آموزش پرورش قارچ حرفه ای مهندس میرزاده
دوره آموزش پرورش قارچ حرفه ای، به همراه پرسش و پاسخ با تدریس مهندس محمدرضا میرزاده (مدیر سابق تولید کشت و صنعت قارچ ملارد و پرورش دهنده کنونی قارچ خوراکی در استرالیا) برگزار شد.
این کلاس با استقبال بسیار تولیدکنندگان و پرورش دهندگان مواجه گشت. آنچه پیش روی شما است، فیلمهای این کارگاه است که همگی ضبط شده و به طور کامل خدمت شما ارائه میشود. امیدواریم که از آموزشهای ویژه ایشان نهایت استفاده را ببرید.
دوره آموزش پرورش قارچ حرفه ای مهندس میرزاده در قالب 11 ویدئوی آموزشی تقدیم شما عیزان می‌گردد.
قسمت اول: معرفی اهداف و برنامه های دوره آموزش پرورش قارچ حرفه ای
مقدمه و معرفی دوره آموزشی
قسمت دوم:
وضعیت تولید قارچ در استرالیا و مقایسه با ایران
قسمت سوم:
میزان تولید قارچ نسبت به مواد اولیه
قسمت چهارم:
کمپوست و مواد اولیه آن
قسمت پنجم:
زمان مناسب تخته کوبی کمپوست و عملیات خاکدهی سالن قارچ و عملیات هوادهی
قسمت ششم:
وزن حجمی قارچ و ماندگاری محصول
قسمت هفتم:
نقش شرایط محیطی در کشت قارچ
قسمت هشتم:
هوادهی سالن قارچ و نکات مرتبط با آن
قسمت نهم:
دمای کمپوست و میزان تبخیر از بستر رویش
قسمت دهم:
راندمان کشت و عوامل موثر در آن
قسمت یازدهم:
وضعیت میسلیوم در بستر و فصل مشترک کمپوست و خاک پوششی
متن صحبت های مهندس میرزاده در دوره آموزش پرورش قارچ حرفه ای:
متن صحبت های مهندس میرزاده در جلسات دوره آموزشی به شرح زیر است.
قسمت اول آموزش پرورش قارچ حرفه ای:
بنده میرزاده هستم محمدرضا میرزاده که سالهای زیادی را در قارچ ملارد کار کردم، 17، 18 سال در قارچ ملارد خدمت کردم و هنوز هم دارم خدمت میکنم. چون احساس میکنم که عرق ویژه‌ای دارم. چون ملارد هم به من خدمت کرده و دوست ندارم فراموشش کنم و همچنان ارتباطم را با ملارد دارم و کمک میکنم. در پلنهای کلان و بلند مدت و استراتژیک و تا جایی که بتوانم به سیستم و به واحد کمک می‌رسانم.
چند سالی است که مملکت را ترک کردم و در کشور استرالیا مشغول هستم. و در همین وادی و همین رشته مشغولم، تولید کمپوست و پرورش قارچ. البته در قسمتهای دیگر مثل تدریس، جلسات ترینینگ، ورک شاپها، R&D و واحدهای دیگر هم مشغولم و کار میکنم و فعالم. خوشحالم از این بابت و از این که همچنان ارتباطم را با ایران حفظ کرده‌ام خشنودترم.
بحث این دو روز ما که باز هم تکرار میکنم امیدوارم خسته‌کننده برای شما نشود، همین تیتری است که در آن بالا نوشتم. بهبودی و افزایش محصول از کمپوست تا برداشت.
فهرست موضوعات دوره آموزش پرورش قارچ حرفه ای:
ابتدا مقدمه است که بخشی را قبلا گفتم، که من کی هستم، چه میکنم و نقش من در این صنعت چیست و این که در قدم بعد ما میخواهیم ببینیم درباره چه چیزی میخواهیم حرف بزنیم. در این دو روز و چه چیزی میخواهیم به دست بیاوریم. مهم است که بدانیم چه چیزی میخواهیم به دست بیاوریم.
ببینید دوستان من به یکی از شرکت کنندگان عرض کردم که من قرار نیست به شما یاد بدهم که چطور کمپوست قارچ تولید کنید و یا چطوری قارچ تولید کنید. ان شالله که اینها را شما بلدید، فوت آبید. شماها باید به من یاد بدهید. من سعی میکنم در این چند روز روی نقاط بحران کار کنم و متفاوت تر از دوره هایی که تا کنون برگزار شده کار کنم.
امیدوارم پایان این دوره، شما با لب خندان از اینجا بروید و حس کنید که اگر از این چند ساعتی که اینجا خواهیم بود اگر ده دقیقه آن را بردارید و برای خودتان و تجارت خودتان و برای جامعه شما مفید باشد برای من عالی است و من جمعه برمیگردم ملبورن. البته به شرطی برمیگردم که فیدبک مناسب دریافت کنم.
مقدمه
در مقدمه که بخش اندکی وارد شدم، میخواهم مقایسه کوچکی بکنم بین ایران و استرالیا. به خاطر این که الان نزدیک 8 سال است که من در استرالیا زندگی میکنم. یک برداشتی برای خودم دارم و آمارهایی را دارم که میخواهم با آمار شما مقایسه کنم. چون آمار ایران احساس میکنم هنوز خیلی دقیق نیست. میخواهم بررسی کنم و ببینم چه جوری هست.
شما ممکنه بگویید که این چیزی به ما نمیدهد. ممکن است در دلتان بگویید به من چه که استرالیا الان دارد چه میکند. اما اگر ای کاش که مسئولین وزارتخانه بودند، اما اگر اندکی به مسئولین این وزرارتخانه اندکی کمک برای بهبود بکند باعث خوشحالی و بهجت است. ببینیم چه میشود.
کمپوست و بستر رویش
بعد از آن وارد کمپوست خواهد شد. طبیعی است که ابتدا درباره کمپوست صحبت کنیم. درباره نقاط بحرانی آن بحث کنیم و جاهایی هست که کسانی که کار کمپوست را انجام میدهند باید حضور داشته باشند. یک جاهایی هست که اگر حضور نداشته باشید، از دستتان در رفته؛ یک جاهایی اگر نباشید اشکالی ندارید، اما لحظاتی را اگر نباشید، آن لحظه ای که بار کمپوست در حال تخلیه است، ممکنه کیفیت رو همونجا از دست بدید. من میخواهم درباره اینها حرف بزنم. راجع به نقاط بحران کمپوست میخوام صحبت کنم.
