برداشت قارچ – دکتر ریاحی
با فرا رسیدن برداشت اول انتظار می‌رود تا ۵۰ درصد محصول برداشت شود. در فلاش دوم یا برداشت دوم ۳۵ درصد و برداشت سوم ۱۵ درصد قارچ قابل برداشت است. برداشت بیشتر از سه هفته خطر بیماری و آلودگی را بیشتر خواهد کرد، ضمناً از کیفیت قارچ نیز کاسته می‌شود.
در فلاش یک دمای بالای کمپوست باعث رشد سریع‌تر و رسیده شدن زودتر قارچ می‌شود. کمپوست در برداشت اول فعالیت زیادی دارد وقتی با دمای ۱۹- ۲۰ کمپوست وارد این مرحله شویم، بعد از چند روز دما به ۲۴- ۲۵ درجه می‌رسد. اگر دمای کمپوست ۲۱- ۲۲ درجه در ابتدای فلاش باشد، با فعالیت کمپوست دما به ۲۶- ۲۷ درجه می‌رسد که نتیجه آن قارچ‌ها به سرعت رسیده آب از دست داده و بی‌کیفیت خواهند شد. دمای کمپوست را چند روز قبل از رسیدن به برداشت باید تنظیم نمود. در غیر این صورت با افزایش دما امکان کنترل دمایی بسیار مشکل خواهد بود. البته فعالیت کمپوست بستگی به وزن کمپوست پر شده دارد. در صورتی که در اولین روز برداشت دمای هوا بین ۱۶ تا ۱۷ درجه تنظیم شود، دمای بهینه است. یک روز بعد با افزایش دمای کمپوست دمای هوا نیز افزایش به 17/5 تا ۱۸ درجه می‌رسد.
قارچ خوراکی دکمه‌ای پوست ضخیمی که بتواند از آن محافظت نماید ندارند، بنابراین نسبت به خشکی و رطوبت محیط بسیار حساس است. رطوبت نسبی RH بر کیفیت قارچ تاثیر مستقیم دارد. قارچ ممکن است به ظاهر کیفیت مناسبی داشته باشد، ولی در هنگام برداشت مرطوب و چسبنده است و به مجرد تماس با دست تغییر رنگ می‌دهد. این اتفاق نشانه رطوبت نسبی زیاد در محیط است. کمبود رطوبت نسبی نیز مشکل ساز است و باعث تشکیل فلس (Scale) بر روی کلاهک قارچ و تغییر رنگ آن می‌شود.
در بعضی از موارد تعدادی از قارچ‌های اولیه ظاهر شده در فلش یک، ممکن است از پایه به هم چسبیده باشند که اصطلاحاً به آن خوشه یا کلاستر (Cluster) می‌گویند. قارچ‌های خوشه ای به سرعت تغییر رنگ می‌دهند. یکی از علت‌های به وجود آمدن قارچ‌های خوشه‌ای می‌تواند رطوبت زیاد سطح خاک پوششی یا رطوبت زیاد در داخل دستگاه هواساز و کانالهای هوا باشد. در صورت عادی بودن شرایط ذکر شده، علت دیگر ممکن است مشکل ژنتیکی اسپان باشد. در هر دو حالت بهتر است این گونه قارچ‌ها به سرعت از بستر برداشت شوند.
به ازای هر کیلو قارچ برداشت شده ۲ لیتر آب از بستر کاسته می‌شود یک لیتر آن را قارچ جذب می‌کند به این علت که قارچ حاوی ۹۲- ۹۳ درصد آب است و یک لیتر دیگر تبخیر می‌شود. در نتیجه در هر برداشت، آب به مقدار کافی باید تامین شود. در صورت خشک شدن خاک نفوذ آب در آن با مشکل رو به رو می‌شود و این یکی از علل کاهش تولید در برداشت های بعدی خواهد بود. البته بعضی پرورش‌دهندگان آبیاری را فقط بین فلاش ها انجام می‌دهند. یعنی بعد از برداشت کامل، تعدادی هم روزانه بعد از برداشت آبیاری را انجام می‌دهند. همه این موارد، بستگی به شرایط محیط، رطوبت خاک، نوع خاک و کیفیت قارچ برای فروش دارد. اگر خاک مورد استفاده پیت نباشد، آب زود جذب می‌شود و زود هم از دست می رود و در نتیجه تعداد دفعات آبیاری باید زیادتر انجام شود.
