قارچ شناسیویکی قارچ

26 قارچ اگزوتیک محبوب در جهان

دکتر محمدرضا آصف

قارچ اگزوتیک (خاص) خوراکی چیست؟

تا سال‌های متمادی پس از گذشت سال 1754 که کشت گلخانه‌ای قارچ دکمه‌ای در سوئد ابداع شد و سپس در سایر نقاط جهان گسترش یافت؛ این نوع قارچ به عنوان قارچ خوراکی در تمام جهان استفاده، تبلیغ و کشت می‌شد. هرچند مردم هر منطقه، با گونه‌های خاص قارچ در سرزمین خود آشنا بوده‌اند، و از آن برای مصارف خوراکی یا درمانی استفاده کرده‌اند؛ اما استفاده، تبلیغ و بازاریابی آن در سطح وسیع و بین‌الملل تا ده‌های اخیر هیچ گاه دغدغه آنها نبود.

در عصر فناوری و ارتباطات، مردم سراسر جهان توانستند از طریق رسانه با طعم غذاهای خاص آسیای شرقی آشنا شوند که در آن گونه‌های متعدد قارچ مانند میتاکه، نامکو، شیمچی، و شیتاکه استفاده می‌شد. به علاوه مزه خاص غذاهای ایتالیایی توجه همه را به کاربرد قارچ‌های خوشمزه‌ای مثل پورچینی جلب کرد. در غذاهای فرانسوی، بلویت جنگلی و قارچ قیفی بسیار خوشمزه به نظر می‌رسیدند و در غذاهای آفریقایی قارچ شاه‌صدف جلب توجه می‌کرد. در این میان اقبال عمومی به گیاهخواری و تولید غذاهای وگان نیز، محبوبیت دسته‌های متنوع این قارچ‌ها را صد چندان نمود.

در نتیجه به تدریج به طور فزاینده‌ای، به دلیل آشنایی مردم با طعم و خواص متعدد قارچ‌های اگزوتیک ()، استفاده از آن‌ها بسیار رایج شد. این توجه عمومی، افراد بسیاری در بخش خصوصی را به سمت سرمایه‌گذاری روی گونه‌های اگزوتیک (غیربومی) قارچ سوق داد و نتیجه آن تجاری سازی انواع متنوعی از آنها با سودآوری بسیار قابل توجه در سطح بین‌الملل گشت.

 

قارچ های اگزوتیک (غیر بومی) چه خواصی دارند؟

به درستی نمی‌توان خواص مشترکی را به همه این قارچ‌ها نسبت داد. بسته به محل رشد، نحوه پرورش، و نوع گونه، هر قارچ می‌تواند خواص بسیار متنوعی داشته باشد. هر کدام از آنها می‌توانند از مقاومت، ماندگاری، طعم، و بافت خاصی برخوردار باشند که هر کدام را از سایر گونه‌ها متمایز کند.

اما شاید بتوان منبع غنی ویتامین و پروتئین بودن همه انواع قارچ را برگ برنده آنها دانست که می‌توانند همراه یا جایگزین مواد پروتئینی روزمره باشند. به علاوه کالری کم آنها، نیز یک ویژگی غالب در اکثر گونه‌ها است که آنها را تبدیل به غذای محبوب بسیاری از افرادی کرده که تحت رژیم غذایی می‌خواهند کالری دریافتی خود را محدود کنند.

 

قارچ های اگزوتیک (غیر بومی) چند دسته هستند؟

تنوع قارچ‌های غیربومی آن قدر زیاد است که نمی‌توان همه را فهرست کرد. ما در اینجا فقط با تعدادی از این گونه‌های متنوع محبوب از این قارچ‌های اگزوتیک (غیربومی) آشنا می‌شویم.

 

ترومپت سیاه (Black Chanterell)

این قارچ های اگزوتیک لذیذ، طعمی دودی دارند که بیشتر در نزدیک مناطق خزه‌دار و نهرهای کوچک رشد می‌کنند. ظاهر آنها شبیه به هیچ یک از قارچ‌های سمی نیست به همین دلیل یک گزینه ایده‌آل برای تغذیه  هستند و شناسایی آنها بسیار آسان است. این نوع قارچ‌ها در ابتدا به رنگ قهوه‌ای تیره و یا خاکستری هستند، که پس از برداشت به سرعت به رنگ سیاه تغییر رنگ می‌دهند. این قارچ‌ها را حتما باید قبل از مصرف کاملا پخت.

