قارچ قهوه ای یا کرمینی چیست؟

قارچ قهوه ای یا قارچ کرمینی (Crimini)، یکی از گونه‌های خوراکی دارای ظاهری قهوه‌ای رنگ و اندازه کوچک تا متوسط است، که طعم خاکی(اُمامی) و ملایمی دارد. قارچ شامپینیون بومی مناطق مرتعی سراسر اروپا و آمریکای شمالی است. با ترکیبات ارزشمند آلی، مواد غذایی سودمند و طعم منحصربفرد، از جمله خواص قارچ قهوه ای است که آن را به یکی از محبوب‌ترین و پرفروش‌ترین قارچ های خوراکی اجهان بدل کرده‌است.

اسامی مختلف قارچ قهوه‌ ای 

اسامی مختلفی برای قارچ قهوه ای خوراکی وجود دارد که شما را با مشهورترین آنها آشنا خواهیم کرد. علاوه بر کرمینی و شامپینیون، به بیبی بلا (Baby Bella) و قارچ سوئیسی نیز معروف‌اند. این تنوع اسمی نشان‌دهنده محبوبیت و گستردگی استفاده از قارچ قهوه‌ ای در سراسر جهان است.

همچنین این محصول با نام‌های زیر نیز شناخته می‌شود:

• کرمینی‌(Cremini / crimini)
• شامپینیون‌(که به زبان فرانسوی به معنای “قارچ” است)
• قارچ فرانسوی
• قهوه‌ ای سوئیسی
• قهوه‌ ای رومی
• بچه بلا (baby bella)
• قهوه‌ ای ایتالیایی

خواص و فواید قارچ قهوه‌ ای

جدا از ارزش غذایی بالای این ماده خوراکی، پژوهشگران خواص متعددی را در بهبود و پیشگیری بسیاری از بیماری‌ها مانند سرطان، دیابت، ضعف سیستم ایمنی و اضطراب بررسی کرده‌اند. نتایج مطالعات حاکی از آن است که مواد مغذی و معدنی موجود درآن، در تسریع درمان اثر فراوان دارد.

تحقیقات اخیر نشان می‌دهد که این مواد غذایی غنی می‌توانند به محافظت در برابر سرطان کمک کنند. آنها سرشار از ویتامین‌، مواد مغذی و آنتی‌اکسیدان‌ها هستند. به همین دلیل یک منبع عالی جهت افزایش سیستم ایمنی بدن می‌باشند. همچنین برای تضمین رشد نوزادان و کودکان موردنیازند و یک غذای کم‌کالری به‌شمار می‌آیند.

پیشگیری از سرطان تنها حوزه‌ای عملکرد Crimini نیست. آخرین تحقیقات علمی مجله اختلالات عاطفی، حاوی داده‌های ۲۴,۰۰۰ بزرگسال آمریکایی و عادات غذایی و تغییرات سلامت روان آنها، طی ۱۱ سال است. آنها دریافتند افرادی که قارچ بیشتری مصرف می‌کردند، نسبت به کسانی که اصلاً مصرف نمی کنند، ۴۳ درصد کمتر در معرض خطر ابتلا به افسردگی قرار داشتند.

از دیگر خواص قارچ قهوه ای خوراکی میتوان به موارد زیر اشاره کرد:

1-پیشگیری و محافظت در برابر سرطان با قارچ قهوه ای

شاید قانع‌کننده‌ترین دلیل برای مصرف بیشتر این قارچ‌ ها، خاصیت ضد سرطانی آن‌ها باشد. آن‌ها روشی مقرون‌به‌صرفه و ایمن برای کمک به کاهش خطر ابتلا به سرطان ارائه می‌دهند، زیرا مشخص شده است که باعث کاهش تکثیر سلول‌های تومور و کاهش حجم آن می‌شوند، ضمن اینکه عملاً هیچ عارضه جانبی ایجاد نمی‌کنند.

