قارچ چیست؟ |چیزهایی که بهتر است درباره قارچ ندانید

قارچ‌ ها دارای بزرگ‌ترین سلسله‌ی موجودات زنده‌ی دنیا هستند. یعنی دارای تنوع و گونه‌های بسیاری در طبیعت هستند.

سلول‌های قارچ از جنس یوکاریوت ها هستند، این گروه از موجودات مواد غذایی خود را در خارج از بدن خود هضم کرده و مواد هضم شده را در سلول‌های خود جذب می‌کنند.قارچ‌ها موجوداتی هتروتف بوده و فاقد ریشه، ساقه و برگ هستند و در سلسله‌ی موجودات زنده قرار می‌گیرند. این موجودات به علت این که فاقد کلروفیل یا سبزینه هستند، قادر به فتوسنتز مواد آلی نیستند.

مشخصات قارچ

از مشخصات عمومی قارچ‌ها می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
۱-یوکاریوتیک هستند.
۲- فاقد کلروفیل یا همان سبزینه‌اند.
۳-دارای دیواره‌های سلولی هستند.
۴-قارچ ممکن است دارای دیواره‌های یک سلولی یا پر سلولی باشند.
۵- از طریق عمل جذب مواد غذایی خود را به دست می‌آورند.
۶-فاقد تحرک هستند. شیوه‌ی حرکت کردن قارچ، می‌توان عموماً به شیوه‌ی حرکت آمیبی اشاره کرد. حرکت آمیبی به گونه‌ای است که با ایجاد پاهای کاذب در خود روی مواد غذایی جابه‌جا می‌شود. اسپورهای قارچ‌ها دارای اندامی به نام تاژک هستند که موجب جا به جایی آن‌ها می‌شود. حرکت سیتو پلاسمی درون سلولی نیز نوعی از این حرکت قارچ‌ها محسوب می‌شود.
۷-قارچ‌ها تولید اسپور می‌کنند.
۸- سلول‌های قارچی دارای دیواره‌های سلولی هستند.
۹-قارچ‌ها برخلاف سایر گیاهان فاقد اندام‌هایی نظیر ساقه، ریشه، برگ و سیستم آوندی هستند.
۱۰- رشته‌های بی شماره به نام ریسه یا هیف را در خود دارا هستند.
۱۱-تولید مثل آن‌ها به دو روش جنسی و یا غیر جنسی انجام می‌شود.

ساختمان ظاهری قارچ‌ ها در طبیعت

قارچ‌ها دارای ساختمان ظاهری و شکلی متفاوتی هستند که به سه دسته تقسیم می‌شوند:

۱-فرم رشته‌ای یا کپکی

این مدل از ساختمان قارچ از واحد ساختمانی به نام هیف ایجاد می‌شوند و به دو صورت تیغه دار و بدون تیغه هستند. انواع بدون تیغه‌ی آن مربوط به زایگومبیست ها است که به این قارچ‌ها اصطلاحاً “کوئنوسیتیک” می گویند. منشأ تیغه از دیواره‌ی هایف است و از رشد دیواره به داخل هایف ایجاد می‌شود.

اشکال تیغه دار شامل:

تیغه‌های حاوی منافذ منظم به نام “ورونین بادی” در آسکومایکوتا و دو ترمایکوتا.
در این حالت منافذ مرکزی توسط ساختمان درپوش مانند به نام جسم ورونین مسدود می‌گردد. به طور کلی تجمع هایف ساختارهایی به نام میسلیوم را ایجاد می‌کنند که به صورت زایشی و رویشی هستند. “هایف” یا “میسلیوم رویشی” ممکن است فنری، مارپیچ یا راکتی باشد.

میسلیوم رویشی در محیط رشد کرده و مواد غذایی را جذب می‌کند. بخش‌هایی از میسلیوم رویشی که درون محیط ژلوزی فرو می‌رود را “میسلیوم غوطه ور” می‌نامند. “میسلیوم زایشی” از میسلیوم رویشی منشأ می‌گیرد و ساختارهای اسپور زایی بر روی آن قرار دارند. نکته دیگر آن که، طبقه بندی قارچ‌ها معمولاً بر مبنای ساختمان زایشی آن‌ها صورت می‌گیرد.

2- فرم ساختمان مخمری

قارچ‌هایی که دارای این نوع ساختمان هستند، تک سلولی‌اند و ترکیب آنان در دیواره‌ی سلولی مخمرها بیشتر است و جوانه زنی دارند، به سلول جوانه “بلاستوسپور” می گویند. در جایی که جوانه از مادر جدا می‌شود یک اسکار به وجود می‌آید ولی در بعضی مواقع جوانه‌ها از سلول مادر جدا نمی‌شوند و به صورت رشته‌ای ادامه پیدا می‌کنند که به آن‌ها “هایف کاذب” می گویند. عمده‌ترین راه تکثیر و تقسیم در قارچ‌های مخمری، جوانه زدن و گاهی تقسیم دوتایی است.

برای این که در این نوع قارچ هایف کاذب را از واقعی بشناسیم باید به موارد زیر توجه نمود:
-قطر هایف کاذب در در محل اتصالات کوچک‌تر است.
– اتصال آن‌ها سست بوده و به راحتی چند قسمت می‌شوند.
– سیتوپلاسم سلولی آن‌ها در محل اتصال متراکم و فشرده است.
– تیغه‌ی میانی هایف کاذب در محل انشعابات دیده می‌شوند.
– در هایف کاذب طول سول انتهایی از سلول قبل کوچک‌تر بوده یا هم اندازه‌اند اما در هایف حقیقی سلول انتهایی بزرگ‌تر است.
نکته پایانی آن که، قارچ‌های مخمری دارای تکثیر جنسی هستند که در شبه مخمرها کمتر دیده می‌شوند و مخمرهای واقعی دارای قدرت تخمیر بالا هستند.

