نقش کمرنگ صنایع تبدیلی قارچ ؟؟!!

نقش کمرنگ صنایع تبدیلی قارچ، قارچ خوراکی به دلیل ارزش غذایی، املاح و طعم و مزه توانسته است جایگاه ویژه ای را در سبد غذایی بشر برای خود ایجاد کند. در این میان حضور پر رنگ آنتی اکسیدان ها و ریز مغذی های حیاتی که در سلامتی جسم انسان نقش مهمی را ایفاء می کنند، بسیار چشم نواز و دلگرم کننده است.
قارچ دکمه ای یکی از حساس ترین محصولات کشاورزی از نقطه نظر فیزیولوژی پس از برداشت است که باید دلیل آن را درساختار حفاظتی ضعیف و سرعت تنفس بالای آن پس از برداشت در قیاس با سایر سبزیجات و میوه ها جستجو کرد. از این رو قارچ در برابر آسیب های فیزیکی، هجوم میکروبی و مقوله رطوبت بسیار حساس و آسیب پذیر است.

ابداع صنایع تبدیلی قارچ

طول عمر ماندگاری قارچ تازه به دلیل فرآیند قهوه ای شدن آنزیمی قوی خود در طول مرحله نگهداری پس از برداشت به چند روز محدود می شود و این نقطه ضعف قارچ سبب شده است تا انسان برای نگهداری قارچ در بلند مدت، روش های متعدد فرآوری را ابداع نماید.
امروزه در سراسر جهان محصولات فراوان غذایی و نوشیدنی از قارچ ها تهیه و بسته بندی می شود تا بدین ترتیب ضمن رفع نقص بزرگ قارچ – ماندگاری کم پس از برداشت- محصولات متنوع، ارزشمند، لذیذ با خواص تجمیع شده از قارچ را به جامعه تنوع طلب بشری ارائه تا بدین ترتیب زمینه های بهره مندی حداکثری از مزایای قارچ، این منبع غذایی ارزشمند مهیا گردد.

نقش کمرنگ صنایع تبدیلی قارچ در کشور ما متاسفانه تنها از بلانچینگ Blanching و چند محصول غذای آماده کنسروی بعنوان فرآیند تبدیلی قارچ خوراکی نام برده می شود در حالی که در سراسر دنیا محصولات متنوع و زیادی با کاربردها، اشکال، طعم و مزه های مختلف از قارچ تولید می شود .

بطور کلی نگهداری طولانی مت قارچ های خوراکی را می توان به 3 گروه تقسیم کرد:

1- نگهداری در دمای بالا:

همانطور که از نام این متد اشکار است در این روش برای نگهداری بلند مدت قارچ از دمای بالا استفاده می شود.این روش به دو زیر گروه اصلی تقسیم می شود.

الف) روش خشک کردن:

قارچ ها پس از دست دادن آب در برابر زوال و فساد بسیار مقاوم خواهند شد. بنابراین پس از برداشت و قرار دادن قارچ در دستگاه های صنعتی خشک کن، رطوبت آن را 10درصد می رسانند تا بدین ترتیب ماندگاری طولانی مدت برای آن ایجاد شود.
در این روش با حذف عنصرآب ، منجربه غیر فعال شدن آنزیم های قارچ و پاتوژن های موجود بر روی آن خواهد شد. پس از خشک کردن قارچ، می توان محصول را در تنوع مختلف نظیر قارچ اسلایس و کامل خشک ، قطعات ریز شده قارچ و پودر قارچ در بسته بندی های متنوع به بازار ارائه کرد.

ب)روش کنسر قارچ:

این روش یکی از پرکاربردترین روش های نگهداری مواد غذایی است که دارای پروسه بسیار تخصصی و پیچیده ای بوده و به سرمایه گذاری زیادی در مبحث تجهیزات و ادوات نیاز دارد. در این روش ابتدا قارچ ها با ترکیباتی نظیر سیتریک اسید یا هیدروژن پراکساید شستشو و سپس بر اساس اندازه درجه بندی و سورت می شوند.
پس از این مرحله اقدام به پخت و سفید کردن قارچ یا بلانچینگ می شود. هدف از بلانچینگ اضمحلال آنزیم های قارچ است. در این فرآیند حرارتی، با دمای مناسب و زمان کافی سبب تخریب آنزیم های موجود در بافت قارچ و توقف فعالیت آنزیم های آسیب رسان آن می شویم. این عمل ضمن حفظ و تثبیت رنگ محصول ، موجب حفظ ارزش غذایی آن در طول مدت نگهداری می شود. با پخت قارچ در محلول آب نمک و سوکسنات به مدت 2-6 دقیقه، آنزیم های موجود در قارچ غیر فعال یا از بین خواهند رفت.

پس از این مرحله می توان قارچ های بلنچ شده را در محلول آب نمک و در سردخانه به مدت 2تا4 ماه نگهداری کرد یا با انتقال قارچ بلنچ شده بهمراه محلول آب نمک و اسید سیتریک در قوطی های فلزی کنسروی و درب بندی و استریل در دمای 120-130 درجه سانتیگراد به مدت یک ساعت، می توان به محصول کنسروی قارچ با ماندگاری 2 سال دست یافت.
ساخت و تهیه خوراک های اماده نظیر لوبیا با قارچ، مایع ماکارونی و … را می توان در این گروه از روش نگهداری قارچ قرار داد.

