت‌های مختلف صمغ کتیرا برای پوشش‌دهی قارچ دکمه ای استفاده شد. در پایان، بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی نمونه‌ها نشان داد که غلظت 0.6 درصد صمغ کتیرا، بهترین اثر را در افزایش ماندگاری قارچ با کمک گیاهان دارویی را دارد.
وی افزود: به منظور افزایش خصوصیات ضد اکسایشی و ضدمیکروبی پوشش، 2 نگهدارنده از بین اسانس‌های دارچین، آویشن شیرازی و مرزه خوزستانی و عصاره پوست پسته، زوفا و سرخارگل، نیز انتخاب شد.
نصیری تشریح کرد: در مرحله بعد تأثیر پوشش دهی با صمغ کتیرا حاوی (۱۰۰، ۵۰۰ و ۱۰۰۰ ppm)، اسانس مرزه خوزستانی و آویشن شیرازی در مقایسه با روش نگهداری متداول با (ppm ۱۰۰۰) سدیم متابی سولفیت (MS) روی کیفیت پس از برداشت و قهوه‌ای شدن قارچ سفید دکمه‌ای طی ۱۶ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت.
تأثیر تیمار صمغ کتیرا حاوی آویشن شیرازی و مرزه خوزستانی بر ماندگاری بیشتر قارچ
در ادامه تغییرات برخی از آنزیم‌ها، خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و میکروبی نمونه‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تیمار صمغ کتیرا حاوی آویشن شیرازی و مرزه خوزستانی باعث حفظ استحکام بافت و کاهش شمار ریزاندامگان، کاهش اندیس قهوه‌ای شدن، حفظ مقادیر بالاتر ترکیبات فنولی و آسکوربیک اسید، کاهش سرعت تنفس، تأخیر در باز شدن کلاهک، کاهش قهوه‌ای شدن آنزیمی و افزایش مواد جامد محلول نسبت به تیمار با صمغ کتیرا به تنهایی بود.
ارزیابی حسی نیز نشان‌دهنده حفظ کیفیت کلی بهتر با پوشش صمغ حاوی 500 ppm، از هر دو اسانس دیگر بود. بنابراین پوشش دهی با کتیرا حاوی اسانس، می‌تواند به منظور افزایش ماندگاری بیشتر قارچ پس از برداشت مورد استفاده قرار گیرد.
جدیدترین اخبار علمی حوزه قارچ ها را در مجله خبری آموزشی هاگ مطالعه نمایید.