۳- فرم ساختمانی گوشتی یا کلاهکی:

این فرم ساختمان برای قارچ‌ها بیشتر است و تصور ما از شکل ظاهری قارچ به این دسته نزدیک‌تر است. رشد این قارچ‌ها به این صورت است که، رشد هر هایف “رأسی” است و ناحیه‌ی رأسی همواره به نسبت سایر نقاط از فعالیت متابولیکی بالاتری برخوردار است. این ساختمان به دودسته تقسیم می‌شوند:
خوراکی و سمی که نوع سمی آن حاوی سم موسکاریم و آمانتین است.

ساختمان شیمیایی قارچ‌ها

احتمالاً همه جمله‌ی «۹۰ درصد قارچ از آب تشکیل شده است» را شنیده‌اید. باید در رابطه با صحت این نکته اعلام کرد: بله صحیح است. درصد بیشتری از وزن قارچ را آب تشکیل داده است. خصوصاً سلول‌های جوان دارای درصد بیشتری از آب هستند و مقدار بیشتر میسلیوم های آن نیز از آب تشکیل شده است و اسپور ها نیز دارای درصد بسیار بالایی از آب هستند. حدود ۴۰ الی ۴۴ درصد قسمت خشک قارچ را را کربن تشکیل می‌دهد. حدود 2 -۵ درصد ترکیبات سلولی را نیز مواد معدنی مانند: پتاسیم، سیلیس و آلومینیوم تشکیل می‌دهد و ۲-۷ درصد آن را ترکیبات ازتِ شامل: پروتئین، اسیدهای نوکلئیک و اوره می‌سازند.

میزان کیتین

قسمت اعظم کربن‌ها که قسمت خشک قارچ را می‌سازند، صرف ساختن دیواره‌های سلولی آن می‌شود. دیواره‌های قارچ حاوی درصد زیادی از کیتین است که در بررسی‌های انجام شده میزان کیتین بین ۲/۶ درصد تا ۲۶/۲ درصد از وزن خشک را شامل می‌شود.
قارچ‌های تک سلولی مانند مخمرها مقدار کمی کیتین تولید می‌کنند. ماده‌ی اصلی تشکیل دهنده‌ی دیواره‌های قارچ را گلوکان و مائان است. همچنین سلولز، لیگنین از دیگر مواد تشکیل دهنده‌ی دیواره‌های سلولی هستند. انواع هتروپلی ساکاریدها، پروتئین‌ها، چربی‌ها و مواد معدنی نیز وجود دارد.

شیوه‌ی زندگی قارچ‌ها

قارچ‌ها به صورت “ساپروفیت” زندگی میکنند یعنی روی مواد در حال پوسیدن و یا در فرم انگل روی سایر موجودات زنده زندگی می‌کنند. موجودی که قارچ روی آن زندگی می‌کند و یا به آن می‌چسبد را میزبان می‌نامند. از جمله تفاوت‌هایی که قارچ‌ها با گیاهان دارند می‌توان به مسئله‌ی تأمین مواد غذایی اشاره کرد؛ قارچ‌ها مانند گیاهان قادر نیستند به تنهایی مواد غذایی مورد نیاز خود را تأمین کنند.
اگر مواد قندی مانند گلوکز و یا ساکاروز در اختیار قارچ‌ها قرار بگیرد با استفاده از ترکیبات آلی می‌توانند پرو تئین های مورد نیاز خودشان را بسازند. تیامین و بیوتین نیز از ویتامین‌های مورد نیاز و ضروری قارچ است. قارچ‌ها در درجه حرارت بین ۰ تا ۳۰ درجه ی سانتی‌گراد می‌توانند زندگی کنند و به حیات خود ادامه دهند. درجه حرارت مناسب برای قارچ‌ها ۲۰ تا ۳۰ درجه‌ی سانتی‌گراداست و PH مناسب برای رشد آن‌ها ۶ است. ولی دامنه‌ی آن از ۲ تا ۱۲ متغیر است.

دیواره ی سلولی

قارچ‌ها دارای هسته و دیواره‌های سلولی هستند. هسته‌ها کوچک بوده و با چشم غیر مسلح دیده نمی‌شوند اما با استفاده از میکروسکوپ نوری قابل مشاهده می‌شوند. غشای هسته دو لایه بوده و حاوی یک سری منافذ است.
شبکه‌ی آندو پلاسمی در قارچ‌ها نیز از دوغشای موازی هم تشکیل می‌شوند. این شبکه‌ی آندو پلاسمی در سلول‌های جوان قارچ بیشتر و قابل رویت است. اما در سلول‌های مسن‌تر قارچ کم‌تر بوده و ممکن است قابل رویت نباشد و یا اینکه به سختی بتوان آن‌ها را دید و یا پیدا کرد.

ریبوزوم در قارچ ها

ریبوزوم‌ها نیز در قارچ‌ها وجود دارند ولی در سیتوپلاسم سلولی هستند در سلول‌های قارچی “میتوکندری” نیز یافت می‌شود. دستگاهی به نام “گلژی” (یکی از اندامک‌های سیتوپلاسم است که به دو صورت پراکنده یا متمرکز وجود دارد و دارای لیپوپروتئین است و در سنتز و ترشح یاخته فعالیت دارد.) نیز وجود داشته که از واحدهای “دیکتیوزومی” تشکیل شده‌اند.

“واکوئل” ها ( اندامک‌های درون سلول موجودات زنده است. در درون برخی یاخته‌های یوکاریوتی و اغلب سلول‌های گیاهی وجود دارند. پژوهشگران واکول را به صورت حفره های آبکی در نظر می گیرند.) در سلول‌های بسیار جوان قارچ به تعداد خیلی زیاد وجود دارد ولی در سلول‌های مسن‌تر و پیرتر قارچ به تعداد بسیار کم ولی در ابعاد و اندازه‌های بزرگ‌تر دیده می‌شود. مواد ذخیره شده در سلول‌های قارچی بیشتر در فرم گلیکوژن و یا چربی هستند.

