نقش کمرنگ صنایع تبدیلی قارچ ؟!
نقش کمرنگ صنایع تبدیلی قارچ محسوس است. قارچ خوراکی به دلیل ارزش غذایی، املاح و طعم و مزه توانسته‌است جایگاه ویژه‌ای را در سبد غذایی بشر برای خود ایجاد کند. در این میان حضور پر رنگ آنتی اکسیدان ها و ریز مغذی های حیاتی که در سلامتی جسم انسان نقش مهمی را ایفاء می کنند، بسیار چشم نواز و دلگرم کننده‌است.
قارچ دکمه ای یکی از حساس ترین محصولات کشاورزی از نقطه نظر فیزیولوژی پس از برداشت است. باید دلیل آن را درساختار حفاظتی ضعیف و سرعت تنفس بالای آن پس از برداشت در قیاس با سایر سبزیجات و میوه ها جستجو کرد. از این رو قارچ در برابر آسیب های فیزیکی، هجوم میکروبی و مقوله رطوبت بسیار حساس و آسیب پذیر است.
ابداع صنایع تبدیلی قارچ
طول عمر ماندگاری قارچ تازه به دلیل فرآیند قهوه‌ای شدن آنزیمی قوی خود در طول مرحله نگهداری پس از برداشت به چند روز محدود میشود. این نقطه ضعف قارچ سبب شده‌است تا انسان برای نگهداری قارچ در بلند مدت، روش های متعدد فرآوری را ابداع نماید.
امروزه در سراسر جهان محصولات فراوان غذایی و نوشیدنی از قارچ ها تهیه و بسته‌بندی می شود تا بدین ترتیب ضمن رفع نقص بزرگ قارچ – ماندگاری کم پس از برداشت- محصولات متنوع، ارزشمند، لذیذ با خواص تجمیع‌شده از قارچ را به جامعه تنوع طلب بشری ارائه تا بدین ترتیب زمینه‌های بهره‌مندی حداکثری از مزایای قارچ، این منبع غذایی ارزشمند مهیا گردد.
نقش کمرنگ صنایع تبدیلی قارچ در کشور ما متاسفانه تنها از بلانچینگ Blanching و چند محصول غذای آماده کنسروی بعنوان فرآیند تبدیلی قارچ خوراکی نام‌برده میشود. در حالی که در سراسر دنیا محصولات متنوع و زیادی با کاربردها، اشکال، طعم و مزه های مختلف از قارچ تولید می شود .
بطور کلی نگهداری طولانی مدت قارچ های خوراکی را می توان به 3 گروه تقسیم کرد:
1- نگهداری در دمای بالا:
همانطور که از نام این متد اشکار است در این روش برای نگهداری بلند مدت قارچ از دمای بالا استفاده می شود. این روش به دو زیر گروه اصلی تقسیم می شود.
الف) روش خشک کردن:
قارچ ها پس از دست‌دادن آب در برابر زوال و فساد بسیار مقاوم خواهند شد. بنابراین پس از برداشت و قراردادن قارچ در دستگاه های صنعتی خشک کن، رطوبت آن را 10درصد می رسانند. تا بدین ترتیب ماندگاری طولانی مدت برای آن ایجاد شود.
در این روش با حذف عنصرآب، منجر به غیرفعال‌شدن آنزیم‌های قارچ و پاتوژن‌های موجود بر روی آن خواهد شد. پس از خشک کردن قارچ، می توان محصول را در تنوع مختلف نظیر قارچ اسلایس و کامل خشک، قطعات ریزشده قارچ و پودر قارچ در بسته‌بندی های متنوع به بازار ارائه کرد.
ب)روش کنسر قارچ:
این روش یکی از پرکاربردترین روش های نگهداری مواد غذایی است. دارای پروسه بسیار تخصصی و پیچیده‌ای است و به سرمایه‌گذاری زیادی در مبحث تجهیزات و ادوات نیاز دارد. در این روش ابتدا قارچ ها با ترکیباتی نظیر سیتریک اسید یا هیدروژن پراکساید شستشو و سپس بر اساس اندازه درجه‌بندی و سورت می شوند.
پس از این مرحله اقدام به پخت و سفیدکردن قارچ یا بلانچینگ می شود. هدف از بلانچینگ اضمحلال آنزیم های قارچ است. در این فرآیند حرارتی، با دمای مناسب و زمان کافی سبب تخریب آنزیم های موجود در بافت قارچ و توقف فعالیت آنزیم های آسیب رسان آن می شویم. این عمل ضمن حفظ و تثبیت رنگ محصول ، موجب حفظ ارزش غذایی آن در طول مدت نگهداری می شود. با پخت قارچ در محلول آب نمک و سوکسنات به مدت 2-6 دقیقه، آنزیم های موجود در قارچ غیر فعال یا از بین خواهند رفت.
پس از این مرحله می توان قارچ های بلنچ‌شده را در محلول آب نمک و در سردخانه به مدت 2تا4 ماه نگهداری کرد. یا با انتقال قارچ بلنچ‌شده بهمراه محلول آب نمک و اسید سیتریک در قوطی های فلزی کنسروی و درب بندی و استریل در دمای 120-130 درجه سانتیگراد به مدت یک ساعت. می توان به محصول کنسروی قارچ با ماندگاری 2 سال دست یافت.
