برداشت قارچ دکمه ای (صفر تا صد چیدن قارچ) ⭐️

آموزش برداشت قارچ دکمه ای را در هاگ بخوانید. برداشت قارچ دکمه ای در مزارع کشت قارچ دنیا به 2 روش صورت می‌گیرد: ماشینی و دستی. روش ماشینی در مزارع بسیار مدرن و مکانیزه و بروز، توسط دستگاه انجام می‌شود. در روش دستی چیدن قارچ با آموزش کارگران خبره در سالن‌های نیمه صنعتی و سنتی انجام می‌گردد.

پین‌های اطراف قارچ‌های آماده‌ برداشت یک تا چند روز بعد آماده برداشت خواهند شد. درصورتی ‌که در حین برداشت به آن‌ها آسیبی وارد شود به همان نسبت، آمار تولید کاهش خواهد یافت. از طرفی پین‌های آسیب‌دیده میزبان خوبی برای آفات و بیماری‌ها احتمالی موجود در سالن هستند. به همین دلیل در زمان چیدن قارچ‌ ها باید با حداکثر دقت را به‌ کار گرفت.

این مطلب(آموزش برداشت قارچ) به دلیل توضیحات کامل در برداشت قارچ کمی طولانی است. برای سهولت دسترسی به موضوعات شما می‌توانید بر روی فهرست مطلب کلیک کنید و بعد از انتخاب موضوع روی آن ضربه بزنید تا سریع‌تر به مطلب مورد نظر در برداشت قارچ دست پیدا کنید.

نحوه و شرایط برداشت قارچ

پس از طی دوره رشد رویشی قارچ و مرحله هوادهی، دوره برداشت قارچ دکمه‌ای در دوره‌های یک هفته‌ای با نام فلاش انجام می‌گیرد. در شرایط عمومی انتظار می‌رود تا ۵۰% محصول یک سالن در فلاش اول، ۳۵% فلاش دوم و ۱۵% در فلاش سوم برداشت شود. برداشت بیشتر از 21 روز خطر بیماری و آلودگی را بیش‌تر خواهد کرد، ضمناً کیفیت قارچ هم کاهش می‌یابد.

در طول دوره فلاش قارچ‌ها با سنین مختلف بر روی بستر ظاهر خواهند شد. پس از برداشت آنها، سالن وارد یک دوره بدون قارچ، با نام استراحت (Break) ۲ تا ۳ روزه خواهد شد. تعداد فلاش‌ها بر اساس استراتژی تولید مزرعه، میزان کمپوست مصرفی و میزان آلودگی در مزرعه و سالن‌های برداشتی ۲ تا ۴ فلاش خواهد بود. برداشت بیش از ۳ فلاش ضمن کاهش سطح کیفی قارچ تولیدی، خطر بیماری و آلودگی در مزرعه را افزایش می‌دهد.

 نکات مهم برداشت قارچ خوراکی در فلاش 1(فلاش اول)

در فلاش یک دمای بالای کمپوست باعث رشد سریع‌ و بلوغ زودتر قارچ می‌شود. کمپوست در برداشت اول فعالیت زیادی دارد وقتی با دمای ۱۹- ۲۰ کمپوست وارد این مرحله شویم، بعد از چند روز دما به ۲۴- ۲۵ درجه می‌رسد. اگر دمای کمپوست ۲۱- ۲۲ درجه در ابتدای فلاش باشد، با فعالیت کمپوست دما به ۲۶- ۲۷ درجه می‌رسد که نتیجه آن قارچ‌ها به سرعت رسیده آب از دست داده و بی‌کیفیت خواهند شد. دمای کمپوست را چند روز قبل از رسیدن به برداشت باید تنظیم نمود. در غیر این صورت با افزایش دما امکان کنترل دمایی بسیار مشکل خواهد بود. البته فعالیت کمپوست بستگی به وزن کمپوست پر شده دارد. در صورتی که در اولین روز برداشت دمای هوا بین ۱۶ تا ۱۷ درجه تنظیم شود، دمای بهینه است. یک روز بعد با افزایش دمای کمپوست دمای هوا نیز افزایش به 17/5 تا ۱۸ درجه می‌رسد.

