بررسی بازار جهانی و داخلی قارچ صدفی

بازار جهانی و داخلی قارچ صدفی در سال‌های اخیر رشد قابل‌توجهی داشته است. بطوریکه از سال 2022 تاکنون، همواره سالانه رشد را تجربه کرده که هر سال نیز درصد این رشد افزایش می‌یابد.

بطور مثال ارزش بازار قارچ صدفی در سال 2024 برابر 2.92 میلیارد دلار بود که این رقم در سال 2025 به 3.03 میلیارد دلار رسید. یعنی نرخ رشد مرکب سالانه (CAGR) آن 4% بود. با توجه به روند چند سال اخیر، پیش‌بینی می‌شود تا سال 2029، ارزش این بازار با درصد رشد مرکب(CAGR) 6.4% به حدود 4 میلیارد دلار برسد.

همچنین با توجه به افزایش جمعیت گیاهخواران در جهان و رشد رژیم‌های غذایی سالم، پیش‌بینی می‌شود این روند صعودی ادامه پیدا کند.

 

آمار کلی و پیش‌بینی‌ها

• ارزش بازار جهانی قارچ صدفی: براساس گزارش‌ها، ارزش این بازار در سال 2024 حدود 52.39 تا 60.51 میلیارد دلار تخمین زده شده است (بسته به منبع خبر).
• سهم قارچ صدفی از تولید جهانی قارچ: قارچ صدفی حدود 16% تا 19% از کل تولید جهانی قارچ را تشکیل می‌دهد.
• پرفروش‌ترین قارچ صدفی: قارچ صدفی ساده (P.ostreatus) است.
• رشد مرکب سالانه: (CAGR) انتظار می‌رود بازار جهانی قارچ صدفی تا سال‌های 2029 تا 2035 با نرخ رشد مرکب سالانه (CAGR) در حدود 6.5% تا 7.6% به رشد خود ادامه دهد.
• عوامل محرک رشد:
  • افزایش آگاهی‌های بهداشتی: مصرف‌کنندگان به دنبال غذاهای سالم‌تر، با ارزش غذایی بالا و کم‌چرب هستند.
  • رواج رژیم‌های گیاهی(Veganism): قارچ صدفی به‌عنوان یک جایگزین گوشتی و ماده غذایی چندمنظوره مورد توجه قرار گرفته است.
  • مزایای محیط زیستی: امکان کشت قارچ صدفی با استفاده از ضایعات کشاورزی و در فضاهای بسته (کشاورزی عمودی/شهری).
  • تنوع در کاربردهای آشپزی: استفاده گسترده در غذاهای مختلف و فراوری‌هایی مانند پودر، عصاره و مکمل‌ها.

 

بازارهای اصلی (از نظر منطقه)

• آسیا و اقیانوسیه: این منطقه با سهم درآمدی حدود 45% در سال 2024، بزرگ‌ترین بازار قارچ صدفی در جهان محسوب می‌شود و انتظار می‌رود این تسلط ادامه یابد. چین، ژاپن و هند از تولیدکنندگان اصلی در این منطقه هستند.
• آمریکای شمالی و اروپا: این مناطق نیز به دلیل افزایش علاقه به رژیم‌های گیاهی، سلامت‌محور و نوآوری در تکنیک‌های کشت، رشد قابل‌توجهی را تجربه می‌کنند.

