مقدار رطوبت و دما هوا در تمام دوره پرورش قارچ خوراکی و همچنین در کمیت و کیفیت قارچ تولید شده، نقش اساسی دارد. هوا از گازهای نیتروژن، اکسیژن، گازکربنیک و مقداری بخارآب تشکیل‌شده که درصد مقدار بخارآب با توجه به شرایط آب و هوایی و فصول متفاوت است. کلید اصلی داشتن شرایط مناسب برای پرورش قارچ، درک شرایط از محیط سالن پرورش و سعی در کنترل و تنظیم آن است.
رطوبت و دما سالن پرورش قارچ
رطوبت و دما و تبخیر بخصوص در دوره هوادهی و تشکیل قارچ اهمیت دارد. با افزایش دما ملکول های هوا باز و حجم آن افزایش می‌یابد. در نتیجه می‌توان رطوبت بیشتری در خود ذخیره کند. با کاهش دما ذرات هوا متراکم می‌شوند و از ظرفیت آن برای جذب رطوبت کاسته می‌شود.
برای فهم تمام فاکتورهای موردنیاز برای رشد مطلوب قارچ نمودار ساده‌ای بنام مولی یر در دست هست که حتی با وجود رایانه نیز آن را به‌کار می‌بریم.این نمودار دارای یک محورهای است که رابطه دما، هوا، رطوبت وانتالپی با انرژی که به صورت حرارت آزاد می‌شود یا تبخیر را نشان می‌دهد.
دماسنج های خشک و تر
این دستگاه از دو دماسنج یکی برای اندازه‌گیری دمای خشک و دیگری دمای تر بر روی یک ورقه چوبی یا فلزی تشکیل شده است. برای اندازه گیری دمای تر انتهای دماسنج را به یک فتیله نخی متصل کرده و در ظرف آب قرار می‌دهیم. تفاضل یا اختلاف دمای تر و خشک، درصد رطوبت نسبی را تعیین می‌کند از روی جدول مربوطه می توان به میزان دقیق رطوبت نسبی محیط پی برد.
تشکیل فلس و باکتری
در زمستان به علت بارش و سرما رطوبت موجود در هوا کم است ولی در بهار با وجود بارش رطوبت زیاد است. تشکیل فلس یا لکه باکتریایی رابطه مستقیمی با رطوبت مطلق هوا و گرمای ساطع از تبخیر سطحی دارد. تشکیل فلس روی قارچ در زمستان اتفاق می‌افتد که دمای خارج و رطوبت کم است.
با این حال اگر رطوبت نسبی داخل اتاق ۱۰۰ درصد باشد بازهم فلس تشکیل می‌شود. کاهش رطوبت مطلق و افزایش تبخیر زیاد از سطح قارچ موجب فلسی‌شدن و برعکس رطوبت زیاد و تبخیر کم باعث بیماری باکتریایی می‌شود. ورود هوا با رطوبت زیاد به داخل اتاق مانع تبخیر از بستر و سطح قارچ می‌شود. تجمع رطوبت بر روی سطح قارچ تکثیر باکتری را به دنبال دارد. فهم تمامی این روابط با بررسی پارامترهای محیطی و توسط نمودار مولی یر امکان پذیر است.با فهم دقیق این روابط می توان به ساده ترین شکل شرایط را برای رشد مطلوب قارچ بر روی بستر و در سالن در فصول مختلف بوجود آورد.
