خواص قارچویکی قارچ

ارزش غذایی و دارویی قارچ خوراکی

ارزش غذایی قارچ خوراکی

قارچ خوراکی سرشار از ارزش غذایی و دارویی زیادی برای زنجیره غذایی انسان می باشد. کلسترول و استرول ها که برای بیماران قلبی مضرند در قارچ ها وجود ندارند و متقابلاً ارژسترون در قارچ موجود است که توسط بدن به ویتامین D تبدیل می شود.

اکثر سبزیجات فاقد اسیدفولیک و ویتامین 12 B هستند در حالی که این مواد در قارچ به میزان قابل ملاحظه ای یافت می شوند. علاوه بر ویتامین های فوق الذکر قارچ مقدار قابل ملاحظه ای ویتامین C است.

قارچ ها برای اشخاص گیاه خوار به عنوان طعم دهنده غذا مطلوبند و قابل فیریز شدن و نگهداری برای مدت طولانی می باشند و کیفیت خود را نیز از دست نمی دهند. قارچ حاوی مقدار زیادتری ویتامین 12 B و نیاسین در مقایسه با سایر سبزیجات می باشد.

قارچ ها برای اشخاص گیاه خوار به عنوان طعم دهنده غذا مطلوبند و قابل فیریز شدن و نگهداری برای مدت طولانی می باشند و کیفیت خود را نیز از دست نمی دهند.

قارچ حاوی مقدار چشمگیری فسفر، سدیم، پتاسیم و مقدار کمتری آهن و کلسیم، به علاوه حاوی مقدار ناچیزی کانیم، سلنیم و سرب است. قارچ یک غذای ثابت در سبدغذایی مردم کشورهای مختلف با فرهنگ مختلف و به عنوان یک منبع غذایی با ارزش مورد علاقه مردم است و به علاوه به عنوان چاشنی و ادویه مورد استفاده قرار می گیرد.

قارچ به عنوان غذایی کم کالری، دارای ارزش تغذیه ای بالا، درمانگر بیماری ها، مفید برای بیماری های قلب و عروق، غدایی مناسب برای نوجوانان، بزرگسالان و اشخاص دارای بیماری قند است .علم از دیرباز قارچ را به عنوان یک غذای خاص تلقی کرده است. یونانی ها از آغاز تمدن یونان قارچ را یک تقویت کننده بدن برای مبارزه های تن به تن تلقی می کردند. چینی ها قارچ خوراکی را به عنوان اکسیر زندگی مصرف می کردند وعده ای آن را همچون یک غذای خوشمزه مورد ستایش قرار می دادند. رومن ها قارچ را غذای خدابان تلقی می کردند و در گذشته های دور با آن در اعیاد و جشن ها پذیرایی می نمودند. انسان های اولیه قارچ را به عنوان یک نوع خوراکی به دلیل ارزش غذایی آن مصرف نمی کردند بلکه آن را همانند یک چاشنی طعم کننده در غذا مورد استفاده قرار می دادند. بعد از تجزیه آزمایشگاهی قارچ به عنوان یک غذای خوشمزه با ارزش غذایی بالا شناخته شد. علاوه بر آن بعضی انواع قارچ های خوراکی دارای خواص درمانی نیز هستند.

تأثیر مفید قارچ خوراکی به عنوان یک غذا

تغذیه عبارتست از ترکیبی از عناصر که به وسیله آن تمام اعضای بدن مواد مورد نیاز خود را برای انجام عملیات حیاتی، رشد، تجدید ساختار سلولی و … دریافت می کنند. غذا عبارتست از موادی که با ورودشان به بدن، نیاز به انرژی برای تداوم سلامت، رشد و تجدید حیات تأمین می شود. تغذیه مطلوب عبارت از حالتی است که بدن انسان مواد غذایی اصلی مورد نیاز خود را به نسبت درست و کامل برای رشد و انجام وظایف حیاتی دریافت می نماید. موقعیت تغذیه ای شرایطی از بدن در ارتباط با مصرف و بهره گیری از غذا می باشد.