روندهای کلیدی

• پرورش قارچ: قارچ صدفی پس از قارچ دکمه‌ای و شیتاکه، رتبه سوم تولید قارچ را در جهان به خود اختصاص داده است.
• بخش‌های بازار:
  • قارچ تازه (Fresh): تقاضا برای قارچ تازه و با کیفیت بالا، به دلیل استفاده در آشپزی‌های مدرن زیاد است.
  • قارچ فراوری ‌شده(Processed): محصولات فراوری شده (مانند کنسرو، خشک شده، پودر و مکمل) به دلیل راحتی و ماندگاری بیشتر، سریع‌ترین نرخ رشد را دارند.
  • قارچ صدفی مرواریدی(Pearl Oyster): این گونه به دلیل طعم ملایم، کشت آسان و مقرون به‌صرفه بودن، پرتقاضاترین بخش در بازار قارچ صدفی است.
• پیشرفت‌های تکنولوژی: استفاده از فناوری‌هایی مانند هیدروپونیک، کشاورزی عمودی و سیستم‌های کشت خودکار برای افزایش تولید و کاهش هزینه‌ها رو به افزایش است.

 

مهم‌ترین بازارهای قارچ صدفی در جهان

بازار قارچ صدفی (Oyster Mushroom) بخش مهمی از بازار جهانی قارچ است که به دلیل ارزش غذایی بالا و قابلیت استفاده در رژیم‌های گیاهی، رشد قابل‌توجهی دارد.

بزرگ‌ترین بازارهای قارچ صدفی در جهان را می‌توان در دو بخش تولیدکننده/مصرف‌کننده غالب و واردکننده/مصرف‌کننده تخصصی دسته‌بندی کرد:

1- آسیا و اقیانوسیه: بازار غالب تولید و مصرف (The Dominant Market)

منطقه آسیا و اقیانوسیه با داشتن بزرگ‌ترین سهم درآمدی در حدود 45 تا 78 درصد (بسته به نوع گزارش و سال)، مهم‌ترین و بزرگ‌ترین بازار قارچ صدفی در جهان است.

• چین بزرگ‌ترین تولیدکننده و مصرف‌کننده قارچ صدفی در جهان است.
  • علت برتری: قدمت مصرف در آشپزی سنتی، تکنیک‌های پیشرفته کشت و جمعیت بسیار زیاد با گرایش روزافزون به غذاهای سالم و پایدار.
• ژاپن و کره جنوبی: این کشورها بازارهای سنتی و قوی برای قارچ صدفی هستند که از آن به دلیل طعم و بافت خاص در غذاهای اصلی خود استفاده می‌کنند.
• هند: به دلیل افزایش آگاهی‌های سلامتی و توسعه تکنیک‌های کشت در محیط‌های سرپوشیده، یکی از سریع‌ترین بازارهای در حال رشد در این منطقه است.

2- آمریکای شمالی: بازار واردات و تقاضای سلامتی (The Health & Import Market)

این منطقه یکی از سریع‌ترین بازارهای در حال رشد است که بیشتر تمرکز آن بر تقاضای مصرف‌کننده و واردات است.

• ایالات متحده امریکا: بزرگ‌ترین واردکننده قارچ تازه و فراوری ‌شده در جهان است.
  • عوامل محرک: رشد بالای رژیم‌های غذایی گیاهی (وگان)، تقاضای فزاینده برای قارچ‌های خاص(Exotic Mushrooms) مانند قارچ شاه صدف (King Oyster) و قارچ‌ های دارویی.
• کانادا: مشابه امریکا، مصرف سرانه بالایی دارد و تقاضا برای محصولات ارگانیک و فراوری‌ شده قارچ صدفی در آن رو به افزایش است.

3- اروپا: بازار تکنولوژی و فراوری (The Technology & Processing Market)

بازار اروپا به دلیل استانداردهای بالای غذایی و تکنولوژی پیشرفته در کشت، نقش مهمی در بازار جهانی قارچ صدفی ایفا می‌کند.

• آلمان: دومین واردکننده بزرگ قارچ در جهان است. آلمان به‌عنوان بزرگ‌ترین اقتصاد اروپا، بازار مصرفی قوی برای انواع قارچ، از جمله صدفی دارد.
• هلند: با وجود حجم تولید کمتر نسبت به چین، یکی از پیشروترین کشورها در تکنولوژی کشت و صادرات قارچ با کیفیت بالا و فراوری‌شده به سایر کشورهای اروپایی است.
• فرانسه، ایتالیا و بریتانیا: بازارهای مصرفی قابل‌توجهی هستند که تقاضای بالایی برای قارچ‌های تازه، کنسرو شده و به‌ویژه قارچ‌های صدفی ارگانیک دارند.

