قارچ صدفی چیست؟ انواع قارچ صدفی چه نام دارند

قارچ صدفی چیست؟ قارچ صدفی (oyster mushroom) نوعی قارچ خوراکی لذیذ، با طعم اومامی (طعم گوشتی) است که علاوه بر طعم بی‌نظیر، خواص زیادی نیز برای سلامتی بدن دارد. در این مقاله سعی داریم تا با انواع قارچ صدفی، طریقه شناسایی، نگهداری و پرورش آن آشنا شویم؛ پس با ما همراه باشید.

بصورت طبیعی می‌توانید قارچ صدفی را در فصل پاییز پیدا کنید. این قارچ‌ها در آب‌و‌هوای معتدل و همچنین نواحی گرمسیری رشد می‌کنند و در طبیعت از مواد در حال پوسیدن مانند چوب درختان مرده تغذیه می‌کنند. بسیاری از گونه‌های آن را میتوان بر‌روی چوب‌های پوسیده و یا در حال پوسیدن و بقایای چوبی از جمله خاک ارّه و ضایعات کاغذ، ساقه‌های سبز موز، پوست غوزه پنبه، کنجاله سویا و بسیاری از مواد لینگوسلولزی دیگر پرورش داد.

کشت قارچ صدفی در کشورهای آسیای جنوب شرقی اروپا و آمریکا بسیار رایج است و در طول فصول رشد می‌توان آن را پرورش داد. تحقیقات اخیر اثبات کرده‌اند که قارچ صدفی صرفا در واقع بیش از یک غذای عادی است. بلکه این قارچ خواص دارویی زیاد و پتانسیل درمانی نیز دارد.

اغلب گونه‌های قارچ صدفی رشد میسلیومی بالایی دارد و به‌ راحتی مواد سِلولزی را تجزیه می‌کند لذا قدرت ساپروفیتیِ بالایی دارد. قارچ صدفی یکی از معدود قارچ های گوشتخوار است! میسلیوم  و آبشش‌های این قارچ باکتری‌ها و کرم‌های کوچکی به نام نماتد را میکشد و می‌خورد. اعتقاد بر این است که این راه اصلی دریافت نیتروژن در قارچ صدفی است.

مورفولوژی (شکل ظاهری) قارچ صدفی

دارای کلاهک و پایه است که پایه آن معمولاً خیلی کوتاه است و رنگ آن نیز همانند رنگ کلاهک است.

کلاهک زمانی که جوان است شبیه بادبزن است اما به‌ تدریج شکاف‌هایی عمیق برداشته و تشکیل قسمت‌های مستقلی را می‌دهد به‌گونه‌ای که قارچ خوشه‌ای شکل به نظر می‌رسد.

در قسمت زیرین کلاهک تیغه‌های آبشش متعدد بلند، متوسط و کوتاه و حتی خیلی کوتاه به‌ صورت متناوب قرار دارد. این تیغه‌ها در تمامی سطح زیر کلاهک تا پایه وجود دارند.

oyster mushroom متعلق به رده بازیدیومسیت، راسته آگاریکالز، خانواده آگاریکاسه و جنس پلوروتوس است. گونه‌های این قارچ متفاوت است که اغلب آنها رشد میسلیومی بالایی داشته، به‌راحتی مواد سلولزی را تجزیه می‌نماید.

مصرف خوراکی، طعم و مزه oyster mushroom

قارچ های صدفی بصورت خام مزه خاصی ندارند و تا حدودی بی‌مزه هستند؛ از این رو نمی‌توان آنها را مانند قارچ دکمه‌ای بصورت خام در سالاد ریخت.

این قارچ‌ها بعد از پخته شدن، بافتی طرد مانند میگو دارند و برخی می‌گویند کمی طعم غذای دریایی نیز دارد. البته با اضافه کردن کمی چاشنی مانند آب لیمو و نمک (قبل از طبخ) میتواند طعمی شبیه به جوجه پیدا کند.

قارچ صدفی خیلی سریع رشد می‌کند و شما باید آنها را تا زمانی که هنوز جوان هستند و خیلی بزرگ نشده اند مصرف کنید. در‌ غیر‌ این‌صورت بافت آنها سفت و چرمی خواهد شد و برای خوردن مناسب نیستند.

نحوه نگهداری قارچ صدفی

قارچ های صدفی بسیار ظریف هستند و در صورت نگهداری نادرست می توانند به سرعت فاسد شوند. آنها به دلیل شکل پهن و مسطح خود، سطح زیادی دارند و می توانند به سرعت خشک شوند.

به همین دلیل توصیه می‌شود آن را در یخچال و درون کیسه‌های پلاستیکی نگهداری کنید. یا آنها را روی یک بشقاب قرار دهید و یک حوله کاغذی خشک زیر آنها بگذارید و آنها را در پلاستیک بپیچید.

برخی از افراد ترجیح می‌دهند تا قارچ صدفی را در کیسه‌های کاغذی یا پارچه‌ای نگهداری کنند، اما اگر به این روش نگهداری شوند ظرف چند روز خشک می‌شوند و کیفیت خود را از دست خواهند داد.

قارچ‌های اویستر را در دمای پایین ( بین 5 الی 0 درجه سانتیگراد) به مدت 1 الی 2 هفته می‌توان بدون افت کیفیت نگهداری کرد.
همچنین قارچ خشک شده با رطوبت 2 تا 4 % را می‌توان به مدت 3 تا 4 ماه در کیسه‌های در‌بسته بدون تغییر طعم نگهداری کرد.

بنابراین بهترین راه برای نگهداری قارچ صدفی برای مدت طولانی، منجمد یا خشک کردن آن است.

منجمد کردن:

برای منجمد کردن، آنها را تقریباً 3 دقیقه بجوشانید. سپس آنها را با آب سرد بشویید و کاملاً آبکش کنید و در کیسه‌های فریزر زیپدار قرار داده و فریز کنید.

