بررسی صنایع تبدیلی در قارچ خوراکی

بررسی صنایع تبدیلی در قارچ، کشت قارچ و استفاده خوراکی از آن سابقه طولانی داشته و حتی این ماده نزد بسیاری از مردمان مورد احترام و پرستش و نیز مظهر وحشت، نابودی و نیستی بوده است. اولین گزارش تولید قارچ به شکل صنعتی مربوط به اوایل قرن هفدهم در فرانسه و توسط تورنفورت (Tournefort) می باشد.ارزش غذایی قارچ خوراکی از سال 1940 به بعد یعنی همزمان با کمبود مواد غذایی ناشی از جنگ جهانی دوم مورد توجه قرار گرفت.

رشد فزاینده جمعیت و کمبود جهانی پروتئین به ویژه در کشورهای جهان سوم از سال  1960 به بعد، انگیزه جهانی تحقیق در زمینه استفاده غذایی از قارچهای خوراکی را برانگیخت. قارچ به دلیل دارا بودن 30 تا 46 درصد پروتئین در ماده خشک با قابلیت هضم حدود 72–89 درصد و کامل بودن به لحاظ اسیدهای آمینه ضروری، املاح، ویتامینهای محلول در آب، برخی اسیدهای چرب ضروری و کم کالری بودن به عنوان یک ماده غذایی با ارزش در حل برخی کمبودهای تغذیه ای و برخی رژیم های غذایی در جهان مورد توجه خاص قرار گرفته است و تولید آن همواره از روندی صعودی برخوردار بوده است.(بررسی صنایع تبدیلی در قارچ خوراکی)

از این میان قارچ خوراکی تکمه ای آگاریکوس بیسپوروس (Btsporus Agaricus) پرطرفدارترین نوع قارچ خوراکی بوده و بیشترین بازار تولید و مصرف را به خود اختصاص داده است. که در حال حاضر تولید آن در دنیا بالغ بر 3324110 تن در سال بوده و سهم عمده تولید آن مربوط به کشورهای چین، آمریکا و هلند می باشد. از نقطه نظر میزان مصرف، تفاوتهای بسیار در مصرف سرانه مردم در کشورهای مختلف وجود دارد. بطوری که مصرف سرانه کشورهای اروپایی قریب به 3 کیلوگرم در سال می باشد.

میزان تولید واقعی قارچ در ایران در حال حاضر 18 هزار تن درسال گزارش شده است و مصرف سرانه این ماده غذایی از 250 گرم در سال تجاوز نمی کند. در کشورمان به دلیل برداشت کم قارچ در واحد سطح، وجود ضایعات و بالا بودن قیمت تمام شده این محصول هنوز به عنوان غذایی لوکس محصوب شده و مصرف سرانه آن بسیار پایین تر از دیگر کشورها است.

به دلیل ماهیت فسادپذیری شدید قارچ خوراکی، مشکلات مربوط به نگهداری و جلوگیری از ضایعات در تولید و عرضه این محصول بسیار حائز اهمیت است. لذا با توجه به روند تولید این ماده غذایی، عدم تعادل بین عرضه و تقاضا، ارزش تغذیه ای و اقتصادی و عمر کوتاه انبارمانی آن به کارگیری صنایع تبدیلی و روشهای فرآوری قارچ می بایست از ضروریات مهم بخش صنایع و تبدیلی کشور قلمداد گردد.(بررسی صنایع تبدیلی در قارچ خوراکی)

به کارگیری روشهای نگهداری قارچ خوراکی موجب افزایش طول عمر انبار مانی،افزایش دوره توزیع و نگهداری  در منازل و کاهش ضایعات این محصول گیاهی با ارزش می گردد. از جمله این روشها می توان به انجماد، خشک کردن و تولید کنسرت اشاره کرد که از این میان تولید کنسرو  قارچ جایگاه ویژه را به خود اختصاص داده است.

کنسرو نمودن قارچ خوراکی از جمله روشهای متداول نگهداری طولانی مدت قارچ است که طول مدت نگهداری قارچ تازه را تا حدود ۲ سال افزایش می دهد. کنترل عملیات تولید کنسرو قارچ انتخاب گونه و واریته مناسب آغاز شده و در مراحل کاشت، داشت، برداشت، عملیات پس از برداشت و فرایند تولید نیز ادامه می‌یابد.(بررسی صنایع تبدیلی در قارچ خوراکی)

در صنایع تبدیلی قارچ، قارچ مورد استفاده در تولید کنسرو می بایست کاملاً سالم، دارای کلاهک نسبتاً کوچک و بسته با اندازه های یکنواخت و بافت سفت و محکم بوده و درازای پایه از کلاهک بیشتر از یک سانتیمتر نباشد. پس از آن در مرحله بازرسی، قارچ های آسیب دیده، ترک خورده، تغییر رنگ داده، لکه دار و غیر یکنواخت به لحاظ شکل، اندازه و رنگ، از مجموعه جدا می‌شوند و قارچ های سالم به منظور حذف آلودگی‌های خارجی  و ناخالصی ها، تحت شستشو قرار می گیرند.