پیکره قارچ

در قارچ‌های تک سلولی پیکره‌ی قارچ از یک سلول تشکیل می‌شود و یا ممکن است به صورت پلاسمودیوم (یک توده‌ی سیتو پلاسمی چند هسته‌ای و فاقد دیواره‌ی سلولی) باشد. در غالب قارچ‌ها اندام رویشی از ساختمان لوله‌ای به نام هیف و ریسه تشکیل شده است. هیف ها شفاف و میکروسکوپی اند و قطر آن‌ها متغیر است. رشد اصلی هیف ها از قسمت انتهایی آغاز می‌شود و به مجموعه‌ای از هیف ها “میسلیوم” گفته می‌شود. دیواره‌های عرضی در هیف های دیواره دار وجود داشته که به آن‌ها “سپتوم” می گویند. دو نوع دیواره‌ی عرضی در سپتوم ها وجود دارد و قابل تشخیص است.

انواع دیگر دیواره عبارتند از دیواره‌ی اولیه یا اصلی که هم زمان با تقسیم سلولی شکل می‌گیرد و دیواره‌ی نا به جا که به تقسیم سلولی مربوط نیست و ممکن است در محل آسیب دیدگی برای ترمیم ایجاد شود یا برای جدا سازی بخش مسن هیف از بخش‌های جوان به وجود می‌آید. یا دیواره‌ای که برای تقسیم اندام‌های زایشی به وجود می‌آید. هیف ها ممکن است دیواره دار باشند.

قارچ‌ها چگونه غذای خود را تأمین می‌کنند؟

قارچ‌های پروتوتروف: قارچ‌های پرو توتروف قارچ‌هایی هستند که با استفاده از ترکیبات آلی موجود در مواد غذایی ویتامین‌های مورد نیاز خود را سنتز می‌کنند.

قارچ‌های اگزوتروف: قارچ‌های اگزوتروف قارچ‌هایی هستند نیاز مند ویتامین‌هایی قبل از فرآیند سنتز شده هستند که با ید در اختیار آن آه قرار بگیرد.

قارچ‌های ساپروفیت: قارچ‌های ساپروفیت که متداول‌ترین و رایج‌ترین گونه‌ها هستند روی مواد پوسیده و یا موجودات مرده زندگی کی کنند. در این جا هیف ها به طور مستقیم و بی واسطه با مواد غذایی تماس دارند و پس از تجزیه‌ی مواد غذایی از راه انتشار این مواد مغذی را جذب خود می‌کنند.

انگل ها: میسلیوم قارچ‌های انگل برای تأمین مواد غذایی مورد نیاز یا بر روی موجودات میزبان می‌رویند یا آن که وارد نسج یا بافت آن می‌گردند. قارچ‌های انگلی درون سلولی مستقیماً مواد غذایی داخل سلول را از طریق دیفوزیون جذب می‌کنند. قارچ‌هایی که زندگی بین سلولی دارند، اندام‌های مکنده‌ای را درون خود برای سهولت در جذب مواد لازم برای ادامه‌ی حیات خود، تشکیل می‌دهند.

تولید مثل قارچ ها

همان طور که گفته شد قارچ‌ها به شیوه‌ی جنسی و یا غیر جنسی تکثیر می‌یابند. البته تکثیر به روش غیر جنسی در قارچ‌ها بسیار رایج‌تر است. تولیدمثل غیرجنسی به چند طریق انجام می‌شود:

قطعه‌قطعه شدن

در اثر قطعه‌قطعه شدن ریسه، قطعات هیف یا همان ریسه در شرایط مطلوب رشد کرده و نسل جدیدی را به وجود می‌آورند. که این روش در طبیعت بسیار رایج بوده و شیوه‌ای است که درصد بالایی را به خود اختصاص می‌دهد. همچنین ممکن است
برای تکثیر قارچ‌ها در آزمایشگاه نیز از این شیوه بهره برد.

جوانه زدن

روش جوانه زدن، روش تولید مثلی است که بیشتر در مخمرها رایج است. در زمان جوانه زدن، یک برآمدگی در سلول مادر، بر اثر کشیده شدن دیواره‌های سلول به وجود می‌آید و به این ترتیب هسته به دو نیم تقسیم می‌شود و پس از آن یک نیمه وارد جوانه می‌شود. جوانه یا سلول فرزند به وجود آمده و سپس از سلول مادر جدا می‌شود. در مواردی نشان داده شده که جوانه از سلول مادر جدا شده و خود به همین شیوه‌ی بیان شده جوانه‌ی دیگری را به وجود می‌آورد.

تقسیم دوتایی

این روش تولید مثل بیشتر در باکتری‌ها اتفاق می افتد ولی دیده شده که در برخی مخمرها نیز تکثیر شدن به روش تقسیم دوتایی انجام شده است. در این شیوه سلول مادر به دو سلول فرزند تبدیل می‌شود.

روش تشکیل اسپور

قارچ‌ها بیشتر از طریق تشکیل اسپور تکثیر می‌یابند. رنگ اسپورها از سفید تا سبز، زرد، قرمز، قهوه‌ای و یا سیاه تغییر می‌کند. اسپور ها وقتی در شرایط مناسب و مساعد خود قرار می‌گیرند رشد می‌کنند و چیزی به نام لوله تندش را ایجاد می‌کنند. رشد هیف از بخش‌های انتهایی آغاز می‌شود. اسپور ها در قارچ‌های آب زی دارای تاژک هستند و دیواره‌ی سلولی خیلی نازک‌تری دارند در صورتی که قارچ‌هایی که در خشکی می‌رویند و زندگی می‌کنند دیواره‌ی سلولی ضخیم‌تری را دارا هستند و ممکن است حتی از سه لایه آندوسپور، اپی اسپور و پری اسپور تشکیل شوند.

از نظر ساختمان سلولی شبیه به سایر سلول‌های قارچی هستند و دارای هسته، میتوکندری های بزرگ، شبکه‌ی آند. پلاسمی، واکوئل و مواد غذایی ذخیره‌ای در فرم گلیکوژن و چربی دارند. اسپور ها معمولاً در منطقه‌ای به نام اسپورانژیوم تشکیل می‌شوند. اسپورانژیوم ها روی هیف یا ریسه‌ی تخصص یافته‌ای به نام اسپورانژیوفور قرار می‌گیرند.