یکی از اجزای اصلی فعال در قارچ کرمینی، اسید لینولئیک مزدوج (CLA) است که اثرات محافظتی در برابر رشد سلول‌های سرطانی دارد. این محصول می‌توانند به طور بالقوه از سرطان سینه و سرطان ریه محافظت کنند.

این محافظت ناشی از مهارکننده‌های آروماتاز در قارچ‌ های کرمینی است. مهارکننده‌های آروماتاز، آنزیمی به نام آروماتاز را مهار می‌کنند که مسئول تولید استروژن است؛ هورمونی که رشد برخی انواع تومورهای سرطانی را تسریع می‌کند.

2-محافظت از سلامت قلب و عروق و کاهش خطر ابتلا به سندرم متابولیک

حفظ سلامت قلب و کاهش خطر سندرم متابولیک یکی از مهم‌ترین اثرات مصرف و خواص قارچ قهوه ای خوراکی است. آنها حاوی پروتئین‌های باکیفیت، پلی‌ساکاریدها، اسیدهای چرب غیراشباع و ترکیبات زیست فعال هستند که عملکرد قلب و عروق را بهبود می‌بخشند. ارگوتیونئین (EGT)، یک آنتی‌اکسیدان قوی است که التهاب را کاهش داده و از آسیب رگ‌های خونی و اختلالات متابولیکی مانند دیابت محافظت می‌کند. این ماده همچنین به حفظ سلامت کبد، کلیه و مغز کمک می‌کند. با افزودن آن به رژیم غذایی، می‌توان تورم و التهاب مزمن را کاهش داد و سلامت قلب و بدن را بهبود بخشید.

این خوراکی نه‌تنها منبعی غنی از ویتامین‌های گروه B است، بلکه نقش فعالی برای تقویت سیستم ایمنی ایفا می‌کند. تحقیقات نشان داده‌اند که این قارچ‌ ها با افزایش تولید سیتوکین‌ها (مولکول‌هایی کلیدی برای پاسخ ایمنی) به بدن کمک می‌کنند تا در برابر عوامل بیماری‌زا و بسیاری از بیماری‌ها بهتر مقاومت کند.

افزون بر این، قارچ‌ های قهوه ای با کاهش تولید اسیدلاکتیک، افزایش گلیکوژن خون و تنظیم سطوح اوره خون، موجب کاهش خستگی عضلانی می‌شوند. آن‌ها از طریق تنظیم آنزیم‌های متابولیک و ناقل‌های سلولی مرتبط، توان بازیابی عضلات را افزایش داده و عملکرد فیزیکی بدن را در شرایط استرس یا فعالیت بالا بهبود می‌بخشند.

ویتامین‌های B موجود در قارچ قهوه ای شامل نیاسین (ویتامین B3)، اسید پانتوتنیک (ویتامین B5) و ریبوفلاوین (ویتامین B2) است. اسید پانتوتنیک (ویتامین B5) در بسیاری از فرایندهای متابولیک، از جمله تبدیل چربی‌ها و کربوهیدرات‌هایی که از غذا دریافت می‌کنیم به انرژی نقش دارد. ویتامین B5 – همراه با سایر ویتامین‌ها و مواد مغذی – برای سوخت‌رسانی به مغز، کمک به‌سلامت شناختی و جلوگیری از خستگی لازم است.

 3-کمک به بازیابی سلامت روده

قارچ کرمینی منبع غنی آنتی‌اکسیدان‌ها و مواد مغذی مانند سلنیوم و مس است. این ترکیبات برای افزایش محافظت در برابر نفوذپذیری روده (سندرم روده نشت‌کننده) و کاهش التهاب و استرس اکسیداتیو مفید هستند. خواص قارچ قهوه‌ ای خوراکی اثرات مثبتی بر شرایط دستگاه گوارش مانند بیماری التهابی روده، فیبروز، کولیت اولسراتیو و سرطان روده بزرگ دارد.

