روش های کاربردی نگهداری قارچ

نگهداری قارچ بصورت معمول بیشتر از 4 الی 5 روز امکان‌پذیر نیست. زیرا ماندگاری قارچ کم است و بعد از چند روز شروع به کاهش وزن و افت کیفیت خواهد کرد.

برای نگهداری قارچ بیشتر از این مدت باید فعالیت‌ها و فرایندهایی با هدف جلوگیری از فاسدشدن، بر روی قارچ
انجام شود. یعنی در واقع محصول قارچ باید فراوری شود.

برای مثال می‌توان از روش‌های خشک کردن، انجماد و کنسرو کردن استفاده کرد.

روش‌های نگهداری قارچ توسط تولیدکنندگان

در ادامه این روش‌ها را بطور مختصر توضیح خواهیم داد.

خشک کردن قارچ با هوا

متداول‌ترین روش نگهداری قارچ، خشک کردن آن با هوا است. با توجه به اینکه حدود 90% قارچ را آب تشکیل داده است، باید در طی چند ساعت و به سرعت قارچ‌ها را خشک کرد. در غیر اینصورت مورد حمله باکتری‌ها قرار میگیرند و دچار تغییر رنگ خواهند شد.

با قرار دادن قارچ‌ها در معرض هوای گرم و خشک، مقدار زیادی از آب آن‌ها تبخیر می‌شود. در نتیجه وزنشان کم‌تر و حجمشان نیز کاهش می‌یابد. همچنین عطر و بوی کم‌تری نسبت به قارچ‌ تازه پیدا می‌کنند.

قارچ‌ها را بعد از خشک کردن باید درون ظرف‌های پلاستیکی کاملاً بسته‌ای با پوشش پلاستیکی نیمه تراوا (قابلیت تهویه کم) قرار داد و درون فریزر نگهداری کرد. با این روش، می‌توان قارچ‌ها را تا چندین سال نگه داشت!
فقط قبل از مصرف باید کمی آن‌ها را خیساند، تا شکل و اندازه‌ی اولیه خود را بازیابند.

خشک کن های تجاری

خشک‌کن‌های صنعتی مواد غذایی برای خشک کردن قارچ‌ خوراکی کاملاً مناسب هستند. تنها مشکل آنها این است که به دلیل نزدیکی بیش از حد سینی‌ها به هم، گاهی مجبوریم که قارچ‌های بزرگ‌تر را به قطعات کوچک و برش‌های نازک‌تری تبدیل کنیم.

یک خشک‌کن خوب باید قادر باشد طی 24 تا 48 ساعت با عبور دادن هوای گرم (حداکثر ۴۳ درجه‌ سانتیگراد) قارچ‌ها را خشک کند. همچنین می‌توان با استفاده از این دستگاه‌ها همراه با جریان طبیعی هوا توسط فن‌ها، از هوای آزاد در دمای طبیعی اتاق برای خشک کردن قارچ استفاده کرد.

*** نکته مهم: از خشک کردن سریع قارچ‌ها با دمای بالا خودداری کنید. زیرا خاصیت و مواد غذایی آن از بین می‌رود.

انجماد

انجماد، یکی دیگر از راه‌های نگهداری قارچ خوراکی است. با این روش تمام 90% آب موجود در قارچ‌ها تبدیل به کریستال‌های یخ می‌شود. اما با این روش به دلیل منبسط شدن حجم آب در فرایند یخ زدن (ضمن عمل کریستالیزاسیون)، ساختار و دیواره‌های سلولی قارچ تحت این تنش می‌شکنند.

قارچ‌های منجمد شده تاحدودی شکل ظاهری و رنگ خود را از دست میدهند و ظاهر زیبایی برای تزیین غذا یا سالاد نخواهند داشت. بنابراین از آنها نمی توان برای پیتزا یا غذاهایی اینچنینی استفاده کرد.
قارچ های منجمد پس از یخ‌زدایی برای پختن و مصرف در غذاهایی نظیر سوپ مناسب است.

انجماد قارچ و دیگر مواد غذایی خود به چند روش انجام میگیرد که هر کدام مزایا و معایب خود را خواند داشت. در زیر بهترین روش فریز که انجاد خشک است را مختصرا توضیح خواهیم داد.

 انجماد خشک

بهترین روش برای فریز کردن، انجماد خشک است. با این روش می‌توان طعم، خاصیت غذایی و شکل قارچ‌ها را حفظ کرد. به دلیل هزینه‌ بالای آن می‌توان فقط مقدار اندکی از قارچ‌های تجاری مانند شیتاکه را به این شکل برای بلند مدت نگه داشت.

نحوه انجماد خشک: در ابتدا قارچ‌های تازه به سرعت و مختصراً در دمای 20- درجه منجمد میشود. سپس آنها را روی سینی‌های گرم در یک محفظه‌ی خلاء مخصوص نگه می‌دارند.
با این کار آب منجمد در قارچ‌ها به علت گرمای ناشی از سینی‌ها شروع به ذوب شدن می‌کنند. اما به جای این که یخ‌ها اول ذوب و مایع شوند و بعد تبخیر شوند، یکسره تصعید میشود. یعنی مستقیماً به بخار تبدیل می‌شود.
با این روش مقدار زیادی از آب محصول گرفته‌میشود. همچنین قسمت اعظم ساختار سلولی قارچ‌ها حفظ میشود. بنابراین قارچ‌هایی که به این ترتیب خشک می‌شوند. با انجماد خشک، قارچ ظاهر اولیه و تازه‌ خود را حفظ میکند.

تنها ایراد این روش قیمت بالای خشک کن‌های تجاری است. در نتیجه تعداد کمی از تولیدکنندگان از توان خرید آنها بر می‌آیند.
البته با استفاده از فریزهای بدون برفک نیز می‌توان قارچ‌ها را برای مدت طولانی نگه داشت.

کنسرو سازی

در این روش ابتدا قارچ‌ها را کاملاً تمیز شسته و به مدت 3 تا 4 دقیقه در آب جوش می‌جوشانند. سپس درون بطری‌های شیشه‌ای یا ظروف فلزی مقداری سرکه ریخته و آنها را در یک بخارپز معمولی، استریل می‌کنند (30 تا 40 دقیقه در فشار 10 پوند).
حال ظروف را با آب سرد خنک کرده تا مانع رشد باکتری شوند. حال قارچ ها در ظروف ریخته و درب آن را بصورت کامل میبندند.

سخن پایانی

جدا از نوع روش‌های نگهداری، بدون شک قارچ‌ تازه از مدل کنسرو شده‌ آن بهتر است. در هر صورت برای خشک کردن، منجمد کردن و کنسرو سازی، در ابتدا باید قارچ‌های تازه را از کهنه‌ جدا کنید. سپس هر گروه را بصورت جداگانه فراوری نمایید. حتماً بر روی ظروف مشخصات مربوطه شامل: گونه، نام تولید کننده، تاریخ و مکان پرورش آن را یاد داشت کرد.