تاریخچه قارچ قهوه ای شاید به قدمت چند هزار ساله برخی قارچ‌های شرق آسیا نرسد، اما به همان اندازه غنی و جالب توجه است. قارچی که در حال حاضر یکی از معروف‌ترین و پرمصرف‌ترین قارچ‌های خوراکی جهان است، بر اساس شواهد تاریخی برای اولین‌بار در دخمه‌های اطراف پاریس کشت شده است. از این‌رو با تاریخ و فرهنگ آشپزی اروپا ارتباطی تنگاتنگ و نزدیک دارد.
کشاورزان فرانسوی اولین کسانی بودند که به کشت و تکثیر این قارچ در غارها و دخمه‌های تاریک نزدیک پاریس پرداختند. این کشاورزان نام آن را “شامپینیون دِ پاریس” (Champignon de Paris) به معنی قهرمانان پاریس گذاشتند. این قارچ خوراکی به دلیل طعم غنی، خواص متعدد و ظاهری جذاب به‌سرعت در میان اشراف فرانسوی محبوب شد. در نتیجه به‌مرور زمان، از محصولی محلی، به سر میز غذای پادشاهان و تجار فرانسوی راه یافت. طولی نکشید که قارچ فرانسوی، به انگلستان و سایر کشورها وارد شدو به یکی از نمادهای جهانی خوراک سالم و طبیعی تبدیل شد.
قارچ شامپینیون از قرن 17 میلادی در اروپا و فرانسه در آشپزی رایج شد. با گسترش کشت این قارچ در سایر کشورها و تولید آن در مراسم‌های مختلف و یا جشن‌های ملی و محلی، ازاین‌گونه خوش‌طعم و معطر در تولید انواع سس، خوراک‌ها و غذاهای اشرافی مورد استفاده انبوه قرار گرفت.
نمادها و ریشه‌های فرهنگی قارچ قهوه‌ای
در فرهنگ‌های گوناگون قارچ‌ها موجوداتی اسرارآمیز بوده‌اند. رویش ناگهانی آنها پس از رعدوبرق و باران (همان مرحله شوک‌دهی در تولید صنعتی) همواره به‌عنوان نمادی از باروی (هدیه زمین)، زایش و تداوم زنگی بوده است.
در اروپا نیز قارچ‌ها مانند بسیاری از فرهنگ ها با افسانه‌ها و جن و پری (مخصوصا سنت‌های قدیمی سلتی، ژرمنی، اسلاو، مجارستان) ارتباط داده می‌شدند؛ ولی قارچ قهوه‌ای از زمان فراگیرشدن آن در اروپا به‌عنوان یکی از نمادهای جهانی خوراک سالم و طبیعی تبدیل شد.
تاریخچه و نام‌های مختلف قارچ قهوه‌ای
بر اساس اطلاعات ارائه‌شده، می‌توان تاریخچه و اسامی قارچ قهوه‌ای (گونه Agaricus bisporus) را به ترتیب تقدم تاریخی و منطقی به شکل زیر دسته‌بندی کرد:
کشت اولیه قارچ
قارچ کرمینی در ابتدا به‌صورت سنتی در قاره اروپا کشت می‌شده است و سپس وارد امریکای شمالی گردید.
آغاز استفاده از نام‌های تاریخی (قرن 17)
مستندات تاریخی نشان‌دهنده کشت این قارچ از قرن 17 است. پیشگام کشت قارچ قهوه ای، طراح فضای سبز و متخصص کشاورزی فرانسوی، ژان باپتیست دو لا کوینتینی (1626-1688)، باغبان پادشاه لویی چهاردهم بود. او موفق به پرورش آنها در بسترهای کود اسب در فضای باز کاخ ورسای شده بود.
نام‌های اولیه و منطقه‌ای
برای تاریخچه نام این قارچ چند روایت مختلف وجود دارد.
- قارچ شامپینیون: این نام اشاره به منطقه شامپینی فرانسه دارد که برای اولین‌بار در آنجا کشت گسترده این قارچ انجام شد.