ساخت و تهیه خوراک های اماده نظیر لوبیا با قارچ، مایع ماکارونی و … را می توان در این گروه از روش نگهداری قارچ قرار داد.
2- نگهداری قارچ دردمای پایین یا انجماد (I.Q.F)
در این روش قارچ پس از بلانچینگ، اسلایس و بسته‌بندی مناسب از تونل انجماد با دمای منفی 25 درجه سانتیگراد با منشا برودت نیتروژن( مایع یا گاز) گذرانده میشود. بدین ترتیب محصول تولیدی را می توان به مدت 3 ماه در سردخانه نگهداری کرد. مهمترین مزیت این روش حفظ طعم، بو، تازگی و استحکام بافت قارچ در زمان مصرف محصول است.
3- نگهداری در مواد شیمیایی- شور ترشی قارچ( Pickling)
امروزه این روش از طرفداران بسیاری برخوردار است. از حیث روش اجرا و سهولت در آن شباهت زیادی به تولید خیار شورهای خانگی را دارد. پس از شستشو و سورت بندی قارچ، قارچ ها به ظروف شیشه‌ای مناسب حاوی نمک(22%)، سرکه و اسید سیتریک منتقل خواهد شد. پس از درب بندی و گذشت زمان لازم به شور ترشی خوش طعم قارچی تبدیل خواهند شد.
تنوع محصولات تبدیلی در جهان
امروزه در کشورهای پیشرو، محصولات تبدیلی بسیار متنوع قارچی با توجه به ذائقه و سلیقه مصرف کنندگان آن تولید می شود. از بین آنها می توان به انواع مکمل های غذایی، مکمل های دارویی، مکمل های تقویتی برای ورزشکاران حرفه‌ای. انواع نوشیدنی با طعم قارچ( قهوه، شکلات داغ، اب میوه ها و اسموتی ها)، چیپس های قارچ، انواع نان قارچ، انواع پنیر با طعم قارچ. ده‌ها محصول آرایشی و زیبایی قارچی نظیر ماسک های محافظتی پوست و صورت، بستنی قارچ، سوپ قارچ و طعم دهنده‌های قارچی و …. ساخته میشود و هر روز بر طرفداران این گروه از محصولات اضافه میشود. این سیر تولید محصولات متنوع بر گرفته از قارچ در حقیقت ضمن ایجاد برخورداری جامعه از خواص بی انتهای قارچ ها، سبب ایجاد اشتغال و سرمایه‌گذاری های زیادی در جهان شده‌است.
صنایع تبدیلی قارچ در ایران
نقش کمرنگ صنایع تبدیلی قارچ زمانی آشکار میشود که از بین صدها محصول تبدیلی قارچ متاسفانه در کشور ما. فقط و فقط بلنچ قارچ و تعدادی معدودی از محصولات کنسروی شناخته شده‌است. با تاسف بیشتر باید اذعان داشت به غیر از فعالیت تعداد معدودی برند نام آشنا تولیدکننده بلنچ، صنعت بلنچ قارچ کشور به نوعی در ید گروهی غیر متخصص و آمارتور قرار گرفته‌است. بدین ترتیب از حیث کیفیت، محصولات بلنچی ما فاصله زیادی از استانداردهای جهانی دارد.
با الگو برداری صحیح از محصولات خارجی و به پشتوانه بررسی های کامل و اصولی از جامعه ایرانی و ذائقه شناسی مصرف کنندگان داخلی و خارجی می توان فرصت های زیادی در اشتغال زایی. سرمایه‌گذاری و امید به آینده بهتر قارچ را در کشور رقم زد. چرا که با ورود موفق در این حوزه ضمن ایجاد ارزش افزوده قابل توجه در محصولات, عرصه صادرات و ارزآوری نامحدود محصولات تبدیلی در دسترس قرار خواهد گرفت.
فراموش نکنیم که پتانسیل های زیادی از بازارهای مصرف داخلی کشور نظیر ورود قارچ چه بصورت تازه و چه بلنچ در سبد غذایی ارگان های دولتی. بیمارستان ها و حتی نیرو های مسلح فرصتهای مناسبی برای ورود محصولات قارچی و افزایش سرانه مصرف محسوب میشوند.
مزایای صنایع تبدیلی قارچ
بزرگترین مزیت محصولات صنایع تبدیلی قارچ استمرار و تولید پیوسته و در ادامه صادرات آن در تمام ایام سال است. در این بین قطعا متولیان صنعت، محققین و ارگان های دولتی نقش بسزایی در روند موفق این حرکت خواهند داشت.
متاسفانه به دلیل فعایت کمرنگ متولیان صنعت در تبلیغات موثر در مصرف قارچ، معرفی نقش و اثرات صنایع تبدیلی صنعت قارچ. عدم معرفی الگو و ایجاد دید مناسب برای بخش خصوصی و سرمایه گذاران جدید سبب‌شده تا فرصت های زیادی را در ارتقاء صنعت قارچ و صنایع تبدیلی آن از دست برود.
نقش انکار ناپذیر دیگر توجه و سرمایه‌گذاری در صنایع تبدیلی متعدد قارچ، تاثیرات این صنایع نوین بر ایجاد ثبات و امنیت صنعت پرورش قارچ خوراکی کشور است. درحقیقت با رشد صنایع تبدیلی قارچ در کشورصنعت پرورش قارچ بیمه خواهد شد.
قلم سردبیر
