قارچ قهوه ای یا کرمینی چیست؟

قارچ قهوه‌ای یا قارچ کرمینی (Crimini Mushrooms) از خانواده قارچ دکمه‌ای (Agaricus Bisporus) است. این قارچ که همان قارچ دکمه‌ای سفید است به دلیل زمان رشد بیشتر به رنگ قهوه‌ای تبدیل می‌شود. قارچ قهوه‌ای دارای ویژگی‌های مختلف غذایی و درمانی و نیز طعمی ملایم و بافت نرم است. این محصول یک جایگزین عالی به‌جای پروتئین حیوانی و نقشی پررنگ در انواع غذاها و سالادها دارد.

نام های مختلف و ریشه جغرافیای قارچ قهوه ای

قارچ قهوه‌ای به دلیل محبوبیت زیاد در میان مصرف‌کنندگان و گستردگی کشت در کشورهای مختلف با اسامی مختلفی شناخته می‌شود. این قارچ علاوه بر نام قهوه‌ای به نام کرمینی، با نام قارچ فرانسوی یا قارچ شامپینیون (Champignon Mushroom) و بیبی بلا (Baby Bella) نیز معروف است.

این نوع پرکشت‌ترین قارچ پرورشی جهان محسوب می‌شود و زمانی که برداشت می‌شود، با نام‌های زیر شناخته می‌شود:

کرمینی (Cremini / crimini)
شامپینیون که در زبان فرانسوی به معنای “قارچ” است.
قارچ فرانسوی
قهوه‌ای سوئیسی
قهوه‌ای رومی
بیبی بلا – baby bella (بچه پورتوبلا)
قهوه‌ای ایتالیایی

منشاء جغرافیای قارچ قهوه‌ای

بر اساس اسناد تاریخی قارچ قهوه‌ای که به قارچ شامپینیون دو پاریس (Champignons de Paris) نیز معروف است برای اولین‌بار در فرانسه و توسط باغبان شاه لویی چهاردهم کشت شد. قارچ کرمینی که از خانواده (Agaricus) است؛ مانند بسیاری از انواع خانواده خود از دوران ماقبل تاریخ در سراسر جهان به طور طبیعی رشد کرده‌اند و محل دقیق اولین کشت آن‌ها دقیقاً مشخص نیست.

این محصول از سده 1800 بطور تجاری در آمریکای شمالی کشت شد و حداقل 50 درصد از قارچ‌های ایالات متحده در ایالت پنسیلوانیا رشد می‌کنند. این قارچ در حال حاضر شناخته‌شده‌ترین و پرمصرف‌ترین قارچ خوراکی دنیا است.

محل رشد قارچ قهوه‌ای

این نوع قارچ مانند تمامی همسانان خود دارای دو نوع وحشی و پرورشی است.

نوع وحشی: به‌صورت کاملاً طبیعی و خودکار در مناطق مرطوب که دارای خاک غنی از مواد آلی باشد رشد می‌کند.
روش صنعتی: در روش صنعتی که در بسیاری از کشورها رایج است، قارچ بصورت گسترده در مزارع پرورش قارچ رشد می‌کند.

ارزش غذایی و خواص قارچ قهوه ای خوراکی — شامینیون برای پیشگیری از سرطان، دیابت، ضعف سیستم ایمنی و اضطراب مفید است.

شکل و ظاهر قارچ کرمینی

ویژگی‌های ظاهری قارچ قهوه‌ای عبارت‌اند از:

قطر کلاهک آن‌ها به طور متوسط بین ۲.۵ تا ۵ سانتی‌متر است.
کلاهکی گرد و ساقه‌ای کوتاه و کلفت دارند.
رنگ کلاهک صاف آن‌ها از قهوه‌ای روشن تا تیره متغیر است.
زیر کلاهک، تیغه‌های آبشش قهوه‌ای کوچکی وجود دارند.
ساقه‌ای کوتاه، سفید و خوراکی دارند.
کلاهک قارچ دارای طعمی ملایم و تا حدودی خاکی و با بافت گوشتی است.