2- نگهداری قارچ دردمای پایین یا انجماد (I.Q.F)

در این روش قارچ پس از بلانچینگ، اسلایس و بسته بندی مناسب از تونل انجماد با دمای منفی 25 درجه سانتیگراد با منشا برودت نیتروژن( مایع یا گاز) گذرانده می شود. بدین ترتیب محصول تولیدی را می توان به مدت 3 ماه در سردخانه نگهداری کرد. مهمترین مزیت این روش حفظ طعم، بو، تازگی و استحکام بافت قارچ در زمان مصرف محصول است.

3- نگهداری در مواد شیمیایی- شور ترشی قارچ( Pickling)

امروزه این روش از طرفداران بسیاری برخوردار شده و از حیث روش اجرا و سهولت در آن شباهت زیادی به تولید خیار شورهای خانگی را دارد. پس از شستشو و سورت بندی قارچ، قارچ ها به ظروف شیشه ای مناسب حاوی نمک(22%)، سرکه و اسید سیتریک منتقل و پس از درب بندی و گذشت زمان لازم به شور ترشی خوش طعم قارچی تبدیل خواهند شد.

تنوع محصولات تبدیلی در جهان

امروزه در کشورهای پیشرو، محصولات تبدیلی بسیار متنوع قارچی با توجه به ذائقه و سلیقه مصرف کنندگان آن تولید می شود که از بین آنها می توان به انواع مکمل های غذایی، مکمل های دارویی، مکمل های تقویتی برای ورزشکاران حرفه ای، انواع نوشیدنی با طعم قارچ( قهوه، شکلات داغ، اب میوه ها و اسموتی ها)، چیپس های قارچ، انواع نان قارچ، انواع پنیر با طعم قارچ، ده ها محصول آرایشی و زیبایی قارچی نظیر ماسک های محافظتی پوست و صورت، بستنی قارچ، سوپ قارچ و طعم دهنده های قارچی و …. ساخته می شود و هر روز بر طرفداران این گروه از محصولات اضافه می شود. این سیر تولید محصولات متنوع بر گرفته از قارچ در حقیقت ضمن ایجاد برخورداری جامعه از خواص بی انتهای قارچ ها، سبب ایجاد اشتغال و سرمایه گذاری های زیادی در جهان شده است.

صنایع تبدیلی قارچ در ایران

نقش کمرنگ صنایع تبدیلی قارچ زمانی آشکار می‌شود که از بین صدها محصول تبدیلی قارچ متاسفانه در کشور ما، فقط و فقط بلنچ قارچ و تعدادی معدودی از محصولات کنسروی شناخته شده است و با تاسف بیشتر باید اذعان داشت به غیر از فعالیت تعداد معدودی برند نام آشنا تولید کننده بلنچ، صنعت بلنچ قارچ کشور به نوعی در ید گروهی غیر متخصص و آمارتور قرار گرفته و بدین ترتیب از حیث کیفیت، محصولات بلنچی ما فاصله زیادی از استانداردهای جهانی دارد.

با الگو برداری صحیح از محصولات خارجی و به پشتوانه بررسی های کامل و اصولی از جامعه ایرانی و ذائقه شناسی مصرف کنندگان داخلی و خارجی می توان فرصت های زیادی در اشتغال زایی، سرمایه گذاری و امید به آینده بهتر قارچ را در کشور رقم زد. چرا که با ورود موفق در این حوزه ضمن ایجاد ارزش افزوده قابل توجه در محصولات, عرصه صادرات و ارزآوری نامحدود محصولات تبدیلی در دسترس قرار خواهد گرفت.

فراموش نکنیم که پتانسیل های زیادی از بازارهای مصرف داخلی کشور نظیر ورود قارچ چه بصورت تازه و چه بلنچ در سبد غذایی ارگان های دولتی، بیمارستان ها و حتی نیرو های مسلح فرصتهای مناسبی برای ورود محصولات قارچی و افزایش سرانه مصرف محسوب می شوند.

مزایای صنایع تبدیلی قارچ

بزرگترین مزیت محصولات صنایع تبدیلی قارچ استمرار و تولید پیوسته و در ادامه صادرات آن در تمام ایام سال است که در این بین قطعا متولیان صنعت، محققین و ارگان های دولتی نقش بسزایی در روند موفق این حرکت خواهند داشت.
متاسفانه به دلیل فعایت کمرنگ متولیان صنعت در تبلیغات موثر در مصرف قارچ، معرفی نقش و اثرات صنایع تبدیلی صنعت قارچ، عدم معرفی الگو و ایجاد دید مناسب برای بخش خصوصی و سرمایه گذاران جدید سبب شده تا فرصت های زیادی را در ارتقاء صنعت قارچ و صنایع تبدیلی آن از دست برود.

نقش انکار ناپذیر دیگر توجه و سرمایه گذاری در صنایع تبدیلی متعدد قارچ، تاثیرات این صنایع نوین بر ایجاد ثبات و امنیت صنعت پرورش قارچ خوراکی کشور است و درحقیقت با رشد صنایع تبدیلی قارچ در کشورصنعت پرورش قارچ بیمه خواهد شد.

سردبیر