موقعیت تغذیه ای یک انسان ممکن است خوب یا ضعیف باشد. موقعیت تغذیه ای خوب به رژیم غذایی متعادل مربوط می شود که به موجب آن، بدن کلیه مواد غذایی مورد نیاز خود را به دست می آورد. موقعیت تغذیه ای ضعیف عبارت از حالتی است که در آن بدن مواد غذایی مورد نیاز خود را بسیار کم یا زیاده از حد دریافت می کند که منجر به بهره گیری ضعیف برای تأمین مواد مورد نیاز بدن است. خوردن بیش از حد ممکن است باعث ایجاد موقعیت تعذیه ای ضعیف برای بدن گردد. تغذیه بد به اثر فیزیکی وعده غذایی ناکافی چه نظر مقدار و چه از نظر کیفیت گفته می شود. تغذیه پایین به وعده غذایی کم گفته می شود. موهای براق، پوست صاف، چشمان شفاف، رشد بدنی کافی و آگاهی ذهنی همه ناشی از تغذیه خوبند. موقعیت تغذیه ای خوب باعث بالا رفتن مقاومت بدن در مقابل بیماری ها می شود. تغذیه ضعیف منجر به وضعیت بدنی ضعیف، موهای بی حالت، چشمان کسل، حالت بدنی افتاده افسردگی و بدعنق بودن می شود. چنین اشخاصی ممکن است سنگین وزن یا سبک تر از وزن طبیعی باشند .

مواد غذایی چیست؟ مواد غذایی ترکیبات شیمیایی هستند که غذای لازم برای بدن را به مقدار کافی تأمین می کنند. مواد غذایی باید به طور مداوم مصرف شوند که شامل پروتئین، هیدروکربورها، چربی ها، موادمعدنی، ویتامین ها و آب است که هر یک از آنها نقش خاصی در سلامت انسان دارند.

قارچ ها به عنوان غذایی سرشار از پروتئین

قارچ توسط سازمان غذا و کشاورزی به عنوان غذایی با پروتئین بالا شناخته شده است. در کشورهای پرجمعیت با رژیم گیاه خواری مثل هند مردم بیشتر به غلات و سایر سبزیجات دارای درصد پروتئین و سایر عناصر غذایی ضعیف وابسته اند که وجود قارچ در رده غذایی به دلیل درصد پروتئین بالا اهمیت ویژه ای دارد. قارچ خشک 20 الی 30 درصد (بسته به نوع آن) و قارچ تازه حدود 5/4 – 3 درصد پروتئین دارد. کیفیت پروتئین قارچ نسبت به سبزیجات بسیار عالی است. کلمه پروتئین واژه یونانی است که معنی اولین و بالاترین را می دهد و نام مناسبی برای ماده انسانی تشکیل دهنده زندگی و ادامه حیات همه موجودات زنده است .پروتئین مهم ترین قسمت ساختمان بدن موجودات زنده و وزن خشک آنها را تشکیل می دهد. پروتئین یک ماده سازمان یافته است که با هضم شدن در بدن عناصر اصلی بدن را به وجود می آورد. به عبارت دیگر اسیدهای آمینه مولکول های پیچیده پروتئین را تشکیل می دهند. اسیدهای آمینه ای که توسط بدن قابل ساختن نیستند و ضرورت آنها در تغذیه روزانه کاملاً احساس می شود. قارچ ها سرشار از این اسیدهای آمینه هستند.