ترومپت سیاه (Black Chanterell)
ترومپت سیاه (Black Chanterell)

 

قارچ پای زرد (Yellow foot)

قارچ‌های پای زرد، با ساقه زرد رنگ خود در جنگل‌های آمریکا رشد می‌کنند. طعم‌شان لطیف و میوه‌ای است و با غذاهایی مانند بیکن، تخم مرغ و استیک در آمریکا طبخ می‌شوند. این قارچ‌ها نسبتا کوچک هستند و ارتفاع آنها از چهار اینچ بیشتر نمی‌شود.

قارچ پای زرد (Yellow foot)
قارچ پای زرد (Yellow foot)

قارچ میتاکه (Maitake, Hen of the Woods)

میتاکه به طور معمول در پای درختان رشد می‌کند و بومی آمریکای شمالی و شمال شرقی ژاپن است. این قارچ به طور سنتی در چین و ژاپن استفاده می شود، و به دلیل ارزش دارویی بالقوه آن، در سایر نقاط جهان نیز محبوبیت یافته است. این قارچ اگزوتیک، به ویژه در گونه‌های پرورشی خود، طعم دودی و چوبی مطبوعی دارد و به همین دلیل در آشپزی حرفه‌ای یکی از مواد اولیه محبوب سرآشپزها است.

قارچ میتاکه (Maitake, Hen of the Woods)
قارچ میتاکه (Maitake, Hen of the Woods)

 

قارچ نامکو (Nameko)

قارچ نامکو در چین و ژاپن یکی از قارچ‌های بسیار محبوب است که یک کلاهک نارنجی رنگ دارد. هرچند طعم آن ملایمی است، اما در هنگام پخت، برخلاف اکثر قارچ‌های دیگر بافت‌ ژله‌ای پیدا می‌کند. این قارچ اگزوتیک جزو ثابت بعضی از غذاهای سنتی سرزمین‌های چشم‌ بادامی‌هاست.

قارچ نامکو (Nameko)
قارچ نامکو (Nameko)

قارچ خرچنگ (Lobster)

قارچ خرچنگ عمدتاً در فصل پاییز در آمریکای شمالی و در نیوانگلند یافت می‌شود. این نوع قارچ‌ها در حقیقت نمونه‌ای غیر معمول، از انگل قارچی است که به قارچ‌های وحشی دیگر حمله می‌کنند و روی آن‌ها را با رنگ نارنجی یا قرمز خود می‌پوشانند. سپس گوشت را محکم کرده و به قارچ‌ها گوشتی دلچسب می‌دهند. یکی از دلایل محبوبیت این قارچ‌ اگزوتیک مقاوم بودنشان است که در هنگام پخت هم بافت خود را حفظ می‌کنند و هنگامی که به صورت نازک برش بخورند هم به راحتی قابل تفت دادن هستند.

قارچ خرچنگ (Lobster)
قارچ خرچنگ (Lobster)

 

قارچ راش شیمجی (Shimeji)

شیمجی از قارچ‌های بومی آسیای شرقی است که در شمال اروپا نیز یافت می‌شود. کشت آن دشوار است و گونه‌های بسیار متنوعی از آن وجود دارد. ویژگی مشترک قارچ‌های شیمجی این است که قبل از پخت تلخ و بسیار سفت هستند؛ اما این تلخی در هنگام پخت کاملا از بین می‌رود و بافتی دلپذیر و مقاوم، به طعم آجیل را ارائه می‌دهد. به همین دلیل برای آشپزی بسیار مناسب است.

قارچ راش شیمجی (Shimeji)
قارچ راش شیمجی (Shimeji)

قارچ گوش چوبی (Wood Ear)

قارچ‌های گوش چوبی معمولاً شبیه گوش یا فنجان هستند و بافت لاستیکی دارند. این قارچ‌ها معمولاً روی چوب‌های پوسیده رشد می‌کنند و هم برای آشپزی و هم برای مصارف دارویی در چین بسیار رایجند. این قارچ‌ها را اغلب به صورت خشک شده می‌توانید پیدا کنید، زیرا بسیار کمیابند و تجاری‌سازی نشده‌اند.

قارچ گوش چوبی (Wood Ear)
قارچ گوش چوبی (Wood Ear)

قارچ پیوپینی (Pioppini)

قارچ پیوپینی، قارچی است که عمدتاً ساقه‌ای با سرهای نسبتاً کوچک دارد و گونه‌های مختلفی از آن در سراسر جهان وجود دارند. طعم آنها کمی تند است و قیمت مناسبی دارند، به همین دلیل بسیار محبوبند.

