کشف تلخ ترین ماده جهان از قارچ

تا پیش از این دناتونیوم بنزوات(Denatonium Benzoate) را تلخ ترین ماده جهان می‌دانستند. اما اکنون دیگر این ماده شیمیایی عنوان تلخ ترین ماده خوراکی جهان را یدک نمیکشد، بلکه این عنوان مربوط به نوعی قارچ دارویی است!

محققان موسسه زیست‌شناسی سیستم‌های غذایی لایب‌نیتز در دانشگاه فنی مونیخ در فریزینگ، طی مطالعه‌ای که با همکاری موسسه بیوشیمی گیاهی لایب‌نیتس در هاله انجام شد، موفق به استخراج سه ترکیب از قارچ پولیپور تلخ یا براکت تلخ شدند. یکی از این ترکیبات تلخ ترین ماده خوراکی شناخته‌شده برای بشر است.

سرپرست این آزمایشات را مایک بهرنز و نوربرت آرنولد از موسسه هاله بر عهده داشتند. این پروژه توسط اتحاد تحقیقاتی لایبنیتز تامین مالی شد. نتایج این تحقیقات اخیرا در مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی منتشر گردید.

تلخ ترین ماده خوراکی جهان

گروه تحقیقاتی به رهبری آرنولد سه ترکیب تلخ جدید را از قارچ Amaropostia stiptica جداسازی کردند. آنها با استفاده از روش تحلیلی مدرن موفق به جداسازی سه ترکیب ناشناخته تلخ از قارچ پلی پور و روشن‌سازی ساختار آنها شد.

سپس تأثیر آنها را بر گیرنده‌های طعم تلخ بدن انسان بررسی کردند. با استفاده از یک سیستم آزمایش سلولی، محققان نشان دادند که این ترکیبات حداقل یکی از تقریباً 25 نوع گیرنده طعم تلخ موجود در بدن انسان را فعال می‌کند.

با انجام این آزمایشات، آنها تلخ ترین ماده شناخته شده تا به امروز را کشف کردند!

تلخ ترین ماده جهان به دلیل ساختار توالی DNA، اولیگوپورین D نامگذاری شده‌است. این ماده گیرنده طعم تلخ نوع TAS2R46 را حتی با کمترین غلظت (تقریباً 63 میلیونیم گرم در لیتر) تحریک می کند!
برای درک بهتر غلظت لازم، مقیاس را ضریب می‌دهیم. یعنی با حل یک گرم از این ماده در مقدار آبی معادل با 106 وان حمام، می‌توان گیرنده طعم تلخ موجود در بدن انسان را تحریک نمود!

قارچ پولیپور تلخ

پولیپور تلخ(Amaropostia stiptica) نوعی قارچ درختی است که اغلب روی چوب درختان سخت‌چوب نظیر صنوبر، کاج در جنگل‌های مخروطی یافت می شود. نام دیگر این قارچ براکت تلخ است و به ویژه زمانی که خاک اسیدی باشد، بیشتر رویت می‌گردد.

قارچ پلیپور سفید، سمی نیست. اما به دلیل مزه فوق‌العاده تلخ آن، جز قارچ های خوراکی هم طبقه‌بندی نمی‌شود.

براکت تلخ را می‌توان در جنگل‌های شمال آسیا، اروپا و سواحل آمریکای شمالی، یافت نمود.

مزه تلخی کامل و حسگرهای مواد تلخ

پایگاه داده BitterDB در حال حاضر شامل بیش از 2400 مولکول تلخ است. برای حدود 800 مورد از این موارد، حداقل یک گیرنده طعم تلخ در بدن ما وجود دارد. با این حال، تلخ ترین مواد و ترکیبات ثبت‌شده جهان، عمدتا از گیاهان یا مواد شیمیایی مصنوعی است. ترکیبات تلخ با منشا حیوانی، باکتریایی یا قارچی، هنوز به ندرت در پایگاه داده یافت می‌شوند.

در گذشته تصور میشد که طعم تلخ برای هشدار در مورد مواد سمی و مضر است. با این حال طبق تحقیقات جدید، همه ترکیبات تلخ سمی یا مضر نیستند. برعکس این موضوع نیز صدق میکند. یعنی هر ماده سمی، الزاما مزه تلخی ندارد.
برای نمونه، قارچ صفراوی (Tylopilus felleus) از خانواده بولت، دارای مزه بسیار تلخی است، اما سمی نیست. از آن طرف قارچ کلاهک مرگ (Amanita phalloides) به عنوان سمی‌ترین و کشنده‌ترین قارچ جهان، به هیچ عنوان مزه تلخ و بدی ندارد! حتی مزه آن خوب و دلپذیر است!

همچنین نتایج مطالعات از وجود حسگرهای مواد تلخ نه تنها در دهان، بلکه در اندام‌هایی مانند معده، روده، قلب، ریه‌ها و حتی در برخی سلول‌های خونی خبر می دهند. اما از آنجایی که ما با این اندام‌ها چیزی را نمی‌چشیم، این سوال مطرح میشود که اهمیت فیزیولوژیکی وجود این گیرنده‌ها در آنجا چیست؟!؟

توجه به حسگرهایی برای مواد تلخ در جاهایی غیر از دهان، وضعیت گیج‌کننده‌ای را برای دانشمندان رقم می‌زند.

جمع آوری داده‌ها در مورد تلخ ترین مواد جهان

در دنیای مولکولی ترکیبات تلخ، تاکنون اکتشافات زیادی صورت نگرفته‌است.

مجموعه‌ جامع داده‌ها در مورد ترکیبات تلخ و گیرنده‌های آن، می‌تواند به ما در یافتن پاسخ به سؤالات پیش‌رو کمک کند. هرچه داده‌های مستدل بیشتری در مورد انواع و طبقه‌بندی ترکیبات تلخ و گیرنده آن داشته باشیم، بهتر می‌توانیم مدل‌ها را با استفاده از روش‌های زیست‌شناسی سیستمی برای شناسایی ترکیبات تلخ جدید و پیش بینی اثرات آن ایجاد کنیم.

گسترش دانش بشر درباره تنوع مولکولی و نحوه عملکرد ترکیبات تلخ، کمک می‌کند تا کاربردهای جدیدی برای آنها در تحقیقات و توسعه مواد غذایی و حوزه سلامت و داروسازی کشف کنیم.

مولف:

گردآوری، ترجمه و تحریر توسط تیم رسانه هاگ
کپی فقط با ذکر منبع مجاز است.
منبع: eurekalert.org و phys.org و iflscience.com