کاهش نمک در فراورده های گوشتی می‌تواند موجب پیشگیری از بیماری های قلبی و عروقی شود؛ اما چگونه با کمک قارچ ها می‌توان این هدف را تحقق بخشید؟
نمک یکی از مهمترین مواد نگهدارنده در صنایع غذایی محسوب میشود. از این ماده بصورت گسترده در تولید فراورده های گوشتی نظیر سوسیس و کالباس استفاده میشود. صنایع تولیدی فراورده های گوشتی برای کاهش مقدار نمک در محصولات خود با چالش روبرو هستند. زیرا ماده جایگزین مناسبی با عوارض کمتر در دست نیست.
اما با وجود نگرانی‌ها از خطرات مصرف زیاد نمک، محققان به فکر یافتن جایگزین طبیعی نمک برای کاهش عوارض آن افتاده‌اند.
نقش نمک در فراوری گوشت
نمک طعام(کلرید سدیم) نقش ضدمیکروبی، کاتالیزوری و طعم‌دهندگی را در فراوری گوشت ایفا می‌کند. وجود نمک برای حل شدن پروتئین‌های میوفیبریلار گوشت، استخراج پروتئین‌ها و القای آبدار بودن و ویسکوزیته خمیرهای گوشتی ضروری است.
خاصیت ضدمیکروبی نمک می‌تواند میکروارگانیسم‌های موجود در فراورده های گوشتی را با ایجاد شوک اسمزی یا آسیب به سلولهای باکتریایی از بین ببرد. این خواص نمک برای نگهداری طولانی مدت محصولات گوشتی مهم است.
نمک به عنوان یک تقویت کننده طعم، مزه محصولات گوشتی را نیز به میزان قابل توجهی بهبود می‌بخشد.
تحقیقات برای کاهش نمک در فراورده های گوشتی
روش‌های زیادی برای کاهش مقدار نمک در محصولات گوشتی بکار رفت.
از جمله آنها:
- فرمول‌بندی مجدد با جایگزینی مواد دیگر حاوی سدیم با نمک بود. این مورد نتیجه خوبی نداشت.
- روش دیگر استفاده از نمک‌های دیگر مانند کلرید پتاسیم، کلرید کلسیم، فسفات پتاسیم و آسکوربات پتاسیم بود. اما این مواد طعم تلخی یا فلز را به محصولات گوشتی میدادند و بر روی مزه خوب آن تاثیر منفی می‌گذاشتند.
- استفاده از فناوری‌های پیشرفته مانند اولتراسوند در طی فراوری گوشت نیز اگرچه نتایج امیدوارکننده‌ای داشت، اما سبب اکسیداسیون لیپید و تغییر مزه سوسیس و کالباس میشود.
- پردازش پرفشار (HPP) نیز به عنوان تکنیک دیگری سبب افزایش تغییر برهمکنش بین یون‌های سدیم و پروتئین‌های گوشت میشود. در نتیجه طعم سدیم در گیرنده های چشایی افراد تشدید میشود. اما ماندگاری محصول کاهش می‌یابد.
قارچ جایگزین نمک در فراورده های گوشتی
ترکیباتی مانند اسیدهای آمینه آزاد گلوتامیک و آسپارتیک و 5′-ریبونوکلئوتیدها، سبب طعم و عطر اومامی قارچ هستند. همچنین قارچ‌ها حاوی پپتیدهای مختلفی هستند که می‌توانند عطر و طعم نهایی غذا را از طریق تعامل با سایر ترکیبات فرار تحت تاثیر قرار دهند. این ترکیبات umami بسیار مهم هستند زیرا درک مزه شوری نمک را افزایش می‌دهند. بنابراین قارچ را به یک عنصر ارزشمند در فرمولاسیون‌های کم‌سدیم تبدیل می‌کنند.
بنابراین قارچ جایزگینی مناسب برای کاهش نمک در فراورده های گوشتی خواهد بود. محققان با هدف بررسی سودمندی و مزایای قارچ خوراکی از آنها برای کاهش مقدار نمک در فراورده های گوشتی بهره گرفتند.
