گوشت هیبریدی نه حیوان، نه گیاه !

گوشت هیبریدی شاید آینده دنیای خوراکی ها باشد. استارت‌آپ Mush Foods که در زمینه تولید پروتئین‌های جایگزین و مخلوط با میسلیوم قارچ فعالیت می‌کند، مجموعه‌ای از انواع گوشت گاو، گوسفند، مرغ و ماهی را بصورت هیبرید به بازار عرضه کرد. این محصول که 50Cut نام دارد، با هدف سلامتی بیشتر، کاهش هزینه‌ها و حفاظت از محیط زیست و منابع، تولید شده‌است.

این شرکت سال قبل 6.2 میلیون دلار سرمایه اولیه برای اجرای طرح خود از طریق سرمایه‌گذاران مختلف جذب نمود. آنها امیدوارند که محصولاتشان علاوه بر مزایای زیست محیطی و کاهش هزینه‌ها، به تامین امنیت غذایی در جهان نیز کمک کند.

گوشت هیبریدی جایگزین گوشت گیاهی

ماش فودز، استارتاپ اسرائیلی محصولات گوشتی ترکیب با میسلیوم قارچ را با برند 50Cut طراحی و به بازار عرضه کرد. آنها برخلاف بسیاری از برندهای گوشت گیاهی، که گوشت معمولی را با سبزیجات ترکیب می‌کنند یا با استفاده از سویا گوشت گیاهی می‌سازند، رویکردی متفاوت نسبت به گوشت هیبرید دارد.

آنها امیدوارند این محصولات پروتئینی که از ترکیب 50درصدی با میسلیوم تولید میشوند، جایگزین گوشت گیاهی و دیگر محصولات مشابه شوند که برای خیلی از مصرف‌کنندگان خوشایند نیست.

هدف از تولید محصولات پروتئینی هیبرید، کاهش چربی‌های اشباع، کلسترول، هزینه و تاثیرات محیط زیستی محصولات دامی است. همچنین ترغیب بیشتر مردم نسبت محصولات گیاهی از دیگر اهداف تولید این محصولات است.

طی یک نظرسنجی 1500 نفری که در ایالات متحده، بریتانیا، استرالیا و برزیل انجام شد، مصرف‌کنندگان تمایلی به تهیه همبرگرهای گیاهی بجای همبرگرهای معمولی نداشتند. زیرا طعم آنها انتظارشان را برآورده نمی‌کند.
همچنین در یک نظرسنجی دیگر از میان 8000 نفر در ایالات متحده، بریتانیا، فرانسه و آلمان، نیمی از پاسخ‌دهندگان طعم پروتئین حیوانی را به جایگزین‌های گیاهی ترجیح می‌دادند.

بنابراین Mush Foods و دیگر شرکای تجاری، با تولید گوشت هیبریدی به فکر ارائه راه حل ترکیبی برای این موضوع بدون قربانی کردن طعم و مزه افتادند. این بدان معناست که محصول آنها بجای حذف گوشت، مقدار آن را از طریق ترکیب با میسلیوم قارچ کاهش می‌دهد.

نگاه منفی نسبت به محصولات وگان

همانطور که پیش‌تر عنوان شد، مشتریان نسبت به محصولات گیاهی رغبت چندانی ندارند. از این رو معمولا پروژه های بزرگ در این زمینه با شکست مواجه می‌گردد.

به عنوان مثال سرنوشت چند نمونه از پروژه‌های محصولات گیاهی جایگزین گوشت را با هم مرور میکنیم.

• خرده‌فروش آلمانی Aldi به دلیل تولید و عرضه برگر BBQ Flexitarian مشتق از گوشت گاو و لوبیا در سال 2019 با واکنش‌های منفی مواجه شد. بطوریکه این محصول را به تدریج کنار گذاشتند.
• تسکو در سال 2021، خط تولید Lean & Greens را راه‌اندازی کرد. برای تولید این محصول مرغ را با سبزیجات ترکیب می‌کردند. اما محصول نهایی از نظر طعم و ظاهر باب میل مصرف‌کنندگان نبود.
• تایسون، دومین تولید کننده بزرگ گوشت در جهان، همبرگرها و ناگت‌های پروتئینی مخلوط گوشت گاو و نخود را با برند Raised & Rooted، در سال 2019 وارد بازار کرد. اما یکسال و نیم بعد، این محصولات جمع‌آوری شد.

با توجه به موارد فوق، آیا Mush Food می‌تواند آنچه را که مردم می‌خواهند، به آنها بدهد؟

50 Cut برای کاهش مصرف گوشت

محصولات گوشت هیبریدی با استفاده از روش کشت اختصاصی ریشه‌های انواع قارچ‌ها از جمله قارچ شیتاکه و شاه صدف تولید میشوند. آنها برای این منظور 14 گونه مختلف میسلیوم را پرورش می‌دهند. سپس بطور سفارشی آنها را برای دستیابی به طعم مرغ، گوشت گاو، گوشت خوک و ماهی ترکیب می‌کنند.
برای ایجاد طعم اومامی، مخلوط میسلیوم به همراه 50 درصد گوشت گاو، مرغ یا ماهی چرخ میشود.