سلنیوم، عنصر کمیاب و ضروری موجود در این محصول، به کاهش اثرات استرس اکسیداتیو سلولی کمک می‌کند؛ زیرا سلنوآنزیم‌ها، سلنوآمینو اسیدها و سلنوپروتئین‌ها را تأمین می‌کند. این ترکیبات با محافظت از سد روده و پیشگیری از آسیب اکسیداتیو که ممکن است کل بدن را تحت‌تأثیر قرار دهد، نقش مهمی ایفا می‌کنند.

 4-تامین پتاسیم مورد نیاز بدن

یک وعده قارچ قهوه ای خوراکی (حدود یک فنجان) حدود ۱۰ درصد از پتاسیم روزانه شما را تأمین می‌کند؛ پتاسیم سومین ماده معدنی فراوان بدن انسان است. پتاسیم برای بسیاری از فعالیت‌های سلولی ضروری بوده و به تعادل سطوح سایر مواد معدنی از جمله سدیم کمک می‌کند، اما کمبود پتاسیم مشکلی رایج است. مصرف قارچ کرمینی یکی از راه‌های کمک به جلوگیری از کاهش پتاسیم است.

رژیم غذایی حاوی پتاسیم مزایایی از جمله فشارخون سالم‌تر، بهبودی بهتر پس از ورزش و محافظت در برابر استخوان‌های ضعیف دارد. همچنین می‌تواند به کاهش خستگی، گرفتگی یا اسپاسم عضلانی، سردرد و مه مغزی کمک کند.

5-تامین فیبر روزانه

این قارچ‌ ها منبع غنی فیبر هستند و به دفع بهتر مدفوع و هضم بهتر غذا کمک کرده و باعث کاهش نفخ می‌شوند. علاوه بر این، وجود فیبر از جمله خواص قارچ قهوه ای است که برای پیشگیری از بیماری‌هایی مانند دیابت، بیماری قلبی و حتی افسردگی مؤثر خواهد بود. دیگر فواید نیاسین می‌توان به متعادل‌کردن سطح کلسترول و فشارخون اشاره کرد، درحالیکه ریبوفلاوین از کم‌خونی، درمان سردرد و میگرن، کاهش علائم PMS و پیشگیری از بیماری‌های چشمی مانند گلوکوم نیز نقش مؤثری دارد.

ویژگی‌های ظاهری قارچ قهوه ای یا کرمینی

• قطر کلاهک Crimini بطور متوسط بین 2.5 تا 10 سانتیمتر است.
•  کلاهکی گردی با سطح صاف و ساقه‌ای کوتاه و کلفت دارند.
• رنگ کلاهک از قهوه‌ ای روشن تا تیره متغیر است.
• زیر کلاهک، تیغه‌های آبشش قهوه‌ ای کوچکی وجود دارند.

ارزش غذایی قارچ قهوه ای

قارچ قهوه ای خوراکی را می‌توان منبع غنی از اسیدآمینه کمتر شناخته‌شده‌ای به نام ارگوتیونئین دانست که عملکردی مشابه آنتی‌اکسیدان‌ها دارد. علاوه بر این، حاوی طیف وسیعی از اسیدهای آمینه(بلوک‌های سازنده پروتئین‌ها)، به‌ویژه گلوتامات است.

این محصول همچنین حاوی CLA، یک فیتوکمیکال است که تحقیقات نشان می‌دهد خواص ضد سرطانی دارد. این ماده همچنین برای محافظت از تصلب شرایین (سخت‌شدن شریان‌ها)، فشارخون بالا، کلسترول بالا و دیابت نقش دارد. فقط تعداد کمی از غذاها می‌توانند ویتامین D موردنیاز بدن را تأمین کنند. اگرچه قارچ‌ ها معمولاً مقادیر کمی ویتامین D دارند، اما توانایی منحصربفردی در تولید و تأمین این ویتامین هنگام قرارگرفتن زیر نور خورشید دارند.

بسیاری از بزرگسالان و کودکان به دلیل گذراندن بیشتر وقت خود داخل خانه، دچار کمبود ویتامین D هستند که این کمبود باعث اختلال در توانایی بدن برای تولید مقدار کافی این ویتامین می‌شود. اگر بتوان آنها را زیرنور خورشید خشک کرد، ممکن است قادر باشند تا ۱۰۰٪ نیاز روزانه توصیه شده ویتامین D را تأمین کنند و فوایدی برای سلامت استخوان‌ها، سیستم ایمنی و سلامت روان ارائه دهند.

