تولید قارچ شیتاکه در خراسان رضوی، بیگانه با سفره‌ها و نیازمند حمایت

پرورش قارچ “شیتاکه” در استان خراسان رضوی در سطحی بسیار اندک صورت می‌گیرد و ترویج و رونق کشت آن نیازمند حمایت، آگاهی‌بخشی و فرهنگ‌سازی برای مصرف هرچه بیشتر این ماده پرخاصیت خوراکی و افزایش سطح تقاضای آن در بازار است.

شیتاکه، نام یکی از محبوب‌ترین گونه‌های قارچ خوراکی در سراسر دنیا است که در واقع بومی کشورهایی نظیر چین و ژاپن است. این گونه قارچ به واسطه طعم مطلوب و فواید متنوعی که برای سلامت انسان دارد، ظرف مدت زمانی کوتاه به محبوبیت بالایی دست یافته است که از جمله مهم‌ترین خواص آن می‌توان به قابلیت مبارزه با سرطان، تقویت سیستم ایمنی و همچنین تضمین سلامت قلب اشاره کرد.

خواص دارویی قارچ شیتاکه

قارچ شیتاکه، به دلیل ارزش دارویی در درمان فشار خون بالا، کاهش کلسترول، افزایش ایمنی، خواص آنتی‌بیوتیکی و اثرات ضد سرطانی و همچنین عطر و طعم منحصر به فرد خود یکی از محبوب‌ترین قارچ‌های دارویی است.

در زمان‌های قدیم در ژاپن امکان کاشت این قارچ نبود و تنها در مناطقی که به صورت طبیعی رویش داشت، برداشت می‌شد. شیتاکه در آشپزی بودایی یکی از مواد غذایی مهمی است که برای درست کردن سوپ از آن استفاده می‌شود. در قدیم یکی از مواد گران‌قیمت به شمار می‌آمد. کشت شیتاکه بر روی چاک ساقه درختان از دوره ادو شروع شد و کشت مصنوعی شیتاکه از قرن بیستم آغاز شده است.

یکی از دلایلی که این قارچ مورد توجه قرار گرفته، خاصیت آنتی‌اکسیدانی آن است، که حتی توانایی از بین بردن باکتری‌های فعال دهان را نیز دارد.

برخی دیگر از خواص دارویی قارچ شیتاکه، به شرح زیر است.

از نظر ارزش غذایی نیز می‌توان گفت که شیتاکه در کل چربی کمی دارد. منبع خوبی از کربوهیدرات، پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری است. شیتاکه همچنین حاوی بسیاری از ویتامین‌ها و مواد معدنی از جمله مس، روی، سلنیوم، آهن، ویتامین B کمپلکس، ویتامین C و ویتامین D است.

پروتئین‌های موجود در شیتاکه از ۱۸ نوع اسید آمینه مختلف، از جمله کلیه اسیدهای آمینه ضروری تشکیل شده است؛ این موارد در نسبت‌هایی یافت می‌شوند که منطبق بر نیازهای غذایی انسان هستند. این خصوصیت ویژه سبب شده تا شیتاکه به عنوان یک مکمل غذایی ایده آل برای کسانی باشد که رژیم غذایی بدون گوشت دارند.

استان خراسان رضوی اگرچه در زمینه تولید و پرورش قارچ جزو استان‌های برتر کشور و در حوزه کشت گیاهان دارویی مقام برتر را داراست اما در حوزه پرورش قارچ دارویی شیتاکه هنوز در ابتدای راه و نیازمند حمایت همه جانبه از پرورش دهندگان و از آن مهم‌تر رشد تقاضای مصرف‌کنندگان و رونق بازار است.

صبوری شرط نخست پرورش شیتاکه

کارشناس مسئول امور قارچ‌های خوراکی سازمان جهاد کشاورزی خراسان رضوی در این زمینه گفت: با توجه به دوره ۱۰۰ روزه برای پرورش قارچ شیتاکه، پرورش این گونه توسط پرورش دهندگان، نیازمند صبر و خستگی ناپذیری است و همین امر این محصول را جزو گروه محصولاتی قرار داده که صبوری جزو صفات اصلی دست‌اندرکاران کشت و پرورش آن است.