- قارچ زراعی: کلمه فرانسوی champignon از کلمه لاتین عامیانه campaniolus (“رشد در مزرعه”) سرچشمه می‌گیرد.
- قارچ دکمه‌ای: به دلیل شکل این قارچ و شباهت با دکمه (مرحله اولیه رشد قارچ قهوه‌ای)
ریشه‌شناسی نام قارچ
عده‌ای از نویسندگان نام crimine را تغییر شکل‌یافته Gemini (از دهه 1660) می‌دانند. عده‌ای هم‌نام آن را از کلمه Cremino (به معنی قهوه‌ای – کرم یا کرمی) می‌دانند. البته این بیشتر یک نام تجاری و مصرفی است نه یک اصطلاح تاریخی یا علمی قدیمی.
نام علمی
نام علمی این‌گونه از قارچ Agaricus است که احتمالاً از نام باستانی آن با عنوان Sarmatia Europaea گرفته شده است. نام دقیق علمی این‌گونه از قارچ در سال 1962 توسط دانشمند دانمارکی با نام لانگه و با عنوان Psalliota hortensis var. bispora ثبت گردید.
قارچ قهوه‌ای با نام‌های تجاری و بازاری مختلف مانند Cremini / Crimini، Swiss brown ،Italian brown ،Roman brown نیز در سطح جهان معروف است.
واژه کرمینی
این نام در دیکشنری‌های انگلیسی برای اولین‌بار در حدود سال‌های 1984 تا 1990 ثبت گردید.
گونه های مختلف قارچ قهوه‌ای از نگاه تاریخی
قارچ قهوه‌ای امروزی که با نام کرمینی هم شناخته می‌شود ریشه در قارچ وحشی A.Campestris دارد. این نوع از قارچ از دوران یونان باستان به‌عنوان یک نوع غذای ارزشمند شناخته می‌شده است.
این قارچ ابتدا در دسته Agaricus قرار داشت، اما با پیشرفت‌های ریخت‌شناسی و ژنتیک مولکولی به‌عنوان گونه‌ای مستقل از A.Campestris قرار گرفت و در سال 1946 به‌عنوان یک نام استاندارد جهانی پذیرفته شد.
| ویژگی | قارچ دکمه ای سفید | قارچ قهوه ای |
| نام علمی | Agaricus bisporus | Agaricus bisporus |
| تفاوت ژنتیکی | از یک نوع اما مدل های مختلف | مدلی با پوست قهو های و مقاومت بالاتر |
| تاریخ پرورش | از قرن 17 شروع به رشد شد | در قرن 20 کشت تجاری آن شروع شد |
| اولین اصلاح نژاد | در1920 امریکا و هلند | در 1980 و 1990 یک غذای لوکس بود |
| دلیل تفاوت | رنگ سفید آن برای بازار محبوب بود | رنگ جذابف طعم قوی تر و ماندگاری بیشتر در انبار |
تفاوت‌های قارچ سفید و قهوه‌ای از نظر تاریخی
در آخرین دسته‌بندی انجام شده قارچ‌های سفید و قهوه‌ای را در یک گروه قرار می‌دهند. نوع سفید یا دکمه‌ای آن در دهه 1920 برای طعم ملایم و ظاهر تمیز آن اصلاح و وارد بازار شد. نوع قهوه‌ای این قارچ با طعمی قوی‌تر و مقاومت بیشتر در دهه 1980 به‌عنوان محصولی لوکس مطرح شد.
همپوشانی تاریخچه قارچ قهوه‌ای و دکمه‌ای
از آنجایی که قارچ قهوه‌ای همان قارچ دکمه ای سفید است که مراحل رشد را بیشتر طی کرده، تاریخچه قارچ قهوه ای در برهه هایی از زمان با قارچ دکمه‌ای همپوشانی دارد. بنابراین تاریخچه دقیقی برای استفاده از قارچ قهوه‌ای در دست نیست. در تمدن مصر باستان معتقد بودند که این قارچ قدرت زندگی ابدی می‌دهد و دارای جایگاه ویژه‌ای در مراسم آئینی و مذهبی بود. در کشورهای آسیای شرقی مانند چین، هند، و ژاپن از این قارچ در طب سنتی، تجدید قوا و درمان برخی از بیماری‌ها استفاده می‌کردند.
