قارچ پورتوبلو (پورتابلا) چیست؟
قارچ پورتوبلو یا قارچ پورتابلا، بزرگترین قارچ پرورشی در دنیا میباشد. این قارچ با طعم اومامی (طعمی مواد گوشتی) طرفداران زیادی مخصوصا در بین وجترین‌ها (گیاهخواران) دارد.
قارچ پورتابلا در بین عوام به قارچ قهوه‌ای مشهور می باشد (البته گونه هایی با رنگ کرم و سفید نیز از آن وجود دارد). این قارچ در اندازه های مختلفی وجود دارد که برای تنوع در طعم آن که با بالغ شدن قارچ تغییر می‌کند، در مراحل مختلفی از رشد، آن را می‌چینند.
قارچ پورتوبلو چیست؟
اگر کسی به شما بگوید این قارچهای بزرگ قهوه‌ای رنگ با قارچهای کوچک سفید دکمه‌ای کاملا از یک نوع هستند، شاید تعجب کنید! اما واقعیت این است که آنها فقط دو مرحله متفاوت از رشد قارچ گونه Agaricus bisporus هستند.
پوست بکر و سفید قارچ دکمه‌ای که بی شباهت به پوست نرم نوزاد نیست، نشان دهنده مرحله کودکی این قارچ آگاریکوس بیسپروس است، وقتی کمی بزرگتر شد تبدیل به قارچهایی با بدنه کمی لزجتر خود می‌شود که به آن قارچ کرمینی می‌گویند و در نهایت به قارچهای پورتوبلو تبدیل می‌شوند که بیشترین حالت رشد این قارچ ها محسوب می‌گردند.
این نوع از قارچ امروزه در تمام خانواده‌های امریکایی و اروپایی محبوبیت دارند و هرسه نوع آن به راحتی در سبد غذایی آنها جای دارد. هرچند که به اظهار واشنگتن پست، قارچ پورتوبلو و کرمی، قبلا این طور محبوب نبودند و فروشندگان مجبور بودند آنها را دور بریزند؛ اما اخیرا به یمن گیاهخواران هر کدام از آنها جایگاه واقعی خود را یافته‌اند و از پورتوبلوها به عنوان «استیک دنیای سبزیجات» یاد می‌شود. در حقیقت طعم و قیافه آنها بیشتر به جایگزین گوشت شبیه است تا قارچ دکمه‌ای!
این مقاله به شما کمک می‌کند تا شباهتها و تفاوت‌های این دو نوع قارچ های دکمه ای و پورتوبلو (پوراتابلا) را با یکدیگر مقایسه کنید و هر دو را بهتر بشناسید:
ویژگی‌های عمومی قارچ شناسی
| قارچ های دکمه ای | قارچ پورتوبلو | |
|---|---|---|
| نام علمی | Agaricus bisporus | |
| جنس | آگاریکوس | |
| خانواده | Agaricaceae | |
| بخش | Basidiomycota | |
| پادشاهی | قارچ | |
| نام متداول | قارچ دکمه ای، قارچ دکمه ای سفید، قارچ سفید | قارچ پورتابلا، قارچ پورتوبلا، قارچ پورتوبلو |
| اصل و نسب | نام “قارچ دکمه ای” انگلیسی است، (1708) و گونه ای از قارچ Agaricus bisporus است که در آسیا، اروپا و آمریکای شمالی کشت می‌شود. | نام قارچ Portobello ایتالیایی است و گفته می‌شود نام آن از نام شهری در ایتالیا به همین نام گرفته شده است. |
| توضیحات قارچ | جوان‌ترین قارچ های برداشت شده آگاریکوس “قارچ دکمه ای” نامیده می‌شود. قارچهای دکمه‌ای سفید، طعم ملایم و کوچک (بین 1.2 تا 7.5 سانتیمتر) هستند. | قارچ پورتوبلو در بلوغ کامل برداشت می‌شود. در این مرحله، آنها کلاهک‌های قهوه ای دارند که می تواند به اندازه 15.2 سانتیمتر رشد کند! در این مقطع کلاهک‌ها به شدت باز می‌شوند و طعم آنها خاکی است. گاهی اوقات نیز به عنوان «گوشتی» توصیف می‌شود. |
| دوره برداشت | قارچ های دکمه‌ای پس از 7 تا 14 روز رشد (پس از جوانه زدن اولیه میسلیوم) برداشت می‌شوند. | قارچ پورتوبلو معمولاً پس از یک دوره رشد حداقل سه تا چهار هفته‌ای برداشت می‌شود. |
شکل ظاهری قارچ پورتوبلو
پورتابلا بزرگترین قارچ در بین قارچهای کشت شده(پرورشی) می باشد؛ زمانیکه قارچ در بلوغ کامل برداشت می‌شود، قطر کلاهک قهوه‌ای و کمی پوسته پوسته آن 10 تا 15 سانتیمتر (4 تا 6 اینچ) است.