تکثیر به وسیله‌ی هاگ

معمولی‌ترین و شایع‌ترین نوع تولید مثل غیرجنسی در قارچ‌ها تولید هاگ است. در تعریف هاگ، به هر ذره‌ی کوچک زایشی که از هیف یا سلول مولد هاگ جدا شده و به نسل جدیدی تبدیل شود هاگ گفته می‌شود انواع هاگ‌ها عبارت‌اند از : اسپورانژیوسپور، کلامیدوسپور و آتروسپور

تولید مثل جنسی در قارچ‌ها

mushroom و fungi هر دو قارچ ترجمه می شوند اما دارای یک تفاوت اساسی هستند. تفاوت چیست؟ پاسخی که معمولاً داده می‌شود این است که mushroom اندام بارده fungi  است و معمولاً  با یک سیب روی یک درخت سیب قیاس می‌شود. این قیاس برای نشان دادن این نکته مفید است که قارچ (ماشروم) تمام ارگانیسم نیست، بلکه بخشی از ارگانیسمی است که فراتر از زندگی خود قارچ (فانگای) زیست می‌کند. اما اگر کسی با دقت در مورد بیولوژی سیب و قارچ (ماشروم) فکر کند، قیاس دقیق‌تر می‌شود.

کارکرد قارچ (ماشروم)

علت وجود قارچ (ماشروم) پراکندگی اسپورها است. اسپورها مشابه اسپرم‌ها و تخم‌های پستانداران، بدون جنس هستند (جنین لقاح یافته مانند میوه گیاه). به‌جز این‌که اسپورها به‌طورکلی همه در نوع نر بدون دُم به نظر می‌رسند. بااین‌حال به‌طورکلی باید ۲ اسپور به‌نوعی باهم جمع شوند تا قارچ (فانگای) قادر به ساخت قارچ (ماشروم) و تکمیل چرخه تولیدمثل جنسی باشد.

بنابراین، قارچ (ماشروم) بیشتر از آنکه شبیه سیب روی یک درخت سیب باشد، شبیه به اندام جنسی قارچ (فانگای) بدون جنس است. قارچ (ماشروم) اسپورهای جنسیتی خود را در هوا پخش می‌کند و آنهایی که جوانه می‌زنند و یک شریک سازگار پیدا می‌کنند اگر همه‌چیز خوب پیش برود درگیر تولیدمثل جنسی می‌شوند.

گامت ها

در تولید مثل جنسی وجود گامت ها الزامی است. گامت ها معمولاً در داخل ساختمان‌هایی به نام گامتانژ تشکیل می‌گردند. اگر گامت ها از یک ریسه به دست آیند، چنین قارچ‌هایی را هموتالیک می گویند. ولی اگر گامت ها از هیف یا ریسه‌های مختلفی به وجود بیاید در سه مرحله انجام می‌شود:
۱-پلاسموگامی یا اتحاد پروتوپلاسماس سلولی
۲-کاریوگامی
۳-اتحاد کروموزوم‌ها یا ژن‌ها

به طور کلی همه‌ی قارچ‌ها به اصطلاح “دگر پرور” و یا “دگر خوار” هستند و برای رشد به ترکیبات آلی برای در یافت انرژی و کربن دی اکسید نیاز دارند. قارچ‌ها می‌توانند هوازی یا غیر هوازی باشند. باید اضافه کنیم علاوه بر قارچ‌هایی که ساپروفیت هستند که غذای خود را از طریق زندگی بر روی موجودات دیگر و جذب مواد آلی آن‌ها به دست می‌آورند، گروهی از قارچ‌های هم زیست نیز وجود دارند که به آن‌ها “مایکوریز” می گویند. این قارچ‌ها با ریشه‌ی گیاهان تلفیق می‌شوند و علاوه بر این که گیاه مواد مورد نیاز قارچ را تأمین می‌کند در مقابل قارچ هم جذب برخی عناصر غذایی مورد نیاز حیات گیاه را برایش تسهیل می‌نماید.

دسته بندی مختلف قارچ ها

انواع مختلفی از رده‌بندی‌ها در مورد قارچ ارائه گردیده است که یکی از قدیمی‌ترین رده‌بندی‌ها در کتب پزشکی هندوستان، سامیتا (Sumhita) که در زمان اتریاچاراک (Atreyacharak) در حدود ۳۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح نوشته شده، آمده است. در این دسته‌بندی، قارچ‌ها به سه گروه مجزا تقسیم می‌شوند: ۱-قارچ‌های خوراکی، ۲-قارچ‌های سمّی، ۳-قارچ‌های دارویی

این رده‌بندی با هیچ‌یک از طبقه‌بندی‌هایی که مبتنی بر پایه علمی هستند، ارتباطی آن چنانی ندارد؛ بلکه در این طبقه‌بندی بدون در نظر گرفتن رابطه علمی، گونه‌های مختلف قارچ تنها بر اساس ارزش مصرفی دسته‌بندی می‌شوند و باید توجه داشت که این نوع تقسیم‌بندی عامیانه باید همواره بعد از یک طبقه‌بندی اصولی منظور شود.

طبقه‌بندی جدید

امروزه برای طبقه بندی قارچ‌ها از مشخصاتی مثل سیکل یا شیوه‌ی زندگی قارچ و شکل اندام‌های تولیدمثلی و اسپورها استفاده می‌کنند. از شکل بافت قارچ‌ها خیلی کمتر و به ندرت برای طبقه‌بندی یا دسته بندی استفاده می‌شود و در سال‌های اخیر، اطلاعات فیزیولوژیکی نیز برای این نوع طبقه بندی اصولی به کار می‌رود.

