قارچ صدفی (oyster mushroom) نوعی قارچ خوراکی لذیذ، با طعم اومامی (طعم گوشتی) است که علاوه بر طعم بی‌نظیر، خواص زیادی نیز برای سلامتی بدن دارد.
می‌توانید قارچ صدفی را بهصورت طبیعی در فصل پاییز پیدا کنید. این قارچ‌ها در آب‌وهوای معتدل و همچنین نواحی گرمسیری رشد می‌کنند و در طبیعت از مواد در حال پوسیدن، مانند چوب درختان مرده تغذیه می‌کنند. بسیاری از گونه‌های آن را میتوان روی چوب‌های پوسیده یا در حال پوسیدن و بقایای چوبی ازجمله خاک‌ارّه و ضایعات کاغذ، ساقه‌های سبز موز، پوست غوزه پنبه، کنجاله سویا و بسیاری از مواد لینگوسلولزی دیگر پرورش داد.
کشت قارچ صدفی در کشورهای آسیای جنوب شرقی اروپا و امریکا بسیار رایج است و در همه فصل‌ها میتوان آن را پرورش داد. تحقیقات اخیر اثبات کرده‌اند که قارچ صدفی فقط یک خوراکی عادی نیست، بلکه این قارچ خواص دارویی زیاد و پتانسیل درمانی نیز دارد.
اغلب گونه‌های قارچ صدفی رشد میسلیومی بالایی دارند و بهراحتی مواد سِلولزی را تجزیه می‌کند، لذا از قدرت ساپروفیتیِ بالایی برخوردارند.
قارچ صدفی یکی از معدود قارچ‌های گوشت‌خوار است. میسلیوم و آبشش‌های این قارچ باکتری‌ها و کرم‌های کوچکی به نام «نماتد» را می‌کشد و می‌خورد. اعتقاد بر این است که این راه اصلی دریافت نیتروژن در قارچ صدفی است.
مورفولوژی (شکل ظاهری) قارچ صدفی
قارچ صدفی دارای کلاهک و پایه است که پایه آن اغلب خیلی کوتاه است و رنگ آن نیز همانند رنگ کلاهک است.
کلاهک این قارچ زمانی که جوان است شبیه بادبزن است، اما به‌تدریج شکاف‌هایی عمیق برداشته و تشکیل قسمت‌های مستقلی می‌دهد، به‌گونه‌ای که قارچ خوشه‌ای شکل به نظر می‌رسد.
در قسمت زیرین کلاهک تیغه‌های آبشش متعدد بلند، متوسط و کوتاه و حتی خیلی کوتاه بهصورت متناوب قرار دارد. این تیغه‌ها در همه سطح زیر کلاهک تا پایه وجود دارند.
قارچ صدفی متعلق به رده بازیدیومسیت، راسته آگاریکالز، خانواده آگاریکاسه و جنس پلوروتوس است. گونه‌های این قارچ متفاوت است که اغلب آنها رشد میسلیومی بالایی دارند و بهراحتی مواد سلولزی را تجزیه می‌کنند.
مصرف خوراکی، طعم و مزه oyster mushroom
قارچ‌های صدفی بهصورت خام مزه خاصی ندارند و تا حدودی بی‌مزه هستند، از این‌رو نمی‌توان آنها را مانند قارچ دکمه‌ای بهصورت خام در سالاد ریخت.
این قارچ‌ها بعد از پخته شدن، بافتی ترد مانند میگو دارند و برخی می‌گویند کمی مزه غذای دریایی می‌دهند. البته با اضافه کردن کمی چاشنی مانند آب‌لیمو و نمک (قبل از طبخ) طعمی شبیه به جوجه به این قارچ می‌دهد.
قارچ صدفی خیلی سریع رشد می‌کند و شما باید آنها را تا زمانی که هنوز جوان هستند و خیلی بزرگ نشده‌اند مصرف کنید. در غیر این صورت بافت‌شان سفت و چرمی خواهد شد و برای خوردن مناسب نیستند.
آشنایی با انواع قارچ‌های صدفی
قارچ صدفی یکی از متنوع‌ترین گونه‌های قارچ است که انواع مختلفی با شکل و رنگ‌های گوناگون دارد. در ادامه مطلب به آشنایی بیشتر با انواع قارچ صدفی می‌پردازیم.