خاک پوششی
بعد میخواهم درباره خاک پوششی صحبت کنیم که یک دنیا است. به خصوص ما که با اقسام خاکها مواجه هستیم نه مثل استرالیا و اروپا که تشکیل آنها مشخص است. یک سری افراد هستند که خاک پیت را وارد میکنند، و بقیه تکلیفشان مشخص است و کارشان را میکنند.
بعد وارد بحث پرورش قارچ میشویم و نقاط بحران در پرورش قارچ میشویم. بسیار اندک درباره برداشت صحبت میکنیم، اما چون تخصص من در برداشت قارچ نیست، شاید نتوانم چیزی به شما بدهم. البته این قدر مطلب دارم که همگی از مطالب جدید پر بشویم.
تکنولوزی در صنعت قارچ
خوب است با تکنولوژیهای جدیدی که در صنعت قارچ و کشورهای پیشرفته غربی استفاده میشود، آشنا شویم. البته من کار خاصی نکردم. آنها را از اینترنت جستجو میکنم. اما من درگیرش هستم و میخواهیم این پروژه ها را اجرا کنیم. پس فقط جستجو و کپی پیست از گوگل نیست. من آنها را لمس نیز کرده ام.
بحثی که میخواهیم در این دو روز بکنیم این است که من فرض را بر این گذاشته ام که ما در ایران احتمالا از صورت عمومی و جمعی از تولید (به لحاظ تولید قارچ) فوق العاده‌ای برخوردار نیستم. اگر باور به حرف من ندارید شاید این جلسه خیلی برای شما مفید نباشد. شاید بگویید نه! ما داریم 25 کیلو، 30 کیلو برداشت میکنیم و اصلا این طوری نیست. اگر این طوری فکر میکنید این جلسه خیلی برای شما مفید نیست و حاصلی نخواهد داشت.
مراحل مختلف کشت
چون من بر این فرض آمدم که بگویم کجاهای کار را مراقبت کنید در پروسه تولید کمپوست و پرورش قارچ که بتوانید افزایش بهره‌وری داشته باشید. اگر بهره‌وری درست باشد که من دیگر اینجا کاری ندارم.
چه قدر از دوستانی که اینجا هستند معتقدند که ما به طور عمومی کمبود دانش فنی، بالا نبود بهره‌وری داریم. خب! این را اگر باور نکنیم مفید نخواهد بود؛ چون این جلسات میخواهد یک یا سه کیلو به بار شما اضافه کند و حتی کیفیت! ما میتوانیم کارهایی بکنیم که کیفیت بهتری داشته باشیم.
خوبه که باور داریم که ضعف داریم. اگه باور داشته باشیم گوش میدیم به چیزهایی که کمک میکنه ضعفها رو برطرف کنیم. یکی از دوستان به من میتونه بگه این چی میگه؟ منظور چرچیل چی بوده؟
چرچیل: آدم بدبین، سختی را در هر فرصتی می بیند، آدم خوش بین فرصت را در هر سختی.
امیدوارم ما از دسته آدمهایی باشیم که از گروه دوم هستیم یعنی خوشبین باشیم.
مقایسه ایران و استرالیا در صنعت قارچ
همچنان که عرض کردم ما همچنین در مقدمه هستیم. گفتم که میخواهم یک مقایسه ای از ایران و استرالیا داشته باشیم. مقیاس دقیق نیست. اما استرالیا از نظر پهناوری (سطح زمین) حدود 4 برابر کشور ما است. استرالیا 7.7 میلیون کیلومتر است و ما در حدود 1.6 میلیون کیلومتر.
از نظر جمعیتی ما 81 میلیون هستیم و آنجا دارد به نزدیک 25 میلیون نفر نزدیک میشود. جالب است بدانید که به لحاظ سکونت آدمها خیلی شبیه ایران است. در وسط استرالیا کویر است ، درست مثل ایران که وسطش کویر است و عموم زندگی در حاشیه است.
اختلاف حکومتی کلان است، آنجا سلطنتی تحت فرمان قانون اساسی است، یعنی با این که ملکه الیزابت فرمانروا است. اما سیستم پارلمان دارد، نخست وزیر و کابینه دارد و بقیه ماجرا. هر کار بزرگی هم بخواهند بکنند به شور میگذارند.
نقش سیستم حکومتی در صنعت
البته همه حکومتها ضعف دارند، سیاسی نمیخواهیم حرف بزنیم. در غرب هم ضعف هست. ضعفشان چی است؟ آنها برای جوانان (یعنی نوجوانان تا 25 سال) آنها مشکل الکل و مواد مخدر دارند. یعنی فکر نکنید که در آنجا خبری نیست، با وجود این که میدانید استرالیا یک جزیره است. اما در آنجا هم به صورت آزمایشگاهی تولید میشود. وایکی ها هستند، خلافکارها هم وجود دارند.
اما قانون خیلی بها دارد، من این طور دیدم. بهای قانون بسیار اهمیت دارد. آنجا وقتی پلیس دیده میشود یعنی تمام! یعنی وقتی سرعت را میگذارد 50 یعنی تمام. اما ما این طوری نیست، با سرعت میریم. آنجا آمار تصادفات به خاطر مصرف بالای الکل است، و مثل اینجا گشت دارد و در صورت مصرف متوقف میشوند. گفتم اینها را بگم که آنها هم مشکل دارند، نژادپرستی دارند… بگذریم!
بریم سراغ تولید ناخالص داخلی (GDP)، مقایسه کنیم می‌بینیم آنها تقریبا 3 برابر ما است. اما وقتی به ازای هر نفر این را محاسبه کنیم، غوغا میشود! چون تعداد ادمها کم است وقتی آن را تقسیم میکنیم سهم هر نفر 54 هزار دلار است در حالی که در ایران فقط 5500 دلار است. ببینید چه افتی میکند! این به دلیل اختلاف جمیعت است.