در حالت کلی، می‌توان گفت سیستم‌های طبقه‌بندی که امروزه به کار می‌روند، بر اساس مطالعات شکل شناسی قرون گذشته است. و با افزایش اطلاعات ما از قارچ‌ها، این طبقه ‌بندی‌ها نیز خیلی سریع تغییر می‌کنند. هنوز طبقه‌بندی مناسبی که فقط بر اساس اطلاعات فیزیولوژیکی و ژنتیکی باشد، متأسفانه به وجود نیامده است. در آخرین طبقه بندی، قارچ‌ها را بر اساس تولید مثل به چهار گروه 1-آسکومیست‌ها 2-زیگومیست‌ها 3-بازیدیومیست‌ها و 4-دئوترومیست‌ها تقسیم‌بندی می‌کنند، البته بیشتر قارچ‌هایی که ما امروزه می‌شناسیم یا این که دیده‌ایم مثل قارچ‌های خوراکی به گروه بازیدیومیست‌ها تعلق دارند.

طبقه بندی و دسته بندی علمی و غیرعلمی قارچ‌ها

در  طبقه بندی علمی قارچ‌ها را به دو گروه حقیقی و کاذب تقسیم می‌کنند. اما طبقه بندی غیر علمی که بیشتر برای ما شناخته شده است و ما قارچ‌ها را بر اساس همین طبقه بندی شناسایی می‌کنیم به شرح زیر است:

۱- قارچ‌های خوراکی

قارچ‌ خوراکی ساختارهای تولید مثلی (کلاهک) گوشت مانندی دارند که این گوشتی شکل خوراکی، چندین گونه‌ی قارچ‌های بزرگ هستند که با چشم غیر مسلح دیده می‌شوند. قارچ‌های خوراکی ممکن است روی زمین ظاهر شوند و بتوان به راحتی آن‌ها را با دست از سطح زمین چید.
قارچ‌های خوراکی شامل گونه‌های بسیاری هستند که ممکن است به صورت وحشی نیز در طبیعت دیده شوند و با حتی برای مصارف روزانه بتوان آن‌ها را با رعایت مسائل و نکات لازم در مکان‌های مخصوص پرورش داد.

همه‌ی قارچ‌های وحشی موجود در طبیعت خوراکی نیستند نوع سمی و خطرناک آن‌ها هم وجود دارد. شناختن تفاوت‌های قارچ‌های وحشی خوراکی با قارچ‌های وحشی سمی نیازمند تخصص و تجربه‌ی بسیاری است و بدون داشتن این شرایط استفاده و مصرف این قارچ‌ها در صورت سمی بودن ممکن است منجر به مسمومیت و حتی مرگ شود.

ارزش غذایی

قارچ‌های خوراکی به دلیل اهمیت و ارزش بالای غذایی، نه تنها برای افراد بیمار پیشنهاد می‌شود. بلکه برای سایر افراد نیز پیشنهاد می‌شود بهتر است افراد برای جلوگیری از امراض گوناگون این ماده‌ی مقوی و جادویی را در رژیم غذایی خودش قرار دهد. قارچ‌ها دارای ۷۵ تا ۹۰ درصد آب هستند یعنی بیشتر ساختمان قارچ از آب تشکیل شده است. و همین آب موجود در آن باعث انحلال عناصر غذایی بسیار با ارزش در قارچ شده است. از طرفی میزان پروتئین بالای قارچ‌ها می‌تواند برای کسانی که توانایی خرید گوشت را ندارند نیز جایگزین خوبی باشد.

قارچ‌های خوراکی چربی و کالری بسیار پایینی دارند و از این رو برای کسانی که رژیم لاغری دارند توصیه می‌شود. قارچ‌ها دارای انواع ویتامین، بیوتین، پانتوتنیک اسید و نیاسین هستند. تمامی این دلایل باعث شده است تا قارچ‌ها برای سلامتی انسان مفید واقع شود و در درمان انواع بیماری‌ها مؤثر باشند.

قارچ‌های خوراکی به طور کلی شامل تمام قارچ‌ها اعم از: میکروسکوپی و مایکروسکوپی هستند. ممکن است مخمر، کپک تا ماشروم را در برگیرد. که به‌صورت مستقیم یا غیرمستقیم مصرف شوند. در این قسمت به معرفی قسمت‌های قارچ خوراکی می‌پردازیم:

الف) قارچ میکروسکوپی

از قارچ‌های مهم در این گروه، می‌توان به مخمرها مانند مخمر آب جو، مخمر نانوایی و کفیر اشاره نمود که به‌صورت تازه و خشک مورد مصرف قرار می‌گیرند و ازنظر مواد غذایی غنی و باارزش بوده و دارای پروتئین، قند، چربی، ویتامین و آنزیم هستند.

ب) ماشروم

قارچ‌های خوراکی ماکروسکوپی هستند که به‌صورت خودرو در فصل بهار و پاییز در طبیعت به محض این که محیط ازنظر دما، رطوبت و نور آماده می‌شود، و به‌طور سنتی مورد بهره برداری قرار می‌گیرند. تعدادی از این ماشروم ها پرورش داده می‌شوند مانند قارچ‌های: شیتاکه، میتاکه، دنبلان، صدفی و دکمه‌ای. قارچ‌های ماکروسکوپی یا ماشروم ها را برحسب اندام بارده به دو گروه باز و بسته تقسیم کرده‌اند. گروهی که اندام بارده بازدارند اسپورهای آن‌ها بر روی تیغه‌های شعاعی ب نام گیلز Gils یا داخل منافذ Pores و یا برآمدگی‌هایی دندانی شکل یا تیت Teeth تشکیل می‌شود.

گیلز

ازنظر ظاهری، قارچ‌هایی دارای گیلز معمولاً شبیه به یک چتر هستند و از یک کلاهک Pileus و یک پایه Stip تشکیل شده است. در زیر کلاهک، مولد اسپور وجود دارد که می‌توان آنها را بر روی تیغه‌هایی مشاهده نمود. در بعضی از قارچ‌ها، تیغه‌ها در ابتدای نمو توسط پرده‌ای به نام Veil پوشیده شده‌اند و در قارچ بالغ این پرده به صورت حلقه‌ای دور پایه دیده می‌شود.

ویژگی خاص همه قارچ‌های این گروه مربوط به منشأ اسپورها (بازیدیوسپور) است که بر روی سلول‌های تخصص یافته‌ای بنام “بازدیوم” قرار دارند. هر بازیدیوم معمولاً دارای چهار استریگما است که هرکدام یک بازیدیوسپور را حمل می‌کنند.