اسیدهای آمینه در پروتئین قارچی

پروتئین ها مرکب از اسیدهای آمینه هستند حدود 20 نوع اسیدهای آمینه مولکول های تشکیل دهنده پروتئین ها هستند. این اسیدهای آمینه از نظر فرمول شیمیایی با یکدیگر متفاوتند ولی همه آنها حاوی عامل آمین (NH2) عامل کربوسیل (COOL) و عامل گروه R هستند. هر یک از اسیدهای آمینه دارای عامل R خود هستند که با دیگری متفاوت است. همه 20 نوع اسید آمینه از ترکیب و تراکم تشکیل می شوند. هنگامی که اسیدهای آمینه به عامل آمینی گروه 1 متصل می شوند، یک اتصال یا گروه کربوسیل دیگر بوجود می آورند که نتیجه آن مولکول پپتید می باشد (C – N).

با اتصال عامل آمینی والین (Volin)، گلوتامین، تیروسین و آلانین (Alanine) یک مولکول بزرگ تر از اسیدهای آمینه به نام پلی پپتید تشکیل می شود. وقتی که تعداد این مولکول ها به 50 عدد رسید، آن را پروتئین می نامند. تنوع زیاد پروتئین در سیستم های زنده ناشی از نوع اسیدهای آمینه آنها، تعداد پلی پپتیدها در زنجیره مولکولی آنها یا ابعاد این اسیدها در این زنجیره است. تعدا این اسیدهای آمینه در واقع ستون فقرات پروتئین ها را تشکیل می دهند. قارچ های حاوی انواع اسیدهای آمینه از جمله اسیدهای غیراساسی است. اسیدهای آمینه غیراساسی عبارت اند از متیونین (Methionine)، ایزولوسین (Lsoleucine)، لوسین (Leusine)، لی سین (Lysine)، تئونین تریپتوفان (Trypthophan)، والین (valine)، هیستیدین (Histidine) و آرجی نین (Arginine)، اسیدهای آمینه غیر اساسی عبارت اند از سیستین (Cystine)، پروپلین، گلی سین (Glystine) ، سیرین (Serine)، آلانین (Alanine)، اسید آسپارتیک، گلوتامین و اسید و بتروسین.

قارچ حاوی انواع اسیدهای آمینه است. اسیدهای آمینه غیراساسی توسط بدن ساخته می شوند. از کل اسیدهای آمینه حدود 40 – 25  درصد آنها را اسیدهای آمینه اساسی تشکیل می دهند. حدود 35 – 25 درصد از کل اسیدهای آمینه آزادند و بقیه در زنجیره ترکیبی پروتئین ها قرار دارند. ترکیب محیط رشد تأثیر مهمی در ترکیب اسیدهای آمینه در قارچ بدون تغییر آشکار در پروتئین خام آنها دارد.

قارچ به عنوان غذایی با کالری پایین

قارچ مثل سایر سبزیجات دارای حدود 90 درصد آب است و اصولاً کالری ایجاد شده توسط آن پایین می باشد. از محتوای کلی هیدوکربورهای آن 5 – 4 درصد کستن بوده و بقیه را همی سلولز و گیلکوژن تشکیل می دهند. قارچ فاقد نشاسته و حاوی مقدار ناچیز حدود 3 درصد قند آزاد است. کلسترول و استرول ها که برای بیماران قلبی مضرند، در قارچ وجود ندارند و متقابلاً ارژسترون درقارچ موجود است که توسط بدن به ویتامین D تبدیل می شود. این ویتامین برای استخوان ها و دندان ارزش اساسی دارد. فیبر قارچ در مقایسه با سایر محصولات گیاهی بالا است که باعث دفع آسان مدفوع از بدن و مانع یبوست می شود. ویتامین B کمپلکس و ویتامین C به مقدار قابل ملاحظه ای در قارچ یافت می شود که عمدتاً شامل تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، بیوتین و نیز اسیدفولیک هستند.

اکثر سیزیجات فاقد اسیدفولیک و ویتامین 12 B هستند. در حالی که این مواد در قارچ به میزان قابل ملاحظه ای یافت می شوند. علاوه بر ویتامین های فوق الذکر، قارچ حاوی مقدار قابل ملاحظه ای ویتامین C است.