خشک کردن:

• برای خشک کردن، فر را از قبل با دمای 150 درجه فارنهایت (65 درجه سانتیگراد) گرم کنید. قارچ‌ها را ورقه‌هایی به ضخامت حدود نیم سانتیمتر برش دهید و در سینی‌های فر بچینید.
• آنها را یک ساعت حرارت دهید، سپس ورقه‌های قارچ را برگردانید و برای یک ساعت دیگر حرارت دهید.
• اگر قارچ‌ها کاملاً خشک نشدند، آنها را دوباره برگردانید و هر بار 30 دقیقه دیگر به آنها فرصت دهید تا خشک شوند. سپس اجازه دهید تا دمای اتاق خنک شوند و سپس در ظرف در بسته نگهداری کنید.
• می‌توانید قارچ صدفی خشک خود را با قرار دادن آنها در یک کاسه آب گرم آبرسانی کنید. (برای بیشتر غذاها، آنها قبل از استفاده نیازی به خیس شدن ندارد. فقط کافیست آنها را مستقیماً به غذا اضافه کنید تا ظرف چند دقیقه تمام مایع مورد نیاز خود را جذب کنند.)

تمیز کردن قارچ صدفی

قارچ صدفی نیاز چندانی به تمیز کردن یا شستن ندارند. از آنجایی که این قارچ‌ها روی چوب (کیسه‌های حاوی خاک اره یا باقیمانده محصولات کشاورزی) رشد می‌کنند، اغلب با خاک در تماس نیستند. در بیشتر موارد می‌توانید آنها را با دستمال کاغذی پاک کنید.

اگر لابه‌لای آبشش‌های آن کثیفی و شن بود، با کمک فرچه یا مسواک شن‌ها را بیرون بیاورید. همچنین می‌توانید آنها را بشویید، ولی قارچ‌ها را به مدت طولانی در آب نگذارید و سپس خشک کنید.

---

آشنایی با انواع قارچ‌های صدفی

یکی از متنوع‌ترین گونه‌های قارچ است که انواع مختلفی با شکل و رنگ‌های گوناگون دارد. در ادامه مطلب به آشنایی بیشتر با انواع قارچ صدفی می‌پردازیم.

صدف مروارید (Pleurotus ostreatus)

قارچ صدفی مروارید که همان قارچ صدفی معمولی است و رنگ سفید مرواریدی دارد. این قارچ طعم کمی شیرین دارد و بافتی طرد که شبیه به غذاهای دریایی است، ولی پس از طبخ طعمی شبیه به جوجه پیدا می‌کند.

این قارچ یکی از بهترین گونه‌های شناخته‌شده در بین قارچ‌های صدفی می‌باشد و بیشترین سطح زیر کشت را در مقیاس تجاری دارد.

قارچ صدفی آبی (Pleurotus columbinus)

برخلاف اسم آن، آبی آنطور که انتظار دارید رنگ آبی روشنی ندارند. آنها خاکستری‌رنگ هستند و فقط در قسمت کلاهک صدف، کمی مایل به آبی هستند.

آنها کلاهک‌های تیره و آبشش‌های رنگ پریده دارند. به غیر از رنگ ظاهری، طعم، خواص و شرایط رشد صدف آبی تفاوتی با قارچ صدف مرواریدی ندارد.

قارچ صدفی طلایی / زرد (Pleurotus citrinopileatus)

همانطور که از نامش انتظار می‌رود، قارچ صدفی طلایی، رنگ زرد روشنی دارد. آنها طعم پیچیده و معطرتری نسبت به قارچ صدف مروارید (سفید معمولی) دارند و کمتر در طبیعت یافت می‌شوند.

قارچ صدفی صورتی (Pleurotus salmoneo stramineus)

این قارچ صدفی صورتی همانطور که از نامش مشخص است، رنگ صورتی روشن شبیه به رنگ ماهی سالمون دارد. دیدن این قارچ انسان را به یاد گل‌ها میاندازد.

صدف‌های صورتی ظاهر ژولیده‌تری نسبت به گونه‌های دیگر دارند و ماندگاری آنها پس از برداشت نیز پایینتر از گونه‌های دیگر است. متأسفانه، رنگ چشم نواز آن هنگام پخته شدن محو می‌شود و به رنگ سفید مایل به خاکستری درمی‌آید. بافت این گونه چوبی‌تر و سخت‌تر از قارچ صدفی سفید (مروارید) است و همچنین طعم تندتری دارد.

قارچ صدفی ققنوس (Pleurotus pulmonarius)

ققنوس از نظر ظاهری بسیار شبیه به صدف مرواریدی است، با این تفاوت که کلاهک‌های آن معمولا کوچک‌تر و رنگ پریده‌تر است و ساقه بلندتری دارد. از این رو ممکن است آن را با قارچ صدفی مروارید جوان اشتباه بگیرید. البته این قارچ طعم تقریبا یکسانی با قارچ صدفی مرواریدی دارد.

صدف ققنوس هوای گرمتر را ترجیح می‌دهد و معمولا در اواخر تابستان رشد می‌کند.

قارچ شاه صدف (Pleurotus eryngii)

قارچ شاه صدف که به قارچ ترامپت نیز مشهور است، بزرگ‌ترین عضور خانواده قارچ صدفی است و از نظر ظاهری بسیار متفاوت از سایر قارچ‌های صدفی است. آنها به صورت جداگانه با ساقه‌های سفید ضخیم و گوشتی و کلاهک‌های قهوه‌ای رنگ شناخته می‌شوند.

این قارچ مرغوبترین و گرانترین قارچ خانواده صدفی است. بصورت خام بیمزه است، اما پس از طبخ بوی دلپذیر و مزه گوشتی خاص و قوی خواهد داشت.