برخی از مستندات تاریخی نشان می‌دهد که کشاورزان فرانسوی برای اولین‌بار در قرن هفدهم(1603) بر روی پشته‌هایی از کود اسب این محصول را پرورش داده‌اند. آکادمی سلطنتی علوم فرانسه در سال 1707 روش تهیه کمپوست برای کشت قارچ را معرفی نمود که زمینه‌ساز پیشرفت‌های چشمگیر بعدی بود. با انتقال این دانش در قرن 18 میلادی به انگلستان کشت قارچ در این کشور هم رایج گردید.
در اوایل قرن نوزدهم، یک باغبان زیرک پاریسی به‌نام موسیو شامبری، کشف کرد که شرایط محیطی لازم برای رشد این قارچ، بطور طبیعی در غارهای زیرزمینی رشد می‌کنند و روش کشت قارچ (در بسترها یا بسترهای کود اسب) را با معادن متروکه اطراف پاریس تطبیق داد.
موفقیت او به زودی به دخمه‌های شهر و هر انبار یا زیرزمین تاریک و خنک در فرانسه گسترش یافت. اینطور بود که در قرن 19 میلادی کشت قارچ بصورت سالنی در غارهای زیرزمینی فرانسه توسعه یافت. همچنین در امریکا نیز از اواخر قرن 19 میلادی پرورش قارچ دکمه‌ای به‌صورت صنعتی آغاز گردید. پیشرفت‌های علمی در صنعت پرورش قارچ منجر به تجاری‌شدن این صنعت و افزایش تولید شد.
ﺳﺎﺑﻘﻪ ﺗﺎرﯾﺨﯽ اﺳﺘﻔﺎده از قارچ قهوه‌ای در ﻃﺐ ﺳﻨﺘﯽ
استفاده از قارچ‌های خوراکی (قهوه‌ای، صدفی، شیتاکه) در طب سنتی ایرانی جایگاه خاصی ندارد، زیرا این محصولات در کشورمان در دسترس نبوده. اما قارچ‌ها در فرهنگ شرقی و طب سنتی مالایی و چینی از جایگاه ویژه‌ای برخوردار بوده‌اند.
قارچ قهوه‌ای در طب سنتی اروپا
طب سنتی و پزشکی اروپا (یونان باستان، روم، قرون‌وسطی، رنسانس اروپا) از قارچ به‌عنوان یک داروی گیاهی، بسیار کم استفاده می‌کرد. مهم‌ترین دلایل آن عبارت‌اند از:
- اطلاعات کم درباره قارچ‌ها: استفاده از قارچ‌ها تا قرن ۱۸ میلادی فقط به‌عنوان یک ماده گیاهی بود. همین امر باعث شده بود تا در پزشکی اروپا جایگاه خاصی را نداشته باشد.
- مسمومیت قارچی: برخی از قارچ‌های اروپا (مانند Amanita phalloides) جزء دسته قارچ‌های سمی محسوب می‌شدند و به همین دلیل از آنها کمتر استفاده می‌شد.
- تأثیر علم پزشکی ایران بر اروپا: علم پزشکی در اروپا متأثر از نظریه چهار خلط (خون، بلغم، صفرا، سودا) ابوعلی سینا بود. در این دستگاه فکری ازآنجائی‌که قارچ‌ها معمولاً سرد فرض می‌شدند و هضم آن برای افراد مریض سخت بود دارای جایگاه ویژه‌ای نبودند.
در قرون‌وسطی و رنسانس پزشکان قارچ‌ها را به علت دیرهضمی و سردمزاجی، غذایی ناسالم برای بیماران فرض می‌کردند.
داستان ها و روایت های تاریخی قارچ کرمینی
این قارچ دارای سابقه‌ای طولانی از مراتع باستانی در اروپا تا دخمه‌های تاریک اطراف پاریس را دارد.