هیدروکربورها موجود در قارچ

هیدروکربورها با فرمول (C6 H12 O6) ترکیبات شیمیایی مرکب از کربن، هیدروژن و اکسیژن هستند. عمده ترین واحد تشکیل دهنده هیدروکربورها، مونوساکاریدها هستند. آنها حاوی سری های اتم کربن در زنجیره مولکولی همراه با اتم های اکسیژن و هیدروژنند در حالی که هیدروکربورهای تشکیل دهنده گلوکز به میزان زیاد در طبیعت باقی نمی مانند. هیدروکربورهای با مولکول هیا پلیمریک پیچیده با از دست دادن آب خود به وفور در طبیعت وجود دارند . هیدروکربورها به صورت نشاسته در گیاهان و گلیکوژن در حیوانات وجود دارد. نشاسته و گلیکوژن در مجاورت آب در مواقع مورد نیاز به آسانی به گلوکز تبدیل می شوند. گلیکوژن نشاسته ذخیره شده در حیوانات (مخصوصاً در کبد و عضلات) در صورت کاهش میزان قندخون به حداقل لازم، به گلوکز تبدیل و وارد خون می شود. قارچ تازه به میزان کافی حاوی هیدروکربور و فیبر گیاهی است. قارچ دکمه ای، حاوی قند پنتوز (Pantoses)، هکزوس (Hexoses)، دی ساکاریدها (Disaechariges) اسیدهای آمینه و همچنین یورونوئیدهای نامشخص و شکرهای بتیل نیز می باشد. بین هیدروکربورهای پلیمریک، گلیکوژن و کیتین به عنوان پلیمرهای استیل گلیکوزآمین– اِن  (Acetylgyeosamine-N) به عنوان ترکیب ساختمانی دیواره های سلولی قارچ هستند. در نمونه های جوان به مقدار فراوان  اَ.تری هالوز (قندقارچ) وجود دارد که به محض رسیدن قارچ به گلوکز هیدولیز می شود.

چربی موجود در قارچ

چربی ها به عنوان شکل کنسانتره و ذخیره شده انرژی در مقابل هیدورکربورها هستند. این چربی ها در بافت های چرب حیوانات (Adipose) یافت می شوند. یک مولکول چربی که خورده می شود، ابتدا به صورت امولسیون در می آیند سپس هضم و جذب بدن می شوند. همراه به مقدار کافی هیدروکربور، چربی در بافت های چرب (Adipose) بدن ذخیره می شود. مصرف هیدروکربور بیش از نیاز بدن، منجر به تبدیل آن به چربی و ذخیره شدن آن در بافت های چرب بدن می شود. بنابراین اشخاص دارای اضافه وزن نه تنها از مصرف بیش از حد چربی، بلکه باید از انواع مصرف بیش از اندازه هیدروکربورها نیز خودداری نمایند. چربی ترکیبی از اسیدهای چرب و نوعی الکل به نام کلسترول است مثل هیدروکربورها، حاوی کربن، هیدروژن و اکسیژن کمتر است. انواع قارچ ها حاوی مقدار کمی چربی است بنابراین اشخاص بدون ترس از اضافه وزن می توانند از آن مصرف کنند.