قارچ ارینجی نسبت به دیگر گونه‌ها ماندگاری بالاتری داشته و برای یک الی دو هفته میتوان آن را در یخچال نگهداری کرد. (پس لقب پادشاه بدون دلیل نیست)

این قارچ به‌طور طبیعی در منطقه مدیترانه و جنوب اروپا، مناطق مرکزی آسیا و برخی نواحی قاره آفریقا رشد می‌کند. همچنین بصورت پرورشی در اکثر نقاط جهان قابلیت کشت آنها وجود دارد. پرورش این قارچ بسیار سرگرم‌کننده است زیرا با تغییر نسبت اکسیژن و دی‌اکسیدکربن میتوان نتایج جالبی در قارچ‌های کشت‌شده بدست آورد. اگر میزان اکسیژن بالا باشد کلاهک قارچ بزرگ می‌شود ولی اگر سطح دی اکسید کربن زیاد باشد ساقه کلفت‌تر و کلاهک کوچکتر خواهد شد.

این قارچ علاوه بر درختان، در برخی مواقع بصورت انگل روی ریشه بعضی از گیاهان خانواده چتریان (مانند هویج) نیز رشد می‌کند.

صدف فلوریدا (pleurotus florida)

این نوع قارچ را اولین بار در سال ۱۹۷۵ در مناطق نیمه گرمسیری ایالت فلوریدا آمریکا گزارش کردند. صدف فلوریدا از نظر شکل ظاهری مانند گونه اُستراتُس (صدفی سفید مرواریدی) است اما محصول بیشتری داشته و قادر است شرایط حرارتی بالاتری را تحمل نماید. (به این گونه، صدف درخت هم گفته می‌شود.)

صدف تابستانی (pleurotus cystidiosus)

این قارچ در کشور تایوان به فراوانی کشت‌ شده و به صدف تابستانی مشهور است. متأسفانه این قارچ بوی تندی داشته و باب طبع بسیاری از مصرف‌کنندگان نیست.

pleurotus flabellatus

این نوع قارچ اغلب در هندوستان کشت می‌شود، لکن اطلاعات کافی در مورد خصوصیات زراعی و امکان کِشت آن در سطح تجاری در دست نیست. ولی شباهت زیادی به قارچ صدفی صورت دارد. (البته نوع زرد رنگ این قارچ نیز وجود دارد)

قارچ صدف شاخدار (pleurotus cornucopiae)

معمولاً از سایر قارچ‌های صدفی کم‌رنگ‌تر و کوچکتر است و اغلب چندین کلاهک دارای یک ساقه مشترک هستند.

cornocopiae به معنای شاخ‌های فراوان است و در واقع به گروه‌های انبوهی از این قارچ که در کنار هم هستند، اشاره دارد. منشا (جمع cornucopiae) در اساطیر یونان نهفته است.

این قارچ دارای رنگ صورتی کم رنگ است و از سایر گونه‌های قارچ صدفی به راحتی قابل‌تشخیص است. این گونه در طبیعت روی چوب درختان نارون رشد می‌نماید.

صدف مخملی (pleurotus sapidus)

این‌گونه از لحاظ شکل ظاهری با سایر گونه‌ها اختلاف دارد، اما مزه آن شبیه قارچ صدفی مروارید است. این گونه با رنگ نارنجی ملایم و یا بنفش یاسی و همچنین ظاهر پرزدار و مخملی آن شناخته می‌شود.

اِسپُرهای این قارچ دارای رنگ بنفش روشن است، درحالیکه در گونه سفید مرواریدی اِسپُرها دارای رنگ سفید هستند.

قارچ صدفی دینگِری یا ساجرکاجو (pleurotus sajor-caju)

این قارچ را اولین بار جان دیک و کاپور در سال ۱۹۷۶ در هندوستان از طبیعت جمع‌آوری نمودند و از آن کشت خالص تهیه کردند.

این گونه رنگ خاکستری دارد و در مقایسه با سایر گونه‌های صدفی، بسیار مرغوب است. این قارچ به علت رشد آسان و باردهی عالی و شکل و مزه خوب به‌ سرعت به‌ صورت یک گونه تجاری در بسیاری از کشور‌ها به‌ خصوص آسیای جنوب شرقی مورد بهره‌برداری قرار گرفت.

قارچ صدفی سنجدی (ELM OYSTER)

قارچ صدفی سنجدی که به “قارچ نارون” نیز مشهور است، در واقع از خانواده قارچ صدفی نیست! نام علمی آن Hypsizygus tessellatus یا buna shimeji است و دلیل نامگذاری آن این است که علاقه زیادی به رشد روی بدنه درختان نارون دارد.

این قارچ نیز خوراکی است اما به خوشمزگی قارچ‌های صدفی نیست. به دلیل شباهت ظاهری آن را از نظر خوراکی جز قارچ‌های صدفی به حساب میآورند، اما از نظر علمی درست نیست.

راه تشخیص قارچ سنجد در تفاوت آبشش‌های آن است. آبشش‌های قارچ صدفی تا پایین ساقه امتداد پیدا می‌کنند و به آرامی محو می‌شوند، اما در قارچ سنجدی آبشش‌ها بصورت ناگهانی در نقطه‌ای متوقف می‌شوند و تا پایین ساقه امتداد ندارند. ساقه نیز در نقطه قطع آبشش‌ها باریک و یکنواخت می‌شود.

---

پرورش قارچ صدفی

در ادامه این مطلب به چگونگی کشت و پرورش و شرایط مناسب رشد قارچ صدفی می‌پردازیم. این گونه از قارچ٬ها یکی از راحت ترین انواع قارچ برای کشت در هر محیطی می‌باشند. بیش از 500 کیلوگرم. از هر تن کاه یا خاک اره میتوان حدود 500 کیلوگرم محصول قارچ در یک دوره 45 الی 60 روزه بدست آورد.

مراحل پرورش قارچ صدفی:

1. تهیه بذر یا اسپان
2. آماده سازی بستر کشت
3. تخم ریزی بستر
4. مدیریت زراعت و برقراری شرایط محیطی

تهیه بذر قارچ اویستر

برای کشت oyster mushroom روی بستر استریل شده، بذر یا اسپان مورد نیاز است. بین 10 الی 15 روز طول می‌کشد تا میسلیوم روی دانه‌های غلات رشد کند و اسپان قارچ آماده شود. بهترین دانه غلات برای تهیه بذر قارچ صدف، دانه ذرت (جوار) و ارزن مرواریدی (باجره) می‌باشد.