قارچ پیوپینی (Pioppini)
قارچ پیوپینی (Pioppini)

 

قارچ (King Trumpet)

قارچ شاه‌شیپوری یکی از بزرگترین گونه‌های قارچ صدفی است. این قارچ‌ها نسبتاً رایجند و ماندگاری نسبتاً طولانی دارند، به طوری که می‌توانند تا یک هفته در یخچال تازه بمانند که بسیار بیشتر از انواع دیگر قارچ‌هاست. بر خلاف سایر انواع قارچ صدفی، ساقه‌های آن ضخیم در هنگام پخت، گوشتی شکل می‌شود و برای استفاده در غذاهای وگان به عنوان جایگزین «گوشت» بسیار مناسب است.

قارچ (King Trumpet)
قارچ (King Trumpet)

 

شاه‌صدف (King Oyster)

قارچ شاه‌صدف به شاه‌ شیپوری بسیار شبیه است، با این تفاوت که کلاهک آن خرمایی نیست. این قارج به صورت تجاری در اکثر کشورها کشت می‌شود و به علت ماندگاری بالای آن، در بازار بسیار مورد علاقه مردم، به ویژه گیاه‌خواران است.

شاه‌صدف (King Oyster)
شاه‌صدف (King Oyster)

قارچ یال شیری (Lion’s Mane bears’s Head Tooth)

قارچ یال‌شیری، به خاطر شکل خاص خود، به این نام معروف شده است. در هنگام پخت بافت و طعم آن شبیه غذاهای دریایی می‌شود و این یک گزینه عالی در غذاهای وگان به عنوان جایگزینی برای گوشت است. کشت این قارچ به صورت تجاری کشت، در کشورهای شرق آسیا انجام می‌شود و از آنجا که برای بهبود حافظه بسیار مناسب است، علاقه فزاینده‌ای به این قارچ اگزوتیک برای ترکیبات دارویی وجود دارد.

قارچ یال شیری (Lion's Mane bears's Head Tooth)
قارچ یال شیری (Lion’s Mane bears’s Head Tooth)

قارچ پوم‌پوم (Pom Pom Monkey Head)

قارچ پوم‌پوم، شباهت زیادی به قارچ یال‌شیری دارد، بعضی معتقدند که این دو در حقیقت یک گونه هستند. به هر حال این قارچ اگزوتیک نیز با طعم گوشتی خود و خواص شگفت‌انگیز دارویی طرفداران زیادی در دنیا دارد که روز به روز بر تعداد انها افزوده می‌شود.

قارچ پوم‌پوم (Pom Pom Monkey Head)
قارچ پوم‌پوم (Pom Pom Monkey Head)

 

قارچ صدفی خوراکی (Oyster)

قارچ صدفی احتمالاً رایج‌ترین نوع قارچ است و گونه‌های مختلفی از آن وجود دارد. به طور معمول، قارچ‌های صدفی نازکند و مردم اغلب آنها را به عنوان بخشی از پخت و پز، به صورت خرد شده به کار می‌برند. تفاوت‌های زیادی بین انواع مختلف قارچ صدفی وجود دارد که آن را به یک نوع قارچ بسیار متنوع در سرتا سر جهان تبدیل می‌کند.

قارچ صدفی خوراکی (Oyster)
قارچ صدفی خوراکی (Oyster)

قارچ طلایی (Chanterelle)

این قارچ وحشی به انواع مختلفی دارد که هر یک از طعم و اندازه متفاوتی برخوردارند، به عنوان مثال قارچ‌های شرق ایالات متحده آمریکا به اندازه یک مشت هستند، در حالی که اندازه قارچ‌ها در غرب ایالات متحده بسیار کوچکتر است. عطر این قارچ، شبیه هلو یا زردآلو است و طعم فلفلی ملایمی دارد؛ از این رو برای آشپزی فوق‌العاده دلپذیر است.

قارچ طلایی (Chanterelle)
قارچ طلایی (Chanterelle)

قارچ مورل (Morel)

مورل‌ها را اغلب به عنوان قارچ آمریکایی می‌نامند که در همه جای آمریکا پیدا می‌شوند. انواع مختلف آنها طعم و مزه خاصی دارند که در اکثر فروشگاه‌های مواد غذایی به فروش می‌رساند. کشت آنها هم بسیار ساده است و از گزینه‌های عالی برای پخت و پز، به ویژه سرخ کردن محسوب می‌شوند، زیرا تا حد زیادی فرم خود را در حرارت حفظ می‌کنند.