ویتامین های موجود در قارچ

قارچ سرشار از پتاسیم، آهن و ویتامین های خاص است. در واقع قارچ حاوی مقدار زیادتری ویتامین 12 B و نیاسین در مقایسه با سایر سبزیجات می باشد. مقدار سدیم قارچ کم است لذا غذای مناسبی برای بیماران قلبی است. قارچ ها برای اشخاص گیاه خوار به عنوان طعم دهنده غذا مطلوبند و قابل فریز شدن و نگهداری برای مدت طولانی هستند و کیفیت خود را نیز از دست نمی دهند. مقدارقابل ملاحظه ای از ویتامین 12 B هنگام جوشاندن آب میوه از بین می رود. ولی ویتامین 12 B قارچ در سوپ باقی می ماند. حدود یک صد نوع قارچ خوراکی در طبیعت وجود دارد که منبع تغذیه ای ارزشمند هستد و در تمام فصول سال در دسترس قرار دارند. ویتامین ها مواد حیاتی و در مقادیر کم برای رشد و سلامت ضروری هستند. این مواد تنظیم کننده های حیاتی بدن می باشند. اغلب ویتامین ها توسط بدن ساخته می شوند و بعضی از آنها باید از طریق تغذیه تأمین گردند مقدار اندکی از نیازهای ویتامینه توسط بدن ساخته می شود.

  • تیامین = ویتامنی B1
  • ریبو فلاوین = ویتامین B2
  • نیاسین (تیکتوتیک اسید، نیکتوتین آمید) = ویتامین گروهB
  • پیرودوکسین = ویتامین B6
  • کوبالاین = ویتامین B12

اسیدفولیک با کوبالامین در تولید اسید نئوکلئیک و به خصوص در تشکیل سلول های قرمز بدن نقش حیاتی دارد. قارچ سرشار از ویتامین B  کمپلکس قارچ حاوی تیامین (B1)، ریبوفلاوین، نیاسین (اسیدنیکوتینیک یا عامل بازدارنده پلاگرا)، اسیدپانتوتنیک (ویتامین B3 سابق)، پریدوکسین B6، بیوتین (آنزیم – دارای عامل R) ، نالوسین و سیاناکوبالامین (ویتامین B12 سابق)، به علاوه ویتامین B کمپلکس قارچ حاوی اسیداسکوربیک که به ویتامین C معروف است نیز می باشد.

مواد معدنی موجود در قارچ

قارچ غنی از مواد معدنی است که معمولاً به شکل انواع نمک ها در قارچ وجود دارد. این مواد عبارتند از : کلسیم، فسفر، پتاسیم، سدیم، ید، آهن، مس، مولیبدن، گوگرد، کلر، منیزیم، منگنز و غیره. مواد معدنی به تکوین نسوج بدن کمک می کند . مایعات درون بدن را تنظیم می کند و نقش های مختلف دیگری در بدن دارند. مثل ویتامین، به مقدار کم مورد نیاز بدن بوده و نقش حیاتی در حیات انسان دارند. این مواد که به طور روزانه از بدن از طریق کلیه، روده و پوست دفع می شوند ،لازم است روزانه وارد بدن شوند. این مواد ممکن است به صورت ترکیبات آلی و غیرآلی  در بدن وجود داشته باشند . ترکیبات ارگانیک عبارتند از فسفوپروتئین ها، فسفولیپیدها، هموگلوبین، تیرکسین و ترکیبات غیر آلی شامل کلرورسیدم، فسفات کلسیم و یون های خاص آزاد. این مواد معدنی مهم در انواع قارچ های خوراکی وجود دارند. مواد معدنی موجود در قارچ به سه گروه مهم زیر تقسیم می شوند: مواد معدنی ماژور یا مواد معدنی ماکرو: ماکرومینرال ها عبارتند از کلسیم، فسفر سدیم و کلر، این مواد به میزان زیاد حداقل 100 میلی گرم در روز مورد نیاز بدن هستند.

مواد معدنی مینور: این مواد به میزان کم در حدود چند میلی گرم مورد نیاز بدن هستند و این مواد عبارتند از آهن، گوگرد و منیزیم که در عین کم بودن از نظر مقدار، نقش مهمی در بدن انسان دارند. مواد با مصرف ناچیز (Traceelements یا Mine minerals) این مواد به مقدار کم مورد نیاز بدن هستند و عبارتند از ید، مولیبدن و روی.