طعم و مزه قارچ قهوه‌ای

قارچ قهوه‌ای اگرچه جزء خانواده قارچ دکمه‌ای است؛ اما به دلیل مدت‌زمان رشد بیشتر دارای رنگی قهوه‌ای (معمولاً قهوه‌ای تا قهوه‌ای تیره)، بافتی سفت‌تر و طعمی قوی‌تر (طعم اومامی) نسبت به قارچ سفید است. این ویژگی‌ها در کنار مزه شیرین‌تر و کمی ادویه‌ای جایگاه آن را در میان انواع مختلف غذاها و سالادها تثبیت نموده است.

خواص قارچ قهوه ای خوراکی برای سلامت قلب — پروتئین موجود در این ماده خوراکی سبب محافظت از قلب می‌شود

فرق ‌قارچ قهوه ای و سفید چیست؟

جالب است بدانید این دو محصول، هر دو عضو خانواده Agaricus bisporus هستند؛ فقط سن رشدشان متفاوت است. در واقع، قارچ قهوه‌ ای (کرمینی)، نسخه‌ای بالغ‌تر از قارچ دکمه ای سفید معمولی به شمار می‌رود. نوع دکمه‌ای مرحله کودکی آگاریکوس است، و کرمینی مرحله بالغ‌تر آن محسوب می‌شود. وقتی کاملاً رسیده باشد، به نام پورتوبلو به بازار عرضه می‌شود. به همین دلیل، گاهی به این نوع قارچ «بچه پورتو بلو» یا «بچه بلا» هم گفته می‌شود.

تفاوت طعم Crimini با قارچ سفید دکمه‌ای کم است، هرچند عده‌ای طعم خاکی آن را قوی‌تر می‌دانند.

تفاوت رنگ Crimini با دکمه ای سفید — تفاوت ظاهری Crimini با دکمه ای سفید

خواص قارچ کرمینی

قارچ شامپینیون یک منبع غنی از پروتئین گیاهی، ویتامین هی گروه B (2- 3- 5)، مواد معدنی مانند سلنیوم و پتاسیم است. قارچ کرمینی با بافتی سفت و طعمی ملایم نه‌تنها به تقویت سیستم ایمنی کمک می‌کند؛ بلکه باعث بهبود عملکرد سیستم گوارش می‌شود. این قارچ با کالری پایین و فیبر زیاد تأثیر بسیار زیادی در کاهش وزن بدن دارد.

کالری و ترکیبات اصلی

میزان کم‌کالری در هر 100 گرم قارچ به همراه فیبر و پروتئین بالا باعث ایجاد سیری طولانی در شخص می‌کند و در نهایت باعث کاهش وزن و تعادل اندام خواهد شد.

یک فنجان (72 گرم) قارچ قهوه‌ای خام اسلایس و خام حاوی مقادیر حدودی زیر است:

19.4 کیلو کالری
3 گرم کربوهیدرات
1.8 گرم پروتئین
0.1 گرم چربی
0.4 گرم فیبر
18.7 میکروگرم سلنیوم
0.4 میلی گرم ریبوفلاوین
0.4 میلی گرم مس
2.7 میلی گرم نیاسین
1.1 میلی گرم اسید پانتوتنیک
86.4 میلی گرم فسفر
323 میلی گرم پتاسیم
0.1 میلی گرم تیامین
0.8 میلی گرم روی
0.1 میلی گرم منگنز
0.1 میلی گرم ویتامین
10.1 میکروگرم فولات

فواید سلامتی قارچ قهوه‌ای

قارچ قهوه‌ای یا کرمینی نه‌تنها از ارزش غذایی بالای برخوردار است؛ بلکه پژوهشگران خواص متعدد آن را در بهبود و پیشگیری از بسیاری از بیماری‌ها مانند سرطان، دیابت، ضعف سیستم ایمنی و اضطراب بررسی کرده‌اند. قارچ‌های کرمینی منبع عالی روی هستند که یک ماده مغذی مهم برای سیستم ایمنی بدن است و همچنین برای تضمین رشد بهینه در نوزادان و کودکان موردنیاز است. قارچ‌ها یک غذای کم‌کالری و سرشار از مواد مغذی هستند. قارچ‌ها که سرشار از ویتامین‌ها، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌های تقویت‌کننده سلامت هستند، مدت‌هاست که به‌عنوان بخش مهمی از هر رژیم غذایی شناخته شده‌اند

قارچ شامپینیون یا فرانسوی — ظاهر قارچ قهوه ای

کاربرد های قارچ کرمینی

قارچ کرمینی به دلیل ویژگی‌ها و خواص درمانی و خوراکی متعدد، بطور گسترده‌ای در بسیاری از صنایع مورداستفاده قرار می‌گیرد.