نتایج جایگزینی قارچ با نمک در فراورده های گوشتی
- آنها با ترکیب قارچ دکمه‌ای (Agaricus bisporus) با گوشت گاو، علاوه بر بهبود عطر و طعم کالباس، محتوای نمک را تا 25٪ کاهش دادند.
- در مراحل بعدی مطالعات، محققین با ترکیب قارچ صدفی (Pleorotus ostreatus) با گوشت گاو، توانستند تا 50 درصد کاهش نمک را بدون افت کیفیت و طعم ژامبون، تجربه کنند.
- برای تولید همبرگرهای گوشتی نیز با ترکیب پودر قارچ‌های صدفی، دکمه‌ای و پورتوبلو، توانستند کاهش میزان نمک به مقدار 55 تا 61% را رقم بزنند.
تاثیرات منفی
البته که استفاده از قارچ باعث کاهش نمک در فراورده های گوشتی خواهد شد. همچنین سبب بهبود کیفیت غذایی و مقاومت در برابر پراکسیداسیون لیپیدی خواهد شد. همچنین بر اساس نتایج تحقیقات، ترکیب قارچ تاثیر منفی بر طعم ندارد، اما تغییراتی در بافت و رنگ محصولات ایجاد می‌کند.
- در محصولات حاوی مرغ تا 50% امکان کاهش نمک بود. اما به دلیل اثرات نامطلوب بر بافت محصول(سفت شدن و پخت طولانی‌تر) در نهایت به 13% محدود شد.
- در محصولات گوشتی نیز امکان کاهش نمک تا 50% بود. اما در برخی محصولات تغییراتی رخ میداد که باب میل مشتریان نبود. مثلا ترکیب قارچ دکمه‌ای باعث تیره شدن رنگ محصول و قارچ صدفی باعث سفتی محصولات میشد. به همین دلیل کاهش نمک را به 25% محدود کردند.
بر اساس نتایج، ترکیبات اومامی قارچ، مانند اسیدهای گلوتامیک و 5-ریبونوکلئوتیدها، درک مزه شوری را افزایش دهد. با استفاده از قارچ، کاهش سدیم در فرمولاسیون محصولات گوشتی جبران خواهد شد.
همچنین قارچ ها منبعی غنی از ترکیبات پلی‌فنلی هستند که فواید زیادی برای سلامتی بدن دارد.
آینده تحقیقات
تلاش‌های آتی برای کاهش نمک در فراورده های گوشتی با قارچ، باید در جهت به حداقل رساندن تغییرات بافتی و رنگی محصولات باشد. علاوه بر این باید استانداردهای غذایی مناطق مختلف جهان را نیز در نظر گرفت.
در بررسی‌های جدید قرار است تا استفاده از ساقه‌های قارچ دکمه‌ای برای ترکیب در محصولات گوشتی بررسی شود. برآورد میشود که ساقه‌ها بتوانند طعم و مزه را افزایش و امکان کاهش بیشتر نمک در محصولات گوشتی را فراهم کنند.
همچنین باید به یک کیفیت پایدار برای قارچ‌ها اعمال شود. زیرا مقدار طعم امامی قارچ به محیط رشد و روش‌های فرآوری مانند خشک کردن و نگهداری بستگی دارد. بنابراین باید روشی بصورت استاندارد در نظر گرفت تا غلظت ترکیبات اومامی و طعم قارچ پایدار و ثابت باشد تا بصورت مناسب بر جایگزینی و کاهش نمک در فراورده های گوشتی تأثیر بگذارد.
مولف:
گردآوری، ترجمه و تحریر توسط تیم رسانه قارچ
کپی تنها با ذکر منبع مجاز است.
منبع: www.news-medical.net ( مقاله دکتر سانچاری سینها دوتا)
مطالب دانستنی درباره قارچ ها را در مجله خبری-آموزشی هاگ مطالعه نمایید.