بذر ها باید در دمای 20 تا 30 درجه سانتیگراد نگهداری شوند.

آماده سازی بستر کشت قارچ

قارچ صدفی را می توان بر روی موارد زیادی از ضایعات کشاورزی که حاوی مواد سلولز و لیگنین باشند، کشت کرد.

این مواد عبارتند از: کاه گندم، شلتوک (ساقه برنج)، ساقه و برگ و چوب ذرت، ضایعات جو و ارزن، پوشال نارگیل، باگاس نیشکر، خاک اره، ضایعات پنبه، پوسته نخود فرنگی و دیگر حبوبات، علف‌های خشک، ساقه و پوست آفتابگردان، تفاله چای، تفاله سیب و دیگر میوه‌ها بعد از آبگیری، برگ ریخته از درختان و …

همچنین می‌توان آن‌را با استفاده از ضایعات صنعتی مانند لجن کارخانه کاغذ، تفاله قهوه، ضایعات تنباکو، کاغذهای باطله، دستمال کاغذی دور‌ریخته شده و حتی کمپوست مصنوعی قارچ دکمه‌ای مصرف‌شده نیز به عنوان بستر کشت استفاده نمود.

هرچه میزان عناصر سلولز و لینگتین در مواد استفاده شده در بستر کشت بیشتر باشد، عملکرد بهتری در کشت داریم و محصول بیشتری برداشت خواهید کرد.

روش های رایج آماده سازی بستر کشت عبارتند از:

•  پاستوریزاسیون با بخار
•  تصفیه با آب گرم
•  تکنیک استریل (روش تایل)
•  تخمیر یا کمپوستازیسیون
•  استریلیزاسیون شیمیایی

تخم ریزی بستر

بعد از تهیه بستر کشت و پاستوریزاسیون آن، نوبت به تخم‌ریزی بستر می‌رسد. تخم‌ریزی باید در محیطی با دمای 20 الی 30 درجه سانتیگراد انجام شود که 48 ساعت قبل با فرمالدهید 2% بخور داده شده و استریل باشد.

اگرچه میسلیوم می‌تواند در دمای بین 10 تا 33 درجه سانتیگراد رشد کند، اما دمای مطلوب برای ریسه‌دوانی و تخمگذاری بین 22 تا 26 درجه سانتیگراد است.

بهترین عملکرد کشت با بذر غلات تازه تهیه شده (20-30 روزه) حاصل می‌شود. زیرا تخم‌ریزی با بذرهای کهنه مشکل است و همچنین به دلیل بافت ضخیم میسلیوم که بذرها را در برمیگیرد، باید مقدار بذر بیشتری مصرف شود.

در هنگام تخم‌ریزی باید کیسه‌ها سالم و بدون سوراخ باشند و بعد از تخم‌ریزی باید درب کیسه را ببندیم.

غلظت CO ₂ در طول کشت باید کمتر از 600 ppm باشد. یا 0.6 درصد در طول میوه‌دهی باید تهویه کافی فراهم شود.

کلیپ ویدیویی از تکنولوژی پرورش قارچ صدفی

مدیریت کشت و شرایط محیطی مناسب برای رشد قارچ صدفی

هنگامی که میسلیوم به طور کامل بستر کشت را مستعمره کرد، قارچ آماده میوه‌دهی است. پس باید در بدنه کیسه‌ها سوراخ‌هایی برای بیرون آمدن میوه قارچ ایجاد کنیم. در این زمان کیسه‌های آلوده به کپک باید دور ریخته شوند و کیسه‌های با رشد میسلیوم تکه تکه، باید چند روز دیگر باقی بمانند تا رشد میسلیوم کامل شود و سپس سوراخ شوند.

همچنین در مراحل اولیه تشکیل اندام باردهی، نور مناسب اهمیت بسیار زیادی در افزایش محصول قارچ خواهد داشت.

برای کشت و رشد مناسب قارچ صدفی شرایط محیطی مناسب با پارامترهای گوناگون، باید محیا باشد تا قارچ‌ها بتوانند به خوبی رشد نمایند و محصول باکیفیت و به اندازه مناسبی قابل برداشت باشد. در ادامه به توضیح پارامترهای دخیل در رشد قارچ های صدف میپردازیم.

وجود CO2 یا دی‌اکسید کربن، در مرحله ریشه‌دوانی موجب تحریک رشد میسلیوم قارچ می‌شود که غلظت ۲ تا ۲۸% علاوه بر آنکه سبب تحریک رشد میسلیوم می‌گردد باعث می‌شود در رقابت با سایر میکروارگانیسم‌ها (موجودات میکروسکپی در کمپوست) که نمی‌توانند غلظت بالای CO۲ را تحمل نمایند پیروز شود.

*تذکر: غلظت ۵/۳۷% CO۲ مانع رشد میسلیوم می‌گردد. میسلیوم قارچ صدفی قادر است تحت شرایط نیمه‌هوازی (در غیاب اکسیژن زیاد) رشد کند ولی برای تولید اندام باردهی باید اکسیژن کافی در اختیار قارچ قرار داده شود.

رطوبت مناسب سالن کشت قارچ صدفی

گونه‌های مختلف قارچ اویستر همه به رطوبت بالای 70 الی 85 % در طول دوره میوه‌دهی نیاز دارند. برای حفظ اتمسفر مطلوب و کنترل میزان رطوبت، پاشش مکرر آب در اتاق کشت مورد نیاز است. در صورت پایین بودن رطوبت (پاینتر از 80)، قارچ های کوچکتر با وزن کمتر بدست خواهید آورد و راندمان کشت پایین خواهد بود. رطوبت مطلوب هوای داخل سالن برای کشت oyster mushroom بین 85 الی 90% می‌باشد. معمولا برای تامین رطوبت مطلوب در سالن‌های صنعتی پیشرفته از مه‌ساز استفاده می‌کنند.

