ماندگاری بیشتر قارچ با کمک گیاهان دارویی
روشی نوین برای ماندگاری بیشتر قارچ با کمک گیاهان دارویی توسط جوانان ایرانی ابداع شد. ماندگاری بیشتر قارچ و افزایش مدت زمان نگهداری آن (در اصطلاح انبارمانی)، نقش بسیار مهمی در جلوگیری از هدر رفتن منابع ارزشمند برای کشت و پروش آن دارد. همچنین به توزیع و پخش و صادرات قارچ نیز کمک شایانی خواهد نمود.
به منظور حفظ بهتر قارچ خوراکی، محقاقان کشورمان با استفاده از عصاره دو گیاه دارویی سماق و زیره سبز، توانسته‌اند. تا قارچ ها را به مدت بیشتری نگهداری کنند، بدون اینکه کیفیت آن کاهش یابد.
قارچ دکمه‌ای با نام علمی آگاریکوس بیسپوروس، بیشترین تولید را در بین قارچ های خوراکی در جهان دارد. از این‌رو مصرف آن نیز بسیار بیشتر از انواع دیگر قارچ میباشد. اما ماندگاری کمی یعنی در حدود 3 الی 5 روز دارد و بعد از آن کیفیتش افت خواهد کرد.
از نشانه‌های قارچ دکمه‌ای تازه و باکیفیت رنگ سفید و روشن، داشتن کلاهک گرد و بـراق و فقدان لکه‌های قهوه‌ای روی آن میباشد. همچنین عدم وجود چین و چروک روی کلاهک و پایه قارچ از دیگر مشخصات قارچ تازه‌است. برای کسب اطلاعات بیشتر مقاله روشهایی برای شناسایی قارچ سالم از قارچ فاسد را مطالعه نمائید.
دلیل ماندگاری کم قارچ
بیش از 70% قارچ از آب تشکیل و مهمترین عامل کاهش کیفیت قارچ از دست‌دادن آب است. این محصول به دلیل عدم وجـود لایه آب گریز کوتیکول روی سطح خارجی خود، سرعت بالای تنفس و فعالیـت شـدید آنزیمی، ماندگاری کمتری نسبت به سایر محصولات کشاورزی دارد. به همین دلیـل، بـه سرعت، فاسد و ازبین میرود. افت کیفیت قارچ، بلافاصله پس از برداشت و بصورت تغییر رنگ آن آغاز می‌شود. برای کسب اطلاعات بیشتر مقاله علت تغیر رنگ قارچ را مطالعه نمائید.
طبق اظهار متخصصان، قهوه‌ای شدن میوه‌ها و سبزی‌ها، به سبب تغییرات آنزیمی نامطلوب میباشد که کیفیت و انبارمانی محصولات را کاهش میدهد. این واکنش‌ها بیشتر در اثر فعالیت آنزیم‌های پلی فنل اکسیداز و پراکسیداز انجام می‌شوند.بنابراین برای افزایش ماندگاری قارچ، باید با کنترل آلودگی‌ها از فعالیت آنزیمی جلوگیری کنیم.
استفاده از پوشش‌های بسته‌بندی موسوم به فیلم خوراکی، به حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری قارچ و انواع محصولات غذایی کمک می‌کند. پوشش‌های خوراکی، روش‌های نوآورانه‌ای هستند که می‌توانند با کاهش تنفس و تاخیر در از دست‌دادن آب محصول، به حفظ ترکیبات غذایی و تأخیر در تغییرات آنزیمی شوند. از این‌رو موجب افزایش ماندگاری مواد غذایی و نگهداری محصولات برای مدت طولانی‌تر میگردند.
روشی جدید برای ماندگاری بیشتر قارچ با کمک گیاهان دارویی
محققان دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، برای ماندگاری بیشتر قارچ تحقیقی را انجام داده‌اند که نتایج آن به تازگی منتشر شده‌است. در این روش جدید محققان تاثیر نوعی پوشش به نام کیتوزان به همراه عصاره دو گیاه دارویی زیره سبز و سماق بر خصوصیات کیفی و ماندگاری قارچ دکمه‌ای مورد بررسی قرار داده‌اند که نتیجه آن مثبت بوده‌است.
در این تحقیق، مواد مورد اشاره فوق در نسبت های مختلفی بر روی قارچ های دکمه‌ای اعمال شدند و سپس خصوصیات کیفی این قارچ در روزهای صفر، ۷، ۱۴ و ۲۱ انبارمانی مورد ارزیابی قرارگرفت.
نتایج این بررسی ها نشان می دهند که اسانس زیره سبز و عصاره سماق به تنهایی و همچنین در ترکیب با کیتوزان در طول دوره انبارمانی، بر ویژگی‌های کیفی و ماندگاری بیشتر قارچ دکمه‌ای تأثیرگذاربوده و آن را بهبود می بخشد.
نتایج مطالعات
مهرداد جعفرپور، دانشیار و محقق مرکز تحقیقات قارچ‌های خوراکی و دارویی و دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان) و همکارانش نتایج این تحقیق را بصورت خلاصه چنین شرح میدهند. طبق نتایج حاصله، بیشترین سفتی بافت و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی در روز ۲۱ در تیمار اسانس زیره نمایان شد. بیشترین فعالیت آنزیم پلی‌فنل اکسیداز نیز در روز ۷ در تیمار اسانس زیره سبز به دست آمد.
طبق اظهار این محققان در خصوص ماندگاری بیشتر قارچ با کمک گیاهان دارویی، به طور کلی، با افزایش مدت زمان انبارمانی به روز ۲۱. بسیاری از خصوصیات کیفی و بیوشیمیایی اندام باردهی قارچ دکمه ای تحت تأثیر قرار می‌گیرند. تیمار اسانس زیره سبز، عصـاره سماق و پوشش کیتوزان، تأثیر معنی دار و قابل توجهی را بر خصوصیات کیفی و بیوشیمیایی قارچ دکمه ای در طول مدت زمان انبارمانی نشان دادند.
آنها به منظور تکمیل نتایج پژوهش خود پیشنهاد داده‌اند که غلظت‌های دیگر اسانس‌های زیره سبز و عصاره سماق نیز بر خصوصیات کیفی و بیوشیمیایی قارچ دکمه ای آزمایش شود. تا بتوان توصیه‌های بهتری را به تولیدکنندگان این صنعت ارائه نمود.
نتایج تحقیقات جهت ماندگاری بیشتر قارچ در مجله “تحقیقات نظام سلامت” منتشر شده‌است. این نشریه وابسته به دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی اصفهان است.
منبع: ایسنا
