چرا سرآشپزها عاشق قارچ هستند؟
قارچ‌ها ازنظر بصری زیبا و با طیف وسیعی از غذاها مطابقت دارند
تعداد زیادی سبزیجات جدید به بازار عرضه نشده است، اما هنوز هم تعداد زیادی مواد جدید برای آشپزخانه از پادشاهی قارچ‌ها وجود دارد. سرآشپزها و آشپزهای خانگی ماجراجو در حال یادگرفتن این موضوع هستند که چطور قدردان طیف وسیعی از طعم‌ها و بافت‌های موجود از قارچ‌های شکت شده مخصوص باشند. تا همین اواخر انتخاب قارچ محدود به قارچ دکمه‌ای سفید و قارچ های خوراکی وحشی فصلی در دسترس بود. حتی قارچ شیتاکه، که اکنون همه‌جا یافت می‌شود، تا دهه ۱۹۸۰ ناشناخته بودند.
تکنیک های جدید پرورش
در چند سال گذشته پرورش‌دهندگان قارچ در ایالات‌متحده آمریکا تکنیک‌های جدید کشت از آسیا را آموخته‌اند. قارچ شیتاکه به‌طور سنتی روی الوارها در فضای باز پرورش داده می‌شد، اما روش‌های جدید با تکیه بر خاک‌اره به‌جای الوار، فرآیند را کار آمدتر کرده و امکان رشد انواع مختلف را بیشتر کرده است.
بستر خاک‌اره شرایط لازم را هم برای رشد میسلیوم قارچ و هم جذب مواد مغذی برای قارچ فراهم می‌کند. بعضی از گونه‌ها، مانند چانترلا و پورسینی، با گیاهان زنده همزیستی دارند و نمی‌توان آنها را پرورش داد. برخی دیگر مانند شیتاکه، مرغ چوب و نامِکو به‌راحتی با کشت به‌وسیله خاک‌اره سازگار می‌شوند. چوب ماده غذایی طبیعی برای این گونه‌ها است. برخی از گونه‌های دیگر که اکنون در دسترس هستند عبارت‌اند از: انوکیتاکه، هونشیمِجی (قارچ راش یا صدفی)، پیوپینی (قارچ صنوبر سیاه) و یال شیر (پُم پُم).
چرا سرآشپزها عاشق قارچ هستند؟
قارچ‌ها ازنظر بصری زیبا هستند و به‌راحتی با طیف وسیعی از غذاها مطابقت دارند، اما از همه مهم‌تر قارچ‌ها در آشپزخانه دقیقاً همان کاری را می‌کنند که گوشت می‌کند. مانند گوشت، قارچ در پاسخ به تکنیک‌های مختلف آشپزی خاصیت خود را تغییر می‌دهد و بسته به ترکیباتی که با آنها جفت می‌شوند، ویژگی‌های متفاوتی را بروز می‌دهند.
قارچ‌ها سبزیجات نیستند. آنها بخشی از پادشاهی قارچ‌ها هستند و ساختار بیوشیمیایی قارچ‌ها از جهاتی بیشتر با حیوانات مشترک است تا با سبزی‌ها. قارچ‌ها همانند پروتئین‌های حیوانی، طیف گسترده‌ای از اسیدهای آمینه را دارند و همین امر باعث طعم و مزه خوش آنها می‌شود. آنها گلوتامیک اسید زیادی دارند، یک اسیدآمینه که گلوتامات های طبیعی را تشکیل می‌دهد و به‌عنوان تقویت‌کننده طعم عمل می‌کنند. (فرم “غیرطبیعی” شما را به‌عنوان MSG ، مونو سدیم گلوتامات می‌شناسید.)
پنجمین چاشنی
قارچ‌ها همچنین سرشار از نوکلئوتیدها هستند، ترکیباتی که با گلوتامات ها هم‌افزایی می‌کنند. این خصوصیات به‌طور مشترک طعم خوش و لذت بخشی را می‌سازد، مؤلفه چاشنی معطر که اکنون به‌طور گسترده‌ای به‌عنوان پنجمین چاشنی در کنار پایه قدیمی شور، تلخ، شیرین و ترش پذیرفته‌شده است.
این خصوصیات باعث می‌شود قارچ در انواع مختلفی از زمینه‌های آشپزی مکمل فوق‌العاده‌ای باشد. عطر لذیذ به همراه یک بافت “گوشتی” رضایت‌بخش، قارچ را تبدیل به یک عنصر عالی در غذاهای گیاهی می‌کند. قارچ چیزی برای جویدن به شما می‌دهد.
پرورش قارچ‌های خاص، پالت آشپزی ما را گسترش می‌دهد. وقتی کاوشگران کشور جدیدی را پیدا می‌کنند، همیشه مشتاق می‌شوند چه چیزی را بخورند، همان‌طور که سیب‌زمینی، ذرت، کاکائو و فلفل قرمز به‌سرعت از نیمکره غربی به اروپا رسیدند.
پادشاهی قارچ بخشی از قلمرو ناشناخته باقی مانده است و سرآشپزها می‌توانند به دنبال انواع جدیدتری باشند زیرا گسترش‌پذیری منجر به افزایش تقاضا شده و باعث می‌شود کشاورزان در مورد قارچ‌های جدید و چگونگی بهتر پرورش آنها تحقیق کنند.