پس از خاتمه فلاش یک یا برداشت اول باید شرایط برای دومین برداشت آماده شود. دمای هوا باید کاسته شود و به ۱۶- ۱۸ درجه برسد. اختلاف دمای کمپوست و هوا نشانه فعال بودن کمپوست، رشد سریع‌تر و محصول با کیفیت‌تر است. برداشت سوم همیشه سوال برانگیز است به خاطر اینکه مقدار محصول کم و احتمال بیماری ها مخصوصاً حباب (Bubble)، کاب وب یا تار عنکبوتی (Cobweb) و حشرات زیاد است. با این وجود بسیاری از پرورش‌دهندگان به علت هزینه‌ای که برای کمپوست و خاک پرداخته‌اند سعی به استفاده بهینه از آن را دارند.
| فلاش 1 | فلاش 2 | فلاش 3 | |
| دمای هوا | 17 – 19 | 16 – 18 | 16 – 17 |
| دمای کمپوست | 19 – 25 | 18 – 20 | 17 – 18 |
| فعالیت ( اختلاف دما ) | 2 – 5 | 2 | 1 |
| رطوبت نسبی(درصد) | 88 – 90 | 86 – 89 | 85 – 88 |
| گازکربنیک | 1200 – 1600 | 90 – 1400 | 800 – 1200 |
جدول دمای کمپوست، هوا، فعالیت، رطوبت نسبی و گاز کربنیک در سه برداشت
قارچ‌ها نسبت به شرایط برداشت و بعد از برداشت بسیار حساس هستند. یکی از بارزترین آنها تغییر رنگ قارچ است. نامناسب بودن شرایط پرورش مانند رطوبت زیاد یا کم، تبخیر کم، هوای کم، هوای خشک تغییر رنگ قارچ را باعث می‌شوند. تغییر رنگ، تاخیر در برداشت و چیدن نامناسب نیز کیفیت قارچ را کاهش می‌دهد. قارچ‌ها را از نظر اندازه یا قطر کلاهک به چند گروه تقسیم می‌کنند.
- قارچ‌های کوچک یا بیی بی Baby که قطر ۱۵- ۴۵ میلی متردارند.
- قارچ‌های متوسط که قطر ۴۵- ۶۰ میلی متر دارند.
- قارچ‌های بزرگ که قطر کلاهک آنها ۶۰- 100 میلی متر می باشد.
کیفیت قارچ به رنگ، تراکم بافت، بسته بودن کلاهک و بوی مطبوع آن بستگی دارد. زمان برداشت یا به عبارت بهتر برداشت به موقع رابطه مستقیم با کیفیت و ماندگاری قارچ دارد. قارچ‌های دارای بافت سفت و محکم و کلاهک بسته کیفیت و ماندگاری بیشتری دارند تا قارچ‌هایی که بافت نرم دارند و کلاهک آن ها از پایه در حال جدا شدن و یا جدا شده است. برداشت قارچ باید بر اساس بلوغ (رسیدن) انجام شود نه بر اساس اندازه قارچ.
با هرگونه خسارت به دیواره سلولی، در نتیجه کپک‌ها، باکتری‌ها، فشارهای مکانیکی و عوامل محیطی باعث تغییر رنگ می‌شود.
نکات مهم: بیشترین مشکل کیفیت در اغلب موارد در فلاش اول و روز اول برداشت ایجاد می‌شود (تغییر رنگ و قطرات آب بر روی قارچ). در روز آخر برداشت، پرده نازک، پایه قارچ بلند و تغییر رنگ کیفیت قارچ را کاهش می‌دهد.
فلاش دوم مشکل در روز آخر برداشت است. قارچ‌ها زود بالغ و باز می شوند.
فلاش سه اغلب مشکل تغییر رنگ قارچ است.
به منظور تشکیل تعداد مناسب قارچ بر روی بستر هوادهی بسیار مهم است. برای اینکه تعداد زیاد قارچ بر روی بستر باعث رقابت بین قارچ‌ها، نرسیدن آب کافی، افزایش دما و گاز کربنیک می‌شود؛ در نتیجه پایه‌ها بلند شده، قارچ‌ها زود می‌رسند و کلاهک آنها باز می‌شود.