هایده وحید آفاق افزود: هرگونه تغییر شرایط محیطی پرورش این قارچ در دوره ۱۰۰ روزه مورد اشاره، منجر به خسارت به کل محصول خواهد شد، بنابراین قطعی آب و برق و یا هر تنش و تغییر دیگری می‌تواند پرورش دهندگان را متضرر کرده و خسارات کاملی به محصول وارد کند.

وی ادامه داد: این نوع قارچ یکی از محبوب‌ترین و به دلیل خواص درمانی و غذایی آن از پرطرفدارترین انواع قارچ در دنیای امروز و البته جزو قارچ‌های بسیار گران محسوب می‌شود.

کارشناس مسئول امور قارچ‌های خوراکی جهاد کشاورزی خراسان رضوی اظهار کرد: قیمت شیتاکه چند برابر قارچ‌های معمولی است و در مقابل از نظر ارزش غذایی نیز جزو رده‌های بالای جدول غذایی است.

وحیدآفاق افزود: باید تنوع تولید محصولات قارچ در استان بیشتر شود و لازمه این امر آشنایی مردم با ویژگی‌ها و خواص شیتاکه به عنوان یکی از انواع مفید قارچ است.

ضرورت تولید بستر کشت مخصوص

وی با بیان اینکه باید از کشت و پرورش این قارچ حمایت شود، اظهار کرد: نیازهای اولیه تولید این محصول از جمله بستر کشت باید فراهم و تأمین شود، آموزش‌ها ارائه شود و حمایت مالی هم از علاقه‌مندان صورت گیرد تا شاهد اقبال علاقه‌مندان به کشت و پرورش این قارچ باشیم.

این مسئول با بیان اینکه شیتاکه، صرفاً بر روی تکه‌های چوب جنگلی بلوط رشد می‌کند و با توجه به اینکه در خراسان رضوی بلوط نداریم، لذا ضروری است بستر مناسب کشت آن با مواد اولیه موجود در کشورمان ساخته شود.

وی با اشاره به تولید محدود بستر کشت شیتاکه در استان اظهار کرد: این بستر کشت در حدی محدود و البته با قیمت گران تولید می‌شود که باید میزان تولید آن افزایش یابد.

کارشناس مسئول امور قارچ‌های خوراکی جهاد کشاورزی خراسان رضوی تاکید کرد: وجود علاقه‌مندی در فرد، صبر بالا و فراهم کردن محیطی امن و به دور از هرگونه تغییر شرایط و تأثیرپذیری از عوامل خارجی، موجب می‌شود پس از دوره‌ای سه تا چهار ماهه، شاهد نتایج خوبی باشیم.

وی با بیان اینکه شیتاکه قارچی سرمادوست نیست و به دمای ۷ تا ۲۱ درجه و نور کنترل شده نیاز دارد، افزود: محیط استاندارد و شرایط ثابت در کنار وجود بستر کشت کافی و مناسب از دیگر عوامل مورد نیاز برای یک پرورش دهنده این نوع قارچ است.

وحیدآفاق اظهار کرد: اصولاً هر محصولی که ابتدا وارد بازار می‌شود، خاص پسند است که این قاعده در مورد قارچ شیتاکه هم صدق می‌کند، بنابراین از ابتدای تولید باید مشتری‌های این محصول شناسایی شوند تا بتوان سود تولید این محصول را به خوبی درک و دریافت کرد.

وی تاکید کرد: البته قارچ شیتاکه ویژگی منحصربه‌فردی دارد که در صورت فروش نرفتن نیز می‌توان به راحتی آن را خشک کرد که ۱۰ دقیقه قبل از مصرف با انداختن آن در آب جوش، قارچ به شکل روز اول تازه شده و قابلیت استفاده را دارد و البته در کیفیت و طعم آن هیچ تغییری ایجاد نمی‌شود.