آیتم‌های اصلی صادرات استرالیا، آهن، زغال سنگ، گاز ، گوشت قرمز و گندم است که دو مورد آخر بخش بسیار کلانی از صادرات است و جالب این که حزب گرین اعتراض کرده‌اند، که چرا تعداد زیادی گوسفند را در کنار هم در فاصله کم قرار می‌دهید و به عربستان صادر میکنید. فیلمهایی از نفس نفس زدن این گوسفندان پخش کرده‌اند، که آزار آنها را نشان می‌دهد.
در ایران یک باره 88% صادرات نفت است، پلاستیک، میوه، آهن هم هست ولی مقدار کمی را تشکیل می‌دهد.
قسمت دوم آموزش پرورش قارچ حرفه ای:
اکنون وارد مسئله قارچ در این کشور میشویم. ببینید در استرالیا سه نقطه اصلی که کودسازی‌ها و قارچ‌کاری‌ها متمرکز هستند این سه بخش است:
- سیدنی و اطراف سیدنی
- ویکتوریا و اطراف ملبورن
- آدلاین
حتما میدانید که استرالیا ایالتی است. ما سیستم انگلیسی داریم و استانی هستیم ولی استرالیا مثل امریکا ایالتی است. آنها فدرال هستند که هر کدام برای خودشان قوانین دارند و می‌توانند بومی عمل کنند. به هر حال این محل اجتماع صنعت قارچ در اطراف این شهرهاست.
تولید استرالیا نصف تولید ایران است. البته نمی‌دانم چه قدر دقیق است ولی بررسی‌ها نشان می‌دهد که آمار تولید ایران 130 یا 137 هزار تن در سال است. من از مهندس اسدی می‌پرسم چون ایشان در کنفرانسی که در چین برگزار شد، آماری از ایران ارائه دادند که به معنی این است که تحقیقات و مطالعه‌ای در این باره داشته‌اند.
در استرالیا حدودا 67 هزار تن قارچ دکمه ای تولید میشود که از حدود 42 مزرعه به دست می‌آید. اما در ایران تعداد مزارع تقریبا 80 واحد است. در استرالیا 90% از این تولید از 5 مزرعه به دست می‌آید. البته 5 مزرعه به معنی 5 لوکیشن نیست. تقریبا 40% بازار در دست شرکتی به نام mushroom exchange است که وابسته به گروه تجاری کاستاگروپ می‌باشد.
کاستاگروپ شرکت جهانی و بزرگی محسوب میشود و در تولید میوه مانند گوجه فرنگی، موز، انواع توت‌ها و قارچ فعالیت میکند. اما این شرکت در لوکیشن‌های مختلف مزرعه دارد، نه فقط یک مزرعه در یک مکان! به هر حال واحدهای بزرگ هستند که قارچ تولید میکنند.
وضعیت کمپوست سازی استرالیا
کمپوست‌سازی‌های استرالیا بیشتر از 7 عدد نیست. در ایران من شنیدم 7 واحد کمپوست‌سازی داریم که به نظر می‌رسد با واحدهای استرالیا برابر است. من در یکی از آنها در ویکتوریا فعال هستم.
آمار جالبی وجود دارد که در استرالیا در پایان سال 2017 ، نزدیک به 70% خانوارها قارچ خریدند. در هر بار خرید از مغازه در سبد غذایی هر خانواده حدود 276 گرم قارچ وجود دارد. از همه جالبتر این که مصرف سرانه قارچ خوراکی در استرالیا 2.8 گرم می‌باشد، در حالیکه در ایران مصرف سرانه 1/2 تخمین زده شده است. ببینید چه قدر جا برای رشد وجود دارد. اروپا بیشتر از این است و حدود 3.5 است.
خب، این از اطلاعات عمومی این جلسه، که دانستش خوب است. آیا ما میتوانیم این آمار را در ایران بررسی کنیم؟ یعنی بدانیم که هر خانوار چه قدر خرید قارچ دارند؟ من فکر میکنم نمی‌توانیم. علتش این است که در کشورهای بزرگ غربی، سوپرمارکتهای زنجیره‌ای قدرتمند وجود دارد.
درست است که ما هم در ایران فروشگاه‌هایی مثل سپه، شهروند، و مانند آن را داریم منتهی سوپرمارکتهای استرالیا قدرتمندند. آنها تهیه مستقیم محصولات از تولیدکنندگان را به عهده دارند و به آنها دیکته میکنند که دقیقا چه می‌خواهند.
وضعیت بازار قارچ استرالیا
70% از تولید استرالیا توسط این فروشگاه‌ها عرضه شده و به دست مردم می‌رسد، اما در ایران به دلیل پراکندگی دکانها و سوپر مارکت‌ها این کار میسر نیست. در استرالیا در یک شهر ده هزار نفری فقط یک سوپرمارکت وجود دارد. ولی در ایران در هر کوچه‌های ده مغازه می‌بینید.
در استرالیا همه را در مغازه‌های بزرگ جمع کردند. جاهایی مثل شهروند، رفاه، کوروش و … اما آنها بسیار قدرتمندتر و تاثیرگذارترند. در ایران به نظرم مغازه‌های کوچک بسیار زیاد و تاثیرگذارند. به همین دلیل مشخص نیست واقعا چه خبر است و آماری نداریم. اما در استرالیا اطلاعات دقیق از مغازه‌ها می‌گیرند و به همین دلیل آمار بسیار دقیق و روشن دارند. ما این را نداریم و شاید این یکی از اشکالات باشد.
البته یک چیزی بگویم. وقتی این فروشندگان زنجیره‌ای قدرت بگیرند، به ما تولیدکنندگان دستور میدهند که چه جنسی را با چه کیفیتی می‌خواهند. این باعث رقابت میشود. ما این را نداریم. چیزی که باعث شود خونمان به جوش بیاید که چطور جنس بهتری را به مشتری عرضه کنیم.
