تاریخچه تولید قارچ ایران به روایت موسس قارچ سینا

تاریخچه تولید قارچ ایران، مصاحبه با پیشگامان تولید قارچ در ایران، برای روشن شدن بحث در مورد تاریخچه پرورش قارچ های خوراکی در ایران، دو موضوع متفاوت باید مورد بحث قرار گیرد. ابتدا چگونگی، تاریخچه جمع آوری و شناسایی قارچ ها در ایران (شامل قارچ های خوراکی و طبی) و سپس تاریخچه پرورش قارچ های خوراکی در واحد های تولیدی. تاریخچه تولید قارچ ایران به روایت موسس قارچ سینا را در ادامه مطلب بخوانید.

در خصوص اولین موضوع یک نسخه خطی نوشته شد توسط دکتر ارشاد، رئیس سابق قارچ شناسی ایران. با عنوان ” قارچ شناسی در ایران: مروری بر تاریخچه آن” که با کمی تغییر استفاده می شود.

مطالعه قارچ ها در ایران توسط قارچ شناسان خارجی آغاز شد

مطالعه قارچ ها در ایران توسط قارچ شناسان خارجی آغاز شد. اکثر این قارچ شناسان از ایران بازدید نکرده بودند اما آنها نمونه های قارچی را از گیاه شناسانی دریافت کرده اند که برای جمع آوری گیاهان به ایران آمده اند.

این گیاه شناسان همچنین قارچ ها را به صورت جداگانه جمع آوری کرده یا مواد گیاهی آن ها توسط قارچ شناسان برای قارچ های اپی فیتیک (epiphytic) / انگلی مورد بررسی قرار گرفت. در نتیجه لیست قارچ ها به طور جداگانه یا همراه با لیست گیاهان در اروپا به چاپ رسید. به منظور جمع بندی تاریخچه در دوره های اول ایران در این جا شرحی داده شده است:

 تاریخچه تولید قارچ ایران، از سال 1860 تا 1941: مطالعه قارچ های ایران در این دوره آغاز شد. اولین نشریه در مورد قارچ های ایرانی توسط دو قارچ شناس اروپایی E. Boissier  و F. buhse منتشر شده است. در آنجا 33 گونه قارچ معرفی و  نام گذاری شده است. قارچ های این نشریه (Boissier & Buhse 1860) توسط F. buhse جمع آوری شده است.

تنوع تولید

دو قارچ مهم خوراکی و دارویی قارچ صدفی و ری شی توسط Boissier  و Buhse گزارش شده است. “قارچ صدفی” (Pleurotus ostreatus) برای اولین بار در این نشریه با عنوان گونه Agaricus salignus گزارش شد.

Ochracea و ری شی (Ganoderma lucidum) به عنوان Polyporus lucidum  نام گذاری شد.

Rabenhorst (1871)  نویسنده دومین نشریه بر اساس قارچ های جمع آوری شده توسط C. Haussknecht در طی دو سفر در ایران است. M.C. cooke در یک نشریه (cooke 1880)  قارچ های سایر نقاط جهان را هم راه با نام هشت گونه ایرانی که از استانهای کردستان و لرستان جمع آوری شده بود، ثبت کرد. یکی دیگر از مشارکت کنندگان در قارچ شناسی ایرانی ، wettstein(1885) بود که قارچ های ایرانی را که توسط J.F. Polak  و Th. Pitcher جمع آوری شده بود، مطالعه کرد.

دانشمند قارچ‌ها

Mass (1899) لیستی از قارچ های مختلف حاوی دو گونه ایرانی را منتشر کرد. مطالعه قارچ های ایرانی با جدیت بیشتری ادامه یافت وقتی J. Bornmuller  گیاه شناس معروف، سفرهای خود را در کشورهای آسیایی آغاز کرد. این دانشمند قارچ ها را به همراه گیاهان جمع آوری می کرد. مطالب جمع آوری شده توسط Bornmuller در اختیار قارچ شناسان مشهوری مانند P. Magnus و H. Sydow قرار گرفت. خود Bornmuller گزارش كرد كه بخشي از قارچ هايی را كه جمع آوري كرده بود همراه  با گياهان در دو نشریه Bornmuller (1908,1911)  بخش ديگري از قارچ ها را در Sydow (1908a,1908b) گزارش كرده و  بقیه و اکثر قارچ ها توسط P. Mangus مشخص شده است.