قارچ مورل (Morel)
قارچ مورل (Morel)

 قارچ پای آبی (Blue Foot)

قارچ‌های پای آبی، ساقه‌ای آبی‌رنگ دارند که به مرور زمان و در مواجهه با گرما این آبی به تدریج کمرنگ می‌شود. به دلیل بافت لطیف و طعم خاکی آن گزینه‌های محبوبی برای طبخ هستند، هرچند به سختی پیدا می‌شوند و بسیار به محیط اطرافشان حساسند؛ بنابراین نیاز به دقت ویژه در نگهداری دارند.

 قارچ پای آبی (Blue Foot)
قارچ پای آبی (Blue Foot)

قارچ گل‌کلم اسپاراسیس (Sparassis)

نام قارچ گل‌کلم، از شکل خاص آن گرفته شده که بسیار شبیه گل‌کلم است و حتی در نگاه اول شاید کسی متوجه قارچ بودن آنها نشود. آنها بسیار بزرگند و طعم و مزه‌ای جذاب دارند. این قارچ‌ها را باید به طور طبیعی پیدا کنید و یافتن آنها کار ساده‌ای نیست. به همین دلیل جزو خوراکی‌های بسیار گران‌قیمت محسبو می‌شوند.

قارچ گل‌کلم اسپاراسیس (Sparassis)
قارچ گل‌کلم اسپاراسیس (Sparassis)

قارچ مرغ چوب (Chicken of the Woods)

این قارچ در حقیقت یک گونه انگلی است که روی چوب‌های سخت زنده و مرده رشد می‌کند؛ و البته درخت بلوط را بر بقیه ترجیح می‌دهد. طبخ آن آسان است و طعمی شبیه گوشت مرغ دارد که یک گزینه محبوب برای غذاهای وگان به شمار می‌رود. این نوع قارچ انواع بسیار متنوعی دارد و در سراسر جهان یافت می‌شود. انواع مختلفی از ویتامین‌ها به همراه فیبر و آمینواسید در آن، باضافه پروتئین بتاگلوکان فراوان که سبب تقویت سیستم ایمنی بدن می‌شود، آن را به یک خوراکی دارویی مناسب تبدیل کرده است. همچنین خواص ضدسرطانی داشته و در درمان قندخون و دیابت موثر است.

قارچ مرغ چوب (Chicken of the Woods)
قارچ مرغ چوب (Chicken of the Woods)

 

قارچ شیتاکه (Shiitake)

هر چند قارچ شیتاکه بومی آسیای شرقی است، اما در سطح جهانی محبوبیت بیشتری پیدا کرده و در غذاهای سنتی و پزشکی کاربردهای متعددی دارد. قارچ‌های خشک شیتاکه به صورت تجاری هم کشت می‌شوند و غالبا به صورت خشک به بازار ارائه می‌شوند. طعم قارچ شیتاکه خشک طرفداران بیشتری نسبت به تازه آن دارد.

قارچ شیتاکه (Shiitake)
قارچ شیتاکه (Shiitake)

 

پورچینی (Porcino)

قارچ پورچینی، یک قارچ بسیار محبوب با طعم آجیلی در ایتالیا است که در غذاهای ایتالیایی از آن استفاده فراوانی می‌شود. اما در سایر کشورها پرورش آن سخت است، و یافتن آن هم کار ساده‌ای نیست. به همین دلیل قیمت بالایی دارد. البته به صورت خشک شده در بعضی از بازارهای فصلی می‌توان آن را یافت.

پورچینی (Porcino)
پورچینی (Porcino)

قارچ انوکیتاکه (Enokitake (Golden Needle))

قارچ انوکیتاکه یک ماده رایج در آشپزی آسیای شرقی است که هم به شکل تجاری و هم به صورت وحشی، وجود دارد و بیشتر بر روی درختان گیلاس چینی، شاتوت و خرمالو رشد می‌کند. این نوع قارچ به صورت خوشه‌های با ساقه بلند و نازک با کلاهک سفید در آسیای شرقی رشد می‌کند، و جزو قارچ‌های بسیار محبوب است که امروزه به صورت کنسرو، یا خشک شده به بازار عرضه می‌شود. این قارچ دارای بافتی محکم و عطر و طعم ملایم و میوه‌ای است که در پخت حالت ژلاتینی به خود می‌گیرد.