در استرالیا اخیرا به برند امریکایی کاسکو هم قارچ فروخته میشود که این شرکت حدود 750 مغازه در کل دنیا دارد، که 7 مغازه آن در استرالیا است. این برند تلاش میکند مغازه‌های بیشتری در استرالیا داشته باشد، که البته به هیچ وجه به برندهای استرالیایی نخواهد رسید. برند الدی آلمانی هم با 473 مغازه در استرالیا از قارچهای تولیدکنندگان این کشور استفاده میکند.
در اینجا خواستم بگویم که چرا ما آمار نداریم، علتش این است که ما بسیار ریز هستیم و کار، بسیار مویرگی میشود. اما آنجا کاملا مشخص است که محصولات کجا می‌رود.
آمار صنعت قارچ ایران
یک سری آماری هم درباره ایران در سال 2017 این جا آوردم که هر چند در میان صحبتهایم به آن اشاره کردم، اما به طور خلاصه یک بار دیگر آن را مرور میکنم:
- آمار تولید قارچ خوراکی در ایران: 137 هزار تن در سال (مرکز آمار ایران 185 هزار تن در سال اعلام کرده است، اما به نظر این عدد منطقی‌تر است)
- تعداد واحدهای تولید قارچ: 1587 واحد تولیدی قارچ که 1045 واحد آن فعال است و 1618 واحد پرورش قارچ مختلف که از 200 تن شروع میشود تا بزرگترین واحدها که ملارد و دزفول است. از بین این واحدها 80 واحد به طور صنعتی و حرفهای فعالند. این آمارها هرچند عجیب است اما این آمار توسط انجمن پرورش قارچ خوراکی ایران با مرکز آمار ایران تدوین شده و دقیق است. البته ما در هنگام گردآوری آمار نتوانستیم سالنها را ارزیابی کنیم تا از میزان دقیق تولید آنها اطلاع به دست بیاوریم.
- آمار تولید کمپوست: 535 هزار تن در سال (البته ما 335 هزار آمار داشتیم که به نظر درست نمی‌آمد).
- تعداد کودسازی‌های بزرگ 7 واحد است. البته تعداد تولیدکنندگان بسیار بیشتر است ولی هر چه هست آمار اسمی محسوب میشود، یعنی فقط آمار پروانه‌های بهره‌برداری است. خیلی از واحدها کمپوست تولید کرده، ولی اعلام نکرده‌اند و تعداد خیلی بیشتری هستند که بسیار ریز و کوچک هستند و تعادل و قیمت بازار را به هم می‌زنند.
- چند درصدهای مصرف در ایران را به دلیلهایی که گفتیم نمی‌دانیم.
- مصرف سرانه قارچ در ایران:2 گرم
قسمت سوم آموزش پرورش قارچ حرفه ای:
محاسبه کنید که در استرالیا با 7هزار تن در سال، اگر میانگین سطح زیر کشت حدود 28 مترمربع باشد، چند مترمربع سطح زیر کشت وجود دارد؟ یعنی دومیلیون و پانصدهزار متر مربع سطح زیر کشت، که معادل سیصد و پنجاه هزار تن کمپوست فاز یک در سال است.
در ایران این رقم برابر پانصد و سی و پنج هزار تن کمپوست است. اما در ایران یک مشکل وجود دارد. عدد راندمان مناسب نیست. مزارع کوچک ما راندمان بسیار کمی حتی کمتر از 20 کیلو است. اما واحدهای بزرگ حدود 21 تا 27 کیلو هم تولید میکنند.
در اینجا یکی دو نمودار کلیشه‌ای مدیریتی را مطرح میکنیم تا بتوانیم وارد بحث آموزش پرورش قارچ حرفه ای بشویم. ببینید به من گفته‌اند درباره زیرساخت افزایش بهره‌وری صحبت کن. ما برای این که در مبحث قارچ افزایش بهره‌وری داشته باشیم، باید به یک سری عوامل که در مسئله اثرگذارند توجه کنیم. ما فقط فعلا نام می‌بریم و درباره آنچه که لازم است به تشریح صحبت میکنیم.
چارت سازمانی مزرعه قارچ
- مسئله عامل سازمانی organizational factor: یعنی سلسله مراتب سازمانی شما در واحد چیست؟ آیا سلسله مراتب وجود دارد؟ آیا شرح وظایف دارید؟ آیا آدمها جایگاه خود و شرح وظایف شان را می‌شناسند؟ اینها باید نوشته شده باشد.
ممکن است واحدهای کوچک بگویند ما به اینها کاری نداریم. البته اگر آنها هم بخواهند رشد کنند و موفق شوند باید از این مسیر عبور کنند، اما برای سازمانهای بزرگ این مسئله چشمگیرتر است.
- مسئله بعدی، مسئله پرسنلی است که خیلی مهم به نظر می‌رسد. نمی‌دانم شما چه قدر با افرادی که در واحد شما کار میکنند، ارتباط دارید. این در همه صنفها بسیار مهم است، اما در صنف کشاورزی و قارچ، باید به طور خاص یادمان باشد که آدمها مهمند. چیزی که در اینجا برای ما گاهی مهم نیست. از بالا به پایین نگاه میکنیم و برای ما بی‌ارزش هستند.
اینها هستند که برای ما کار میکنند. مدیر چه میکند؟ مدیر از آنها استفاده میکند تا بهره بگیرد. ما باید به کسانی که برای ما کار میکنند احترام بگذاریم.
- دارایی‌هایی شرکت: کسانی که در سازمان کار میکنند، از همه چیز مهمتر است. آدمها از ماشینها ارزشمندترند.
ریچارد برانسن (تاجر انگلیسی) : رفتار من با کارکنانم، مهمتر است از آموزشی که به آنها می‌دهم.
اگر فقط آموزش بدهید، وقتی که یاد گرفت خودش تولیدکننده میشود یا به جایی می‌رود که درآمد بیشتری میدهند. اما اگر طوری برخورد کنید که به شما اعتماد داشته باشد یک عمر نزدتان خواهد آمد.