یک فنجان (72 گرم) قارچ قهوه ای خام اسلایس حاوی مقادیر حدودی زیر است:

ماده مغذی	مقدار
کالری	19.4
کربوهیدرات	3 گرم
پروتئین	1.8 گرم
چربی	0.1 گرم
فیبر	0.4 گرم
سلنیوم	18.7 میکروگرم
ریبوفلاوین	0.4 میلی‌گرم
مس	0.4 میلی‌گرم
نیاسین	2.7 میلی‌گرم
اسید پانتوتنیک	1.1 میلی‌گرم
فسفر	86.4 میلی‌گرم
پتاسیم	323 میلی‌گرم
تیامین	0.1 میلی‌گرم
روی	0.8 میلی‌گرم
منگنز	0.1 میلی‌گرم
ویتامین B6	0.1 میلی‌گرم
فولات	10.1 میکروگرم

آشپزی با قارچ قهوه ای

با توجه‌ به طعم و خواص بینظیر قارچ قهوه ای، انتخابی مناسب برای بسیاری از دستورهای غذایی است. طعم خاکی و ملایمش، آن را به گزینه‌ای عالی برای علاقه‌مندان به آشپزی با انواع قارچ‌ تبدیل کرده است. Crimini نقشی پررنگ در سوپ‌ها، سالادها، پاستاها و غذاهای گوشتی دارند. همچنین می‌توانند به طعم و مزهٔ غذا عمق و غنای بیشتری ببخشند.

طعم و کاربردهای غذایی قارچ کرمینی

قارچ قهوه ای طعمی قوی‌تر از انواع سفید جوان دارد. مزه‌اش خاکی است؛ اما از پورتوبلو ملایم‌تر محسوب می‌شود. اغلب برای تهیه خورش‌ها و سوپ‌ها به کار می‌رود، چون راحت‌تر می‌پزد و آب نمی‌اندازد؛ ضمن اینکه ظاهر خود را حفظ می‌کند. گاهی آن را سرخ کرده و برای پخت سس قارچ یا پیتزا استفاده می‌کنند. کرمینی به سالاد، کاسه غلات و غذاهای برنجی نیز افزوده می‌شود و به‌عنوان چاشنی، طعمی ویژه به غذاها می‌دهد.

---

محل رویش قارچ قهوه ای

قارچ‌ قهوه‌ ای خوراکی طبیعی، بصورت وحشی در چمن‌زارها، مزارع، دشت‌ها و مکان‌های مشابه و پس از بارندگی، از اواخر بهار تا پاییز یافت می‌شوند. بهترین محل برای رشد Crimini مراتعی هستند که خاک مساعد و کود حیوانات مواد مغذی و غنی برای رشد را تأمین می‌کند.باید توجه داشته باشید که برای جلوگیری از مخاطرات مصرف قارچ های وحشی، از نوع پرورشی آن استفاده کنید.

تاریخچه قارچ کرمینی

قارچ قهوه ای مانند بسیاری از انواع خانواده خود از دوران ماقبل تاریخ در سراسر جهان بطور طبیعی رشد کرده‌اند و محل دقیق اولین کشت آن‌ها دقیقاً مشخص نیست. اما می‌دانیم که برای اولین‌بار قرن هفدهم در اروپا کشت شد. همچنین می‌دانیم که آن‌ها را در دخمه‌های پاریس – فرانسه کشت می‌کردند و به آن‌ها لقب «قهرمانان پاریس» داده‌اند. به همین دلیل هنوز هم امروزه زیرزمین های فرانسه محل کشت آنهاست.