رطوبت نسبی RH بر کیفیت قارچ تاثیر مستقیم دارد

قارچ خوراکی دکمه‌ای پوست ضخیمی که بتواند از آن محافظت نماید ندارند، بنابراین نسبت به خشکی و رطوبت محیط بسیار حساس است. رطوبت نسبی RH بر کیفیت قارچ تاثیر مستقیم دارد. قارچ ممکن است به ظاهر کیفیت مناسبی داشته باشد، ولی در هنگام برداشت مرطوب و چسبنده است و به مجرد تماس با دست تغییر رنگ می‌دهد. این اتفاق نشانه رطوبت نسبی زیاد در محیط است. کمبود رطوبت نسبی نیز مشکل ساز است و باعث تشکیل فلس (Scale) بر روی کلاهک قارچ و تغییر رنگ آن می‌شود.

چیدن قارچ‌ های خوشه ‎ای

در بعضی از موارد تعدادی از قارچ‌های اولیه ظاهر شده در فلش یک، ممکن است از پایه به هم چسبیده باشند که اصطلاحاً به آن خوشه یا کلاستر (Cluster) می‌گویند. قارچ‌های خوشه ‎ای به سرعت تغییر رنگ می‌دهند. یکی از علت‌های به وجود آمدن قارچ‌های خوشه‌ای می‌تواند رطوبت زیاد سطح خاک پوششی یا رطوبت زیاد در داخل دستگاه هواساز و کانالهای هوا باشد. در صورت عادی بودن شرایط ذکر شده، علت دیگر ممکن است مشکل ژنتیکی اسپان باشد. در هر دو حالت بهتر است این گونه قارچ‌ها به سرعت از بستر برداشت شوند.

به ازای هر کیلو قارچ برداشت شده ۲ لیتر آب از بستر کاسته می‌شود یک لیتر آن را قارچ جذب می‌کند به این علت که قارچ حاوی ۹۲- ۹۳ درصد آب است و یک لیتر دیگر تبخیر می‌شود. در نتیجه در هر برداشت، آب به مقدار کافی باید تامین شود. در صورت خشک شدن خاک نفوذ آب در آن با مشکل رو به رو می‌شود و این یکی از علل کاهش تولید در برداشت های بعدی خواهد بود.

البته بعضی پرورش‌دهندگان آبیاری قارچ را فقط بین فلاش ها انجام می‌دهند. یعنی بعد از برداشت کامل، تعدادی هم روزانه بعد از برداشت آبیاری را انجام می‌دهند. همه این موارد، بستگی به شرایط محیط، رطوبت خاک، نوع خاک و کیفیت قارچ برای فروش دارد. اگر خاک مورد استفاده پیت نباشد، آب زود جذب می‌شود و زود هم از دست می رود و در نتیجه تعداد دفعات آبیاری باید زیادتر انجام شود.

نحوه برداشت قارچ در فلاش دوم و فلاش سوم

پس از خاتمه فلاش یک یا برداشت اول باید شرایط برای دومین برداشت محیا شود. دمای هوا باید کاهش و به ۱۶- ۱۸ درجه برسد. اختلاف دمای کمپوست و هوا نشانه فعال بودن کمپوست، رشد سریع‌تر و محصول با کیفیت‌تر است. برداشت سوم همیشه سوال برانگیز است به خاطر اینکه مقدار محصول کم و احتمال بیماری ها مخصوصاً حباب خشک(Bubble)، کاب وب یا تارعنکبوتی (Cobweb) و حشرات زیاد است. با این وجود بسیاری از پرورش‌دهندگان به علت هزینه‌ای که برای کمپوست و خاک پرداخته‌اند سعی به استفاده بهینه از آن را دارند.