 

خلاصه مهم‌ترین ویژگی‌های بازار قارچ صدفی

معیار	بازار غالب	بازارهای با رشد سریع	محصولات کلیدی
منطقه جغرافیایی	آسیا، اقیانوسیه (چین، ژاپن)	امریکای شمالی، اروپا	قارچ صدفی مرواریدی (Pearl Oyster)
محصول پرتقاضا	قارچ صدفی تازه	قارچ صدفی فراوری شده (پودر، عصاره، مکمل)	شاه صدف (King Oyster) به دلیل بافت گوشتی
عامل محرک اصلی	سنت مصرف و تولید انبوه	رژیم‌های گیاهی، تمرکز بر سلامت	نوآوری در فرآورده‌های غذایی وگان

 نکنه: قیمت قارچ صدفی مانند سایر کالاها تابع شرایط روز و شرایط بازار است. لیکن در بازارهای جهانی، قارچ صدفی اغلب 10 تا 30 درصد از قارچ دکمه‌ای گران‌تر و هم‌قیمت یا کمی ارزان‌تر از قارچ شیتاکه است.

تحلیل قیمت قارچ صدفی در بازارهای جهانی

قیمت قارچ صدفی (Oyster Mushroom) در بازارهای جهانی تحت‌تأثیر مجموعه‌ای از عوامل اقتصادی، جغرافیایی، تقاضا و کیفیت محصول قرار دارد. قیمت این قارچ به‌طورکلی در مقایسه با قارچ دکمه‌ ای، در بازارهای خاص و تخصصی‌تر، بالاتر و دارای تغییر بیشتر است.

محدوده قیمت جهانی (عمده‌فروشی و صادرات)

قیمت قارچ صدفی در بازارهای بین‌المللی بر اساس منطقه، تازگی و نوع فراوری بسیار متفاوت است. در جدول ذیل به این موضوع پرداخته‌ایم:

نوع محصول	محدوده قیمت جهانی (به‌ازای هر کیلوگرم)	ملاحظات
قارچ صدفی تازه  عمده‌فروشی	1.80 تا 7.90 دلار امریکا	قیمت در بازارهای اروپایی و امریکای شمالی اغلب در محدوده بالاتر است.
قارچ صدفی خشک  عمده‌فروشی	1.80 تا 7.90 دلار امریکا	قیمت خشک شده بسته به کیفیت و نوع گونه قارچ صدفی بسیار متغیر است.
قیمت مزرعه  Farmgate / خشک	5.50 تا 21 دلار امریکا	این قیمت قبل از هزینه‌های فراوری و توزیع است و نشان‌دهنده ارزش محصول خام باکیفیت است.
قیمت صادراتی ایران / میانگین	1.5 تا 3 دلار آمریکا	قیمت صادراتی قارچ‌های خاص ایران (شامل صدفی و پورتبلو) بسته به بازار هدف و کیفیت
قارچ شاه صدف (King Oyster)	اغلب بالاتر	به دلیل تقاضای خاص برای بافت و طعم آن در بازارهای Gourmet، قیمت آن از نوع مرواریدی بالاتر است.