- اخلاق کاری بسیار اهمیت دارد. آیا اخلاق کاری داریم؟ آیا اگر دچار چالش و اختلال شدیم میتوانیم مشکل را حل کنیم؟ میتوانیم با گفتگو به جای جدل و پرخاش مشکل را حل کنیم؟ با افراد زیردست خودمان چطور رفتار میکنیم؟ توهین آمیز رفتار میکنیم؟ مسخره میکنیم؟ اگر اخلاق کاری نداشته باشیم بار کج است، به منزل نمی‌رسد. می‌افتد.
مدیریت مجموعه
با کسانی که برای ما کار میکنیم حرف بزنیم، از پروژه‌های خود با آنها صحبت کنیم. همه را جمع نموده، و برنامه‌های جدید را برای آنها توضیح دهیم. مثلا بگوییم برنامه ما این است که وارد پروژه فاز 3 شویم، یا برنامه ما این است که دستگاه وکیوم کولر بخریم. وقتی شما حرف می‌زنید آدمها حس میکنند مال خودشان است. اگر توانستید این شگرد را پیاده کنید، موفق می‌شوید.
این شگرد مدیریتی نیست، شگرد راهبری است. بین مدیر و راهبر باید فرق زیادی قائل شد. مدیر مثل یک کارمند است و اگر مدیری رهبر بود کارش درست است. اما اگر زیردستانتان را آزردید، و جلوی رئیستان خم شدید، هنر نکردید.
خیلی ساده، فقط یک کاسه شکلات روی میز بگذارید. ما در استرالیا باربیکیو درست میکنیم. اینجا خیلی رایج نیست. انجا چند تا سوسیس در باربکیو میگذاریم و به آنها می‌دهیم و در این حین گفتگو میکنیم.
ممکن است شما بگویید اینجا اثر ندارد. اما من میگویم بعید است! شما فکر میکنید برندها چطور برند شدند. کوکاکولا، شامپاین، … چرا برند شد؟ چون برنامه‌ریزی دارند، پلن دارند. و این پلن را با افرادشان به اشتراک میگذارند. همه در جریان هستند.
نمودار دیگر هم که احتمالا دیده‌اید، نمودار استخوان ماهی است . این نمودار برای چه رسم میشود؟ برای این که وقتی دچار اختلال در خطوط تولید می‌شوید، و به یک مسئله برمی‌خورید، از آن کمک بگیرید تا آن را آنالیز نمایید. این نمودار نشان می‌دهد که منشا مشکل شما کجاست.
عوامل احتمالی مشکل ساز
من نمودار را برای صنعت قارچ کشیدم که نام آن 4m است. وقتی در تولید قارچ به اشکال برمی‌خورید 4 مورد ممکن است وجود داشته باشد:
- انسانی (پرسنلی): کسی که برای تو در حال پرورش قارچ است مشکل دارد (بلد نیست، حالش خوب نیست، تازه کار است و اشتباه میکند)
- اشکال ماشین آلات و تجهیزات: این ماشین آلات نتوانسته کارش را درست انجام دهد. یک بخش از آن خراب شده و محصول نهایی خوب ارائه نمیشود
- مواد اولیه مورد استفاده برای قارچ و محیط پروش قارچ. هرچند صحیح است که فناوری پیشرفت کرده ولی هنوز اثرات اقلیمی هم مهم است.
- متد و دستورالعمل‌های به کار برده شده: شاید دستورالعمل نوشته شما برای تولید کمپوست یا قارچ اشکال داشته باشید.
هر وقت به مشکلی برخوردید برگردید و این چهار مورد را بررسی کنید تا منشا مشکل را بیایید.
قسمت چهارم آموزش پرورش قارچ حرفه ای:
(ادامه بحث قبل)
مخصوصا این نکات را عرض کردم که وقتی وارد بحثهای اصلی مان میشویم، ممکن است سراغ این مطالب نروم، اما به صورت غیر مستقیم از این نمودارها استفاده میشود. و انتظار دارم که وقتی وارد شرکت خودتان شدید، و با اختلال مواجه شدید به این نمودار بها بدهید. این نمودارها را جلوی خودتان بگذارید و بپرسید میرزاده چه گفت. اینها که گفتم در گوگل است! اما کو استفاده؟ کو اهمیت؟ کجاست کسی که به آن بها بدهد؟ کو رهبر؟ ما رهبر نداریم. نقش رهبر بسیار مهم است. رهبری که بتواند واحد را هدایت کند و استفاده مفید ببرد.
نکات مهم در مزرعه داری
خب! این بحث را هم ببندیم. از این جا به بعد ما وارد بحث اصلی خودمان یعنی آموزش پرورش قارچ حرفه ای میشویم. اول بحث خدمت شما عرض کردم که من به شما در این جلسه خجالت می‌کشم بگویم چطوری بستر رویش قارچ بسازید. شما استادید. ما در این چند ساعت با هم صحبت میکنیم کجا بحرانی است؟ به کجا باید توجه شود؟ به کجا باید اهمیت بیشتری بدهیم؟ کجاها را اگر از دست بدهیم کمیت محصول دچار اختلال میشود؟
مشاهدات/چک لیست
من نمی‌خواهم بگویم چه چیزهایی را با چه ترکیبی با هم مخلوط کنیم. باید ببینیم کجاها باید برای ما اهمیت داشته باشد، کجاها باید آمار داشته باشیم؟ کجا باید چک لیست داشته باشیم؟ اصلا چیزی به اسم چک لیست در سیستم خودمان داریم. در قسمت کمپوست باید به این چند آیتم اهمیت بدهیم، که این در پیشبرد و رفع اشکالات به ما کمک میکند. یعنی اگر به ایرادی برخوردیم وای به وقتی که به مشکل برخوردیم و خواستیم بررسی کنیم، حتما باید مشاهدات و چک لیست داشته باشیم.
ثبت
مشاهدات و چک لیست ها باید ثبت شود. باید هر کس که در واحد مسئول اجرا است، آنجه که مشاهده میکند را ثبت کند، مثلا مسئول فاز یک در کموست سازی باید دارای فرمهایی باشد که در ان بنویسد وقتی بونکر یک را به دو انتقال می‌دهم، دارای این مقدار بی هوازی است، وقتی من بوی آمونیاک آن با این کیفیت است، رنگ آن به این شکل است. این یعنی ثبت مشاهدات.