همچنین رطوبت مطلوب کمپوست قارچ صدفی نیز بین 65 الی 70% است. (البته رطوبت نسبی هوای سالن اهمیت بیشتری دارد)

دمای سالن برای کشت قارچ صدفی

در میان عوامل فیزیکی درجه حرارت یکی از فاکتورهای لازم جهت تولید و پرورش قارچ است ولی قارچ می‌تواند رِنج وسیعی از تغییرات درجه حرارت را تحمل نماید (البته گونه‌های مختلف به رژیم‌های دمایی متفاوتی نیاز دارند). در بین عوامل فیزیکی مؤثر در رشد آن، حرارت کمترین اهمیت را دارد. همان‌طور که گفته شد قارچ صدفی در دامنه‌ای معین از دما می‌تواند رشد کند که میزان دقیق آن به واریته مصرفی بستگی دارد.

در مرحله ریشه‌دوانی جهت رشد سریع میسلیوم درجه حرارت باید ثابت نگه‌داشته شود. که حرارت مطلوب در این مرحله ۲۵ درجه سانتیگراد می‌باشد. تشکیل اندام‌های باردهی در حرارت ۱۵ تا ۲۵ درجه سانتیگراد صورت می‌گیرد که بیشترین میزان آن در حرارت ۱۸ تا ۲۲ درجه سانتیگراد است.

باردهی قارچ در طبیعت در کشورهای معتدل در فصول پاییز و زمستان که حرارت زیر ۱۶ درجه سانتیگراد است صورت می‌گیرد.

در گونه صدف مروارید (سفید رنگ) حرارت مطلوب باید برای تشکیل اندام باردهی در حدود ۱۶ درجه سانتیگراد می‌باشد.

• در هوای گرم کلاهک قارچ نرم و سفید می‌شود.
• در هوای سرد خاکستری‌ رنگ می‌شود.

دما در مرحله ریسه دوانی

در طول مرحله ریسه‌دوانی بسته به گونه و واریته، دمای مناسب رشد در دامنه بین 30 – 20 خواهد بود. اندام‌های باردهی نیز در دمای 25 – 15 درجه سانتی‌گراد بر اساس واریته تشکیل می‌شوند .

با افزایش دما میزان سوخت و ساز در اندام میوه‌دهی بیشتر می‌شود که به نوبه خود باعث افزایش میزان تنفس و افزایش تولید دی‌اکسیدکربن و بالا رفتن غلظت آن در محیط خواهد شد.

همانطور که گفته شد دمای بهینه برای رشد میسلیوم و ریسه دوانی قارچ صدفی ۲۵ – ۲۰ درجه سانتی‌گراد است ولی بعضی از نژادهای گرمادوست در ۳۵ – ۲۵ درجه سانتی‌گراد بهترین رشد را دارند.

اگر چه در نژادهای درون یک گونه، دمای بهینه رشد فرق می‌کند. گونه‌های P.florida، P.eryngi و P.sajor -caju بهترین رشد را در دمای ۲۵ درجه سانتی‌گراد انجام می‌دهند. در حالی که P.cornucopiae و P.cystidiosus بهترین رشد را در ۳۵ – ۲۵ درجه سانتی‌گراد انجام می‌دهد.

بسته به شرایط منطقه باید گونه مورد نظر برای کشت را انتخاب کنیم.

حفظ دما در سالن پرورش قارچ صدفی

برای حفظ دما و رطوبت، مواد مورد استفاده در ساخت سالن‌ها باید عایق خوبی باشند و هم  این که مانع هدر رفتن رطوبت شوند.

سالن‌های ساخته شده از تیرچه بلوکی با بلوک‌های هبلکس از این نظر بسیار مناسب هستند. عایق‌بندی خوب علاوه بر اینکه مانع از هدر رفتن رطوبت و درجه حرارت می‌شود، باعث می‌شود که در زمستان و تابستان از انرژی کمتری برای گرم و سرد کردن سالن‌ها استفاده شود و هزینه تولید پایین بیاید.

ضمن در نظر گرفتن عایق بندی، بایستی از موادی استفاده شود که بتوانند دمای ۸۰ درجه را نیز تحمل کنند، چون بعد از هر دفعه خالی کردن سالن بایستی آن را به اصطلاح پخت تا عاری از آلودگی‌های قبلی شود و محیطی تمیز برای کشت بعد فراهم گردد.

کیفیت هوا در پرورش oyster mushroom

تولیدکنندگان باید کنترل غلظت گاز CO۲ را در خلال رشد میسلیوم و مرحله تشکیل میوه (کلاهک قارچ) را در دستور کار خود قرار دهند و به آن عمل کنند.

میسلیوم‌های قارچ صدفی در طی مرحله رویشی به غلظت بالای دی‌اکسید‌کربن مقاومت نشان می‌دهند.

در طی رشد میسلیوم ممکن است غلظت CO۲ در کیسه‌های کشت حتی تا ۴۰٪ هم برسد. افزایش غلظت CO۲ تا ۲۸-۲۲٪ سبب افزایش رشد میسلیوم قارچ صدفی می‌شود ولی افزایش غلظت بیشتر از ۳۷٫۵ ٪ از رشد میسلیوم ممانعت به عمل می‌آورد.

از طرف دیگر افزایش غلظت CO۲ در بستر تا حد نصاب ایده‌ال سبب برتری میسیلیوم قارچ صدفی در رقابت با سایر میکروارگانیسم‌هایی که نمی‌توانند غلظت بالای CO۲ را تحمل کنند، می‌شود.

با این وجود در خلال تشکیل میوه و یا تشکیل کلاهک، غلظت CO۲ بایستی توسط تهویه اتاق کشت کاهش پیدا کند.

در مرحله میوه‌دهی با بالا رفتن غلظت CO۲ (بیشتر از ۰٫۱٪) و یا کمبود تهویه، ساقه‌های قارچ طویل می‌شوند که کیفیت قارچ را پایین می‌آورد.