در تفکر روم باستان استفاده از قارچ های سمی را مخصوص خدایان می‌دانستند. آنها معتقد بودند که این مواد خوراکی در صبح‌های مه‌آلود از زمین رشد می‌کنند و هر کس آنها را بچیند یک نعمت الهی را به دست آورده است. اما دوگانه بودن قارچ‌ها (خوراکی و سمی) در فرهنگ اروپایی و ادبیات باستانی آن را به یک ابزار برای قتل و یا انتشار زهر تبدیل کرده بود.
شناخت این ماده خوراکی توسط کشاورزان فرانسوی و کشت دستی آنها در دخمه‌های اطراف پاریس، و معادن آهک آغازی بر استفاده بیشتر و عمومی این قارچ خوراکی شد. آنها با استفاده از کود اسب و کمپوست‌های ابتدایی شروع به کشت قارچ کردند. این نوع از کشت نام جواهر زیر زمینی را به قارچ‌ها داد.
از اوایل قرن بیستم پرورش صنعتی و کشت عمده این قارچ در امریکا شروع شد. با گسترش تولید این قارچ توجه همگان به این محصول جلب شد. به دلیل ویژگی‌های خاص آن مانند شکل توپی و رنگ سفید که بسیار برای بسته‌بندی مناسب بود به‌سرعت در میان تولیدکنندگان محبوب شد.
کاربردها و مصارف قارچ دکمه ای از گذشته تا امروز
قارچ قهوه‌ای از گذشته دور تا به امروز مراحل مختلفی را در سبد غذایی و داروی انسان‌ها داشته است. در هر دوره از تاریخ باتوجه به شناخت انسان نسبت به این قارچ، نوع مصرف آن نیز تغییر کرده‌است.
مصرف در دوران گذشته
این قارچ در برخی از فرهنگ‌ها مانند طب ستی چین، طب سنتی مالایی و فرهنگ سنتی ژاپن و کره به‌عنوان یک ماده خوراکی با خواص درمانی متفاوت مورداستفاده بوده است. در طب سنتی این کشورها برای تقویت قوای جسمانی بدن، و درمان برخی از بیماری‌ها مورداستفاده قرار می‌گرفته است. اگرچه این قارچ نسبت به برخی قارچ‌های دارویی کمتر شناخته شده بود؛ اما به‌عنوان منبع تغذیه و مواد مغذی مورداستفاده قرار می‌گرفت.
مصرف عصر حاضر
این قارچ در قرن های 17 تا 19 فقط به عنوان یک غذای لوکس و اشرافی مورد استفاده بوده است. اما امروزه از این قارچ بصورت بسیار گسترده در تمامی رستوران ها و دستورهای غذایی استفاده می‌شود.
در قرن 19 و 20 میلادی با شناخت بیشتر این قارچ به‌عنوان یک ماده غذایی بسیار مفید و ارزشمند تحقیقات بسیاری نیز بر روی آن انجام شد. امروزه با شناخت قارچ قهوه‌ای به‌عنوان یک محصول سرشار از انواع ویتامین‌ها، پروتئین‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها و فیبر به یک مکمل غذایی ایدئال در تمامی غذاها نقش خود را پر رنگ‌کرده است.
قارچ شامپینیون با خصوصیات منحصربه‌فرد مانند طعم ملایم و بافت گوشتی، یک مکمل عالی برای پروتئین‌های قرمز است. آنها نقش خود را در میان افراد گیاه‌خوار و وگان به‌عنوان یک انتخاب ایدئال و جایگزین فراورده‌های گوشتی باز کرده‌اند. مصرف قارچ به‌صورت تازه، خشک و یا بلانچ شده در میان علاقه‌مندان رایج است.
تاریخچه پرورش قارچ قهوه‌ای از گذشته تا به امروز
پرورش قارچ قهوه‌ای از یک فعالیت کشاورزی نامنظم در دخمه‌های پاریس تا شرکت‌های بزرگ صنعتی تولید قارچ امروزی سیر تحولی پیچیده و طولانی را طی کرده است.
