علت قهوه ای شدن قارچ دکمه ای چیست؟ فرایند تغییر رنگ و قهوه ای شدن آنزیمی قارچ دکمه ای پس از برداشت، اغلب توسط باکتری Pseudomonas fluorescens ایجاد می شود.
در صورتیکه تمام کلاهک قارچ به یکباره تغییر رنگ بدهد علت آن را موجود زنده نمی تواند معرفی کرد. بلکه در نتیجه آسیب به کلاهک با مواد شیمیایی نظیر فرمالین یا دیگر سموم شیمیایی و انتشار گازهای فنولی ایجاد شده است. همچنین برخی از باکتری‌ها که برای قارچ خوراکی عامل بیماری محسوب می شوند، در توسعه و گسترش این اختلال نقش مهمی را ایفا می‌کنند.
علت و دلیل قهوه ای شدن قارچ دکمه‌ای را میتوان باکتری p.tolaasii دانست که در همین گروه از باکتری‌ها قرار دارد. گزارش هایی وجود دارد که با استعمال ترکیبات باکتری‌کش مثل کلرین میزان شیوع این اختلال در قارچ دکمه ای کاهش بسیار چشمگیری پیدا کرده است.
علائم بیماری قهوه ای شدن قارچ دکمه‌ای
همانطور که از نام این بیماری پیدا است، قارچ های مبتلا از رنگ سفید به قهوه‌ای تغییر رنگ می‌دهند. برخی از مواقع، این تغییر رنگ ممکن است که در طول یک شب رخ دهد. در حالیکه در برخی شرایط دیگر بیش از یک روز طول خواهد کشید. سرعت این تغییر رنگ متاثر از جمعیت باکتریایی که طی زمان برداشت بر روی سطح قارچ وجود دارد خواهد بود.
فاکتور دوم علت قهوه ای شدن قارچ دکمه‌ای که بر سرعت تغییر رنگ آن نیز موثر است، خیس ماندن سطح کلاهک پس از برداشت است.
حقیقتاً شدت و سرعت توسعه علائم رنگی بر روی قارچ به جمعیت اولیه باکتری و شرایطی که محصول در آن نگهداری میشود، بستگی خواهد داشت.
هر روشی که سبب کاهش جمعیت باکتریایی موجود بر روی سطح کلاهک شود خطر تغییر رنگ را به حداقل خواهد رساند. از طرف دیگر پرهیز از برداشت قارچ خیس و کاهش رطوبت داخل سردخانه نگهداری پس از برداشت محصول نیز کمک موثری بر این روند تغییر رنگ خواهد بود .
کنترل بیماری
هیچ روش خاصی برای کنترل این بیماری توصیه نشده است. به هر حال، ممکن است که استفاده از کلرین همانطور که برای کنترل بیماری لکه باکتریایی مفید است، میزان تغییر رنگ باکتریایی را نیز به حداقل میزان خود برساند. برای اطلاعات بیشتر مقاله علت تغییر رنگ قارچ دکمه ای را مطالعه کنید.
در برخی از کشورها از کلرین دیوکسین و کلرید کلسیم برای بهبود سفیدی پس از برداشت و کیفیت قارچ استفاده میشود.
قهوه ای شدن آنزیمی قارچ دکمه ای
مشکل قهوه ای شدن آنزیمی قارچ دکمه ای، بیشترین آسیب را به کیفیت و فروش محصول وارد می‌کند. زیرا قارچی که بر روی آن لکه‌های قهوه‌ای باشد، به عنوان محصول درجه 3، فروش خواهد رفت.
چرا قارچ قهوه ای میشود؟
قارچ‌های دکمه‌ای حاوی درصد قابل توجهی آب و به میزان کمی نمک‌های معدنی، اسیدهای آمینه، ویتامین‌ها، ترکیبات فنلی و آنزیم‌های مختلف از جمله پلی‌فنل‌اکسیدازها هستند. ماندگاری قارچ‌ها در صورت عدم فراوری به سبب قهوه‌ای شدن آنزیمی قارچ، به چند روز محدود میشود.
واکنش‌های قهوه‌ای شدن در سبزیجات و میوه‌ها برای صنعت غذا به ویژه در بخش قارچ خوراکی یک مشکل جدی محسوب میشود. تغییر رنگ آنزیمی قارچ‌ها، بطور عمده توسط اکسیژنازهای مسدار به نام‌های پلی‌فنل‌اکسیدازها (لاکازها و تیروزینازها) و پراکسیدازها صورت میگیرد. اهمیت لاکاز نیز به علت مقدار کم آن، محدود است. در حالیکه تیروزیناز مهم‌ترین نقش را دارد.
داخل قارچ‌ها، آنزیم پلیفنل اکسیداز یا همان تیروزیناز، آنزیم اصلی مسئول قهوه‌ای شدن محصول است. این آنزیم پروتئینی مسدار دارای شکل گلوبولار و دارای جرم مولکولی ۱۳۰/000-۱۲۰/000 ، چهار زیر مجموعه و چند شکل به نام ایزو آنزیم است که حساسیت‌های متفاوتی به دما، pH و فشار دارند و به دو شیوه متفاوت مصرف‌کننده اکسیژن مولکولی را کاتالیز می‌کنند.
عوامل موثر در قهوه ای شدن آنزیمی قارچ
- آسیب و ضربات، حین برداشت نادرست
- نقل و انتقال اشتباه قارچ برداشت شده‌از سطح بستر
- بدرفتاری با قارچ طی زمان بسته‌بندی
- خراشیدگی قارچ
- شستشو و خیس ماندن قارچ
- پیری و عفونت‌های میکروبی
تشکیل لکه های قهوه ای بر روی کلاهک قارچ، بر میزان بازار پسندی آن اثر سوء خواهد داشت.