Shalom Daniel مدیر عامل شرکت Mush Foods، هدف از تولید این محصولات را کاهش مصرف گوشت عنوان می‌کند. زیرا بر اساس نظرسنجی‌ها تقریباً از هر 4 مصرف‌کننده آمریکایی، 1 نفر در تلاش برای کاهش مصرف گوشت است.

مصرف زیاد گوشت علاوه بر مساله سلامتی، هزینه بالا و آسیب‌های زیست محیطی زیادی دارد. بر اساس آمارها برای تولید هر کیلوگرم گوشت گاو، حداقل 15000 لیتر آب مصرف خواهد شد! به علاوه پروش گاو، سبب آزادسازی مقادیر زیادی گاز متان و دی‌اکسید کربن خواهد شد.
بنابراین کاهش مصرف گوشت در جهان، به حفاظت از محیط زیست کمک زیادی خواهد کرد.

دانیل شالوم هدف تولید گوشت هیبرید را کاهش مصرف جهانی گوشت به نصف، عنوان می‌کند. در نتیجه بخش قابل توجهی از انتشار گازهای گلخانه‌ای و تاثیرات آب و هوایی آن کاهش می‌یابد.
وی می‌گوید: ما نیاز نداریم که کل جهان وگان شود تا تاثیر مثبتی بر محیط زیست بگذاریم. مردم با مصرف محصولات ما بدون اینکه گیاهخوار باشند، می‌توانند به سلامت خود و محیط زیست کمک کنند و هم از طعم غذایشان لذت ببرند.

مزایای گوشت هیبرید

محصولات 50CUT حاوی 50 درصد گوشت و پروتئین حیوانی و 50 درصد میسلیوم قارچ هستند. میسلیوم به دلیل بافت اسفنجی خود، بعد از ترکیب با گوشت چرخ کرده، آب، چربی و ترکیبات معطر آن را جذب می‌کند. در نتیجه طعم، بو و ظاهری مانند آن به خود می‌گیرد.

افزودن میسلیوم قارچ به گوشت، نسبت به افزودن مثلاً سویا یا دیگر مواد گیاهی پروتئینی دارای مزایایی است.

• طعم اومامی و نزدیک به گوشت دارد و دیگر نیاز به پوشش آن با ادویه و دیگر مواد نیست.
• سویا و دیگر پروتئین‌های گیاهی، خودشان محصولات کشاورزی هستند و برای تولید آن به زمین، مقدار زیادی آب و زمان زیاد است. اما میسلیوم قارچ در مدت زمان خیلی کمتر و با صرف حداقل مقدار آب و نیاز به زمین کمتر، تولید می‌گردد.
• رشد گاو، حداقل یک سال طول می‌کشد. همچنین رشد سویا نیز چهار ماه طول خواهد کشید. اما پرورش میسلیوم فقط 8 تا 10 روز زمان نیاز دارد. بنابراین گزینه‌ای مقرون بصرفه خواهد بود.
• تولید میسلیوم قارچ انتشار دی اکسید کربن و دیگر گازهای گلخانه‌ای کمتری نسبت به کشت محصولات کشاورزی مانند سویا دارد.
• گوشت هیبریدی حاصل، بهتر با مواد جانبی نظیر پودر سوخاری، تخم‌مرغ و سایر خوراکی‌ها برای طبخ غذاهای مختلف ترکیب میشود.

همچنین گوشت هیبریدی منبع خوبی از فیبر غذایی از جمله بتاگلوکان است. به‌علاوه سرشار از مواد مغذی مانند پتاسیم، آهن و کلسیم است. در کنار این مزایای، یک پروتئین کامل می‌باشد که حاوی هر 9 اسید آمینه ضروری برای بدن است.

پایدار و ارزان

همبرگرهای ترکیبی حاوی قارچ‌ خوردشده(قارچ برگر یا ماشروم برگر) سالهاست که وجود دارند. اما میسلیوم قارچ نسبت به خود قارچ ارزان‌تر است و محصول آن در ترکیب با گوشت چرخ‌کرده بهتر خواهد شد.

از طرفی برخی انواع قارچ‌های خوراکی، گاهی دو تا سه برابر گوشت چرخ‌کرده گاو یا مرغ قیمت دارند. بنابراین محصولات حاصل از ترکیب آنها از نظر اقتصادی برای بسیاری شرکت‌های تولیدکننده و مشتریان توجیه‌پذیر نیست.
اما قیمت گوشت ترکیبی، ارزان‌تر از گوشت گاو است. بنابراین یکی از نکات اصلی فروش 50Cut Mush Foods مقرون بصرفه بودن آن است.

یک مزیت کلیدی دیگر تولید محلی آن خواهد بود. شاید در همه نقاط جهان شرایط و منابع لازم برای پرورش دام نباشد. اما قارچ را با کمترین منابع، در کمترین فضا، قابل تولید است.

همچنین با بکارگیری این روش با استفاده از میزان منابع فعلی، امکان تولید دو برابر محصولات پروتئینی وجود دارد.

مولف:

گردآوری، ترجمه و تحریر توسط تیم رسانه هاگ
کپی فقط با ذکر منبع مجاز است.
منبع: greenqueen.com.hk و agfundernews.com