قارچ قهوه ای در سایر کشورها

این محصول از سده 1800(قرن نوزدهم) بطور تجاری در آمریکای شمالی کشت شد. این محصول، حداقل 50 درصد از قارچ‌ های ایالات متحده در ایالت پنسیلوانیا رشد می‌کنند را تشکیل می‌دهد. قارچ‌ شامپینیون دو پاریس (Champignons de Paris) یکی از رایج‌ترین گونه‌های کشت‌شده و مصرفی در سراسر جهان می‌باشد. نام آن‌ از پاریس گرفته شده‌است و در بسیاری نقاط با نام قارچ فرانسوی، نیز شناخته می‌شود. زیرا برای اولین‌بار توسط باغبان شاه لویی چهاردهم کشت شد.

فرق ‌قارچ قهوه ای و سفید چیست؟

جالب است بدانید این دو محصول، هر دو عضو خانواده Agaricus bisporus هستند؛ فقط سن رشدشان متفاوت است. در واقع، قارچ قهوه‌ ای (کرمینی)، نسخه‌ای بالغ‌تر از قارچ دکمه ای سفید معمولی به شمار می‌رود. نوع دکمه‌ای مرحله کودکی آگاریکوس است، و کرمینی مرحله بالغ‌تر آن محسوب می‌شود. وقتی کاملاً رسیده باشد، به نام پورتوبلو به بازار عرضه می‌شود. به همین دلیل، گاهی به این نوع قارچ «بچه پورتو بلو» یا «بچه بلا» هم گفته می‌شود.

تفاوت طعم Crimini با قارچ سفید دکمه‌ای کم است، هرچند عده‌ای طعم خاکی آن را قوی‌تر می‌دانند.

 

استقبال عمومی از قارچ قهوه‌ ای در ایران و جهان

قارچ‌ کرمینی به دلیل دسترسی راحت‌تر، قیمت مناسب و تطبیق‌پذیری در کاربردهای متنوع آشپزی، انتخابی محبوب میان مصرف‌کنندگان هستند. تولید قارچ قهوه ای در جهان، هم‌اکنون بازاری به ارزش ۱.۵ میلیارد دلار دارد و پیش‌بینی می‌شود این رقم تا سال ۲۰۳۲ دو برابر شود.

مصرف‌کنندگان همواره در جستجوی محصولات جدید با اهداف سلامتی خود هستند. قارچ‌ ها، به‌ویژه کرمینی، به دلیل مزایای تغذیه‌ای خود، منبع خوبی از ویتامین‌های گروه B، سلنیوم و آنتی‌اکسیدان‌ها هستند که توجه مردم را جلب می‌کنند.  استقبال عمومی از غذاهای سالم، مواد غذایی جدید، دستورهای آشپزی رژیمی و معرفی خواص قارچ قهوه ای یا کرمینی، موجب رشد چشمگیر مصرف این محصول در سطح جهانی و به‌ویژه ایران شده است.

این روند نشان‌دهنده تحول در ذائقه عمومی به سمت انتخاب‌های سالم‌تر، مغذی‌تر و رژیمی است و نشان می‌دهد که مصرف‌کنندگان در پی مواد غذایی با خواص درمانی و مغذی هستند. با معرفی بیشتر و آگاهی‌رسانی از فواید و خواص قارچ قهوه ای، این محصول کشاورزی به طور فزاینده‌ای جایگزین انواع دیگر قارچ‌ ها در سفره‌های جهانی و ایرانی می‌شود.

در کشورهای اروپایی، مصرف قارچ قهوه‌ ای(شامپینیون) به طور قابل‌توجهی از گونه دکمه‌ای سفید، پیشی گرفته است. خواص سلامتی آن، باعث شده بطور گسترده در انواع غذاها، از پیش غدا ها گرفته تا غذاهای اصلی، استفاده شود. این افزایش مصرف سطح جهانی، تمایل مصرف‌کنندگان به غذاهای سالم را نشان می‌دهد.