آنزیم های موثر در تغییر رنگ آنزیمی قارچ
بطور کلی آنزیم پلیفنل اکسیداز دارای دو حالت نهفته و فعال است. آنزیم نهفته می‌تواند توسط پروتئازها، اسیدها و عوامل بازکننده تاخوردگی (مانند اسیدهای چرب، دترژان ها و دیگر دناتوره کنندها) پیری یا شوک ناشی از اسید یا قلیا، گرمای ملایم، فشار ،ضربه و انجماد/ رفع انجمـاد، فعـال شـود.
فقط ۵% از کل پلیفنل اکسیداز موجود در کلاهک و پایه قارچ، در حالت فعال است و ۹۵% بقیه به حالت نهفته است. (فعال شدن آنزیم توسط اکسیژن در دسترس، pH و غلظت ممانعت کننده‌ها کنترل میشود و می‌تواند برگشت‌پذیر یا غیرقابل برگشت باشد).
قهوه ای شدن آنزیمی قارچ توسط عواملی کنترل می‌شوند که این عوامل عبارت‌اند از:
- موجودی سوبستراهای فنلی
- مقادیر پلیفنل اکسیداز و خصوصاً تیروزیناز
- فعالیت اشکال نهفته آنزیم
- دسترسی سوبستراهای ملانوژنز به آنزیم‌های فعال
اصلاح ژنتیکی قارچ به منظور کاهش آنزیم پلیفنل اکسیداز به دلیـل مشکلات مربوط به رشد و دفاع، همیشه امکان‌پذیر نیست.
بنابراین به منظور ممانعت از قهوه ای شدن آنزیمی قارچ باید آنزیم پلیفنل اکسـیداز غیرفعال شود، که به چند روش که در ادامه تشریح خواهیم کرد امکان‌پذیر است.
جلوگیری از تغییر رنگ آنزیمی قارچ
قهوه ای شدن آنزیمی قارچ دکمه ای یک پدیده زیان‌آور تجاری و رایج است که در آن فنل های ملانوژنیک بصورت آنزیمی به کینون ها تبدیل می‌شوند و سرانجام ملانین‌ها را به وجود می‌آورند.
روش‌های پیشگیری از قهوه ای شدن آنزیمی در قارچ
روش‌های ممانعت از قهوه ای شدن آنزیمی در قارچ های خوراکی شامل موارد زیر است.
- روش‌های گرمادهی متداول در حمام آب داغ ۹۲ درجه سانتی‌گراد
- ماکروویو تحت تابش ۴۵/۲ گیگاهرتز
- ترکیب مايکروويو متداول و تأثیر آنها بر قهوه‌ای شدن
- فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز
- فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل
- افت وزن و چروکیدگی قارچ
- فشار ۲۰۰ تا ۱۰۰۰ مگاپاسکال و تأثیر آن بر قهوه‌ای شدن
- فعالیت آنزیم پلی فنل اکسید از پرتودهی گاما (رنگ، افت وزن و بافت قارچ)
- ترکیبات تیولی
- افزودن کلرید کلسیم به آب آبیاری
- عوامل احیاکننده
- مهارکننده‌ها و سدیم اریتوربات
ماکروویو
ماکروویو به‌عنوان یک روش گرمادهی به منظور آنزیم بری صنعتی قارچ‌ها نتایج امیدوار کننده‌ای را نشان می‌دهد.
اما محدودکننده‌ترین عامل برای این منظور، گرادیان‌های دمایی تولید شده درون نمونه، حین گرمادهی به‌وسیله مایکروویو است.
تفاوت در مدت زمان غیرفعال شدن پلی فنل اکسیداز با استفاده از مایکروویو (۲۰ ثانیه) و عمل آوری گرمایی متداول (۶ دقیقه) برحسب اصول متفاوت گرمادهی این دو روش توضیح داده میشود. نتايج بهتر با استفاده کردن از ترکیب روش گرمادهی مایکروویو با فرآیند گرمادهی متداول به‌دست می‌آید.
روش غیر حرارتی
فشار ایزواستاتیک بالا می‌تواند به‌عنوان یک روش غیرحرارتی برای نگهداری فرآورده‌های غذایی بکار رود.
فشار بالا میکروارگانیسم‌ها و آنزیم‌ها را غیرفعال و بدون اینکه بر مولکول‌های کوچک مانند مواد مولد طعم و ویتامین‌ها اثر گذارد علی رغم اینکه قارچ‌های مذکور در مقایسه با سبزی‌های دیگر نسبتاً گران هستند.
بهای فرآیند در فشار بالا در قیاس با قیمت کلی این محصول، پایین است.
یافته‌ها حاکی از آن است که ترکیب تیولی 2-mercaptoethanol به‌عنوان ممانعت‌کننده از پلی مریزاسیون ارتوکینون، احتمالاً توسط باند شدن به آن و هم به عنوان احیاکننده در تبدیل ارتوکینون به ارتودی هیدروکسی فنل عمل می‌کند.
سورس مقاله ها:
از طریق مقالات زیر می توانید موضوعات فوق را بصورت کامل‌تر مطالعه نمایید.
مولف:
گردآوری، ترجمه و تحریر توسط تیم رسانه هاگ
کپی فقط با ذکر منبع مجاز است.
با هاگ و بخش بیماری‌های قارچ خوراکی همراه باشید.