در مورد قارچ‌های خوراکی دکمه‌ای (Agaricus bisporus) تعداد استریگما و بازیدیوسپور ها دو عدد می‌باشد. اکثر اعضای این گروه ساپروفیت هستند یعنی از بقایای گیاهان و مدفوع حیوانات علفخوار استفاده می‌کنند و ریسه آن‌ها در تجزیه مواد آلی تولید هوموس نقش اساسی دارند. این گروه از قارچ‌ها علاوه بر مصرف خوراکی در صنایع داروسازی، کنسروسازی، نوشابه ‌سازی و غیره کاربرد دارند.

۲-قارچ‌های دارویی و صنعتی

در صنایع مختلف بسیار از برخی قارچ‌ها برای فرآیندها و تولید ترکیبات گوناگونی استفاده می‌شود. به طور مثال در صنعت دارو سازی از قارچ‌ها استفاده می‌کنند و عصاره‌ها و ترکیبات مهم آن را استخراج کرده و در ساخت انواع داروها و درمان انواع امراض از جمله بیماری‌هایی نظیر سرطان، دیابت، فشارخون، بیماری‌های ضد ویروسی، بیماری‌های ضد باکتریایی و تعدیل کننده‌ی سیستم ایمنی بدن و محافظت کننده در برابر هپاتیت، استفاده می‌کنند.

از قارچ‌های پنسیلیوم نیز جهت تولید پنی‌سیلین و داروهای آنتی‌بیوتیک استفاده می‌شود. از قارچ‌های آمانیتاموسکاریا جهت تولید نوعی مخدر استفاده می‌شود. اما یک سری از قارچ‌های خوراکی نیز وجود دارند که به دلیل داشتن خواص زیاد و کاربرد دارویی فوق‌العاده در زمره‌ی قارچ‌ها ی دارویی نیز قرار می‌گیرند و کاربرد بیشتری دارند. می‌توان از مهم‌ترین تر ین این قارچ‌ها، قارچ گانودرما و قارچ شی تاکه را نام برد.

قارچ گانودرما

این قارچ دارای خواص فراوانی است که علاوه بر خوراکی بودن در صنعت دارو سازی کاربرد فراوانی دارد. و از عصاره یا پودر آن برای تولید انواع داروها و مکمل‌های دارویی استفاده می‌شود. این قارچ از دیرباز در فرهنگ شرقی و چین از جایگاه ویژه‌ای برخوردار بود.
این قارچ به دلیل تقویت سیستم ایمنی بدن و مبارزه با سرطان بسیار مورد استفاده قرار می‌گیرد. این قارچ می‌توان رشد قارچ‌های بیماری زا را تا حدود ۵۸ درصد کاهش دهد. مصرف این قارچ همراه با آنتی‌بیوتیک ها می‌تواند فعالیت‌های ضد میکروبی آنتی‌بیوتیک ها را کاهش دهد.

خواص گانودرما

عصاره این قارچ می‌تواند زمان بهبود انواع زخم‌ها را به طور چشم گیری کاهش دهد. هم چنین عصاره‌ی قارچ گانودرما دارای فعالیت‌های ضد مالاریایی است و هم زمان می‌توان از بروز آسیب‌های جدی به کبد جلوگیری کند به همین دلیل برای انواع بیماری‌های کبدی از جمله کبد چرب بسیار مفید است.

این قارچ در پیشگیری و درمان انواع سرطان مانند سرطان سینه، سرطان پروستات مؤثر است. این ویژگی از کاهش التهابات و جلوگیری از رشد تومور فایده‌ی زیادی دارد. قارچ گانودرما می‌تواند برای درمان سرطان خون نیز استفاده شود. قارچ گانودرما می‌تواند خستگی، افسردگی و اضطراب را در مبتلایان به سرطان و یا حتی کسانی که آن را درمان کرده‌اند نیز تاثیر فراوانی داشته باشد.

این قارچ بر روی هورمون تستوسترون نیز تاثیر زیادی دارد. هم چنین مطالعات بسیاری نشان داده است که در زمانی که شخصی به بیماری سرطان روده‌ی بزرگ مبتلا است، مصرف این قارچ یا عصاره‌ی آن با یک دوره‌ی یک ساله مؤثر است و می‌تواند اندازه‌ی توده یا تومور سرطانی موجود در روده‌ی بزرگ را کوچک کند. این قارچ به درمان خستگی و افسردگی حاد روحی نیز کمک می‌کند. قارچ گانودرما علاوه بر تنظیم فشار خون می‌تواند در تنظیم کلسترول، و از بین بردن مقاومت بدن بیماران دیابتی به انسولین را کاهش دهد.

شیتاکه

یکی دیگر از قارچ‌های پر فایده‌ی خوراکی که زمره‌ی قارچ‌های دارویی نیز قرار دارد، قارچ شی تاکه است. با وجود این که قارچ شیتاکه تاکنون از ایران گزارش نشده است، اما به دلیل اهمیت پزشکی و دارویی فراوان این قارچ به عنوان یکی از مهم‌ترین قارچ دارویی معرفی شده است و مورد بحث و بررسی قرار می‌گیرد.

محدوده‌ی پراکنش جغرافیایی این گونه در شرق شامل چین، ژاپن، کره و سایر کشورهای منطقه، شرق دور روسیه تا جنوب شرق هند، نپال، نیوزیلند و استرالیا و در غرب شامل بخش‌های محدودی از آمریکا می‌گردد. این گونه تاکنون از اروپا و آفریقا گزارش نشده است. این قارچ بر روی چوب طیف وسیعی از میزبان‌های پهن برگ رشد می‌کند.

معجزه‌ی شیتاکه

قارچ شیتاکه در میان قارچ‌های دارویی از موقعیت منحصر به فردی برخوردار بوده و به نوعی تحت عنوان قارچ معجزه گر یا معجزه‌ی طبیعت و یا داروخانه‌ی قارچی شناخته شده است. تأثیرات مختلف این قارچ بر روی امراض متعدد، به اثبات رسیده و مطالعه و بررسی در زمینه‌ی ترکیبات و آثار درمانی جدید آن همچنان ادامه دارد.

