ارزش غذایی قارچ خوراکی
قارچ یک غذای ثابت در سبد غذایی مردم کشورهای مختلف و به‌عنوان منبع غذایی باارزش موردعلاقه مردم است.
قارچ ماده غذایی باارزشی است که قابلیت‌های زیادی برای برآورده کردن نیازهای غذایی رو به فزونی جوامع بشری دارد. قارچ خوراکی سرشار از ریبوفلاوین (B2)، اسید نیکوتنیک و اسید پانتونیک است . ارزش غذایی قارچ خوراکی کمتر از گوشت و بیشتر از تقریباً همه نوع سبزیجات است. این ویژگی، جایگاهی خاص به قارچ در میان سایر اقلام خوراکی بخشیده و آن را به شبه گیاهی که دارای سطح مطلوبی از ویتامین‌ها، مواد معدنی و پروتئین‌ها می‌باشد، تبدیل کرده است.
قارچ و پروتئین
ارزش غذایی قارچ خوراکی بیشتر، به مقدار و کیفیت پروتئین موجود در آن بستگی دارد. مقدار پروتئین در قارچ خوراکی در حدود ۶-۲ درصد وزن‌تر و ۲۵ تا ۴۵ درصد وزن خشک آن می‌باشد که در مقایسه با سایر غذاها پروتئین قارچ تازه دو برابر پروتئین سبزیجات و حبوبات است اما نسبت به گوشت، ماهی و پنیر در رتبه دوم اهمیت قرار دارد. نکته بسیار مهم این است که حدود ۹% پروتئین قارچ جذب می‌شود و این قضیه در مورد پروتئین حیوانی ۱۵-۱۰ درصد می‌باشد که می‌توان با تغییراتی در محیط کشت قارچ کیفیت غذایی و پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری آن را افزایش داد.
قارچ دارای ترکیبی خاص از اجزا است که این ویژگی آن را در میان سایر مواد خوراکی ممتاز می‌کند. سرشار بودن از ویتامین‌ها و مواد معدنی، سطح پروتئین مطلوب، کالری کم، عدم وجود نشاسته و کلسترول، نسبت زیاد پتاسیم به سدیم، دارا بودن ترکیبات معطری (معروف به الکل قارچ) که در قارچ دکمه‌ای نیز وجود دارد.
وجود ترکیبات شفابخش و ویژگی های مثبت دیگر، قارچ را به ماده‌ای غذایی تبدیل کرده که به‌شدت موردتوجه افرادی قرارگرفته که به‌سلامتی اهمیت می‌دهند.