صدف مروارید (Pleurotus ostreatus)
قارچ صدفی مروارید همان قارچ صدفی معمولی است و رنگ سفید مرواریدی دارد. این قارچ طعم کمی شیرین دارد و بافتی طرد که شبیه غذاهای دریایی است، ولی پس از طبخ، طعمی شبیه به جوجه پیدا می‌کند.
این قارچ یکی از بهترین گونه‌های شناخته شده در بین قارچ‌های صدفی است و بیشترین سطح زیر کشت را در مقیاس تجاری دارد.
قارچ صدفی آبی (Pleurotus columbinus)
قارچ صدفی آبی به خلاف اسم آن، رنگ آبی روشنی ندارند. آنها خاکستری رنگ و فقط در قسمت کلاهک صدف، کمی مایل به آبی هستند.
این قارچ کلاهک‌های تیره و آبشش‌های رنگ‌پریده دارد. به‌غیر از رنگ ظاهری، طعم، خواص و شرایط رشد صدف آبی تفاوتی با قارچ صدف مروارید ندارد.
قارچ صدفی طلایی / زرد (Pleurotus citrinopileatus)
همان‌طور که از نامش انتظار می‌رود، قارچ صدفی طلایی، رنگ زرد روشنی دارد. آنها طعم پیچیده و معطرتری نسبت به قارچ صدف مروارید (سفید معمولی) دارند و کمتر در طبیعت یافت می‌شوند.
قارچ صدفی صورتی (Pleurotus salmoneo stramineus)
این قارچ صدفی صورتی، رنگ صورتی روشن شبیه به رنگ ماهی سالمون دارد. دیدن این قارچ انسان را به یاد گل‌ها می‌اندازد.
قارچ صدفی صورتی، ظاهر ژولیده‌تری نسبت به گونه‌های دیگر دارند و ماندگاری آنها پس از برداشت نیز پایین‌تر از گونه‌های دیگر است. متأسفانه، رنگ چشم‌نواز این قارچ هنگام پخته شدن محو می‌شود و به رنگ سفید مایل به خاکستری درمی‌آید. بافت این‌گونه چوبی‌تر و سخت‌تر از قارچ صدفی سفید (مروارید) است و همچنین طعم تندتری دارد.
قارچ صدفی ققنوس (Pleurotus pulmonarius)
ققنوس از نظر ظاهری بسیار شبیه به صدف مرواریدی است، با این تفاوت که کلاهک‌های آن اغلب کوچک‌تر و رنگ پریده‌تر است و ساقه بلندتری دارد. از این‌رو، ممکن است آن را با قارچ صدفی مروارید جوان اشتباه بگیرید. البته این قارچ طعم تقریبا یکسانی با قارچ صدفی مرواریدی دارد.
قارچ صدفی ققنوس، هوای گرم‌تر را ترجیح می‌دهد و اغلب در اواخر تابستان رشد می‌کند.
قارچ شاه صدف (Pleurotus eryngii)
قارچ شاه صدف که به قارچ ترامپت نیز مشهور است، بزرگ‌ترین عضو خانواده قارچ صدفی است و از نظر ظاهری بسیار متفاوت از سایر قارچ‌های صدفی است. آنها بهصورت جداگانه با ساقه‌های سفید ضخیم و گوشتی و کلاهک‌های قهوه‌ای رنگ شناخته می‌شوند.
این قارچ مرغوب‌ترین و گران‌ترین قارچ خانواده صدفی است. بهصورت خام بی‌مزه است، اما پس از طبخ بوی دلپذیر و مزه گوشتی خاص و قوی خواهد داشت. قارچ شاه صدف (ارینجی) نسبت به دیگر گونه‌ها ماندگاری بالاتری دارد و برای یک الی دو هفته میتوان آن را در یخچال نگهداری کرد (پس لقب پادشاه بدون دلیل نیست).