در حالی که در غلظت کم CO۲ و تهویه مکرر، قارچ‌ها ساقه‌های کوتاه و کلاهک‌های پهن تولید می‌کنند.

جو مناسب برای تشکیل اندام باردهی

برای تشکیل اندام‌های باردهی در قارچ‌ها، سطح دی اکسید کربن باید کم باشد. قارچ صدفی و همچنین قارچ‌های چوب زی دیگر تا زمانی که سطح دی‌اکسید‌کربن بالا باشد، دارای رشد رویشی هستند.

برای وادار کردن آنها به رشد زایشی و میوه٬دهی باید سطح دی‌اکسید‌کربن را با ورود هوای تازه پایین آورد.

برای وارد کردن هوای تازه به سالن‌ها معمولاً از دمنده‌های سانتریفیوژ استفاده می‌کنند. بسته به فصل سال و نیاز سالن، هوا بایستی قبل از ورود به سالن ابتدا سرد و یا گرم شود و رطوبت به آن اضافه شود.

در حالت استفاده از بخار، عمل گرم شدن و مرطوب‌سازی همزمان انجام می‌شود. به وسیله‌ی تهویه باید سطح دی‌اکسید‌کربن تولید شده توسط قارچ‌ها، کارگران و منابع دیگر تولید کننده، آن را پایین آورد.

میزان تهویه بستگی به مرحله رشد قارچ و تراکم میوه‌های تولیدی دارد. در دوره رشد زایشی غلظت دی اکسید کربن باید کمتر از ppm 1000 باشد.

اگر چه این عدد بسته به نوع نژاد متفاوت می‌باشد. تشکیل اندام میوه دهی همچنین به رطوبت نسبی بالایی تا حد ۹۰ – ۸۰% نیاز دارد.

غلظت اکسیژن

میسلیوم قارچ صدفی می‌تواند تحت شرایط نیمه هوازی رشد کند ولی برای تولید اندام باردهی باید اکسیژن کافی در اختیار داشته باشد.

البته باید گفت که میزان اکسیژن در حالت طبیعی در هوای آزاد برابر با ۲۲% است. در سالن تولید به هنگام میوه دهی میزان اکسیژن نباید از ۱۶% پایین‌تر بیاید.

برای داشتن قارچ‌های سالم و سلامت کارگران، تهویه خوب نیز لازم است.

PH بستر رویش قارچ صدفی

میزان pH مطلوب در بستر بین ۶/۵ – ۵/۵ است. اگر چه میسلیوم می‌تواند در pH بین ۷/۵ – ۴/۲ زنده بماند. با کاهش pH، رشد میسلیوم کاهش می‌یابد و در pH ۴، رشد آن متوقف می‌شود.

اگر pH بیشتر از حد بهینه شود، رشد میسلیوم افزایش می‌یابد، اما بافت بد شکلی تولید می‌کند.

pH بهینه برای تشکیل ته سنجاقی و میوه دهی ۵/۵ – ۵ است. اگر‌چه این امر در pH=۵/۵ تا pH=۷/۸ نیز میسر می‌باشد. pH مواد را می‌توان با افزودن آهک به بستر کشت بالا برد.

اقدامات حفاظتی در طول دوره کشت

باید در تمامی مراحل کشت و طول دوره رشد، شرایط محیطی نظیر دما و رطوبت، کاملا کنترل شود و همیشه در حیطه مطلوب باشد.

باید با اقدامات لازم فنی از ورود و آلوده شدن سالن به آفات نظیر مگس ها و کنه‌ها جلوگیری کنیم. در صورت دیدن نشانه‌های مشکوک، سمپاشی با حشره‌کش‌های مخصوص و تایید شده، به موقع انجام شود.

همیشه باید مراقب قارچ‌های بیماری‌زا و ارگانیسم‌های رقیب باشید. برای این منظور می‌توانید از سموم قارچ‌کش نظیر باویستین (Bavistin) یا بنومیل (Benomyl) استفاده نمایید.

استفاده منظم از آب کلردار حاوی 100 تا 150 ppm کلر آزاد به فاصله 3 تا 5 روز در طول دروه کشت باید صورت گیرد.

برای مباره با انواع بیماری‌ها نظیر لکه‌ها (زرد و قهوه ای) و پوسیدگی‌ها می‌توانید از اوکسی تتراسایکلین (oxytetracycline) و استرپتوسایکلین (streptocycline)، استفاده نمایید.

---

مزایای پرورش قارچ صدفی

اگرچه امروزه هنوز قارچ خوراکی دکمه‌ای سفید از نظر میزان تولید در دنیا پیشگام است، اما روز‌به‌روز بر میزان تولید قارچ‌های دیگر از جمله شیتاکه و صدفی افزوده می‌شود.

قارچ‌های خوراکی که از جنس Pleurotus بیشتر به عنوان قارچ تجزیه‌کننده پسماندهای لیگنوسلولزی شناخته می‌شود و میزان تولید محصول و کیفیت آن بسیار رضایت بخش است.

ازنظر تغذیه و رفع گرسنگی و نیز احیای اقتصاد کشاورزی در کشورهای در حال‌ توسعه پرورش گونه‌های صدفی نسبت به سایر قارچ‌های خوراکی از اهمیت و امتیاز بالایی برخوردار است.

هرساله هزاران تُن مواد زائد کشاورزی در ایران سوزانده و یا دور ریخته می‌شود که این مواد در اکثر نقاط ایران به‌ وفور یافت می‌شود.

تجربه پرورش قارچ صدفی در اندونزی با JEJAK SI GUNDUL

یکی از راهکارهای مناسب ارتقاء کیفی این مواد استفاده از آنها به‌ عنوان بستر کِشت قارچ صدفی می‌باشد. لذا استفاده از این مواد به‌ عنوان بستر رویش قارچ یکی از بهترین راه‌های ایجاد فرصت‌های شغلی جدید است و سبب کاهش آلودگی محیط‌زیست می‌گردد.