 

عوامل کلیدی مؤثر بر قیمت جهانی قارچ صدفی

قیمت قارچ صدفی نه فقط توسط عرضه و تقاضا، بلکه به‌واسطه چند عامل خاص این صنعت تعیین می‌شود که عبارت‌اند از:

1- منطقه جغرافیایی و بازار هدف

• بازارهای با قیمت بالا: اروپا (آلمان، بریتانیا) و امریکای شمالی بالاترین قیمت‌ها را برای قارچ صدفی، به‌خصوص انواع ارگانیک و خاص می‌پردازند. این به دلیل قدرت خرید بالاتر، استانداردهای سخت‌گیرانه و هزینه بالای حمل‌ونقل هوایی است.
• بازارهای با قیمت رقابتی: آسیا (به‌ویژه چین) که بزرگ‌ترین تولیدکننده است، قیمت‌ها را به دلیل تولید انبوه رقابتی نگه می‌دارد.

2- کیفیت و نوع گونه

• تنوع قارچ صدفی: قارچ صدفی دارای گونه‌های مختلفی مانند صدفی مرواریدی، صدفی صورتی (Pink Oyster) و شاه صدف (King Oyster) است. شاه صدف اغلب به دلیل بافت گوشتی و محبوبیت در رستوران‌های سطح بالا قیمت بالاتری دارد.
• گواهینامه‌ها: قارچ‌های دارای گواهینامه ارگانیک (Organic) یا فاقد سموم، در بازارهای توسعه‌یافته قیمت به‌مراتب بالاتری دارند.

3- شکل عرضه (تازه در مقابل فراوری‌شده)

• قارچ تازه: به دلیل ماندگاری کم، حمل‌ونقل تخصصی (زنجیره سرد) و حساسیت بالا، قیمت آن در بازارهای دورتر از تولید بالاتر است.
• قارچ فراوری‌شده: قارچ‌های خشک‌شده، پودر یا عصاره ثبات قیمتی بیشتری دارند و ارزش آن‌ها به میزان پروتئین و مواد فعال‌شان بستگی دارد. تقاضا برای این شکل از قارچ در صنایع غذایی و مکمل‌ها رو به افزایش است.

4- هزینه‌های تولید و انرژی

• مصرف انرژی: پرورش قارچ صدفی یک فعالیت انرژی‌بر است. نیاز به کنترل دقیق دما و رطوبت (به‌ویژه در فصل‌های سرد یا گرم) باعث می‌شود نوسانات قیمت سوخت و برق مستقیماً بر قیمت تمام شده تأثیر بگذارد.
• مواد اولیه: هزینه بستر کشت (مانند کاه و کلش استریل‌ شده) و هزینه‌های نیروی کار نیز از عوامل اصلی قیمت‌گذاری هستند.

 

بازار قارچ صدفی در ایران

ایران به‌عنوان یکی از تولیدکنندگان قارچ صدفی در آسیا شناخته می‌شود. از نظر کیفی و شکل ظاهری، قارچ صدفی ایران توانایی رقابت در بازارهای جهانی را دارد. بازار قارچ در ایران یکی از بخش‌های فعال و روبه‌رشد در صنعت کشاورزی است که جایگاه قابل‌توجهی در تولید جهانی دارد. در اینجا مروری بر مهم‌ترین ابعاد این بازار می‌آوریم:

 

تحلیل بازار قارچ صدفی در ایران

بازار قارچ صدفی (Oyster Mushroom) در ایران، برخلاف قارچ دکمه‌ای که بازار غالب را در اختیار دارد، یک بازار تخصصی و نوظهور محسوب می‌شود. این بازار با وجود سهم کمتر، پتانسیل رشد بالایی دارد و توجه تولیدکنندگان کوچک و متوسط را به خود جلب کرده است.

جایگاه تولید

• سلطه قارچ دکمه‌ای: بخش عمده تولید قارچ ایران (بیش از ۹۰ درصد) به قارچ دکمه‌ای اختصاص دارد. تولید قارچ صدفی در مقایسه با دکمه‌ای در مقیاس کوچک‌تری انجام می‌شود، اما طی سال‌های اخیر افزایش یافته است.
• مزایای تولید قارچ صدفی:
  • نیاز نداشتن به کمپوست تخصصی: پرورش قارچ صدفی به فرایند کمپوست‌سازی پیچیده و پرهزینه قارچ دکمه‌ای نیاز ندارد و روی بسترهای ساده‌تر (مانند کاه و کلش) انجام می‌شود.
  • سهولت نسبی: به دلیل تحمل طیف دمایی بیشتر و سهولت در کشت، برای کارگاه‌های کوچک‌تر و پرورش‌دهندگان خانگی جذابیت بیشتری دارد.