مطالب جمع آوری توسط F.M. de la EScalera از خوزستان

قارچ شناس دیگری که سه گونه قارچی ایرانی را براساس مواد جمع آوری شده توسط O. Paulsen از آسیای میانه و ایران منتشر کرد، Rostrup (1908) بود. R. G. Fragousu یکی دیگر از قارچ شناسان است که براساس مطالب جمع آوری شده توسط F.M. de la EScalera از خوزستان و رودخانه کارون، دو مقاله منتشر کرد.

یکی از بزرگترین قارچ شناسان خارجی که بیشترین کمک را در قارچ شناسی ایران کرد، قارچ شناس معروف اتریشی F. petrak بود. این قارچ شناس اولین مقاله خود را در سال 1939 منتشر کرد. مطالبی که وی مطالعه کرد توسط F.K. Rechingerجمع آوری شد. F.petrak مطالعه خود را در مورد قارچهای ایرانی در این دوره آغاز کرد، اما مقالات عمده خود را در مورد قارچهای ایرانی در دوره سوم منتشر کرد. وی حتی مقاله ای را در دوره چهارم منتشر کرد. یکی دیگر از مهمترین قارچهای خوراکی ایران، Pleurotus eryngii (شاه صدف)، در این دوره توسط (1939) Petrak گزارش شد.

غارهای کن

ظاهراً اولین تلاش برای پرورش قارچهای خوراکی در ایران به سال 1956 برمی گردد. آقای احیایی در غارهای منطقه کن تهران و با همکاری یک مرد انگلیسی، Mr Esmith، پرورش قارچ دکمه ای را آغاز کرد. متأسفانه، اطلاعات بیشتری در مورد جزئیات کار آنها وجود نداشت. پس از آن، آقای مهندس پیرایش پرورش قارچ را در زیرزمین و با امکانات محدود در سال 1969 آغاز کرد.

متعاقباً چندین مزارع تولیدی شروع به تولید قارچ دکمه ای کردند که قطعاً شرکت قارچ سینا توسط آقای پروین یکی از پیشگامان این زمینه بود. با توجه به اهمیت این دو نفر به عنوان پیشگامان تولید قارچ در ایران، مصاحبه با آقای پیرایش و آقای پروین ارائه می شود.

هرکسی که برای اولین بار این کار را انجام داده است از ارزش و شخصیت خاصی برخوردار بوده است. آنها معمولاً نبوغ و شهامت داشته و از رویارویی با مشکلات نمی ترسیدند و در نهایت آنها بر مشکلات پیروز خواهند شدند. آقای پیرایش برای اولین بار در سال 1969 قارچ خوراکی را به روش صنعتی در ایران تولید کرد.

 تاریخچه تولید قارچ ایران از زبان مهندس پیرایش:

لطفاً خودتان را معرفی کنید و از سالهای ابتدایی خود بگویید؟

من بهروز پیرایش هستم ، متولد 1938 در تهران هستم. پدر من اولین تاجر بود که کود شیمیایی ، سموم دفع آفات و دانه های گیاهان زینتی را وارد کشور کرد. وی از دانشکده کشاورزی کرج فارغ التحصیل شد و سپس برای ادامه تحصیل به پاریس رفت. پس از بازگشت وی یک شرکت کشاورزی تأسیس کرد که دلیل اصلی علاقه من به کشاورزی بود.

کشت در دانشگاه لیدز و تجربه کار و تحصیل در دانشگاه رویال انگلیس را داشتم.

چگونه تولید قارچ را شروع کردید و چه مشکلاتی پیش روی شما بود؟

در طول دانشگاه غذای مورد علاقه ما املت قارچ و سیب زمینی بود ، بعد از بازگشت به ایران سعی کردم قارچ تازه پیدا کنم اما موردی پیدا نکردم. تنها چیزهایی که ممکن بود در برخی مغازه ها پیدا کرد قارچ های کنسرو بود، که از چین و کشورهای دیگر وارد شده‌است. این اولین انگیزه من برای تولید قارچ در ایران بود.

از طریق یکی از دوستانم توانستم چند کتاب پیدا کنم و در مورد تولید قارچ مطالعه کنم. از سال 1969 تولید قارچ خوراکی را در گلخانه خواهرم فقط با یک دستگاه خنک کننده آغاز کردم. بعد از یک سال ، کارگاه خود را به یک مرغداری در چالوس (مکانی در شمال ایران) بردم.