وجود این خصوصیات باعث افزایش تمایل تولیدکنندگان به پرورش این قارچ خوراکی و استفاده از پسماند ارزان قیمت و سهل‌الوصول برای تولید تجاری این محصول شده است.

این رشد دلایلی بسیار مختلفی می‌تواند داشته باشد که در اینجا به بررسی چند مورد از آن می‌پردازیم:

قدرت ساپروفیتی بالا

قارچ صدفی توانایی رشد روی مواد حاوی لیگنوسلولز، سلولز و همی سلولز را داراست. از جمله این مواد که می‌توان آن را بر بستر پرورش داد می‌توان به کاه غلات (گندم، جو، ارزن، برنج و …) براده چوب، روزنامه، دستمال کاغذی، بوته‌های نخود پس از برداشت، مواد زائد پسته، ساقه شمشاد، گیاه لوئی و بقایای چغندر قند اشاره کرد.

این در حالی است که قارچ دکمه‌ای به علت حساسیت بالا و قدرت ساپروفیتی کمتر و نیاز به مواد پروتئینی و غیر پروتئینی متفاوت در بستر کشت، گزینه‌ای محدود است و یا چنانچه یکی از مواد مورد نیاز در بستر کشت قارچ دکمه‌ای وجود نداشته باشد، یا به هر دلیلی کمپوست به صورت بهینه تهیه نشده باشد، قارچ دکمه‌ای قدرت رقابت با سایر میکروارگانیسم‌ها را نخواهد داشت و در بستر کشت، به مرور ضعیف شده و از دور رقابت خارج می‌گردد.

عدم نیاز به فرایند کمپوست سازی و تونل پاستوریزاسیون

در تولید قارچ دکمه‌ای، تهیه کمپوست (بستر رویش قارچ) در مکان‌هایی سرپوشیده و مجهز انجام می‌شود و نزدیک به ۱۵ روز طول می‌کشد و بعد از آن کمپوست به درون تونل‌های پاستوریزاسیون منتقل می‌شود.

فرایند پاستوریزاسیون و شیرین‌سازی در درون این تونل‌ها حدود تقریباً ۵ روز به طول می‌انجامد. بنابراین، پس از حدود ۲۰ روز کمپوست آماده بذرزنی است.

در حالی که در قارچ صدفی بستر کشت توسط بخار آب یا آب جوش به مدت ۶۰-۴۵ دقیقه پاستوریزه می‌گردد و پس از تنظیم نمودن دما و رطوبت، بستر آماده بذر زنی می‌شود.

به عبارت دیگر، تهیه بستر کشت در قارچ دکمه‌ای نزدیک به ۲۰ روز طول می‌کشد، در حالی که در قارچ صدفی به کمتر از یک روز کاهش می‌یابد و در نتیجه به تجهیزات، مکان و زمان کمتری جهت تولید نیاز است .

امکان تولید دائمی محصول تنها در یک سالن

به دلیل تفاوت ناچیز در شرایط رشد رویشی و زایشی قارچ صدفی، امکان انجام هر دو عمل درون یک سالن میسر است و به همین دلیل می‌توان کمپوست‌های محصول داده را با کمپوست‌های تازه جایگزین نمود و در نتیجه کشت متناوب دائمی در درون یک سالن انجام داد.

در صورتی که در پرورش قارچ دکمه‌ای، به دلیل تفاوت زیادی که در شرایط محیطی مورد نیاز برای مرحله زایشی و مرحله رویشی وجود دارد، امکان انجام همزمان هر دو عمل در یک سالن وجود ندارد.

ارزانتر بودن تجهیزات پرورش و قیمت فروش بالاتر

برای کشت قارچ دکمه‌ای به قفسه‌های بزرگ که فلزی و گران‌قیمت هستند به همراه تجهیزات آبیاری و … نیاز است هزینه براست و قیمت بالایی دارند. اما کشت و پرورش oyster mushroom معمولا در کیسه‌های پلاستیکی که با طناب از سقف آویزان است انجام میگیرد.

از این‌رو هزینه بسیار کمتری برای تجهیز سالن کشت نسبت به قارچ دکمه‌ای لازم است و در عوض این‌گونه قارچ با قیمت بالاتری فروش میرود که سود بیشتری برای تولیدکننده خواهد داشت.

امکان استفاده از بقایای کمپوست به عنوان خوراک دام

چون در بستر قارچ صدفی فقط از کاه و کلش غلات و ضایعات کشاورزی حاوی سلولز و لیگنوسلولز استفاده می‌شود، بقایای کمپوست بعد از برداشت محصول، یک غذای کامل و غنی از پروتئین و املاح فراوان جهت خوراک دام می‌باشد و همچنین لیگنوسلولز درون ساقه غلات که در روده دام‌ها غیر قابل هضم است، در طی دوره رشد قارچ بر روی آن تجزیه می‌شود و درون روده دام‌ها قابل هضم می‌گردد. همچنین بقایای کمپوست علاوه بر مصرف دام جهت پرورش گیاهان و گل‌های زینتی، آپارتمانی و صیفی جات کاملاً مناسب است .

مقاومت قارچ نسبت به آفات و بیماری‌ها

آفات و بیماری‌هایی که قارچ صدفی را آلوده می‌کنند، بسیار کمتر از آنهایی است که به قارچ دکمه‌ای حمله می‌کنند.

به عنوان مثال، در قارچ دکمه‌ای نماتدها زیان آورند، آما قارچ صدفی دشمن نماتدها است. همه گونه‌ها با توکسین هایی که ترشح می‌کنند، نماتدها را فلج نموده و می‌کشند.

در منطقه مدیترانه، کشت قارچ خوراکی صدفی تقریباً گسترش یافته است و در حدود ۲۰% – ۱۰% از تولید کل قارچ منطقه را شامل می‌شود.

باقی تولیدات به قارچ‌های خوراکی دیگر از جمله قارچ خوراکی دکمه‌ای اختصاص دارد. پرورش قارچ خوراکی صدفی در فرانسه و ایتالیا از محبوبیت بیشتری برخوردار است.