قارچهای پورتوبلو (“portabella”، “portobello” و “portabella”) در کل بسیار بزرگتر از قارچ دکمه‌ای است و کلاهک‌هایی به رنگ قهوه‌ای تیره دارد. همانطور که قارچ Agaricus بالغ می‌شود، کلاهک آن رشد می‌کند، و آبشش‌های زیر آن آشکار می‌گردد و رنگ آن عمیق‌تر می‌شود. در حالی که قارچهای دکمه‌ای ممکن است سفید تا خرمایی باشند، پورتوبلو بالغ به قهوه‌ای تیره تبدیل شده است.
اگر آن را وارونه کنید، ممکن است متوجه شوید که تیغه‌های آشکاری دارند که قهوه‌ای تیره هستند. ساقه‌ها مایل به سفید یا خرمایی هستند و در حالی که هنوز از نظر فنی خوراکی هستند، اما سخت‌تر و چوبی‌تر از ساقه قارچهای دکمه‌ای به شمار می‌روند.
کشت قارچ پورتوبلو
تولید تجاری قارچ پورتوبلو معمولاً در اتاق‌ها یا انبارهایی با طراحی خاص انجام می‌شود که دما را بین 15.5 تا 21 درجه سانتیگراد (60 تا 70 درجه فارنهایت) حفظ می‌کنند و رطوبت را بین 65 تا 80 درصد حفظ می‌کنند. از لحاظ تاریخی، کشت قارچ پورتوبلو اغلب در غارها، تونل‌ها یا معادن متروکه با دما و رطوبت مشابه انجام میشد.
این قارچها از نظر کشت مشابه قارچ دکمه‌ای هستند، و در مناطق علفزار مانند مزارع یا علفزارها به خوبی رشد می‌کنند. به طور سنتی، زمانی که قارچها به طور طبیعی در طبیعت رشد می‌کردند، در مراتع غنی از کود گاو یا اسب نمایان می‌شدند و مزارع با خاک مرطوب و غنی از نیتروژن، محیط مناسبی را برای تخم ریزی و توسعه شبکه‌ای از میسلیوم برای آنها فراهم می‌کرد.
امروزه، کولتیواتورها این شرایط را با تهیه خاک حدود 70 درجه فارنهایت، کود دامی یا خاک غنی از کمپوست و رطوبت تکرار می‌کنند. اما تفاوت اصلی در مقایسه با پرورش قارچ دکمه ای، زمان برداشت آن است. قارچهای دکمه‌ای را می‌توان خیلی زودتر از پورتوبلو برداشت کرد.
آنها اغلب به محض 7 تا 14 روز پس از جوانه زدن از میسلیوم برداشت می‌شوند. در مقابل، رشد و بالغ شدن قارچ پورتوبلو هفته‌ها طول می‌کشد. به همین دلیل، خرید قارچهای پورتوبلو در فروشگاه‌های مواد غذایی گران‌تر است، زیرا بازه زمانی طولانی برای کشت آنها وجود دارد.