در ابتدا سوالات زیادی وجود داشت که نتوانستم پاسخی برای آنها پیدا کنم. در آن زمان من با کتاب و گام به گام کار کرد  می کردم، اگرچه این کار روش درستی نبود ولی داشتن این تجربه نیز ضروری احساس می شد .

من این راه را ادامه دادم تا اینکه دخترم بیمار شد و او را به انگلستان رساندم و در طول بهبودی او از اوقات فراغت خود استفاده کردم و یکی از اعضای انجمن قارچ انگلیس شدم.

عضویت در انجمن قارچ انگلستان

این عضویت من را با متخصصان این حوزه آشنا کرد که به من این امکان را داد تا سوالاتم را مطرح کنم و از راهنمایی های آنها استفاده کنم. پس از بازگشت به کشور ، تولید حرفه ای قارچ را با گرفتن وام از بانک شروع کردم و شرکت خود را (کشت و صنعت قارچ ایران) ساختم. در زمان انقلاب بود و واردات بذرقارچ به ایران ممنوع بود.

شرکت من به مدت دو سال تعطیل شد و این امر مجبورم کرد خودم بذر تولید کنم. من اولین کسی هستم که در ایران بذر قارچ تولید می کند.

ظرفیت تولید در آن زمان چقدر بود؟

حدود 5 کیلوگرم در متر مربع بود که نوسان زیادی داشت. من در پایان موفق به رفع آن و افزایش آن به 15 کیلوگرم در مترمربع شدم.

واکنش مردم نسبت به استفاده از قارچ کشت شده چگونه بود؟

در آن زمان مردم چیز زیادی در مورد قارچ نمی دانستند. بسیاری از آنها فکر می کردند قارچ سمی است و آنها را خریداری نکرده اند. بنابراین تولید ما بیش از تقاضای بازار بود. ما مجبور شدیم مدت زمان زیادی آن را از طریق فروشگاه های بزرگ به خارجی ها بفروشیم و سپس کم کم مشتری هایمان افزایش یافت. مدت زیادی طول کشید و ما مجبور شدیم خسارات مالی زیادی را تحمل کنیم تا قارچ را به مردم معرفی کنیم و آنها را متقاعد کنیم که آن را به رژیم غذایی خود اضافه کنند.

ابتدا چه نوع قارچی تولید کردید؟

قارچ دکمه ای بود. مردم قارچ صدف را به خوبی نمی شناختند و قارچ های کنسرو وارداتی قارچ دکمه ای بودند. عده ای از افراد بودند که قارچ صدفی را تولید کردند اما متأسفانه موفق نشدند زیرا مردم تا زمانی که قارچ دکمه ای بخرند سراغ قارچ صدفی نمی روند.

از چه زمانی کشت صنعتی را شروع کردید؟

من از سال 1974 قبل از شروع، تحقیقات زیادی انجام دادم. من به هلند و انگلستان رفتم و از مزارع قارچ آنها بازدید کردم و به همان اندازه که در مورد سیستم ها و روش های هوادهی، مدیریت مزرعه و کمپوست سازی یاد گرفتم، سپس کشت صنعتی را شروع کردم.

آیا هنوز قارچ تولید می کنید؟

تا 10 سال پیش کار می کردم، اما در حال حاضر ترجیح می دهم مشاوره انجام دهم تا اینکه خودم این کار را انجام دهم.

به عنوان یک فرد موفق و با دانش و تجربه، توصیه شما برای تولید کننده قارچ چیست؟

خوشبختانه، ایران در میان 10 تولید کننده برتر قارچ در جهان است. اما فروش محصول یک مشکل اساسی است. تولیدکنندگان باید سعی کنند آن را به جای فروش به کارگزاران، مستقیم به مشتریان بفروشند، در این صورت قیمت مناسب است و همه توانایی خرید آن را دارند. تاریخچه تولید قارچ ایران را در ادامه بخوانید.

تجربه نشان می دهد که 80٪ موفقیت در این صنعت به کیفیت کمپوست مورد استفاده آنها بستگی دارد. حتی اگر همه چیز به طور کامل پیش برود اما آنها از کمپوست با کیفیت بالا استفاده نکنند، روند ناموفق خواهد بود. حتی اگر در حین تولید اشتباهی رخ دهد، اگر کمپوست مناسب باشد، کمپوست خوب آن را جبران می کند.