دستورالعمل
در شرکت دستورالعمل داشته باشید. الان کدام یک از واحدها دارای دستورالعمل است و بر اساس آن مشغول به کار هستید؟ اگر می‌گویید نیم بند! یعنی بهایی که باید به این بخش داده شود، نمیشود. وقتی در غرب می‌خواهند ساختمانی را بسازند اولین کار این است که کانکس افرادی که می‌خواهند کار کنند را می‌سازند. یعنی هر کاری باید با از صفر تا صد، از روی اصول انجام شود.
ما در کودسازی نیاز به دستورالعمل داریم. مثلا باید معین کنیم که مشخصات کلشی که میخواهیم بخریم باید چه ویزگیهایی داشته باشد، چه طول و پهنایی داشته باشد، چه ناخالصی‌هایی با چه میزان قابل قبول است؟ اینها جاهایی که کنترل کیفی وارد میشود و تعریف میکند که مثلا باید کود مرغی این ویژگیها را داشته باشد.
ساختن چک لیست
چک لیست برای نیروهای خودتان درست کنید؛ چک لیست‌هایی مثل بهداشت و نظافت، چک لیست رسیدگی به ماشین آلات، مثل این که کی باید نظافت شود و کی باید گریس بخورد. کارمندان بعد از اجرا، روی چک لیست تیک اجرا بزنند. درست است که شاید به نظر خسته کننده باشد و معتقد باشید که بعد از یک مدت روال میشود، اما همینها به روان حرکت کردن کمک میکند.
آنالیز اطلاعات به صورت نمودار
شرکتهایی هستند به میزان زیاد گزارش تهیه کرده و عدد تولید میکنند، اما از اعداد به دست آمده، استفاده‌ای نمیشود. مدیر احتیاج به گزارش دارد. او نیاز دارد از روی نمودار بفهمد که مثلا نیتروژن مزرعه در فلان فصل زیاد شده و در فصل بعدی به چه میزان کم شده است. یا آنالیز شیمیایی کمپوسست در این ماه های سال این تفاوتها را دارد. وقتی مدیر می‌بیند همیشه در تابستان یک اتفاق می‌افتد، می‌فهمد که باید آنالیز شیمیایی و فیزیکی کند و به نتیجه مناسبی برای حل مشکلات برسد. بنابراین از اعداد خودتان استفاده کنید، و نگذارید خاک بخورند!
پیشگیری به جای درمان
قبل از این که مشکلی پیش بیاید آن را ببینید، پیشگیرنده عمل کنید و افرادی را با این مشخصه، در شغلهای حساس قرار بدهید. افراد پیشگیرنده قبل از این که اتفاقی بیفتد، آن را می‌بینند و از وقوع حادثه جلوگیری میکنند. کسانی که سست هستند صبر میکنند اتفاق بیفتد بعد نسبت به آن واکنش نشان میدهند.
به عنوان مثال قارچ تغییر رنگ می‌دهد. کسی که روحیه فعال و پیشگیرنده دارد، می‌فهمد باید چه کند که اصلا قارچ تغییر رنگ ندهد. اما اگر کسی را با چنین روحیه‌ای نداشته باشیم، مجبوریم پس از رخداد به این بیاندیشیم که چه کنیم! تازه باید از روی چک لیست بفهمیم چه باید بکنیم. منظور این نیست که درمانگر بودن بد نیست ولی بهتر است پیشگیرانه عمل کنیم تا درمانگرانه.
مواد کمپوست چیست؟
من نمی‌خواهم درباره کمپوست ساختن صحبت کنم، اما چون مجبوریم درباره مواد اولیه برای بهبود کار حرف بزنیم از مواد تشکیل دهنده بستر رویش صحبت میکنیم. برای تولید کمپوست در اینجا و بسیاری از کشورهای دیگر از این مواد اصلی استفاده میشود:
- کلش گندم
- کود مرغی
- گچ
البته این مربوط به اینجاست، وگرنه کشورهایی مثل هلند از کود اسبی استفاده میکنند. یعنی 80 درصد فرمول آنها کود اسبی است. در آمریکا یک لیست از مواد متنوع دارند و از انواع و اقسام مختلف استفاده میکنند. چون هر ماده که برای کمپوست اسستفاده میشود باید:
- اقتصادی باشد
- قیمت مناسبی داشته باشد
- در دسترس باشد
در کشور ما کلش گندم بهترین گزینه است که ما الان میخواهیم درباره آن صحبت کنیم. و بفهمیم باید چه ویژگیهایی داشته باشد که محصول مرغوب داشته باشیم.
مشکلات امور انسانی
یکی از مشکلات ما ایرانیها این است که به شدت تک رو هستیم. میخواهیم یک کاری را خودمان انجام دهید تا بعد بهره آن مال ما شود. کسی دوست ندارد بگویند فلان تیم این کار را انجام داد. همین به نام بودن کار را خراب میکند و نمی‌گذارد که بگویند این تیم کار را انجام داد. لزوما باید بگویند من! من در استرالیا می‌بینم که این طور نیست. هندی‌ها، افغانی‌ها با هم هستند، هوای هم را دارند! کاری به ضعفهای آنها ندارم. ولی آنها اهل کار گروهی هستند. ما در ایران حتی در دانشگاه‌ها هم اهل کار گروهی نیستیم. اگر ما اهل عمل هستیم، باید تلاش کنیم از خودمان شروع کنیم. شما در انجمن خودتان، در واح خودتان می‌توانید کار گروهی انجام دهید. چرا ذوب در بیرون شویم؟ ما معمولا می‌گوییم کاری که بقیه میکنند، ما هم انجام می‌دهیم، این میشود همین شرایطی که هست.