داروهای تولید شده بر پایه‌ی ترکیبات شیتاکه از تولید بالایی برخوردار بوده و تنها در ژاپن، برخی از این داروها جزو سه داروی پرمصرف درمان سرطان به حساب می‌آیند. همان طور که پیش از این اشاره شد، ایران جزو رویش گاه‌های این قارچ نیست، اما محققان و تولید کنندگان قارچ‌های خوراکی می‌توانند با وارد کردن سویه‌های تجاری از این قارچ نسبت به تولید آن اقدام کنند. با وارد شدن این گونه‌ی معجزه آسا در رژیم غذایی مردم ایران، در دراز مدت می‌توان تأثیرات دارویی و پزشکی این قارچ را مشاهده نمود.

تحقیقات بالینی

خوشبختانه به دنبال کسب نتایج مثبت از مطالعات آزمایشگاهی (in vivo) در زمینه‌ی تأثیرات پزشکی قارچ شیتاکه، تحقیقات وسیع و دامنه داری در زمینه‌ی انجام تحقیقات بالینی در انسان آغاز گردیده و نتایج جالب توجه و امیدوارکننده‌ای نیز به دست آمده است. چند سال پس از معرفی لنتینان و انجام تحقیقات و آزمایش‌های بالینی، این ترکیب با نام تجاری Lentinan از سوی وزارت بهداشت ژاپن و اداره‌ی غذا و داروی آمریکا (FDA) مجوز رسمی تولید دریافت کرد.

بر اساس نتایج تحقیقات ارائه شده توسط اسمیت و همکاران که در مطالعات بالینی و بر روی نمونه‌های انسانی انجام گرفت، استفاده از لنتینان موجب افزایش طول عمر بیماران مبتلا به سرطان‌های سینه و دستگاه گوارش پس از انجام اعمال جراحی شده است.

همچنین نتایج تحقیقات نشان داد که مصرف لنتینان به میزان یک یا دو بار در هفته، در بیماران مبتلا به سرطان‌های کلیه، کبد و مغز استخوان که تحت شیمی درمانی هستند، منجر به افزایش بهبود سیستم ایمنی و جلوگیری بیشتر از پیشرفت سرطان ناشی از شیمی درمانی می‌گردد.

خواص آنتی توموری

طی سال‌های دهه‌ی ۱۹۶۰ میلادی و بر اساس مطالعات اپیدمیولوژیک انجام شده در ژاپن، ثابت شد که میزان ابتلا به انواع بیماری‌های مرتبط با سرطان‌ها، در ساکنان مناطقی از کشور ژاپن در مقایسه با سایر مناطق بسیار ناچیز است.

پس از انجام بررسی‌های متعدد، در مشخص گردید در تمامی این مناطق، مراکز تولید قارچ شیتاکه فعال بوده و تولید و در نتیجه خرید و فروش و تغذیه از این قارچ در بین مردمان آن مناطق از استقبال خوبی برخوردار است. نتایج نشان می‌داد میزان ابتلا و مرگ و میر ناشی از سرطان‌های مختلف در این مناطق از آمار بسیار پایینی برخوردار است.

سرطان دستگاه گوارش

در یک تحقیق دیگر که بر روی ۲۷۵ نفر مبتلا به سرطان پیشرفته‌ی دستگاه گوارش انجام گرفت  مصرف لنتینان پیش از استفاده از داروهای شیمی درمانی، موجب افزایش طول عمر، تحت تأثیر قرار گرفتن سلول‌های توموری و بهبود سیستم ایمنی می‌گردد.

در تحقیقات دیگر انجام شده، تأثیر قارچ بر روی بیماران مبتلا به سرطان معده بررسی شده و ثابت گردید که استفاده از لنتینان در کنار سایر ترکیبات معمول مورد استفاده، موجب بهبود وضعیت مبتلایان و افزایش طول عمر آنها می‌گردد. این نتایج در مطالعات بالینی انجام شده بر روی بیماران مبتلا به سرطان‌های معده و پانکراس نیز به اثبات رسید.

همچنین از فواید دیگر قارچ شی تاکه می‌توان به بهبود سیستم و بیماری‌های قلبی و عروقی اشاره کرد.

خواص آنتی‌بیوتیک

پلی ساکارید لنتینان و برخی از مشتقات آن خواص آنتی‌ویروس و آنتی باکتری از خود نشان داده‌اند. مطالعات بالینی نشان داده است که استفاده از لنتینان به همراه (Azidothymidine AZT) موجب کاهش فعالیت ویروس HIV بیش از زمانی می‌گردد که AZT به هایی مورداستفاده قرار می‌گیرد. همچنین لنتینان از طریق ممانعت از پدیده‌ی تکثیر ویروس، مانع تکثیر ویروس ایدز می‌گردد. (Tochikura et al. ۱۹۹۸) علاوه بر لنتینان، LEM نیز به‌تنهایی و یا به همراه AZT موجب کاهش فعالیت ویروس می‌شود.

۳- قارچ‌های سمی

عمولاً برای قارچ‌های سمی اصطلاح Toadstool به کار برده می‌شود. اما مهم‌ترین سؤالی که در مورد قارچ‌های سمی ایجاد می‌شود، نحوه‌ی تشخیص آن‌ها از قارچ‌های خوراکی است. بهترین روش برای تشخیص قارچ‌های سمی از قارچ‌های خوراکی این است که، اگر کسی گونه‌های خوراکی را به طور دقیق بشناسد و با آن آشنایی داشته باشد.

بنابراین بهترین روش تشخیص قارچ‌های سمی، آگاهی و شناسایی دقیق آن‌ها از قارچ‌های خوراکی است که آن نیز نشانه‌ی مهارت و تخصص است. گاهی دیده می‌شود قارچ‌هایی با ظاهر بسیار زیبا و جذاب در طبیعت وجود دارد ولی در برخورد با آن‌ها بدون شناخت لازم نباید از آن‌ها مصرف نمود. زیرا صرفاً از روی ظاهر قارچ نمی‌توان سالم یا سمی بودن آن را دریافت.

