قارچ یال شیر یا قارچ هریسیوم چیست؟

قارچ یال شیر یا قارچ هریسیوم (Hericium erinaceus) یکی از انواع قارچ‌های خوراکی است که خواص دارویی زیادی نیز دارد. البته در مورد عوارض قارچ یال شیر هم توضیح خواهیم داد. این قارچ، قارچی چوبرس (بر روی چوب رشد می‌کند) است و معمولا بر روی چوب‌های مرده درختانی با چوب سخت و محکم (نظیر راش و افرا) رشد می‌کند؛ البته گاهی مواقع روی تنه درختان زنده نیز رویش این قارچ مشاهده می‌شود.

قارچ یال شیر یا قارچ هریسیوم

قارچ یال شیر نیز مانند اکثر قارچ‌ها، ساپروفیت بوده یعنی غذای خود را از منبع خارجی جذب می‌کند. این قارچ بومی مناطق جنگلی شمالی آمریکا، اروپا و آسیا می‌‌باشد و به طور طبیعی از اواخر بهار تا پاییز در اعماق جنگل‌ها و بر روی تنه درختان رشد می‌کند و در ایران نیز در فصل بهار و پاییز می‌توان آن را در جنگل‌های شمال کشور یافت.

آرایه‌ شناسی

• فرمانرو: قارچ
• رده: کلاه‌قارچان
• راسته: تیغه تردسانان
• تیره: Hericiaceae
• سرده: Hericium
• گونه: H. erinaceus
• نام علمی: Hericium erinaceus
• نام عامیانه: قارچ یال شیر

نام‌ های مختلف قارچ یال شیر

قارچ هریسیوم را به اسامی مختلفی در نقاط مختلف دنیا می‌شناسند، از جمله آن‌ها می‌توان به نام‌های قارچ ریش پیرمرد، کشیش کوهستان، قارچ جوجه‌ تیغی، قارچ ریشو و یا پام پام (Pom Pom) در انگلستان اشاره نمود. معنای هردو کلمه Hericium و erinaceus در زبان لاتین “جوجه تیغی” است و در زبان آلمانی نیز به آن Igel-Stachelbart (جوجه تیغی) می‌گویند.

در ژاپن به آن Yamabushitake «کشیش کوهستانی» نیز می‌گویند. اما در در اروپا و ایالات متحده به عنوان Lion’s Mane شناخته می‌شود. در چین به Hou Tou Gu به معنای “سر میمون” معروف است.

ویژگی‌ های ظاهری قارچ یال شیر

بدن میوه این قارچ، از توبرکول‌های پیازی بزرگ و نامنظم تشکیل شده که قطری بین 5 الی 40 سانتیمتر دارند و با دندانه‌ یا خوارهایی که از بدنه قارچ آویزان شده‌اند پوشیده شده است که ارتفاع آنها بین 1 الی 5 سانتیمتر می‌باشد؛ رنگ بدنه و خارها سفید مایل به کرم است، اما با افزایش عمر قارچ به رنگ زرد مایل به قهوه‌ای تبدیل می‌شود.

خانواده قارچ هریسیوم کلاهک مشخصی ندارند و فاقد استیپ (پایه قارچ) است. اندازه و ارتفاع این قارچ بسیار متغیر است و چاپ اسپور آن به رنگ سفید می‌باشد.

سیستم هیف مونومیتی، آمیلوئیدی و از هیف‌هایی با دیواره نازک تا ضخیم تشکیل شده که در حدود 3 تا 15 میکرون عرض دارند. هیف‌ها حاوی سپتوم‌های بسته شده و عناصر گلئوپلروز (پر از مواد روغنی و صمغی) هستند که می‌توانند به صورت گلئوسیستیدیا وارد هیمنیوم شوند.