این قارچ به‌طور طبیعی در منطقه مدیترانه و جنوب اروپا، مناطق مرکزی آسیا و برخی نواحی قاره آفریقا رشد می‌کند. همچنین بهصورت پرورشی در اکثر نقاط جهان قابلیت کشت آن وجود دارد. پرورش این قارچ بسیار سرگرم‌کننده است، زیرا با تغییر نسبت اکسیژن و دی‌اکسید کربن میتوان نتایج جالبی در قارچ‌های کشت شده بدست آورد. اگر میزان اکسیژن بالا باشد کلاهک قارچ بزرگ می‌شود، ولی اگر سطح دی‌اکسید کربن زیاد باشد ساقه کلفت‌تر و کلاهک کوچک‌تر خواهد شد.
این قارچ علاوه بر درختان، در برخی مواقع بهصورت انگل روی ریشه بعضی از گیاهان خانواده چتریان (مانند هویج) نیز رشد می‌کند.
صدف فلوریدا (pleurotus florida)
این نوع قارچ را اولین بار در سال ۱۹۷۵ در مناطق نیمه گرمسیری ایالت فلوریدای امریکا گزارش کردند. صدف فلوریدا از نظر شکل ظاهری مانند گونه اُستراتُس (صدفی سفید مرواریدی) است، اما محصول بیشتری دارد و قادر است شرایط حرارتی بالاتری را تحمل کند (به این گونه، صدف درخت هم گفته می‌شود).
صدف تابستانی (pleurotus cystidiosus)
این قارچ در کشور تایوان به فراوانی کشت می‌شود و به صدف تابستانی مشهور است. این قارچ بوی تندی دارد و مورد پسند بسیاری از مصرف‌کنندگان نیست.
pleurotus flabellatus
این نوع قارچ اغلب در هندوستان کشت می‌شود، اما اطلاعات کافی در مورد خصوصیات زراعی و امکان کِشت آن در سطح تجاری در دست نیست. ولی شباهت زیادی به قارچ صدفی صورتی دارد و نوع زرد رنگ این قارچ نیز وجود دارد.
قارچ صدف شاخدار (pleurotus cornucopiae)
این نوع قارچ، اغلب از سایر قارچ‌های صدفی کم‌رنگ‌تر و کوچک‌تر است و اغلب چند کلاهک آن دارای یک ساقه مشترک هستند. «Cornocopiae» به معنای شاخ‌های فراوان است و در واقع به گروه‌های انبوهی از این قارچ که در کنار هم هستند، اشاره دارد. منشأ نام «cornucopiae» در اساطیر یونان نهفته است.
این قارچ دارای رنگ صورتی کم‌رنگ است و از سایر گونه‌های قارچ صدفی بهراحتی قابل‌تشخیص است. این گونه در طبیعت روی چوب درختان نارون رشد می‌کند.
صدف مخملی (pleurotus sapidus)
این گونه، از لحاظ شکل ظاهری با سایر گونه‌ها اختلاف دارد، اما مزه آن شبیه قارچ صدفی مروارید است. قارچ صدف مخملی با رنگ نارنجی ملایم یا بنفش یاسی و همچنین ظاهر پرزدار و مخملی آن شناخته می‌شود.
اِسپُرهای این قارچ دارای رنگ بنفش روشن است، در حالی‌که در گونه سفید مرواریدی اِسپُرها دارای رنگ سفید هستند.
قارچ صدفی دینگِری یا ساجرکاجو (pleurotus sajor-caju)
این قارچ را اولین بار جان دیک و کاپور در سال ۱۹۷۶ در هندوستان از طبیعت جمع‌آوری کردند و از آن کشت خالص به دست آوردند
این گونه، رنگ خاکستری دارد و در مقایسه با سایر گونه‌های صدفی، بسیار مرغوب است. این قارچ به علت رشد آسان و باردهی عالی و شکل و مزه خوب به سرعت بهصورت یک گونۀ تجاری در بسیاری از کشور‌ها بهخصوص آسیای جنوب شرقی مورد بهره‌برداری قرار گرفت.
قارچ صدفی سنجدی (ELM OYSTER)
قارچ صدفی سنجدی که به «قارچ نارون» نیز مشهور است، در واقع از خانواده قارچ صدفی نیست. نام علمی آن «Hypsizygus tessellatus» یا «buna shimeji» است و دلیل نام‌گذاری آن این است که علاقه زیادی به رشد روی بدنه درختان نارون دارد.