 

آمار تولید قارچ قهوه ای

طی سال ۲۰۲۳، لهستان با ۵۵۵.۵ میلیون دلار، برترین کشور صادرکننده قارچ کرمینی بود و پس از آن کانادا با ۳۱۹.۸ میلیون دلار، هلند با ۱۶۴.۲ میلیون دلار، ایرلند با ۱۰۵.۶ میلیون دلار، چین با ۴۷.۰ میلیون دلار، بلژیک با ۲۸.۵ میلیون دلار، لیتوانی با ۲۲.۳ میلیون دلار، بریتانیا با ۲۱.۸ میلیون دلار، عمان با ۲۱.۶ میلیون دلار قرار داشتند.

 

در سال ۲۰۲۳، ایالات متحده آمریکا بزرگترین واردکننده Crimini بود و پس از آن بریتانیا، آلمان، فرانسه، هلند، اتریش، بلژیک، سوئد، نروژ و تایلند قرار داشتند.

 

جایگاه قارچ قهوه ای در ایران

ایران نیز شاهد رشد مصرف Crimini است. به‌دلیل چربی کمتر نسبت به گونه سفید، شامپینیون انتخاب بهتری برای افراد علاقه‌مند به رژیم‌های سالم و کم‌چرب محسوب می‌شود. تولیدکنندگان ایرانی طی سال‌های اخیر، قارچ قهوه‌ای را به سبد تولید خود افزوده‌اند و با معرفی بیشتر آن، جایگاهش را میان مصرف‌کنندگان خوراک‌های سالم ارتقا می‌دهند.

قارچ قهوه ای در شبکه های اجتماعی

افزایش مصرف قارچ قهوه‌ای یا کرمینی در جامعه ایران، بی‌تأثیر از نقش وبلاگ‌نویسان حوزه صنایع غذایی، دستورهای آشپزی اینستاگرامی و نمایش‌های خانگی آشپزی در اینستاگرام، آپارات و یوتیوب نبوده است؛ این رسانه‌ها با معرفی بهتر و بیشتر این محصول، نقش مهمی برای این روند ایفا کرده‌اند. با افزایش آگاهی عمومی نسبت به خواص قارچ قهوه ای شامل خاصیت آنتی اکسیدانی و وجود مواد معدنی، این محصول به گزینه‌ای محبوب برای رژیم‌های غذایی سالم تبدیل شده است. مصرف آن در ایران رو به گسترش بوده و به‌عنوان جایگزینی مناسب برای انواع دیگر شناخته می‌شود.

 

نتیجه‌گیری نهایی

قارچ قهوه ای یا کرمینی، با طعمی منحصربه‌فرد و خواص تغذیه‌ای فراوان، نه‌تنها گزینه‌ای عالی برای افزودن به غذاهای متنوع و خوش‌طعم محسوب می‌شود، بلکه به‌عنوان منبعی طبیعی و غنی از ویتامین‌ها، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌ها، نقشی مؤثر برای بهبود سلامت عمومی، پیشگیری از بیماری‌ها و تقویت سیستم ایمنی دارد. روند رو‌به‌رشد مصرف Crimini، چه داخل ایران و چه در سطح جهان، نشان‌دهنده افزایش علاقه‌مندی مردم به انتخاب‌های غذایی سالم و مغذی است. با شناخت بهتر و مصرف منظم شامپینیون، می‌توان کیفیت زندگی و سطح سلامت را به‌طور چشمگیری ارتقا داد.

همین امروز قارچ قهوه ای خوراکی تازه و باکیفیت را به سبد خرید خود اضافه کنید و با بهره‌گیری از خواص بی‌نظیر آن، طعم و سلامت را هم‌زمان به سفره‌تان بیاورید! برای دریافت بهترین دستورهای غذایی با قارچ کرمینی و نکات تخصصی آشپزی، ما را از طریق شبکه‌های اجتماعی دنبال کنید و از تازه‌ترین مطالب و محصولات بهره‌مند شوید.

مولف:

گردآوری و تالیف توسط تیم رسانه هاگ
کپی فقط با ذکر منبع مجاز است.
مؤاخذ:

• tridge.com
• nfcr.org
• microbiologyjournal.org
• webmd.com
• tasteatlas.com