بازیدیاها 25 تا 40 میکرومتر طول و 5 تا 7 میکرومتر عرض دارند، هر کدام دارای چهار هاگ هستند و دارای یک گیره پایه هستند. بازیدیوسپورهای آمیلوئید سفید حدود 5-7 میکرومتر طول و 4-5 میکرومتر عرض دارند. شکل هاگ به صورت زیر کره‌ای تا بیضی کوتاه توصیف می‌شود و سطح هاگ صاف و کمی زبر است و چاپ اسپور آم سفید رنگ می‌باشد.

فصل و محل رویش قارچ هریسیوم یا قارچ جوجه تیغی

قارچ یال شیر خوراکی در طبیعت، اواخر تابستان و پاییز روی چوب‌ درختان سخت، به ویژه راش و افرای آمریکایی می‌روید. قارچ هریسیوم را اغلب ساپروفیت در نظر می‌گیرند، زیرا بیشتر از چوب درختان مرده تغذیه می‌کند؛ با این حال، آن را می‌توان بر روی درختان زنده نیز یافت. بعضی آن را یک انگل درختی قلمداد می‌کنند که وجود آن بر روی درختان زنده، نشان‌دهنده زیستگاه اندوفیت برای آنهاست.

این قارچ می تواند سالانه دوبار باردهی کند(میوه دهد). آنها را عمدتا سالانه از ماه آگوست تا نوامبر (بین مرداد تا آبان) در اروپا رشد می‌کنند. مشاهده شده که این قارچ یال شیر می‌تواند به طور متناوب به مدت 20 سال روی یک درخت مرده میوه دهد. این فرضیه وجود دارد که این قارچ می‌تواند تا 40 سال زنده بماند.

رشد میسلیوم مونوکاریوتی، از رشد دیکاریوتی آن کندتر است و تنها درصد کمی از کشت‌های مونوکاریوتی بدن میوه تولید می‌کنند. بدن میوه‌های مونوکاریوتی نیز کوچکتر از میوه‌های دیکاریوتی است. مشخص شده که میسلیوم مونوکاریوتی کلامیدوسپورهای fusoid تا subglobose را به اندازه 6-8 x 8-10 میکرومتر تولید می‌کند. این هاگ‌ها می‌توانند بیش از هفت سال زنده بمانند و در شرایط بی هوازی ذخیره شوند. جوانه زنی کلامیدوسپور به 30 تا 52 ساعت زمان نیاز دارد و میزان موفقیت جوانه زنی آن 32 تا 54 درصد است.  بیشترین تولید اسپور متناسب با افزایش دما و کاهش رطوبت نسبی، در ظهر است.

گونه‌های مختلف این قارچ را می‌توان در سراسر نیمکره شمالی و بخش‌های زیادی از آسیا یافت، در اروپا و بریتانیا نیز وجود دارد ولی در حال انقراض است و کمتر به صورت طبیعی امروزه آن را می‌توانید بیابید، به همین دلیل امروزه در بریتانیا برداشت و فروش آن غیرقانونی است.

کاربرد و خواص قارچ یال شیر

از این قارچ هم برای غذا و هم برای مصارف دارویی استفاده می‌شود.  البته قارچ‌های هریسیوم جوان قابلیت خوراکی دارند زیرا با افزایش سن قارچ، مزه آن دیگر خوب نیست و فقط از آن میتوان استفاده دارویی کرد. طعم قارچ جوجه تیغی در آشپزی شبیه به گوشت خرچنگ یا ماهی است و به همین دلیل در بین گیاه‌‌خواران یا وجترین‌های علاقه‌مند به غذاهای دریایی محبوبیت دارد.

بسیاری از مکمل‌های غذایی از این قارچ تولید می‌گردد و از آن برای درمان بسیاری از بیماری‌های مختلف مانند تنظیم دستگاه گوارشی، زخم‌های عفونی، آلزایمر، زوال عقل، بیماری پارکینسون، اضطراب و افسردگی استفاده می‌شود.