نقش مواد معدنی در بدن

مواد معدنی مختلف در انواع قارچ خوراکی یافت می شوند که نقش مهم این مواد به شرح زیر است:

1 – اجزای اصلی تشکیل دهنده استخوان، دندان، بافت های نرم، عضلات، خون وسلول ها عصبی هستند.

2 – به تنظیم فعالیت اعصاب هنگام انسباط و انقباض عضلات کمک می کنند.

3 – به تنظیم مایعات با پایه اسیدی در بدن کمک می کنند.

4 – تعادل آبی را به کمک فشار اسمزی برقرار و نفوذپذیری آب در سلول های بدن را تنظیم می نمایند.

5 – به مراحل هضم غذا در بدن کمک می کنند.

6 – قسمت ساختاری مولکول ها، هورمون ها و آنزیم ها را تشکیل می دهند.

7 – به عنوان فعال کننده های آنزیم ها و اکسیداسیون سلولی فعالیت می کنند.

نیازهای بدن به مواد معدنی

بدن برای انجام فعالیت  قسمت های مختلف نیاز به مواد معدنی دارد. قسمت های مختلف بدن، علائم کمبود مواد معدنی را به اشکال مختلف نشان می دهند. علائم کمبود موادمعدنی در جدول زیر نشان داده شده است:

به طورکلی قارچ حاوی مقدار چشمگیری فسفر، سدیم، پتاسیم و مقدار کمتری آهن و کلسیم، به علاوه حاوی مقدار ناچیزی کارنیم، سلنیم وسرب است.

ملاحظات تغذیه ای

مقایسه شاخص های تغذیه ای حاکی از ارزش غذایی بالای قارچ خوراکی در مقایسه با سایر سبزیجات و بقولات (غیراز سویا) می باشد. قارچ یک غذای ثابت در سبد غذایی مردم کشورهای مختلف با فرهنگ های مختلف و به عنوان یک منبع غذایی با ارزش مورد علاقه مردم است و به علاوه به عنوان چاشنی و ادویه مورد استفاده قرار می گیرد. این جدول براساس شاخص های پروتئینی تهیه شده توسط FAO تنظیم شده است.

ارزش دارویی قارچ خوراکی

قارچ دارای ارزش دارویی است که بعضی گونه های آن برای درمان بیماری ها مورد استفاده قرار می گیرند. سالیان پیش مردم به ارزش دارویی قارچ بیشتر از ارزش غذایی آن اهمیت می دادند. ارزش دارویی قارچ به شرح زیر خلاصه می شود:

ارزش خون سازی

لکتین ها، پروتئین های گیاهی هستند که در انواع قارچ وجود دارند این نوع پروتئین مصارف مختلفی دارند. لکتین به دست آمده از قارچ آگاریکوس کاسیشریش یک تترامر با جرم مولکولی 64000 است. لکتین به دست آمده قارچ فلامولیناولوپتب دارای جرم مولکولی 2000 است. ولواتوکسین A یک لکتین به دست آمده از قارچ ولواریلاولواسی است. بررسی ها نشان داده است که این قارچ فعالیت خونی به طرف گروه Q سلول های قرمز را کاهش می دهد. بلوروئولسین عبارت از لکتین به دست آمده از قارچ بلوروتوس است که یک عامل خونی برای سلول های وترو در پستان داران می باشد.

ارزش ضد ویروسی

گزارش هایی حاکی از وجود ماده ضدویروس در قارچ خوراکی است. با بررسی قارچ تینوس ادود و هاگ های آن، آثار ضدویروسی آن در مقابل ویروس آنفولانزا در موش مشخص شده است. بخش تنولی عصاره قارچ قادر به انجام فعالیت های ضد ویروسی است. بررسی ها نشان داده است ذراتی شبیه ویروس از بین رفته در ورقه قارچ ها دیده شده است.

 

برزگر – شماره 1113

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

ده − چهار =

دکمه بازگشت به بالا