هزینه سنگین سرمایه‌گذاری عامل ایجاد واحدهای خُرد

وحیدآفاق با اشاره به افزایش هزینه‌های تولید و سرمایه‌گذاری گفت: به عنوان نمونه برای ایجاد یک واحد ۲۰۰ تنی به میزان ۴۰ تا ۵۰ میلیارد ریال سرمایه‌گذاری نیاز است و به دلیل بالا بودن این میزان هزینه، اغلب مردم به دنبال ایجاد واحدهای خُرد برای تولید هستند.

کارشناس مسئول امور قارچ‌های خوراکی جهاد کشاورزی خراسان رضوی گفت: به همین ترتیب زمانی که واحد خُرد باشد، افرادی وارد عرصه می‌شوند که شغل دیگری هم دارند بنابراین پرورش قارچ،  برای پرورش دهندگان اشتغال دائم تعریف شده ایجاد نمی‌کند.

وی با بیان اینکه زمانی هم قارچ “شاه صدف” در کنار قارچ دکمه‌ای وارد بازار شد و برخلاف خواص بالایی که دارد،  مورد استقبال مردم قرار نگرفت و حتی به نوعی از ذائقه و سلیقه مردم طرد شد، افزود: طعم قارچ دکمه‌ای و تنوع بالای کاربرد آن در غذاهای مختلف، موجب شد مردم نسبت به این نوع قارچ اقبال بیشتری نشان دهند اما اکنون می‌بینیم که بعد از حدود ۱۰ سال، مردم به مصرف قارچ شاه صدف نیز تمایل پیدا کرده‌اند و علت آن هم آگاهی از خواص این محصول است.

شیتاکه در ابتدای راه تولید

کارشناس مسئول امور قارچ‌های خوراکی جهاد کشاورزی خراسان رضوی با بیان اینکه سال گذشته بیش از ۱۲ هزار و ۵۰۰ تن قارچ در استان تولید شده است، گفت: بیش از ۹۸ درصد این میزان تولید مربوط به تولید قارچ دکمه‌ای، به عنوان دارنده بیشترین اقبال از سوی مصرف کنندگان بوده است.

آفاق اظهار کرد: یک تا ۲ درصد تولید استان به تولید انواع دیگر قارچ‌ها مانند شاه صدف، شیتاکه و گانودرما اختصاص دارد.

وی با اشاره به حجم اندک تولید قارچ شیتاکه، به عنوان خاص‌ترین و البته پرخاصیت‌ترین نوع قارچ، در استان گفت: اگرچه میزان تولید این گونه بسیار محدود و کم است اما همچنان مشتری‌های خاص خود را دارد و البته حمایت از کشت و پرورش آن و ایجاد زمینه برای ورود علاقه‌مندان، می‌تواند موجب افزایش سودآوری برای تولیدکنندگان، سلامت برای مصرف کنندگان و رونق اقتصادی برای استان شود.

رتبه چهارم خراسان رضوی در تولید قارچ

مدیر باغبانی سازمان جهاد کشاورزی خراسان رضوی نیز گفت: به منظور افزایش سرانه مصرف قارچ خوراکی خانوارها در استان، برنامه‌ریزی‌هایی انجام شده است تا ظرفیت تولید قارچ خوراکی تا ۱۸ هزار تن در سال افزایش یافته و واحدهای تولیدی قارچ خوراکی توسعه پیدا کنند.

محمد میری در خصوص توسعه صنعت قارچ خوراکی استان اظهار کرد: ۲۵۷ واحد تولید کننده قارچ خوراکی در سطح استان با ظرفیت اسمی سالانه ۱۵ هزار و ۸۳۶ تن و ظرفیت حقیقی ۱۲ هزار و ۵۱۸ تن با سطح زیر کشتی معادل ۷۸ هکتار وجود دارد.