در مقاله خواص و فواید قارچ یال شیر می‌توانید اطلاعات جامعی درباره فواید آن بیابید.

این قارچ در طب سنتی شرقی به ویژه طب سنتی چینی استفاده می‌شده است و خواص درمانی فراوانی دارد. بنا به شواهدی بومیان آمریکای شمالی نیز همیشه پودر قارچ هریسیوم را همراه خود داشتند و از قدرت شفابخش آن برای درمان زخم‌های باز، به‌ ویژه ضدعفونی کردن و از بین بردن خونریزی استفاده می‌کردند.

همچنین قارچ یال شیر خوراکی منبع خوبی از پتاسیم است. پتاسیم یک ماده معدنی مهم است که به عملکرد کلیه و قلب و همچنین انقباض عضلات و انتقال پیامهای عصبی کمک می‌کند.

ارزش غذایی قارچ یال شیر

قارچ یال شیر به عنوان یک ماده غذایی، چندین ویتامین و مواد مغذی را در خود دارد. 100 گرم قارچ یال شیر حاوی مواد زیر می‌باشد:

• کالری: 43
• پروتئین: 2.5 گرم
• کربوهیدرات: 7.6 گرم
• فیبر: 4.4 گرم
• چربی: 0.26 گرم
• پتاسیم: 443 میلی گرم (میلی گرم) یا 15 درصد از ارزش روزانه (DV)
• فسفر: 94 میلی گرم
• آب: 88.6 گرم
• بیوتین: 16.9 میکروگرم (میکروگرم)
• فولات: 30 میکروگر

قارچ هریسیوم حاوی مواد شیمیایی گیاهی متنوعی از جمله پلی‌ساکاریدهایی مانند β-گلوکان، و همچنین هریسنون‌ها و اریناسین‌ها است و از اسانس آن، 77 ترکیب معطر و طعم‌‌دهنده شناسایی می‌شود. از جمله اسید هگزادکانوئیک (26٪ از ترکیب کل روغن)، اسید لینولئیک (13٪)، فنیل استالدئید (9٪) و بنزآلدئید (3٪) و روغن‌های دیگر، مانند 2- متیل-3- فورانتیول، 2- اتیل پیرازین و 2،6- دی اتیل پیرازین که در آن وجود دارند. بدن باردهی آن حاوی 57 درصد کربوهیدرات (8 درصد به عنوان فیبر رژیمی )، 4 درصد چربی و 22 درصد پروتئین است.

طریقه کشت قارچ یال شیر

قارچ یال شیر خوراکی به عنوان یک ساپروفیت (مواد غذایی را از دیگری بدست می‌آورند) که روی چوب مرده رشد می‌کند، به بستری که حاوی منابع کافی کربن و نیتروژن مناسب باشد نیاز دارد که به صورت‌های جامد یا مایع قابل استفاده است.

مهمترین بستر جامدی که برای آن استفاده شده، معمولاً مخلوطی از خاک اره چوب سخت یا مخروطیان حاوی مکمل‌های مختلف است که شامل سبوس گندم، کاه گندم، کنجاله سویا، کنجاله ذرت، سبوس برنج و کاه برنج است. یک نمونه از بستر مناسب می‌تواند چنین ترکیبی باشد: سبوس گندم ( 20%)، دانه چاودار (25%)، کنجاله سویا (7%)، کنجاله کلزا (10%) یا آرد استخوانی گوشت (6%) رشد می‌کنند.

نمونه‌ای از ترکیب بستر مایع را می‌توان گلوکز برای منبع کربن، پودر سویا، پودر ذرت و پودر سبوس گندم به عنوان منبع نیتروژن دانست که مقادیر pH باید در محدوده 5.0 – 9.0 با pH 6.0 باشد.

این قارچ برای رشد خود به محیطی مرطوب، با رطوبت نسبی  85 تا 90 درصد  نیاز دارد. مناسب‌ترین دمای انکوباسیون برای رشد میسلیوم  25 درجه سانتی‌گراد و دمای بهینه برای رشد رویشی 26 درجه سانتی‌گراد است.