قارچ انوکیتاکه (Enokitake (Golden Needle))
قارچ انوکیتاکه (Enokitake (Golden Needle))

کلاه دارچینی (Cinnamon Cap)

قارچ‌های کلاه دارچینی به صورت خوشه‌ای رشد کرده، و استفاده از آنها بسیار آسان است. می توان از کل قارچ استفاده کرد و اغلب بدون برش دادن از آنها به صورت کامل استفاده می‌شود. طعم آنها آجیلی است و در بسیاری از غذاهای وگان به کار می‌روند. این قارچ ها را به راحتی می‌توان  تفت داد بدون این که شکل خود را از دست بدهند.

کلاه دارچینی (Cinnamon Cap)
کلاه دارچینی (Cinnamon Cap)

قارچ‌ حلقه‌ای پری (Fairy Ring Scotch bonnet)

در استفاده از این قارچ‌ها باید احتیاط کرد، زیرا شبیه گونه‌ای سمی هستند. با این حال طعم شیرین و جذاب آنها در بسیاری از کشورها علاقه‌مندان بسیاری را به خود جلب کرده است. البته به دلیل فیبری بودن ساقه، فقط از کلاهک قارچ در پخت استفاده می‌شود.

قارچ‌ حلقه‌ای پری (Fairy Ring Scotch bonnet)
قارچ‌ حلقه‌ای پری (Fairy Ring Scotch bonnet)

قارچ هاکس‌وینگ (Hawks Wing)

قارچ هاکس‌وینگ، با ظاهر منحصر به فرد خود که شبیه بال شاهین است، اندازه‌های بسیار کوچک یا بزرگی دارد که روی چوب‌های سخت رشد می‌کند. این قارچ بسیار گران قیمت است و به خاطر طعم خاص آن، همه‌پسند نیست؛ اما با این وجود مخاطبان خاص خود را دارد.

قارچ هاکس‌وینگ (Hawks Wing)
قارچ هاکس‌وینگ (Hawks Wing)

قارچ جوجه‌تیغی (Hedgehog Sweet Tooth)

قارچ جوجه تیغی، دندانه‌های با طول حداکثر 4 سانتی‌متر دارد که به راحتی می‌شود آن‌ها را از قارچ جدا کرد. این دندانه‌ها در حقیقت گونه‌ای دیگر از قارچ‌ها هستند که بر روی قارچ اصلی رشد کرده و طعم و بافتی شبیه به هم دارند. هرچند استفاده از آن چندان رایج نیست، ولی بین مردم بومی مناطق رشد آن گزینه محبوبی محسوب می‌شود.

قارچ جوجه‌تیغی (Hedgehog Sweet Tooth)
قارچ جوجه‌تیغی (Hedgehog Sweet Tooth)

قارچ بولتوس دورنگ (Boletus Bicolor)

قارچ زیبای بولتوس دورنگ، از بالا به پایین قرمز روشن است که رنگ سطح زیرین آن به زرد ملایم می‌گراید. طعم آن ملایم و لطیف است و اغلب برای سهولت در نگهداری خشک می شود.  این قارچ بومی کانادا است و بیشتر در کنار دریاچه‌های بزرگ رشد می‌کند. البته جزو خوراکی‌های گرانبهاست که فقط به طور طبیعی یافت می‌شود و به سختی می‌توانید آن را پیدا کنید.

قارچ بولتوس دورنگ (Boletus Bicolor)
قارچ بولتوس دورنگ (Boletus Bicolor)

 

قارچ های اگزوتیک ایران کدامند؟

ایران سرزمینی غنی و سرشار از گونه‌های متعدد گیاهی است، و قطعا با این تنوع گیاهی گونه‌های خاص قارچ متناسب با شرایط خاص هر منطقه به صورت خودرو پرورش می‌یابد.

همانطور که قبلا ذکر شد تحقیقات و مطالعات گسترده ای در زمینه قارچ های خوراکی و دارویی ایران انجام شده و صدها گونه از آنها از مناطق مختلف کشور در قالب صدها کتاب، مقاله و سخنرانی معرفی شده است. همچنین بانک اطلاعاتی و مجموعه هرباریوم قارچ های ایران شامل اطلاعات و نمونه های ارزشمندی از قارچ های خوراکی و دارویی ایران است که در طی ده ها سال گذشته از ایران جمع آوری، معرفی و نگهداری شده است.

لازم بذکر است که تاکنون بیش از 4000 گونه قارچ به شکل رسمی و مستند از ایران جمع آوری و معرفی شده است که گونه های بسیاری از این تعداد، قارچ های خوراکی یا دارویی و قارچ های اگزوتیک هستند.

 

 

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

چهار × چهار =

دکمه بازگشت به بالا