 

	فلاش 1	فلاش 2	فلاش 3
دمای هوا	17 – 19	16 – 18	16 – 17
دمای کمپوست	19 – 25	18 – 20	17 – 18
فعالیت ( اختلاف دما )	2 – 5	2	1
رطوبت نسبی(درصد)	88 – 90	86 – 89	85 – 88
گازکربنیک	1200 – 1600	90 – 1400	800 – 1200

جدول دمای کمپوست، هوا، فعالیت، رطوبت نسبی و گاز کربنیک در سه فلاش آموزش برداشت قارچ

 

قارچ‌ها نسبت به شرایط برداشت و بعد از برداشت بسیار حساس هستند. یکی از بارزترین آنها تغییر رنگ قارچ است. نامناسب بودن شرایط پرورش مانند رطوبت زیاد یا کم، تبخیر کم، هوای کم، هوای خشک تغییر رنگ قارچ را باعث می‌شوند. تغییر رنگ، تاخیر در برداشت و چیدن نامناسب نیز کیفیت قارچ را کاهش می‌دهد.

تغییر رنگ قارچ‌ها در شرایط چیدن قارچ

قارچ‌ها نسبت به شرایط برداشت و بعد از آن بسیار حساس هستند. از بارزترین آنها می‌توان به تغییر رنگ اشاره کرد.

عوامل زیر علت تغییر رنگ قارچ است.

• نامناسب بودن شرایط پرورش
• رطوبت زیاد یا کم
• تبخیر کم از بستر
• گردش هوای کم
• هوای خشک
• تأخیر در برداشت
• چیدن نامناسب

 

قارچ‌ها را از نظر اندازه یا قطر کلاهک به چند گروه تقسیم می‌کنند.

• قارچ‌های کوچک یا بیی بی Baby که قطر ۱۵- ۴۵ میلی متردارند.
• قارچ‌های متوسط که قطر ۴۵- ۶۰ میلی متر دارند.
• قارچ‌های بزرگ که قطر کلاهک آنها ۶۰- 100 میلی متر می باشد.

کیفیت قارچ

کیفیت قارچ به رنگ، تراکم بافت، بسته‌بودن کلاهک و بوی مطبوع آن بستگی دارد. زمان برداشت قارچ یا به عبارت بهتر برداشت به موقع رابطه مستقیم با کیفیت و ماندگاری قارچ دارد. قارچ‌های دارای بافت سفت و محکم و کلاهک بسته کیفیت و ماندگاری بیشتری دارند تا قارچ‌هایی که بافت نرم دارند و کلاهک آن ها از پایه در حال جدا شدن و یا جدا شده است. برداشت قارچ باید بر اساس بلوغ (رسیدن) انجام شود نه بر اساس اندازه قارچ.

مشکلات قارچ‌‍‌ها در هر فلاش برداشت

در هر دوره برداشت (فلاش) ممکن است مشکلاتی برای قارچ‍های برداشتی پیش بیاید و باعث افت کیفیت آنها شود.

با هرگونه خسارت به دیواره سلولی، در نتیجه کپک‌ها، باکتری‌ها، فشارهای مکانیکی و عوامل محیطی باعث تغییر رنگ می‌شود.

نکات مهم: بیشترین مشکل کیفیت در اغلب موارد در فلاش اول و روز اول برداشت ایجاد می‌شود (تغییر رنگ و قطرات آب بر روی قارچ). در روز آخر برداشت، پرده نازک، پایه قارچ بلند و تغییر رنگ کیفیت قارچ را کاهش می‌دهد.

فلاش دوم مشکل در روز آخر برداشت است. قارچ‌ها زود بالغ و باز می شوند.

فلاش سه اغلب مشکل تغییر رنگ قارچ است.

به منظور تشکیل تعداد مناسب قارچ بر روی بستر هوادهی بسیار مهم است. برای اینکه تعداد زیاد قارچ بر روی بستر باعث رقابت بین قارچ‌ها، نرسیدن آب کافی، افزایش دما و گاز کربنیک می‌شود؛ در نتیجه پایه‌ها بلند شده، قارچ‌ها زود می‌رسند و کلاهک آن‌ها باز می‌شود.

وقتی دما و گاز کربنیک در یک زمان کوتاه (۲۴ ساعت) کاهش پیدا کند. موجب تشکیل تعداد زیادی قارچ بی‌کیفیت بر روی بستر می‌شود. با کاهش تدریجی دما و گاز کربنیک (۳ روز) می‌توان این مشکل را حل نمود.