وی افزود: خراسان رضوی بعد از استان‌های تهران، البرز و اصفهان، رتبه چهارم در زمینه تولید قارچ و سطح زیر کشت آن را در کشور دارد و تولید قارچ در استان به صورت مستقیم برای هزار و ۵۰۰ نفر و  به صورت غیرمستقیم برای حدود ۲ تا ۲ هزار و ۵۰۰ نفر، بسته به فصل تولید، اشتغال ایجاد کرده است.

مدیر باغبانی سازمان جهاد کشاورزی خراسان رضوی ادامه داد: از ۲۵۷ واحد تولید کننده قارچ خوراکی در استان، ۷۲ واحد صنعتی با ظرفیت تولیدی افزون بر ۵۰ تن در سطح استان فعالیت می‌کنند که تولید این ۷۲ واحد صنعتی برابر ۱۰ تن در سال است و به طور کلی ۲۸ درصد واحدهای تولید کننده قارچ خوراکی استان ۸۰ درصد تولید را به خود اختصاص داده‌اند.

وی درباره مازاد تولید قارچ خوراکی استان تصریح کرد: با توجه به میزان مصرف در استان مازاد تولید قارچ وجود ندارد، اما قارچ خراسان رضوی به صورت تهاتر به استان گلستان، خراسان جنوبی و استان‌های هم‌جوار ارسال شده و قارچ سایر استان‌ها وارد خراسان رضوی می‌شود. مقدار ظرفیت حقیقی تولید شده در سال نیاز خراسان رضوی را مرتفع می‌کند.

میری در رابطه با برنامه‌های توسعه پرورش قارچ خوراکی در استان،  بیان کرد: در این راستا برنامه‌ریزی‌هایی صورت گرفته تا سرانه مصرف قارچ خوراکی در میان خانوارهای استان افزایش پیدا کند. همچنین به این منظور برنامه‌ریزی شده تا ظرفیت تولید تا ۱۸ هزار تن در سال افزایش و واحدهای تولیدی قارچ خوراکی توسعه پیدا کنند.

وی با اشاره به اهمیت مقوله تولید قارچ خوراکی به دلیل اشتغال‌زایی، ارزش غذایی و همچنین ارزش اقتصادی بالای این محصول برای تولید کنندگان، افزود: با هدف رفع موانع تولید و رفع چالش‌های فرآوری تولید قارچ خوراکی و اتخاذ تدابیر لازم در راستای رفع موانع واحدهای تولیدی یک تفاهم نامه مشترک چهارجانبه در استان امضا شده است.

زمینه ارتقا همکاری

وی ادامه داد: این تفاهم با هدف ایجاد زمینه برای ارتقای همکاری‌های متقابل و بهره‌گیری از تخصص‌های علمی، تحقیقاتی، ترویجی و امکانات تجهیزاتی، آزمایشگاهی استان بین سازمان جهاد کشاورزی، جهاد دانشگاهی، سازمان نظام مهندسی کشاورزی و انجمن صنفی پرورش دهندگان قارچ خوراکی خراسان رضوی در اوایل اسفند پارسال منعقد شد که تاکنون در این زمینه جلسات تخصصی برگزار و بازدیدهایی توسط کارگروه صورت گرفته است.

این مسئول در جهاد کشاورزی خراسان رضوی افزود: همچنین پرداخت تسهیلات در راستای اصلاح، نوسازی و بازسازی واحدهای تولید، انجام مذاکرات با انجمن صنفی قارچ و دستگاه‌های متولی برای راه اندازی محل عرضه مستقیم قارچ در مشهد، به منظور ساماندهی عرضه این محصول و برنامه‌ریزی برای ارتقای فرهنگ مصرف قارچ از طریق شبکه‌های ترویج و رسانه‌ها در ماه‌های اخیر و برنامه‌ریزی برای تولید محصول سالم قارچ با هدف اخذ گواهی محصول سالم، انجام شده است.