این قارچ نیز خوراکی است، اما به خوشمزگی قارچ‌های صدفی نیست. به دلیل شباهت ظاهری، آن را از نظر خوراکی جز قارچ‌های صدفی به حساب می‌آورند، اما این گونه‌بندی از نظر علمی درست نیست.
راه تشخیص قارچ سنجد در تفاوت آبشش‌های آن است. آبشش‌های قارچ‌های صدفی تا پایین ساقه امتداد پیدا می‌کنند و به آرامی محو می‌شوند، اما در قارچ سنجدی آبشش‌ها بهصورت ناگهانی در نقطه‌ای متوقف می‌شوند و تا پایین ساقه امتداد ندارند. ساقه نیز در نقطه قطع آبشش‌ها باریک و یکنواخت می‌شود.
نحوه نگهداری قارچ صدفی
قارچ‌های صدفی بسیار ظریف هستند و در صورت نگهداری نادرست به‌سرعت فاسد می‌شوند. آنها به دلیل شکل پهن و مسطح خود، سطح زیادی دارند و به سرعت خشک می‌شوند.
به همین دلیل، توصیه می‌شود این نوع قارچ را در یخچال و درون کیسه‌های پلاستیکی نگهداری کنید یا آنها را روی یک بشقاب قرار دهید و یک حوله کاغذی خشک زیرشان بگذارید و در پلاستیک بپیچید.
برخی افراد ترجیح می‌دهند قارچ صدفی را در کیسه‌های کاغذی یا پارچه‌ای نگهداری کنند، اما اگر به این روش نگهداری شوند، ظرف چند روز خشک می‌شوند و کیفیت خود را از دست خواهند داد.
قارچ‌های صدفی را میتوان در دمای پایین (بین صفر تا پنج درجه سانتی‌گراد) به مدت یک تا دو هفته بدون افت کیفیت نگهداری کرد.
همچنین قارچ خشک شده با رطوبت دو تا چهار درصد را میتوان به مدت سه تا چهار ماه در کیسه‌های در بسته بدون تغییر طعم نگهداری کرد.
بنابراین بهترین راه برای نگهداری قارچ صدفی برای مدت طولانی، منجمد یا خشک کردن آن است.
منجمد کردن:
برای منجمد کردن، قارچ‌ها را تقریباً 3 دقیقه بجوشانید. سپس آنها را با آب سرد بشویید و کاملاً آبکش کنید و در کیسه‌های فریزر زیپ‌دار قرار داده و فریز کنید.
خشک کردن:
- برای خشک کردن، فر را از قبل با دمای 150 درجه فارنهایت (65 درجه سانتی‌گراد) گرم کنید. قارچ‌ها را در ورقه‌هایی به ضخامت نیم سانتی‌متر برش دهید و در سینی‌های فر بچینید. آنها را یک ساعت حرارت دهید، سپس ورقه‌های قارچ را برگردانید و برای یک ساعت دیگر حرارت دهید.
- اگر قارچ‌ها کاملاً خشک نشدند، آنها را دوباره برگردانید و هر بار 30 دقیقه دیگر به آنها فرصت دهید تا خشک شوند. سپس اجازه دهید تا دمای اتاق خنک شوند و صدف‌های خشک شده را در ظرف دربسته نگهداری کنید.
- می‌توانید قارچ صدفی خشک را با قرار دادن در یک کاسه آب گرم آبرسانی کنید. قارچ‌های خشک برای بیشتر غذاها قبل از استفاده نیازی به خیس شدن ندارند، فقط کافی است آنها را مستقیماً به غذا اضافه کنید تا ظرف چند دقیقه تمام مایع مورد نیاز خود را جذب کنند.
تمیز کردن قارچ صدفی
قارچ صدفی نیاز چندانی به تمیز کردن یا شستن ندارد. از آنجاکه این قارچ‌ها روی چوب (کیسه‌های حاوی خاک‌اره یا باقیمانده محصولات کشاورزی) رشد می‌کنند، اغلب با خاک در تماس نیستند. در بیشتر مواقع می‌توانید آنها را با دستمال کاغذی پاک کنید.