زمان برداشت قارچ

تکنیک‌ها و روش‌های پرورش تنها پارامترهای تعیین‌کننده کیفیت محصول نیستند. روش برداشت نیز بر روی کیفیت نهایی محصول برداشتی اثرگذار است. قارچ‌ها فاقد لایه محافظتی بیرونی هستند. همین موضوع آنها را به محصول بسیار حساس تبدیل کرده‌است. پس باید میزان ضربه به قارچ به حداقل برسد.

مهم‌ترین نکته در برداشت قارچ تشخیص زمان مناسب برای چیدن قارچ است. قارچ‌ها باید در حداکثر اندازه و قبل از این‌که کلاهکشان باز شود و اصطلاحا پشت پنبه‌ای یا پشت باز شوند، از بستر جدا شوند.

در هر فلاش قارچ‌ها در مراحل مختلفی از رشد و اندازه‌های مختلف بر روی بستر تشکیل می‌شوند. بنابراین انتخاب قارچ‌هایی که باید در لحظه بچینیم اهمیت زیادی خواهد داشت.

بنابراین انتخاب صحیح و مناسب زمان برداشت از اهمیت ویژه‌ای برخوردار بوده و به همین دلیل دائما و لحظه به لحظه باید بر روی فعالیت تیم برداشت نظارت شود.

زمان برداشت مهم‌‌ترین عامل در برداشت قارچ مناسب از حیث کیفیت و کمیت است. قارچ دکمه‌ای را باید قبل از پاره‌شدن پرده‌ی غشائی و طویل شدن ساقه و در حداکثر سایز و اندازه ممکن چید.

با پاره شدن غشا و پرده پشت قارچ ضمن افت شدید کیفی و کمی محصول، رهاسازی مقدار زیادی هاگ قارچ توسط قارچ بالغ صورت خواهد گرفت.

این هاگ‌ها از حیث بهداشتی برای مزرعه خطرناک است. زیرا یکی از مهم‌ترین بیماری‌های قارچ خوراکی (بیماری های ویروسی) از طریق اسپور قارچ در سطح مزرعه و بستر پراکنده و منتشر خواهد شد در موارد نادری هم دیده شده که این هاگ‌ها باعث بروز حساسیت در بین کارگران شاغل در مزرعه شده است.

 

بهترین زمان برداشت قارچ

• دایره ️نارنجی (مشخص‌شده بر روی نمودار): روز صفر = شروع هوادهی
• دایره قرمز (مشخص‌شده بر روی نمودار): اگر فضای لازم برای رشد قارچ‌ها فراهم باشد در هر ۲۴ ساعت وزنشان دو برابر خواهد شد.
• دایره زرد (مشخص‌شده بر روی نمودار) : بهره‌برداری از سرعت رشد. یک روز تأخیر به معنی دو برابر شدن برداشت است.
• دایره سبز (مشخص‌شده بر روی نمودار) : بهترین زمان برداشت دقیقاً قبل از بالغ شدن قارچ می‌باشد.
• دایره آبی (مشخص‌شده بر روی نمودار) : بلوغ: کلاهک قارچ خیلی سریع باز می‌شود و پره‌ها (gill) زیر آن نمایان می‌گردد. با باز شدن کلاهک کیفیت و ماندگاری قارچ کاهش می‌یابد. این روند بستگی به‌اندازه قارچ دارد، به تأخیر انداختن روند بلوغ قارچ مشکل می‌باشد.
• دایره بنفش (مشخص‌شده بر روی نمودار):

طی مرحله بلوغ وزن قارچ افزایش نخواهد یافت و زیر کلاهک شل می‌گردد.

 

نکته تعیین‌کننده در راندمان تولید و ارتقاء عملکرد در قارچ چینی، برداشت قارچ دقیقاً در زمان مناسب است.

اگر یک قارچ با قطر کلاهک ٤٤ میلی‌متر برداشت شود در حدود ٢٢ گرم وزن خواهد داشت! اما اگر همین قارچ در قطر ٥٥ میلی‌متری برداشت شود، وزن آن حدوداً ٢ برابر و در حدود ٤٠ گرم می‌شود.