قیمت و تقاضای بازار داخلی

• بازار ثابت‌تر: برخلاف برخی محصولات کشاورزی فصلی، بازار قارچ صدفی از ثبات نسبی برخوردار است و تقاضا در طول سال وجود دارد.
• مشتریان تخصصی:
  • رستوران‌ها و فست‌فودها: تقاضای بالایی برای تهیه غذاهایی مانند قارچ صدفی سوخاری دارند.
  • مصرف‌کنندگان سلامت‌محور: به دلیل پروتئین بالا و خواص غذایی آن، در رژیم‌های گیاهی و ورزشکاری بیشتر مورد توجه قرار می‌گیرد.
  • بورس قارچ تهران: مانند قارچ دکمه‌ای، قارچ صدفی نیز در مراکز عمده‌ای مانند بورس قارچ تهران (در کیلومتر 11 جاده مخصوص کرج) به‌صورت عمده معامله می‌شود.
• نوسانات قیمت: بهای قارچ صدفی براساس نوسانات فصلی (مانند کاهش تولید در تابستان به دلیل نیاز به تجهیزات سرمایشی) و افزایش هزینه‌های تولید، دستخوش تغییر می‌شود.

 

تحلیل قیمت قارچ صدفی در بازار ایران

قیمت قارچ صدفی در بازار ایران به دلیل حجم تولید کمتر نسبت به قارچ دکمه‌ای، تقاضای تخصصی و هزینه‌های تولید متغیر، معمولاً (در مقایسه با دکمه‌ای)، بالاتر و دارای نوسانات خاص خود است.

محدوده قیمت در بازار ایران

بر اساس نرخ‌های مشاهده شده در بازارهای عمده‌فروشی و میادین تره‌بار، قیمت قارچ صدفی معمولاً از قارچ دکمه‌ای درجه یک، بالاتر است:

• قارچ صدفی فله (هر کیلوگرم): حدود 270 هزار تومان  یا بیشتر
• قارچ شاه صدف فله (هر کیلوگرم): بالاترین قیمت را در بین قارچ‌های صدفی را دارد و قیمتی حدود 500 الی 600 هزار تومان دارد.
• مقایسه با قارچ دکمه‌ای: قارچ صدفی حدود 50% از قارچ دکمه‌ای گران‌تر است. البته اختلاف قیمت قارچ شاه صدف و قارچ دکمه‌ای بسیار بیشتر و تا 350‌% نیز خواهد رسید.

توجه: قیمت‌ها در بازار ایران بسیار وابسته به نرخ تورم، حذف واسطه‌ها، نوع بسته‌بندی (فله یا بسته‌بندی) و شبکه توزیع است.

 

عوامل اصلی مؤثر بر قیمت قارچ صدفی در ایران

1- هزینه‌های تولید (نهاده‌ها و انرژی)

• هزینه‌های مواد اولیه: با اینکه قارچ صدفی نیاز به فرایند پیچیده کمپوست‌سازی (مانند قارچ دکمه‌ای) ندارد، اما افزایش قیمت بستر کشت (مانند کاه و کلش) و سایر افزودنی‌ها، مستقیماً بر قیمت نهایی تأثیر می‌گذارد.
• هزینه انرژی: پرورش قارچ صدفی برای کنترل دما، رطوبت و تهویه نیازمند مصرف مداوم برق و گاز (به‌ویژه در فصل‌های سرد و گرم) است. افزایش قیمت حامل‌های انرژی به طور مستقیم هزینه‌های تولید را بالا می‌برد.