پرسش و پاسخ در جلسه آموزش پرورش قارچ حرفه ای
- چون گفتید که ما ایرانیها کار تیمی انجام نمی‌دهید مطرح میکنم. یکی از بزرگترین آفتهای تولید روزمرگی است که در ایران به آن دچاریم. بدترین اتفاق برای تولید کننده ایرانی این است که ما در گیر حل شکلات روزانه هستیم. در کشورهایی مثل استرالیا هدف و پلن دارند، که از نقطه الف به ب برسیم. ما در ایران این را نداریم. پلن و نقشه راه داشتن در ایران رایج نیست. در ایران ما متد و پیشبرد را تعریف نکردیم و هدف نداریم! ما باید یک پلنر خوب داشته باشیم، افراد و کارکنان با هم صحبت کنند، و با هم با هدف گذاری در زمان مشخص مسیر را تعیین کنیم
- ممنونم که مطرح کردید. ما داریم از مشکلات امور انسانی صحبت میکنیم و می‌بینید که این بخش ضعف دارد. ما در این چند سالی که استرالیا بودیم، سال به سال خودمان را مرور می‌کردیم. این مرور لزوما توسط مدیر بالاتر به مدیر پایینتر و از سوی مدیر پایینی با کارمندان زیر دست انجام می‌شد. اما این مرور چه بود؟
وظیفه هر کس
این مرور بر اساس شرح وظایفی است که انجام می‌دهیم. مدیر بالادستی بررسی میکند که خب شرح وظایفت را درست انجام دادی! اما چه کردی که اثر متفاوتی گذاشتی. مثلا هزینه های جانبی من را کم کردی؟ اگر این طور بوده، خب معلوم است که تو انسان اثر گذاری برای شرکت بودی. این مهم است.
برای همین گفتم که ما نیاز به رهبر داریم نه مدیر. خیلی از ما مدیر هستیم نه رهبر. چون اگر رهبر باشیم طرحها را برنامه‌ریزی انجام می‌دهیم و با تیم بازی میکنیم. نیروها را جمع میکنیم و نظرخواهی انجام می‌دهیم.
بسیاری از واحدها کار میکنند، اما پشتشان به هم است! با هم نیستند. این مسائل در واحدها کم و بیش وجود دارد. به ویژه در کشور ما به خاطر خصلتهای ما ایرانیها مشکل ساز شده است. اگر عوض نشویم کارمان سخت خواهد شد. باید عمل کنیم و عمل کردن سخت است!
این همه حرفهای انگیزشی، همان حرفهای بزرگان ما مثل مولانا است، اما باید به کار بگیریم. حیف است که ما این گنجینه‌ها را نخوانیم، و بر ما اثر نگذارد. حتی در مدیریت و افرادی که برای ما در حال کار هستند، این حرفهای بزرگان موثر است.
قسمت پنجم دوره آموزش پرورش قارچ حرفه ای :
خاطرتان باشد ما بحث کمپوستینگ را آغاز کردیم، مواد اولیه آن را اسم بردیم که البته همه آن را بلد هستید. بحث نقاط کنترل را اکنون با هم بررسی میکنیم. من این بحث را از HACCP برداشتم که یکی از سیستمهای مدیریت و کیفیت غذا است. در HACCP به شما نقاط کنترل و نقاط بحرانی را آموزش میدهند. چون کار خودم هم این هست، دستاوردها را با هم ترکیب کردم و به شما ارائه می‌دهم. HACCP به شما می‌گوید که چه طور چیزی را تولید کنید که برای مصرف کننده ضرر ایجاد نکند. ما به همین دلیل از مواد اولیه شروع کردیم تا نقاط بحرانی را از آنها آغاز کنیم.
کلش گندم
بحث کلش گندم، بحث گسترده و جالبی است. ما به عنوان متخصصان، نباید بگوییم کلش گندم خوب بود یا بد بود! باید تخصصی‌تر با هم صحبت کنیم. کجای آن بد یا خوب بود؟ مسئول کنترل کیفی مواد اولیه مزارع ما در کودسازی باید تخصص داشته باشد. اگر متخصص نیست، باید برای او تعریف کنیم که کلش گندمی که تهیه میکند چه ویژگیهایی داشته باشد.
به زودی توضیح خواهم داد که اگر این کار را نکنید کیفیت محصول شما بالا و پایین خواهد شد و بازار فروش شما را تحت تاثیر قرار داده و همه چیز به هم می‌ریزد. من از اینجا میگویم ثبات! و این را تا اخر بارها تکرار میکنم. چون قارچ کاری و تولید کمپوست یعنی یکنواختی.
درست مثل این که موبایل تولید کنیم! شما در صنعت یک ورودی دارید و یک خروجی. در قارچ کاری هم همین است یک ورودی دارید یک خروجی. اما یک تفاوت دارد. ما کمپوست را نمی‌سازیم. بلکه ما شرایط را آماده میکنیم تا میکروب‌ها فعالیت کنند. در واقع ما کاری انجام نمی‌دهیم. کار ما این است که جنسس خوب تولید کنیم تا جنس خوب تحویل بگیریم.
در کلش گندم، باید تعریف کنیم که چه ویژگیهایی باید داشته باشد. کار من اینجا این است که همه را طبقه‌بندی کنم، تا شاید از آن یک دستورالعمل برای خود درست کنید. البته این که چه قدر از این مطالب استفاده کنید، به شما بستگی دارد. این شمایید که بعد از این صحبتها، تصمیم میگیرید که باز هم کلش بی کیفیت کیلویی 300 تومانی را به کلش گندم با کیفیت 400 تومانی ترجیح دهید.در این صورت حتما دچار نوسانات سینوسی خواهید شد.
ویژگیهای کلش
در کلش گندم، دنبال چه هستیم؟ اینها قابل تعریف است. البته کلش مداد نیست که اندازه دقیق برای آن تعریف شود ولی یک بازه برای آن قابل معرفی است.
نوع کلش
ما در کشور می‌دانیم که کلش گندم استفاده میشود و سراغ کلش دیگری نخواهیم رفت.
ابعاد کلش
دومین نکته طول و ضخامت کلش گندم است. برای خودتان یک تعریف بگذارید. مثلا طولی معادل 20 الی 30 سانتی‌متر و ضخامتی معادل 7 الی 8 میلیمتری باید داشته باشد. پس اگر این ضخامت را نداشت و آن را تهیه کردید، عواقب استفاده از آن با خودتان است.