این در صورتی است که این دو اندازه را می‌توان در دسته‌بندی قارچ متوسط به فروش رساند. این موضوع بدان معنا است که اگر تمام قارچ چین‌ها در زمان مناسب هر قارچ را برداشته باشند، مانند مثال فوق که در ٥٥ میلی‌متری برداشت‌ شده‌است. بنابراین به‌طور خودکار کیفیت عملکرد قارچ چینی به ٢ برابر ارتقا می‌یابد.

افزایش عملکرد قارچ چین‌ها وابستگی مستقیمی به‌ اندازه چیدن قارچ دارد!

بدان معنا که اگر سیاست فروش شما قارچ‌های بسیار بزرگ و مسطح باشد و طبیعتاً بازار مناسب این نوع قارچ را داشته باشید، عملکرد قارچ چین‌ها تا ٣ برابر نسبت به‌اندازه کوچک‌تر ارتقا خواهد یافت. این افزایش عملکرد تأثیر چشمگیری در کاهش هزینه‌های دستمزد قارچ چینی خواهد داشت.

به‌طور مثال اگر ١٦ یورو برای یک ساعت قارچ چینی پرداخت می‌گردد قارچ چینی شما در اندازه‌های کوچک است، عملکرد قارچ چین حدود ٢٠ کیلوگرم در ساعت خواهد بود و بنابراین هزینه دستمزد قارچ چینی ٨٠ سنت برای هر کیلو قارچ است.

اما اگر سیاست برداشت و فروش شما قارچ‌های بسیار بزرگ و مسطح باشد، عملکرد قارچ چینی به ٦٠کیلوگرم در ساعت افزایش خواهد یافت و بنابراین هزینه دستمزد برداشت برای هر کیلو ٢٧ سنت خواهد شد.

انتخاب قارچ بیشترین زمان را در روز اول برداشت به خود اختصاص خواهد داد که به ظاهر تلف کردن وقت است اما پاداش این تلاش، سرعت مناسب برداشت در کنار افزایش قابل توجه تولید در متر مربع در روزهای آتی برداشت خواهد بود.

انتخاب در برداشت قارچ

بدیهی است که نحوه برداشت و قارچ چینی از مهم‌ترین عوامل تعیین‌کننده در راندمان تولید است. وزن قارچ در هر۲۴ ساعت دو برابر می‌شود، به این معنی که در هر ساعت به میزان ۴٪‌ وزن خود رشد می‌کند.

همان‌طور که در تصویر A مشخص می‌باشد، وجود اختلاف اندازه در قارچ‌ها (نسل‌های مختلف) امکان برداشت به‌صورت انتخابی در ۵ روز و در هرروز ۴ نوبت را میسر می‌سازد که با این کار فضای مناسب رشد برای قارچ‌های کوچک‌تر در روزهای بعدی فراهم می‌گردد، که در تصویر B به‌ هیچ‌وجه قابل‌اجرا نخواهد بود.

در خصوص دستیابی به شرایط راندمان حداکثری در عملیات برداشت و ایجاد شرایط انتخابی، موضوع بسیار بااهمیت نحوه کاهش دما (cool down) و ایجاد فاز زایشی می‌باشد.

کاهش دما در چیدن قارچ

شرایط کاهش دما به‌صورت تدریجی موضوع جدیدی در این خصوص نیست. ولی باید به (microclimate) فضای بین توده‌ای خاک و دمای آن که درواقع مکان تشکیل قارچ می‌باشد توجه ویژه نمود.

دمای بالای کمپوست در شروع هوادهی منجر به ایجاد اختلاف زیاد با محیط می‌گردد. این موضوع موجب ایجاد همزمانی در تشکیل قارچ‌ها می‌شود.

شروع هوادهی

بنابراین توجه به دمای کمپوست و کاهش آن در روزهای قبل از شروع هوادهی بسیار بااهمیت است. با شروع هوادهی مهم‌ترین عامل دمای هوا است که تعیین‌کننده میزان قارچ و پراکندگیان بر روی بستر خواهد بود.

این شرایط تعیین‌کننده پراکنش مناسب قارچ (ازنظر چندین نسل) بر روی بستر در زمان فلاش خواهد بود.

این موضوع در ابتدا سخت و غیر قابل‌اجرا به نظر می‌رسد ولی وقتی تا ۵٪‌ راندمان برداشت درگرو همین موضوع باشد ارزش برنامه‌ریزی و اجرا را خواهد داشت.