خرید و نحوه نگهداری پورتوبلو
خرید قارچ پورتابلا
در فروشگاه مواد غذایی، قارچ های پورتابلایی را انتخاب کنید که ظاهری تازه و بافتی صفت و سطحی صاف دارند. سطح قارچ باید خشک باشد اما خشک نشده باشد و چاق و آبدار به نظر برسد. آبشش ها باید محکم به نظر برسند و پلاسیده نباشند.
نگهداری قارچ پورتابلا
این قارچ را هم مانند سایر قارچ ها بهتر است زیر آب نگیرید، چون خمیری شکل می‌شود، و کافی است که آنها را با یک برس تمیز کنید و یا بخشهای زائد را ببرید. همچنین برای تمیز کردن قارچ ها، میتوانید قارچ را با دستمال کاغذی مرطوب پاک کنید یا برای مدت کوتاهی زیر آب جاری بشویید و با دستمال کاغذی، خوب خشک کنید.
این قارچ را هم باید در یخچال نگهداری کرد و بهتر است در یک کیسه حوله‌ای یا کیسه کاغذی متخلخل، برای ماندگاری طولانی مدت، نگهداری شوند. حتما باید از نگهداری آنها در ظروف پلاستیکی یا کیسه‌های پلاستیکی یکبار مصرف خودداری نمود، زیرا می‌تواند باعث نرمی و لزج شدن قارچها شود.
در شرایط مناسب(محیط خشک و خنک)، این قارچ ها می‌توانند روزها یا حتی بیش از یک هفته دوام بیاورند.
این نکته را هم بدانید که قارچ های تازه هرگز نباید منجمد شوند، اما قارچ های سرخ شده منجمد، تا یک ماه ماندگاری دارند.
طعم و پخت قارچ پورتوبلو
توجه داشته باشید که کل قارچ از کلاهک تا ساقه خوراکی است ولی بر خلاف قارچ دکمه‌ای، ساقه و تیغه قارچ پورتوبلو بزرگ خیلی خوشمزه نیست. قارچ پورتابلا بالغ نسبت به سایر اشکال قارچ های دکمه ای، آب کمتری دارد و در زمان پخت کمی خشک‌تر می‌شود. آنها بافت تا حدودی گوشتی سفت و طعم خاکی قوی دارد. به همین دلیل با جدا کردن تیغه‌ها و ساقه‌ها از آنها در پخت انواع خوراکها به جای گوشت یا همراه آن استفاده می‌شود و از آن به عنوان برگر وگان یاد می‌گردد. اگر تیغه‌ها جدا نشود ممکن است رنگ غذا را قهوه‌ای کنند، بنابراین یک سرآشپز حرفه‌ای هیچ وقت کندن آنها را فراموش نمیکند. برای پخت آن زمان بیشتری نسبت قارچ دکمه‌ای لازم است.
طعم قارچ پورتابلا هنگام پخت تشدید می‌شود. از این‌رو انتخابی عالی برای کباب‌کردن روی آتش یا تفت‌دادن یا برشته‌کردن میباشد.
گیاهخواران یا به اصطلاح وجترین ها، از کلاهک های بزرگ قارچ پورتابلا به عنوان استیک استفاده می‌نمایند و یا غذاهایی نظیر قارچ برگر یا قارچ شکم پر(دلمه قارچ) را با آن طبخ می کنند.
ارزش غذایی و خواص دارویی مصرف قارچ خوراکی پورتوبلو، با قارچ دکمه‌ای سفید تقریبا یکسان است.
این قارچ ها را هیچ جا ندارن که !
بله متاسفانه این قارچ به دلیل طولانی تر بودن زمان کشت نسبت به قارچ دکمه ای کمتر پرورش داده می شود و از این رو فقط در برخی فروشگاه ها و به صورت محدود عرضه می شود.
البته برخی هم نمونه های وارداتی هستند.