برخی از مهم‌ترین این صنایع عبارت‌اند از:

صنایع غذایی و آشپزی: بسیاری از غذاها مانند سوپ‌ها و سالادها با حضور قارچ قهوه‌ای در آن از طعم و مزه جدیدی برخوردار می‌شوند.

صنایع دارویی: مصرف روزانه قارچ قهوه‌ای در درمان بسیاری از بیماری ها و نیز تقویت سیستم ایمنی بدن و کاهش التهاب موثر است.

مکمل‌های غذایی: قارچ کرمینی یک منبع بسیار غنی از انواع ویتامین‌های گروه B است. این ویژگی به همراه سایر مواد معدنی موجود در آن یک مکمل غذایی قوی از آن ایجاد کرده است.

پرورش قارچ قهوه‌ای

پرورش قارچ قهوه‌ای فرایند کشت این قارچ در فضای مناسب است که مانند تمامی قارچ‌ها بر یک بستر حاوی منابع معدنی و غذایی است. این بستر که کمپوست نامیده می‌شود ترکیبی از کاه، کلش، ساقه برنج، کود حیوانی و مرغی و مواد شیمیایی برای تقویت بنیه قارچ قهوه‌ای است. این سطح کشت در شرایط کنترل شده دما (20 تا 25 درجه سانتی‌گراد)، رطوبت لازم (بالای 80 درصد)، و نور کافی عموماً در گلخانه‌ها یا مجتمع‌های پرورش قارچ رشد می‌کند.

بازار قارچ قهوه‌ای (جهانی/ داخلی)

بازار قارچ جهانی: طبق گزارش شرکت تحقیقات بازار Fortune Business Insights، بازار جهانی قارچ‌های کاربردی در سال 2024، معادل 31.09 میلیارد دلار ارزش‌گذاری شده است. انتظار می‌رود در سال 2025 از رقم 33.72 میلیارد دلار فراتر رود. این انتظار در سطح بین‌المللی وجود دارد که به دلیل آشنایی بیشتر مردم با انواع قارچ‌های خوراکی، درک بیشتر خواص آنها، رژیم‌های غذایی متنوع و استقبال مردم از غذاهای سالم سرعت رشد مصرف قارچ بسیار افزایش پیدا کند و شاهد یک نرخ رشد مرکب و رسیدن به رقم 120 میلیارد دلار را شاهد باشیم.

بازار قارچ داخلی: در حل حاضر آمار دقیقی از بازار قارچ قهوه‌ای در ایران موجود نیست. اما بر اساس گزارش‌های متعدد میزان تولید قارچ ایران نزدیک به 200 هزار تن است. حدود 15 تا 25 درصد از واحدهای پرورش قارچ به تولید قارچ کرمینی به‌صورت متناوب مشغول هستند. کشور ایران نیز همانند سایر کشورها در حال تجربه رشد سریع مصرف قارچ قهوه ای است.

نتیجه‌گیری

قارچ قهوه‌ای یا کرمینی به عنوان یک ماده غذایی بسیار مفید نه‌تنها در آشپزی بلکه در طب سنتی و داروسازی نیز کاربرد دارد. باتوجه‌به خواص غذایی و دارویی قارچ، می‌توان گفت که مصرف آن برای سلامت بدن بسیار مفید و ضروری است. همچنین باتوجه‌به افزایش تقاضا برای این قارچ در بازارهای داخلی و خارجی، پیش‌بینی می‌شود که تولید و مصرف آن در آینده رشد چشمگیری داشته باشد.