اختلاف در اندازه

وجود اختلاف اندازه در قارچ‌ها (نسل‌های مختلف) امکان برداشت به‌صورت انتخابی در ٥ روز و در هرروز ۴ نوبت را میسر می‌سازد که با این کار فضای مناسب رشد برای قارچ‌های کوچک‌تر در روزهای بعدی فراهم می‌گردد، که در تصویر B به‌هیچ‌وجه قابل‌اجرا نخواهد بود.

با ایجاد چنین شرایطی در هوادهی شاهد چنین فلاشی خواهیم بود که می‌توان با مدیریت و برداشت انتخابی به بیشترین راندمان ممکن رسید. به این شکل و با برداشت انتخابی در هرروز فضای لازم جهت رشد قارچ‌های نسل بعدی در روزهای آینده میسر خواهد بود.

دستیابی به شرایط برداشت انتخابی و راندمان حداکثری

این شرایط را می‌توان با یک رستوران مقایسه کرد، اگر پیشخدمت معطل گردد که به تمام مشتریان در یک زمان سرویس دهد قطعاً موفق به انجام این کار نخواهد بود و از یک میز رستوران نهایتاً دومرتبه در یک شب استفاده خواهد شد، اما در رستوران‌های حتی شلوغ با سرویس‌دهی سریع، یک میز تا ۵ مرتبه در یک شب قابل سرویس‌دهی خواهد بود.

بنابراین با شرایط انتخاب در برداشت و درشت چینی و مجدداً برداشت همان طبقه تا ۵ نوبت در یک روز و برداشت کل فلاش تا ۵ روز به شرایط راندمان حداکثری در برداشت می‌توان رسید.

️این موضوع در ابتدا سخت و غیر قابل‌اجرا به نظر می‌رسد ولی وقتی تا ۵٪‌ راندمان برداشت درگرو همین موضوع باشد ارزش برنامه‌ریزی و اجرا را خواهد داشت.

نکات مهم برداشت قارچ

1. تماس حداقلی قارچ با دست در زمان برداشت و قراردادن در ظروف. یعنی قارچها را پس از برداشت، بلافاصله در ظرف فروش قرار دهید.
2. در هر بار دراز کردن دست به سمت بستر برای برداشت قارچ، تعداد قارچ های زیادی را در دست قرار گیرند که با تعداد کم قارچ در دست این مورد امکان پذیر است.
3. بطور مرتب دستان خود را به منظور پرهیز از خاکی شدن قارچ تمیز کنند. تیغه چاقو را مرتب به منظور جلوگیری از خاکی شدن و ایجاد برش و ایجاد اثر برش بر روی ساقه قارچ، مرتب تمیز کنید.
4. هیچگاه سعی نکنید تا تمام قارچ های بستر را از یک سمت یا طرف طبقه برداشت کنید. زیرا این عمل مانع از آسیب به قارچ ها در حین برداشت خواهد شد.
5. وضعیت قرارگیری مناسب قارچ چین ها و تسلط بر بستر در عملیات برداشت بسیار مهم است.
6. عدم وضعیت مناسب قرارگیری قارچ چینان باعث خستگی سریع آنان خواهد شد. همچنین مانع از تمرکز آنها در حین کار خواهد شد. داشتن وضعیت خوب سینی ارتفاع سکوی قارچ چینی، ارتفاع مناسب از طبقات و تجهیزات که امکان برداشت را از طبقات زیرین راحت تر کند.
7. تمام طبقات باید براحتی در دسترس قارچ چین باشد.
8. سکوی قارچ چینی به شکلی طراحی شود که تمام مایحتاج عملیات برداشت را به روی آن قرار دهیم.

آموزش تصویری برداشت قارچ

عملیات برداشت قارچ خوراکی بدون شک یکی از مهمترین فعالیت های یک مزرعه پرورش قارچ خوراکی است. به اینصورتکه عملیات صحیح برداشت، ضمن تولید محصولی باکیفیت به همراه پارامترهای دیگر نظیر سودآوری بیشتر مزرعه، کنترل بموقع و موثر آفات و بیماری ها، سبب آرامش تیم تولید و فروش در رقابت با سایر همکاران و مزارع نیز میشود.