طریقه مصرف قارچ یال شیر

قارچ هریسیوم را برای مصارف غذایی می‌توان بصورت خام و پخته استفاده کرد. همچنین خشک شده آن که ماندگاری بیشتری دارد نیز در دسترس است و با کمی خیساندن در آب داغ بافتی شبیه به قارچ تازه را پیدا خواهد کرد. همچنین برای مصارف درمانی پودر این قارچ نیز موجود است و می توان آن را بصورت کپسول یا بصورت دمنوش مصرف نمود.

البته برای مصارف دارویی و سلامتی امروزه قارچ یال شیر اغلب بصورت مکمل‌های دارویی در دسترس است و از آن استفاده می‌شود. البته در صنایع غذایی نیز به تدریج این قارچ جای خود را باز کرده و هم اکنون غذاهای بسیار متنوعی با آن تهیه و سرو می‌شود.

میزان دوز مصرفی

مصرف قارچ یال شیر خوراکی با دوز یک گرم در روز تا مدت 16 هفته بصورت مستمر بی‌خطر است. حتی در یک تحقیق تجربی، مصرف 2 عدد کپسول 3 گرمی از پودر قارچ، نیز بدون عوارض بوده است.

اما از آنجایی که تحقیقات در اینباره محدود است، قبل از مصرف قارچ یال شیر حتما با پزشک خود صحبت کنید (مخصوصا اگر بیماری خاصی دارید یا داروی خاصی مصرف می‌کنید).

عوارض قارچ یال شیر مصرف و تداخلات دارویی

اگر قارچ یال شیر را بصورت خوراکی و در غذا مصرف می‌کنید که مسلما مصرف آن مستمر نبوده و مشکلی نخواهید داشت ولی در صورت استفاده از قارچ به عنوان مکمل یا دارو باید قبل از مصرف به نکاتی توجه کنید.

قارچ هریسیوم به عنوان یک ماده غذایی و همچنین مکمل دارویی در تحقیقات انجام شده به شرط اینکه بیماری زمینه‌ای نداشته باشید و یا دارویی مصرف نکنید، با عوارض جانبی بسیار کمی گزارش شده است و بطور کلی بی خطر می‌باشد.

عوارض قارچ یال شیر در مواردی نادر، شامل: ناراحتی معده، حالت تهوع، اسهال و التهاب پوست (در صورت استفاده موضعی) می‌باشد.

• تحقیقات کافی در مورد مصرف و عوارض قارچ یال شیر در دوران بارداری یا شیردهی انجام نشده است. بنابراین بهتر است برای احتیاط در این مواقع از مصرف آن اجتناب کنید.
• قارچ یال شیر ممکن است اثرات ضد پلاکتی داشته باشد. به این معنی که از تشکیل لخته‌های خون جلوگیری می‌کند. این می‌تواند خطر خونریزی را افزایش دهد، به ویژه هنگامی که با داروهای ضد انعقاد یا رقیق کننده‌های خون استفاده شود.
• همچنین برخی تحقیقات نشان می‌دهد که قارچ یال شیر ممکن است سطح قند خون را کاهش دهد. پس باید مراقب باشید تا آن را با سایر گیاهان دارویی یا داروهایی که قند خون را کاهش می‌دهند مصرف نکنید. زیرا می‌تواند اثر افزایشی داشته باشد و باعث کاهش بیش از حد سطح قند خون شود.

پس بطور کلی در صورت داشتن هرگونه بیماری و ناراحتی یا مصرف مکمل و داروی خاصی، در مورد تداخلات دارویی، حتما قبل از مصرف با پزشک صحبت کنید.

مولف:

گردآوری و تحریر توسط تیم رسانه هاگ
کپی فقط با ذکر منبع مجاز می باشد.