اولین قارچ‌های قهوه‌ای تولید شده در قرن 17 و 18 میلادی، توسط کشاورزان و کارگران فرانسوی صورت گرفت که به کشت این قارچ در تونل‌های زیر زمینی پی برده بودند. این دخمه‌ها به دلیل شرایط ویژه و خاص مانند دمای ثابت، رطوبت بالا و تاریکی برای رشد قارچ‌ها ایدئال بودند.
در قرن 19 میلادی کشت این قارچ در سایر کشورها مانند انگلستان، هلند و آلمان آغاز شد. پیشرفت‌های علمی کشت صنعتی آن را روزبه‌روز بهبود می‌بخشید. با شروع قرن بیستم، منطقه پنسیلوانیا در امریکا به مرکز پرورش قارچ تبدیل شد. در نهایت روش‌های جدید استانداردسازی از سال 1950 به بعد پرورش قارچ را به یک صنعت پول‌ساز جهانی تبدیل کرد.
تاریخچه فروش و بازار قارچ قهوه‌ای
فروش این قارچ از بازارهای محلی فرانسه و توسط کشاورزان و کارگران محلی به‌عنوان یک منبع درآمد جانبی آغاز شد. ازآنجائی‌که این محصول بسیار کمیاب بود فقط محدود به اشراف و افراد ثروتمند بود. افزایش پژوهش‌های علمی در کشورهای مختلف (آلمان، هلند، امریکا) تولید قارچ قهوه‌ای را گسترش داد و آن را به یک محصول خوراکی متداول تبدیل کرد. امروزه بازار خرید و فروش قارچ قهوه‌ای در مقیاس جهانی بسیار پر رونق است و یکی از مهم‌ترین صنایع پرورشی به حساب می‌آید.
آخرین پژوهش‌ها درباره قارچ قهوه‌ای
روزانه پژوهش‌های علمی گسترده‌ای درباره قارچ قهوه‌ای در حال انجام است. این تحقیقات جلوه‌های جدیدی از ویژگی‌های خاص این ماده خوراکی شگفت‌انگیز را بر ما روشن می‌کند.
برخی از این تحقیقات عبارت‌اند از:
- خواص تغذیه‌ای و سلامتی قارچ قهوه‌ای: قارچ‌ها دارای انواع ویتامین‌ها، فیبر، سلنیوم و مس هستند. برای انواع التهاب‌ها، تقویت دستگاه ایمنی بدن، و مقابله با سرطان مفید هستند.
- پیشرفت‌های علمی در تولید و پرورش: در روش‌های جدید تولید با استفاده از فنّاوری‌های جدید، کشت هوشمند جای سنتی را گرفته و با اصلاح ژنتیک قارچ‌ها در افزایش کمی و کیفی و نیز افزایش مقاومت محصول در برابر بیماری‌های محصول قدم‌های بزرگی برداشته شده است.
- کاربرد دارویی: آزمایش‌های پزشکی جنبه‌های جدیدی از اثرگذاری این ماده خوراکی بر روی بیماری‌ها را آشکار کرده است.
- مطالعات زیست‌محیطی: این محصول به دلیل استفاده از ضایعات کشاورزی دارای جایگاه استراتژیکی در صنعت غذا و دارو است.
نتیجه‌گیری:
تاریخچه پر فراز و نشیب این قارچ خوراکی نشان‌دهنده سیر تحول این محصول از زیرزمین‌های تنگ و تاریک فرانسه به کارخانه‌های پیشرفته و صنعتی تولید قارچ خوراکی در سراسر جهان است. تأثیر شگرف علم و تکنولوژی در تمام بخش‌های تولید، تحقیق و تجارت این قارچ خوراکی به‌خوبی مشهود است. این تحقیقات قارچ کرمینی را از زیرزمین‌های تاریک به یک محصول پرفروش و پرسود در سطح جهانی تبدیل کرده است.
با تاریخچه انواع قارچ ها در سایت دانشنامه هاگ آشنا شوید.