2- عرضه و تقاضای بازار

• تولید محدود: سهم قارچ صدفی در کل تولید قارچ کشور نسبتاً کم است. عرضه محدودتر در برابر تقاضای روبه‌رشد (به‌ویژه در رستوران‌های تخصصی و رژیم‌های گیاهی) به بالا ماندن قیمت کمک می‌کند.
• تقاضای تخصصی: بازار قارچ صدفی عمدتاً شامل مصرف‌کنندگان خاص، رستوران‌های لوکس و فروشگاه‌های محصولات سلامت‌محور است که حاضر به پرداخت قیمت بالاتر برای کیفیت و خواص آن هستند.

3- واسطه‌ها و شبکه‌های توزیع

• تأثیر واسطه‌ها: حضور دلالان و واسطه‌های متعدد بین تولیدکننده (قیمت مزرعه) و مصرف‌کننده نهایی، یکی از دلایل اصلی افزایش شدید قیمت قارچ صدفی در خرده‌فروشی‌ها نسبت به قیمت تولیدکننده است.

4- نوع و کیفیت قارچ

• قارچ شاه صدف: (King Oyster) این نوع قارچ صدفی به دلیل بافت گوشتی‌تر و تقاضای بیشتر در آشپزی‌های خاص، بالاترین قیمت را در بین انواع قارچ در بازار ایران دارد.
• بسته‌بندی و فراوری: قارچ‌هایی که بسته‌بندی باکیفیت (هوازی، در اوزان استاندارد) دارند، یا به‌صورت اسلایس‌ شده عرضه می‌شوند، قیمت بالاتری نسبت به فروش فله دارند.

5- ظرفیت صادراتی

• اثر ارز: صادرات قارچ صدفی (بیشتر به کشورهای همسایه مانند عراق) با قیمت دلاری (معمولاً بین 1.5 تا 3 دلار به‌ازای هر کیلوگرم) انجام می‌شود. افزایش نرخ ارز و سودآوری صادرات، تمایل تولیدکننده به صادرات را افزایش داده و عرضه در بازار داخلی را محدود می‌کند. این امر موجب افزایش قیمت‌ها در داخل کشور می‌شود.

 

ظرفیت و آیندۀ بازار قارچ صدفی در ایران

• افزایش فرهنگ مصرف: پیش‌بینی‌ها نشان می‌دهد که مصرف قارچ صدفی در ایران به دلیل گرایش عمومی به غذاهای سالم و پروتئین‌های گیاهی، در پنج سال آینده ظرفیت افزایش حداقل دو برابری دارد.
• محصولات فراوری‌شده: زمینه برای تولید قارچ صدفی خشک‌شده، پودر و مکمل‌ها وجود دارد که به دلیل ماندگاری و سهولت استفاده، تقاضای بیشتری در صنایع غذایی (مانند کنسروسازی) ایجاد می‌کند.

 صادرات

• بازار هدف: صادرات قارچ صدفی در کنار قارچ دکمه‌ای به کشورهای همسایه به‌ویژه عراق و کردستان عراق انجام می‌شود.
• قیمت صادراتی: قیمت صادراتی قارچ (شامل دکمه‌ای و صدفی) برای قارچ‌های درجه یک و بسته‌بندی شده، به‌طور میانگین بین 1.7 تا 2.3 دلار و در برخی بازارهای لوکس تا 3 دلار به‌ازای هر کیلوگرم است.

 

مولف:

گردآوری، تدوین و ویرایش در گروه رسانه هاگ
منابع:

• گزارش موسسات: Fortune Business Insights،Grand View Research و Mordor Intelligence
• نرخ‌نامه قیمت قارچ صدفی در میادین میوه و تره‌بار تهران
• بورس قارچ تهران
• انجمن صنفی پرورش‌دهندگان قارچ خوراکی ایران
• خبرگزاری‌های رسمی