وقتی دما و گاز کربنیک در یک زمان کوتاه (۲۴ ساعت) کاهش پیدا کند. موجب تشکیل تعداد زیادی قارچ بی‌کیفیت بر روی بستر می‌شود. با کاهش تدریجی دما و گاز کربنیک (۳ روز) می‌توان این مشکل را حل نمود.
بعد از برداشت (Post harvest)
تولید و برداشت قارچ ظاهراً کار به اتمام رسیده است ولی کار تولید زمانی کامل می‌شود که قارچ با کیفیت مناسب به بازار عرضه گردد. قارچ‌ها حتی بعد از برداشت به رشد، تنفس و بلوغ ادامه می‌دهند که نتیجه آن کاهش وزن، باز شدن کلاهک، قهوه ای و فساد قارچ را به دنبال دارد. باید توجه داشت که ماندگاری قارچ از اغلب سبزیجات کمتر است.
بعد از برداشت، اندازه سلول‌ها بزرگتر می‌شود. این مسئله به مراتب در بخش کلاهک قارچ Cap شدیدتر است. به طوری که در این ناحیه اندازه سلول ها ۵ تا ۱۰ ده برابر بزرگتر از سلول های معمولی می شوند. این افزایش فضای بین سلول ها را نیز شامل می‌شود. تنفس در بخش تولید اسپورها یا تیغه های شعاعی بهنام گیلزgills افزایش می‌یابد، به طوری که هفتاد درصد اکسیژن در این ناحیه مصرف می‌شود.
به سبب بالا رفتن تنفس در بخش تولید اسپور(تنفس در این زمان چهاربرابر میزان تنفس گیاه اسفناج است که از نظر فعالیت تنفسی در بین گیاهان شهرت خاصی دارد)، مقدار مانیتول Manitol در بخش پایه کاهش پیدا می‌کند و سرعت جریان آب از بخش‌های زیرین به سمت کلاهک افزایش می‌یابد، زیادتر از دیگر مناطق است. در این صورت به علت از دست دادن آب وزن خشک قارچ بیشتر می‌شود. این تغییرات ۴۸- ۷۲ ساعت بعد از برداشت اتفاق می‌افتد. در این شرایط کلاهک قارچ از پایه فاصله گرفته و سپس باز می‌شود. به مرور بافت قارچ نرم شده و رنگ آن تغییر می‌کند. علت نرم شدن بافت قارچ فعالیت میکروارگانیسم‌های موجود بر سطح آن است که بافت را به مرور تجزیه می‌کنند.
آن چه بیش از همه باعث قهوه و زردی قارچ می‌شود فعالیت آنزیم‌ها است. آنزیم‌هایی نظیر تیروزیناز Tyrosinase که باعث اکسید شدن ترکیبات فنلی می‌شود و سپس مواد اکسید شده تبدیل به پلیمرهای قهوه‌ای رنگ به نام ملانین می‌شوند. مطالعه مولکولی حکایت از دخالت ۱۹ زن در مرحله بعد از برداشت دارد. این ژنها در تغییرات بیولوژیک قارچ بعد از برداشت و کاهش کیفیت فعالیت می‌کنند.
خساراتی که معمولاً به قارچ وارد می‌شود، می‌تواند ناشی از عوامل زیر باشد:
- تغییرات بیوشیمیایی که در نتیجه واکنش‌های آنزیمی در قارچ به وجود می‌آید.
- خساراتی فیزیکی که در هنگام برداشت قارچ و بسته بندی یا حمل حادث می‌شود.
- بیماری‌های قارچی یا باکتریایی که منجر به ایجاد لکه یا تغییر رنگ قارچ می‌شوند.
- فاکتورهای محیطی از قبیل ازدیاد گازکربنیک در زمان برداشت، دمای زیاد و کاهش رطوبت باعث می‌شود تا به ماندگاری قارچ صدمه وارد شود.
به منظور غلبه بر مسائل فوق و کمک به سلامت قارچ، ماندگاری بیشتر و جلوگیری از تغییر رنگ قارچ در هنگام بسته‌بندی می توان به موارد زیر توجه بیشتری نمود: می‌توان قارچ‌ها را در سردخانه و در دمای 2 – ۴ درجه سانتی‌گراد با رطوبت نسبی ۹۵ درصد به مدت ۵- ۶ روز نگهداری کرد و باعث متوقف شدن فعل و انفعالات آنزیمی شد.
کتاب دکتر ریاحی- ص 103 الی 108