این علاقه‌مندی احتمالاً به دلیل رشد این قارچ‌ها به صورت خودرو در محیط‌های طبیعی است. این مسئله باعث شده است تا در بین مردم این کشورها به گونه‌های محبوبی برای جمع آوری از طبیعت تبدیل شوند.

در مقابل، پرورش قارچ خوراکی صدفی در کشورهایی مانند یونان هنوز در مراحل ابتدایی است و تولید در این کشورها در سطح پایینی قرار دارد.

با این وجود، روند افزایش قابل توجه تولید قارچ خوراکی صدفی در آینده گویای تولید آسان‌تر و بدون مشکل این محصول کشاورزی سازگار با محیط زیست را می‌دهد.

پرورش قارچ خوراکی صدفی نیاز به ورودی نسبتاً کمی از انرژی (به خصوص اگر پسماند کشاورزی مورد استفاده با توجه به شرایط اقلیمی منطقه انتخاب شود) و نیروی انسانی است.

مقرون به صرفه بودن

در کشور‌های جهان سوم قارچ صدفی بر روی پسماند‌های گیاهی مانند کاه و کلش، خاک اره و غیره کشت می‌شود. به همین علت بیشتر مورد توجه این کشورها قرار می‌گیرد.

علاوه بر این، عملیات کمپوست‌سازی، که مرحله اولیه و مشکل در تولید قارچ دکمه‌ای سفید است، برای قارچ صدفی لازم نیست.

ویدیویی از کارگاه‌های پرورش قارچ صدفی در روستاهای هندوستان

این قارچ به راحتی خشک می‌شود و به این صورت قابلیت ماندگاری بیشتری پیدا می‌کند و امکان صادرات آن بهتر فراهم می‌شود.

در طی سالیان به علت مکانیزه شدن تکنولوژی پرورش قارچ و انجام تحقیقات اساسی در این زمینه، بسیاری از مسائل و مشکلات صنعتی تولید قارچ حل شده است و این موضوع با استفاده از تحقیقات علمی باعث شده است که بیشترین محصول در واحد سطح بدست آید.

---

مشکلات و موانع پرورش قارچ صدفی

پرورش قارچ خوراکی مدت‌زمانی است که به عنوان یک شغل مناسب با درآمد خوب نزد مردم شناخته می‌شود. علاوه بر آن، دارای مزایایی برای محیط زیست یعنی مصرف ضایعات سایر بخش‌های کشاورزی نیز هست و البته کاملا بدیهی است که این فرایند تولیدی مشکلات و دردسرهایی نیز به‌همراه داشته باشد.

عموم جامعه بر این باور است پرورش قارچ یک حرفه آسان، بدون دردسر و با در آمد بالا است به شکلی که می‌توان آن را در منزل نیز راه‌اندازی کرد. اما واقعیت امر اینست که راه اندازی هر کسب و کاری مشکلات مخصوص به خود را دارد و حرفه پرورش قارچ نیز از این موضوع مستثنی نیست.

در صورت نداشتن اطلاعات و دانش کافی، عدم استفاده از مواد اولیه‌ی مرغوب، کارگران متخصص و فروش مناسب قطعا این حرفه به موفقیت منجر نخواهد شد.

مهمترین مشکلات موجود در پرورش قارچ صدفی به شرح زیر می‌باشد :

گران بودن بذر قارچ و دسترسی کمتر

بذر قارچ معمولا محصول گران قیمتی است و برای کسانی که تازه می‌خواهند این کسب‌و‌کار را راه‌اندازی کنند، در صورت نداشتن سرمایه‌ی کافی ممکن است به مشکل بربخورند و یا قدرت خرید کافی برای تهیه بذر نداشته باشند. همچنین فراوانی و دسترسی به بذر oyster mushroom نسبت به قارچ دکمه‌ای کمتر است.

آلرژی کارکنان سالن کشت

اگر فردی از کارکنان سالن کشت دچار حساسیت باشد در برخورد با محصول یا همان قارچ‌ها هم شرایط مشابهی از نظر حساسیت برایش اتفاق می افتد.

بنابراین فردی که دارای انواع حساسیت‌ها و آلرژی‌ها است بهتر است از ورود به اتاق پرورش قارچ‌ خودداری کند.

نادیده گرفتن بهداشت در محیط تولید

محیط پرورش قارچ باید به شدت تمیز باشد و تمیز نگهداری شود و همراه محیط را استریل کرد.

اگر سالن پرورش قارچ را همواره تمیز و استریل نگه ندارید، در صورت سهل انگاری در استریل کردن محیط ممکن است با هجوم  باکتری‌ها و عوامل بیماری‌زا رو به رو شد.

نداشتن اطلاعات کافی در زمینه ی پرورش قارچ

بسیاری از افرادی که به این کار و تجارت روی می‌آورند، اطلاعات کافی و جامعی در رابطه با این صنعت ندارند. و به دلیل نداشتن علم و آگاهی و نداشتن راهنمای مناسب هیچ پیشرفتی در کار آن‌ها حاصل نخواهد شد و سود نمی‌کنند.

تفکر آسان بودن پرورش قارچ باعث می٬شود افراد بسیاری به طمع سود زیاد این کار را شروع کنند با توجه به درست بودن راحتی این شغل، متاسفانه این افراد گزینه اطلاعات و آگاهی لازم را نادیده می‌گیرند.

ماندگاری کم و حمل و نقل مشکل

قارچ صدف یا اویستر به دلیل بافت طرد و شکننده خود، حمل‌و‌نقل سخت‌تری نسبت به قارچ دکمه ای سفید دارد. همچنین ماندگاری کمتر از یک هفته، چالش دیگری است که پرورش‌دهندگان و توزیع کنندگان با آن روبرو هستند. این قارچ٬ها به دلیل سطح زیاد و نازک خود به سرعت خشک می‌شوند و کیفیت خود را از دست می‌دهند.

گردآوری، ترجمه و تحریر از تیم رسانه هاگ
کپی تنها با ذکر منبع مجاز است.