سپس پس پیش از از پر کردن درون بسته، مدت کوتاهی در دمای ۸۰- ۸۲ درجه سانتی گراد، مختصری حرارت می بینند. این عمل جهت حفظ رنگ سفید مطلوب قارچ، ضروری است و به عمل بلانچینگ (Blanching) شهرت دارد. قهوه ای شدن نامطلوب قارچ حاصل فعالیت آنزیمی پروتئینی بهنام پلی فنل اکسیداز است. فعالیت این آنزیم پس از برداشت قارچ و به خصوص در اثر تماس یا صدمه دیدن بافت قارچ، افزایش یافته و موجب تغییر رنگ شدید قارچ می شد. خوشبختانه دمای 70-90 درجه سانتی گراد موجب غیرفعال شدن آنزیم گشته که از جمله اهداف مرحله بلانچینگ است. برای بسته بندی قارچ می توان از بسته های شیشه ای یا فلزی استفاده کرد.(بررسی صنایع تبدیلی در قارچ خوراکی)

پر کردن قارچ در بسته به صورت ماشینی و دستی انجام می گیرد. کنترل وزن بسته ها باید به دقت انجام  شده و وزن آبکش شده قارچ طبق استاندارد نباید کمتر از حدود ۵۰ درصد باشد. برای قسمت مایع کنسرو قارچ از آب نمک داغ با غلظت حداکثر ۲ درصد طبق استاندارد استفاده می شود. به منظور بهبود کیفیت رنگ و طعم محصول دراین مرحله می‌توان از برخی افزودنی های مجاز همچون اسید سیتریک و اسید آسکوربیک استفاده نمود.

در مرحله نهایی و پس از بستن درب قوطی ها به منظور استریل کردن محصول، فرایند دمای کنسروها تحت فشار و دمای ۱۲۱ درجه سانتی گراد و بسته به اندازه قوطی در زمانهای متفاوت صورت می پذیرد. پس از اتمام مراحل تولید کنسرو  پیش از عرضه محصول به بازار لازم است که بسته ها را حدود ۵ هفته  در شرایط مناسب نگهداری کرد تا ترکیبات محتوی بسته یکنواخت شده و آزمون های لازم برای کنترل کیفیت محصول انجام گیرد. کنسرو قارچ خوراکی در اشکال کامل( Whole) ، ورقه شده (Sliced) و قطعه قطعه شده (Chopped) تولید می شود.

در تهیه، دما به وجود ۳۰- ۴۰ درجه سانتی گراد زیر صفر کاهش می یابد. در این شرایط فعالیت های حیاتی بافت قارچ محدود شده و تکثیر ریز سازواره ها متوقف می گردد اما در واقع آنها نابود نشده و یا به ندرت از بین می روند. از این رو پس از رفع انجماد، تک تیر ریز سازواره های زنده باقی مانده و به سرعت انجام می پذیرد. از معایب دیگر انجماد قارچ می توان  به هزینه زیاد نگهداری و حمل و نقل در دمای پایین اشاره نمود که کاربرد این روش را محدود ساخته است.(بررسی صنایع تبدیلی در قارچ خوراکی)

انجماد قارچ فرایند نسبتاً ساده‌ای است. در ابتدا شستشوی قارچ ها به طور کامل و به دقت انجام گرفته و سپس به منظور غیر فعال سازی آنزیم، عمل حرارت دادن مقدماتی (بلانچینگ) انجام می شود. پس از آن قارچ های بلانچ شده مدتی آبکش شده پس از سرد کردن در بسته‌های غیر قابل نفوذ به آب قرار گرفته و در دمای ۴۰ درجه سانتی گراد به سرعت منجمد می شوند. به منظور حفظ رنگ سفید محصول، استفاده از محلول 2% – 1% درصد اسیدسیتریک در مرحله بلانچینگ نیز توصیه می شود.

خشک کردن قارچ برای صنایع تبدیلی به ندرت در حفظ و نگهداری قارچ خوراکی دکمه ای مورد استفاده قرار می گیرد از آنجا که قارچ محصولی بسیار حساس به گرماست، استفاده از حرارت زیاد و یا مدت زمان طولانی در این روش موجب تغییر رنگ بسیار شدید و نامطلوب در محصول خشک شده می‌گردد. لذا کنترل عوامل موثر در این زمینه می تواند نقش بسزایی در کیفیت محصول ایفا نماید.

قارچ های مورد استفاده می بایست سالم و تمیز بوده و بدون استفاده از مرحله شستشو می توان آنها را ورقه ورقه کرد. پس از آن خشک کردن قارچ باید به دقت در دمای ۶۰- ۷۰ درجه سانتی گراد و تا استحصال رطوبت ۱۰ درصد در قارچ انجام پذیرد. پس از اتمام فرایند، محصول خنک شده و در بسته بندی های غیر قابل نفوذ به هوا و رطوبت، بسته بندی می شود. در این روش راندمان تولید، تقریباً یک کیلوگرم قارچ خشک از ۱۰- ۱۲ کیلوگرم  قارچ تازه است.

خشک کردن تصعیدی یا انجمادی قارچ (Freez – dring) در حال حاضر بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. این فرایند با وارد کردن صدمات کمتر به مواد مغذی، محصولی با کیفیت عالی و بسیار پر خلل و فرج با قابلیت آبگیری مجدد بسیار تولید می نماید که خصوصاً در تولید سوپ خشک، قارچ کاربرد بسیار دارد. اصول کار در این روش بر پایه تصعید آب از قارچ یخ زده تحت خلاء می باشد، به طوری که رطوبت نهایی تنها به 5% خواهد رسید. متاسفانه فرایند خشک کردن انجمادی  روش پر هزینه‌ای است که با توجه  به گران قیمت بودن تجهیزات و دستگاه ها، نیاز های خاص بسته بندی و لزوم سرمایه گذاری بسیار در یک واحد صنعتی، مطمئناً مانع  ازگسترش  این روش مفید می گردد.

برزگر- شماره 965