تمیز کردن قارچ صدفی با دستمال: اگر لابه‌لای آبشش‌های آن کثیفی و شن بود، با کمک فرچه یا مسواک شن‌ها را بیرون بیاورید. همچنین می‌توانید آنها را بشویید، ولی قارچ‌ها را به مدت طولانی در آب نگذارید و زود خشک کنید
پرورش قارچ صدفی
این‌گونه از قارچ‌ها یکی از راحت‌ترین انواع قارچ برای کشت در هر محیطی هستند. در بیش از 500 کیلوگرم از هر تن کاه یا خاک‌اره میتوان حدود 500 کیلوگرم محصول قارچ صدفی در یک دوره 45 تا 60 روزه به دست آورد.
در ادامه این مطلب به چگونگی کشت و پرورش و شرایط مناسب رشد قارچ صدفی می‌پردازیم. این گونه از قارچ٬ها یکی از راحت ترین انواع قارچ برای کشت در هر محیطی می‌باشند. بیش از 500 کیلوگرم. از هر تن کاه یا خاک اره میتوان حدود 500 کیلوگرم محصول قارچ در یک دوره 45 الی 60 روزه بدست آورد.
مراحل پرورش قارچ صدفی:
- تهیه بذر یا اسپان
- آماده سازی بستر کشت
- تخم ریزی بستر
- مدیریت زراعت و برقراری شرایط محیطی
مشکلات و موانع پرورش قارچ صدفی
پرورش قارچ خوراکی به‌عنوان یک شغل مناسب با درآمد خوب نزد مردم شناخته می‌شود. علاوه بر آن، دارای مزیت‌هایی برای محیط زیست یعنی مصرف ضایعات سایر بخش‌های کشاورزی نیز هست و البته بدیهی است که این فرایند تولیدی مشکلات و دردسرهایی نیز به همراه دارد.
عامه مردم بر این باورند که پرورش قارچ یک حرفه آسان، بدون دردسر و با در آمد بالاست، به شکلی که میتوان آن را در منزل نیز راه‌اندازی کرد. اما واقعیت این است که راه‌اندازی هر کسب و کاری مشکلات مخصوص به خود را دارد و حرفۀ پرورش قارچ نیز از این موضوع مستثنی نیست.
طبیعی است، در صورت نداشتن اطلاعات و دانش کافی، عدم استفاده از مواد اولیه مرغوب، کارگران متخصص و فروش مناسب، این حرفه به موفقیت منجر نخواهد شد.
بازار جهانی قارچ صدفی
اندازه بازار جهانی قارچ صدفی در سال ۲۰۲۴، ۶۰.۵۱ میلیارد دلار امریکا ارزش‌گذاری شده بود و انتظار می‌رود تا سال ۲۰۳۲ با نرخ رشد مرکب سالانه ۷.۸۰ درصد در دوره پیش‌بینی، به ۱۱۰.۳۵ میلیارد دلار امریکا برسد.
رشد بازار در درجه اول ناشی از افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان از فواید قارچ صدفی برای سلامتی، مانند محتوای غذایی بالا، خواص تقویت‌کننده سیستم ایمنی و تطبیق‌پذیری در کاربردهای آشپزی است.
به‌طور طبیعی افزایش تقاضا برای غذاهای گیاهی و ارگانیک، همراه با افزایش پذیرش در صنایع دارویی و مواد مغذی، گسترش بازار را بیشتر پیش می‌برد. بازار قارچ صدفی نیز از این امر مستثنی نیست.
سخن پایانی
گرچه انواع قارچ صدفی گستره جغرافیایی متنوعی دارند، لیکن امکان پرورش و رشد آنها در کشور ما نیز فراهم است. اگر بخواهیم بهترین نوع را قارچ برای پرورش دادن معرفی کنیم؛ باید بازدهی بیولوژیکی این محصول را بررسی کنیم.
قارچ‌هایی که بازدهی بالایی دارند و البته با ذائقه مردم ایران نیز سازگار هستند، گزینه بهتری برای سرمایه‌گذاری و پرورش هستند. قارچ صدفی با توجه به شرایطی که در این مقاله ذکر شد (بهخصوص برخی انواع آن) یکی از محصولات مناسب برای پرورش و یکی از غذاهای خوشمزه برای مصرف به شمار می‌رود.
مولف:
گردآوری، ترجمه و تالیف از تیم تحریریه هاگ
کپی تنها با ذکر منبع مجاز است.
با قارچ های خوراکی در هاگ آشنا شوید.
