افزایش ماندگاری قارچ پس از برداشت

افزایش ماندگاری قارچ با تیمار فراصوت و کاهش تغییر رنگ آنزیمی

افزایش ماندگاری قارچ همیشه یکی از مهمترین دغدغه‌های تولیدکنندگان قارچ بوده است. ماندگاری کم قارچ، مهمترین عامل برای جلوگیری از صادرات قارچ به کشورهای دورتر است. همچنین همین ماندگاری کم سبب پاین آمدن کیفیت قارچ برای فروش در بازار نیز میشود.

قهوه‌ای شدن قارچ

قهوه‌ای شدن یکی از مهمترین عوامل ماندگاری کم قارچ است. قهوه‌ای شدن به معنای افت کیفیت، کهنه بودن و فاسد شدن قارچ است!

مهمترین عوامل قهوه‌ای شدن آنزیمی در قارچ، موارد زیر است.

• در اثر حمله عوامل میکروبی
• ضربات فیزیکی
• از دست دادن آب و خشکی قارچ

افزایش ماندگاری با امواج فراصوت

پژوهشگران به تازگی به راه حلی برای افزایش ماندگاری قارچ توسط امواج دست یافته‌اند. در این پژوهش اثر تیمار امواج فراصوت بر کاهش بار میکروبی و افزایش عمر ماندگاری قارچ خوراکی مورد بررسی قرار گرفت.

با این روش ابداعی، قارچ پس از برداشت، در معرض امواج فراصوت قرار میگیرد. در نتیجه بار میکروبی در آن کاهش و از قهوه‌ای شدن آنزیمی قارچ جلوگیری میشود.

چگونگی آزمایش

برای این پژوهش قارچ‌هایی با کلاهک پشت‌بسته با قطر متوسط 40 میلیمتر انتخاب شدند. این قارچ‌ها به چند دسته تقسیم شدند.
قارچ های هر دسته بعد از شستشو با آب مقطر، به مدت0 – 2 – 4 – 6 دقیقه در معرض امواج فراصوت قرار گرفتند. سپس به مدت 2 هفته در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند.

بعد از 2 هفته قارچ‌ها مورد بررسی قرار گرفت تا نتایج این آزمایش مشخص شود.

نتیجه آزمایش

نتایج نشان داد که قارچ‌های تیمار شده با امواج فراصوت در مقایسه با قارچ‌های دیگر، کمتر قهوه‌ای شده‌اند. این امر به دلیل کاهش بار میکروبی و کاهش فعالیت آنزیم پلیفنل اکسیداز در اثر امواج بود.
امواج فراصوت همچنین با حفظ ساختار غشا و کاهش نشت یونیآن، از دست دادن آب در قارچ را کاهش می‌دهند.

نکته جالب نتایج آزمایش، تاثیر بیشتر مدت زمان 2 دقیقه‌ای امواج، نسبت به سایر موارد آزمایش بود!

• با افزایش مدت زمان تابش امواج به قارچ، غشای سلولی آسیب دید و فرایند قهوه‌ای شدن بیشتر شد.
• به دلیل از دست آب بیشتر و تغلیظ شیره سلولی، نمونه‌هایی که تحت امواج نبودند،حاوی مقدار بیشتری شیره سلولی بود.
• مقدار آنتی‌اکسیدان قارچ‌های تحت تاثیر امواج کمی بیشتر از قارچ های دیگر بود.

بنابراین امواج فراصوت در شدت‌های کم می تواند راهکاری مناسب در افزایش ماندگاری قارچ پس از برداشت باشد.