توصیه به افرادی که در این حرفه تازه کار هستند افزایش دانش آنها است. پرورش قارچ یک کار علمی است و 90٪ آن  دانش و فقط 10٪ آن به سرمایه ای که برای آن هزینه می کنید بستگی دارد. واقعیت این است که  با داشتن دانش کافی می توانید با یک سالن تولید را شروع کرده و با سودی که از آن می گیرید آن را توسعه دهید.

 تاریخچه تولید قارچ ایران از زبان مهندس پروین مدیرعامل قارچ سینا:

بدون شک اولین آشنایی اکثر ایرانیان با قارچ خوراکی با نام قارچ سینا گره خورده است. وقتی اکثر مردم از قارچ به عنوان غذا چیزی نمی دانستند ، تصویر قارچ سینا در مجلات و روزنامه ها هر روز جلوی چشم مردم بود: یک قارچ غول پیکر با بدن عضلانی!

در اینجا می توانید مصاحبه ژورنال قارچ با مهندس را بخوانید. پرویز پروین، بنیانگذار شرکت قارچ سینا:

دلیل اصلی علاقه و شروع تولید قارچ چه بود؟

بنیانگذار قارچ سینا: من کارشناسی ارشد علوم در جاده و ساختمان را در دانشکده فنی دانشگاه تبریز گذراندم. پس از فارغ التحصیلی در سال 1970 در پروژه های ساختمانی در مناطق مختلف کشور به ویژه مناطق محروم کار کردم. من همچنین در برخی از مناطق مانند خوزستان و فارس در زمینه یا شهرسازی کار کردم و مدتی به بخش توسعه شهری در تبریز کمک کردم.

وقتی در خوزستان کار می کردم، یک مزرعه کوچک در کنار اردوگاه خود احداث کردم و اوقات فراغت خود را صرف کاشت و پرورش انواع سبزیجات کردم. با شروع جنگ و توقف فعالیت های راهسازی، به این فکر افتادم که مار دیگری انجام دهم  و به دلیل علاقه بخش کشاورزی را انتخاب کردم.

احیایی اولین تولید کننده قارچ در ایران

در آن زمان فعالیت خاصی در زمینه کشت و تولید قارچ وجود نداشت. فقط آقای حسن احیایی به عنوان اولین کسی که در دهه 50  شروع به پرورش قارچ کرد و سپس آقای پیرایش بعد از وی در این زمینه کارهایی انجام داده بود و بنابراین قبل از دهه 80 تولید قارچ در ایران بسیار محدود بود.

برای شناخت پرورش قارچ، سفری به انگلستان و اقامتی کوتاه در اسپانیا داشتم تا با واحدهای تولیدی پیشرفته آشنا شوم و از توصیه های آنها در این زمینه استفاده کنم. هدف من تولید این غذای سالم و خوشمزه در ایران بود، بنابراین، پس از بازگشت به خانه، با استفاده از بذری که از انگلیس آورده بودم ، با پاستوریزه سازی و تهیه کمپوست در زیر زمین یک خانه در تهران شروع به کارکردم.

لطفا در مورد راه اندازی کارخانه قارچ سینا توضیح دهید؟

یکی از همکلاسی هایم از دانشگاه که مشغول ایجاد کارخانه ای در همدان بود، از من دعوت کرد که در آنجا با او ملاقات کنم و تصمیم گرفتیم با هم کار کنیم. همدان به تهران و کرمانشاه نزدیک بود، دو مکانی که بیشترین استفاده را از قارچ داشتند. سرانجام موفق شدیم اولین مجوز تولید قارچ در ایران را با قیمت 80 تن در سال دریافت کنیم. پس از آن و با الگویی که در واحدهای تولیدی اسپانیا به کار رفته است، تولید قارچ خوراکی را آغاز کردیم. شرکت ما از سال 1984 شروع به کار کرد و در مدت زمان کوتاهی تولید خود را به 900 تن و سپس 1500 تن در سال رساندیم.

برجسته ترین فعالیت های شما چه بود؟

مهندس پروین موسس قارچ سینا: هدف اصلی من این بود که به عنوان یک فرهنگ برای مردم استفاده کنم که از قارچ در رژیم های غذایی خانواده استفاده کنند. تولید قارچ تنها هدف من نبود و هدف اصلی من ایجاد اتحادیه و متحد کردن همه تولیدکنندگان قارچ برای کمک به یکدیگر بود. کشت و دریافت نتایج بهتر باعث می شود محصول نهایی با قیمت مناسب به فروش برسد که هم تولیدکنندگان و هم خریداران از این مزیت بهره‌مند شوند.