برخی از فعالان صنعت قارچ معتقد هستند برای پرورش یک قارچ چین حرفه‌ای، قریب به یکسال زمان نیاز است. که در بحث منابع انسانی مساله بسیار مهم و قابل توجهی می باشد.

ویدئو آموزشی زیر یه دوره فشرده و کوتاه از نکات مهم در اجرای عملیات صحیح برداشت قارچ به صورت دستی است. تقدیم به شما.

 

 

 

 

 باید پذیرفت که چیدن یا برداشت قارچ می‌تواند همچون شمشیر دو لبه هم باعث سود و درآمد شود و هم باعث خسارت و زیان. از سوی دیگر خصوصیات ظاهری قارچ بر روی بستر برای یک قارچ چین مسلط تعیین‌کننده استراتژی چیدن است.

اصولا برای برداشت نیاز به کارگران ماهر و مسلط بر برداشت قارچ است. برای پرورش یک قارچ‌چین حرفه‌ای نیاز به ماه‌ها زمان و پذیرش خطاهای کوچک و بزرگ ایشان از سوی کارفرماست. با تعلیم و آموزش مناسب یک قارچ‌چین حرفه‌ای قادر به برداشت 25-35 کیلو قارچ با کیفیت در ساعت خواهد بود.

نحوه چیدن قارچ(برداشت قارچ) از بستر

در زمان برداشت، نحوه ایستادن در جوار طبقات از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. اصولا در هنگام استقرار در کنار طبقه، قارچ‌چین به‌صورت پهلو به پهلوی بستر به شکلی که افراد راست دست، دست چپ نزدیک به طبقه و افراد چپ‌دست، دست راست نزدیک به طبقه خواهند داشت.

در این حالت چاقو در دست دور از طبقه و با دست نزدیک به طبقه، قارچ‌ها از بستر جدا خواهند شد. این درحالی است که قارچ‌چین باید در ارتفاعی از بستر مستقر شود که ضمن تسلط کامل بر طبقه، از آسیب زدن به کناره‌های طبقات با آرنج و یا آستین پرهیز شود.

برای برداشت قارچ ابتدا باید آن را با انگشت شصت و سبابه گرفته و ضمن فشار به پایین حدود ۳۰ تا ۴۰ درجه به یک سمت چرخاند تا ارتباط قارچ با حیف‌ها قطع شود سپس قسمت‌های انتهایی هر قارچ که از خاک بیرون آمده باشد باید توسط چاقوی تیزی قطع شود.

در صورت امکان قارچ‌هایی که به‌صورت خوشه‌ای یا کپه‌ای رشد کرده‌اند را دانه‌دانه برداشت کنید و در هنگام برداشت این قارچ‌های مجتمع و کپه‌ای حاوی قارچ‌های رسیده و نارس نیز هستند. پس با دقت خاصی این کار را کرده و اجازه دهید تا قارچ‌های نارس کاملاً برسد.

بعد از برداشت هر قارچ باید در محل خالی آن، خاک‌پوششی اضافه شود و در طول دوره‌ی برداشت، یک روز در میان به‌وسیله مه پاش آبیاری سبک انجام شود.

 

پس از تعیین چشمی

پس از تعیین چشمی قارچی که باید برداشت شود توسط قارچ‌چین، قارچ‌چین تنها با دو بند انگشت قارچ را بگیرید و با چرخش کوچک (30 درجه‌ای) در جهت عقربه‌های ساعت و یا برعکس آن، قارچ از بستر جدا خواهد کرد.

یک قارچ‌چین مسلط با دراز کردن هر بار دست به سمت بستر مجاز خواهد بود حداکثر 4 قارچ را از بستر جدا کند. نحوه جدا کردن با رعایت چرخش عنوان شده باعث خواهد شد تا قارچ‌ها بدون آسیبی به خاک پوششی بستر و قارچ‌ها و پین‌های اطراف آن به‌راحتی از بستر جدا شوند.