در برخورد اولیه با هر قارچی، انسان باید بسیار احتیاط کند زیرا ممکن است موجب بروز حساسیت و مسمومیت در انسان شود. حتی در بعضی از آن‌ها در صورت مصرف احتمال مرگ نیز وجود دارد.

قارچ کلاهک مرگ

قارچ چمن بی گناه

نتایج مسمومیت باقارچ های سمی

شرایط رشد قارچ

بعد از دسته بندی و طبقه بندی قارچ‌ها نوبت به مسئله‌ی مهمی می‌رسد قارچ‌ها در چه شرایطی رشد می‌کنند؟ قارچ‌ها برای رشد به یک سری شرایط نیاز دارند. این شرایط دما، محیط و رطوبت هستند. یکی از مفیدترین و بهترین قارچ‌هایی که شرایط پرورش مناسبی دارد و در عین حال بسیار مفید است قارچ دکمه ای است که به طور خلاصه به شرایط پرورش آن می پردازیم:

در طول مدت رشد، بستر کاشت باید دارای حرارت مطلوب و یک نواخت باشد. اما با تغییر رشد و گذر از زمان شروع اهمیت دمای بستر کم‌تر می‌شود. بعدازاین مرحله دما از عوامل مهم کنترل‌کننده محیط به شمار می‌رود. مدت ‌زمان رسیدن قارچ‌ها تحت تأثیر دمای محیط است.

هر قارچی برای رویش کلاهک‌های خود با توجه به گونه و نژادش دمای خاص خود را دارد. با توجه به دما تولیدکننده می‌تواند هر یک از مراحل مدنظر خود را  آهسته یا سریع‌تر پیش ببرد، که با توجه به آن مدت‌زمان به ثمر رسیدن قارچ‌ها تغییر می‌کند.

کاهش دما

در این صورت با کاهش دما مدت کشت طولانی‌تر می‌شود و امکان کنترل کیفی را فراهم ساخت اما در دمای بالا طول مدت کشت کمتر شده و آماده شدن محصول سریع‌تر اما مشکلی که به وجود می‌آید این است که، همراه با رشد انبوه قارچ‌ها، آفات و بیماری‌ها نیز رشد می‌کند.

به همین دلیل تولیدکنندگان برای حل این مشکل باید حدود ۴۸ ساعت قبل از برداشت‌های اول و دوم دمای هوای محیط کشت را حدود یک درصد کاهش می‌دهند و بعد از برداشت اول و دوم دما را مجدداً افزایش می‌دهند. پس مسئله‌ی اصلی: ارزیابی مقدار حرارت تولیدی توسط محصول و اطمینان از توانایی سیستم کنترل در نظارت دقیق عوامل محیطی، است.

باردهی

عموماً محصول قارچ در مراحلی تحت عنوان فلاش، رشد می‌کنند. این فلاش‌ها بسته به نوع و نژاد قارچ حدود ۷ الی ۱۰ روز طول می‌کشد. چگونگی رشد کلاهک قارچ را می‌توان طی مراحل اولیه پیدایش ته سنجاقی تشخیص داد. زیرا ظهور یک نواخت و ناگهانی آن‌ها، نشانگر الگوی یک نواخت رویش کلاهک است که در کل فلاش ادامه پیدا خواهد کرد. در صورت رویش و پیدایش نامتوازن و غیریکنواخت ته سنجاقی‌ها، محصول غیر یک دستی را در ادامه فلاش خواهیم داشت.

که باعث ایجاد اشکال در آبیاری و دیگر عوامل محیطی خواهد شد. برای داشتن یک محصول مناسب و یکسان باید از برداشت ته سنجاقی‌های روییده شده ابتدایی اجتناب کرد زیرا در مراحل ابتدایی تعدادشان کم بوده پس باید از چیدن آن‌ها صرف‌نظر کرد و همه در مرحله دکمه‌ای باهم برداشت شود. درنهایت هدف اصلی به حداکثر رساندن محصول در چین‌های
اولیه است.

بازدهی بیشتر

برای بازدهی بیشتر باید مدت‌زمان برداشت محصول را کم کرد. در اینجا قارچ‌های دیررس را هم‌زمان می‌چینند. در زمان برداشت اولیه‌ی باید کلیه‌ی محصولات را چید تا قارچ‌های سری دوم سریع‌تر به عمل بیایند .قارچ‌های نارس را نیز می‌توان بین دو برداشت بدون آسیب به سطح خاک چید و در صورت مشاهده قارچ مرده می‌توان بدون آسیب به خاک آن را حذف کرد. اگر طی این به راشت کردن‌ها و حذف‌ها خاک‌پوششی زیاد دست‌کاری شود موجب گسترش عوامل بیماری زا می‌شود.

جریان هوا

برای داشتن جریان هوایی مناسب و یکنواخت در تمام سطوح کاشت و از بین بردن تغییرات دمایی، باید قبل از همه‌چیز اتاق کشت مناسبی داشته باشیم. با توجه به این مسئله باید در مرحله ساخت و طراحی اتاق، نصب تجهیزات تهویه هوا باید دقت لازم را به‌کاربرد چون مستقیماً در سود و زیان تولیدکننده نقش دارد.

با این روش تولیدکننده می‌تواند بر کل چرخه نظارت داشته باشد و در چرخه کاشت، کم و کاستی‌ها را برطرف کند تا محصول باکیفیتی به ‌دست آورد. در مراحل اولیه پیدایش ته سنجاقی‌ها، هوای تازه باید علاوه بر تهویه مطلوب باید هوا وارد اتاق کشت شود تا گازهای متابولیکی تولید شده توسط میسلیوم قارچ‌ها را دفع نماید.

در صورت علاقه به کسب اطلاعات بیشتر از شرایط پرورش قارچ خوراکی می توانید به بخش آشنایی با تولید قارچ خوراکی مراجعه فرمایید.

منبع : رسانه هاگ