در آن زمان تغییر نگرش مردم از تولید قارچ مهمتر بود. زیرا اولین چیزی که با بیان کلمه قارچ به ذهن آنها خطور کرد مسمومیت با قارچ بود. بزرگترین چالش ما پاک کردن این موضوع از ذهن آنها بود.

ما تبلیغات را در تمام مجلات و مقالات شروع کردیم تا قارچ های خوراکی را به همه نشان دهیم و استفاده از آنها را در آشپزی آموزش دهیم. خوشبختانه جواب داد و مردم هر روز مصرف بیشتری از آنها را شروع کردند. داشتن یک بازار خوب ما را تشویق کرد که فعالیت‌های خود را گسترش دهیم. یک پروژه گسترده را در منطقه آبیک-قزوین آغاز کنیم و بتوانیم علاوه بر قارچ های کنسرو سالانه 3000 تن قارچ خام تولید کنیم. برای اجرای پروژه زمینی به مساحت 24 هکتار تهیه و وامی دریافت شد. اما متأسفانه به دلیل برخی مشکلات مجبور به متوقف کردن آن شدیم. من معتقدم اگر می توانستیم به برنامه های خود ادامه دهیم، صنعت قارچ وضعیت بسیار بهتری نسبت به امروز دارد.

هدف دوم شما چه بود؟

موسس قارچ سینا: همانطور که گفتم، اولین هدف ما قرار دادن قارچ در سبد غذایی ایرانیان بود. هدف دوم ما صنعت فرآوری قارچ بود. اولین قدم باز کردن یک خط برای کنسروسازی مواد غذایی با قارچ بود. اولین محصول ما که وارد بازار شد کنسرو لوبیا و قارچ بود. بعد از آن سس اسپاگتی تولید شد. با شروع این کار ، ایده های جدید به ذهنم خطور می کرد ، یکی از آنها استفاده از قارچ برای فست فود و ساندویچ بود.

با توجه به مشکلات و محدودیت های جنگ، روش شما برای تهیه محصول چیست؟

مدیر عامل قارچ سینا گفت: یکی از نکات جالب در آن زمان، برنامه ریزی کامل برای تأمین کل کشور در حداقل زمان بود. یک کامیون محصول را به تهران می برد و دیگری کامیون به فرودگاه. کل آنها هر روز حدود ساعت 8 صبح تا 9 صبح بارگیری می‌شدند، که رکورد خوبی برای صنایع غذایی در آن زمان و در طول جنگ بود. خصوصاً که بیشتر تولید کنندگان قارچ مشکلات توزیع زیادی داشتند. برای کمک به آنها در عبور از آنها دستشان را گرفتیم تا این کار را برای آنها انجام دهیم.

لطفاً درباره تأسیس انجمن تولیدکنندگان قارچ توضیح دهید و آیا در آن انجمن فعالیتی داشتید؟

انجمن از نگاه موسس قارچ سینا: ایده ایجاد محفلی برای تولیدکنندگان قارچ اولین بار توسط آقای سیدی (قارچ صدف) مطرح شد. وی حتی مکانی را برای این منظور اختصاص داد. همچنین هر دوی ما با هم همکاری تولیدکنندگان را آغاز کردیم. در طول سالهای اول فعالیت انجمن من عضو هیئت مدیره بودم. اولین قدم ما کار در بازار بود. ما چند نفر را برای تبلیغ در تلویزیون و جمع آوری اطلاعات رستوران ها و مغازه های فست فود استخدام کردیم. که این ایده ها و آثار پیچیده آن ها منجر به افزایش میزان فروش در کشور شد.

آیا می توانید در مورد وضعیت تولید فعلی و همچنین برنامه های آینده خود بگویید؟

مالک قارچ سینا: از نظر من پتانسیل تولید و مصرف در ایران بسیار زیاد است. امروزه میزان تولید و مصرف 3-5 کیلوگرم برای هر نفر است که می تواند با برنامه ریزی صحیح و سخت کوشی افزایش یابد. در حال حاضر من روزانه حدود 16 ساعت کار می کنم و به دلیل علاقه شدید من به صنایع تبدیلی، در حال تأسیس شرکتی برای تهیه انواع مواد غذایی با استفاده از قارچ به جای گوشت هستم که امیدوارم در آینده نزدیک وارد بازار شود. امیدواریم از مطالعه تاریخچه تولید قارچ ایران لذت برده باشید.