بافت کلش
بافت کلش یا همان سختی یا سستی آن چه مقدار باشند. تعیین کنید با چند دور پیچاندن کلش (چلاندن) می‌توانید آن را بشکنید، اگر با دو بار پیچاندن از بین می‌رود، یعنی در پروسه تولید به زودی بافت خود را از دست می‌دهد و در نهایت یک کلش نرم شل با بافت ریز خواهید داشت.
سن کلش
سن کلش مهم است، حتی اگر زیر سقف هم داشته باشد باز هم سن کلش اهمیت دارد. ما در استرالیا کلشهایی را می‌خریم که در سالنهای بسیار بزرگ و وسیعی است که سقفهایی دارند ولی دیوار ندارند و کمپوستها را در آنجا انبار میکنند و می‌فروشند. چه با سقف و چه بدون سقف، بالاخره پوسیدن اتفاق می‌افتد و به همین دلیل سن کلش اهمیت دارد.
رطوبت کلش
کلش بین 10 الی 15 درصد باید رطوبت داشته باشد. من به نظرم بهتر است حداکثر 12 درصد باشد، اگر کلشی را با 20 درصد رطوبت تهیه کنید، زودتر می‌پوسد و اگر شما QC صحیحی نداشته باشید که آنها را ارزیابی کنید؛ این کمپوست به انبار شما می‌رود و وقتی شش ماه دیگر به آن مراجعه کنید، خواهید دید که کپک زده است.
خلوص کلش
ای کاش ما این خلوص را در همه چیز رعایت می‌کردیم! متاسفانه در کلش هم رعایت نمی‌کنیم.
استاندارهای کلش
در همه جای دنیا استفاده از پرسهای کوچک کنار گذاشته شده است. چون این کار نیاز به کارگر و نیروی انسانی زیاد دارد. دنیا به کمپرسورهای بزرگ که مکانیکال است روی آورده است، و همه چیز آن ساده تر است. من دو عکس برای شما از کلش در ایران و استرالیا آورده ام که با هم مقایسه کنید.
البته استانداردهای کلش استرالیا بسیار بالا است، شما در اروپا هم کلشی خیلی بهتر از ایران پیدا نمی‌کنید. خودتان در عکس نگاه کنید الیاف آن 40 تا 50 سانتی متر و اندازه کلش به اندازه مداد است که از پیش خیس کردن آن بسیار سخت خواهد بود. ما نزدیک به یک هفته مجبور هستید پیش خیس کردن را انجام دهید ولی با کلش استرالیا اصلا به چنین زمانی نیاز ندارید. در استرالیا کشت گندم به صورت دیمی است و در نتیجه ساقه‌ها بسیار نازک و ظریف میشود.
خیانت در تولید کلش
اما بگذارید من یک داد بزنم! کاش یک نفر از وزارت کشاورزی اینجا بود، یک نفر از امور باغبانی اینجا بود که این داد من را گوش می‌کرد. شاید شما هم این داد را زدید ولی کسی گوش نداده است.
برای این که مقدار کمی پول بیشتر به دست پیمانکار برسد، متاسفانه ناخالصی به آن اضافه میشود. این عکس که به شما نشان داده‌ام می‌بینید که به آن رس و کلش ریز اضافه شده است. این کار برای سنگین شدن کمپوست و دریافت پول اضافه است. این کار خیانت محض به تولیدکننده و اقتصاد کشور است. متاسفانه به همین دلیل جنس خوب یا نیست یا خیلی گران قیمت است! نظارت کجاست؟ نظارت روی مواد غذایی هست، اما روی این اتفاقات نظارت ندارند؟ چرا افراد خاطی مجازات نمی‌شوند؟ ای کاش کسی بود که داد ما را می‌شنید.
اضافه شدن این مواد ناخالصی چه میشود؟ نتیجه وقوع نماتود است، چون رس کود مرغی را به خودش جذب میکند و در عملیات پاستوریزه، پاستوریزه نمیشود و و در نتیجه کنه قارچ ایجاد میشود!
راهکار چیست
حالا وظیفه من تولید کننده کمپوست چیست؟ باید که نخرم! تا سیستم و مملکت به جایی برسد که دیگر پرسی که باید 400 کیلو وزن داشته باشد، بشود 450 کیلو! 50 کیلوی اضافه آن چیست؟ آب، رس، یا دیگر اضافات! معلوم است که شما نمی‌توانید کمپوست خوبی تولید کنید. سرکلش که این قدر گران قیمت است که نمیشود به سراغ آن است.
من خیلی ناراحتم و می‌دانم که کشت‌های بزرگ در دشت مغان و کرمانشاه و گلستان هستند. بعضی از آنها برای دریافت پول بیشتر خیانت میکنند.
باید نظارت باشد! وظیفه ما این است که بازگردانیم! اجازه ندهیم این محصولات نامرغوب وارد مزرعه شود. وقتی پراید نامرغوب را می‌خریم راه را برای خطا باز میکنیم. وقتی سیل وارد معبر شد دیگر نمیشود جلوی آن را گرفت! چرا باید این اتفاق بیفتد؟ آن هم به طور عمده!
من با شما منطقه‌ای صحبت میکنم، از گرگان تا دشت مغان، کرمانشاه، سنندج، … اینها وقتی می‌گویند پرس بزرگ یعنی به سمت ما نیایید! چون پرس بزرگ واقعا زباله است.
عملا کلش خوبی در بازار نیست! چه سازمانی باید تکانی به خودش بدهد؟ این خیلی مهم است! این زیرساخت تولید و پرورش قارچ است. برای این که محصول خوب تولید کنید باید ماده اولیه خوب به دست شما برسد. باید یک سازمانی به آن رسیدگی کند. نیاز به بازرسی باید باشد.
قسمت ششم آموزش پرورش قارچ حرفه ای:
بزودی
کلام آخر
دوره آموزش پرورش قارچ حرفه ای، دوره ای است که توسط مهندس میرزاده تدریس شد. امیدرواریم از تماشا فیلم ها و مطالعه متن دوره استفاده کافی را برده باشید.
متن باقی قسمت ها بزودی منتشر خواهد شد.
مولف:
تهیه و تظیم توسط تیم رسانه هاگ (با تشکر ویژه از مهندس میرزاده)
کپی تنها با ذکر منبع مجاز است.