پس از جدا کردن قارچ ها از بستر، توسط چاقوی دست مخالف اقدام به برش پایه قارچ کرده و قارچ‌ها را آهسته در داخل ظروف و یا سبد مخصوص جمع‌آوری قارچ قرار خواهیم داد.

نکته مهم در این بخش کیفیت برش پایه قارچ است. برش باید کاملا صاف باشد و پایه باقیمانده بر روی قارچ طولی حداکثر 1/2 قطر کلاهک قارچ و کمتر از یک سانتی‌متر نباشد.

در هنگام برداشت(چیدن قارچ) باید سعی کرد از تماس مستقیم با دست و ابزار به کلاهک قارچ خودداری کرد. زیرا که باعث ایجاد لک و کاهش ماندگاری قارچ می‌شود. و در آخر بقایای قارچ در بستر باقی نماند زیرا این بقایا میزبان آفات و بیماری‌ها هستند.

طول دوره‌ برداشت قارچ یک سالن متناسب با برنامه‌ کشت مزرعه و واریته و گونه‌مصرفی از 2 تا 4 هفته متغیر خواهد بود به هفته اول برداشت فلاش یک و به برداشت دوم فلاش دو می‌گویند.

نکات مهم در برداشت دستی(چیدن قارچ)

از آنجایی که در ایران عموماً از روش دستی استفاده‌می‌شود. نکاتی را در باب این روش هنگام برداشت ذکر می‌کنیم:

1. برداشت با دستکش یک بار مصرف انجام شود و هرچند یک بار در صورت آلوده شدن دستکش تعویض شود.
2. کمترین زمان را جهت برداشت و بسته‌بندی قارچ باید صرف نمود.
3. از قرار دادن بسته‌ها روی‌ هم و بر روی بسترخودداری گردد.
4. در هر بار چیدن قارچ با دست، قارچ زیادی نباید چیده شود، به‌طوری‌ که کل دست‌ها پر شود. (حداکثر 4 قارچ)
5. دست‌ها را باید مرتب از خاکی که در هنگام چیدن به آن می‌چسبد با تعویض دستکش پاک کرد و چاقویی را که جهت چیدن استفاده می‌شود نیز باید مرتب تمیز کرد.
6. هرگز چیدن قارچ را روی بستر از مرکز شروع نکنید بلکه از کناره‌ها و لبه‌ها شروع کنید و سپس به سمت مرکز حرکت کنید زیرا هنگام برداشتن قارچ از مرکز، خاک قارچ‌های وسط به کناره مالیده می‌شوند.
7. استقرار مناسب قارچ‌چین‌ها نسبت به طبقات در هنگام برداشت جهت چیدن تمامی قارچ‌های بستر و دسترس بودن آنها بسیار مهم است.
8. پرهیز از به‌جا ماندن بقایای قارچ و پایه قارچ بر روی بستر در حین برداشت.

بعد از برداشت قارچ (Post harvest)

تولید و برداشت قارچ ظاهراً کار به اتمام رسیده است ولی کار تولید زمانی کامل می‌شود که قارچ با کیفیت مناسب به بازار عرضه گردد. قارچ‌ها حتی بعد از برداشت به رشد، تنفس و بلوغ ادامه می‌دهند که نتیجه آن کاهش وزن، باز شدن کلاهک، قهوه ای و فساد قارچ را به دنبال دارد. باید توجه داشت که ماندگاری قارچ از اغلب سبزیجات کمتر است.

بعد از برداشت، اندازه سلول‌ها بزرگتر می‌شود. این مسئله به مراتب در بخش کلاهک قارچ Cap شدیدتر است. به طوری که در این ناحیه اندازه سلول ها ۵ تا ۱۰ ده برابر بزرگتر از سلول های معمولی می شوند. این افزایش فضای بین سلول ها را نیز شامل می‌شود. تنفس در بخش تولید اسپورها یا تیغه های شعاعی بهنام گیلزgills  افزایش می‌یابد، به طوری که هفتاد درصد اکسیژن در این ناحیه مصرف می‌شود.

دلیل باز شدن کلاهک قارچ

به سبب بالا رفتن تنفس در بخش تولید اسپور(تنفس در این زمان چهاربرابر میزان تنفس گیاه اسفناج است که از نظر فعالیت تنفسی در بین گیاهان شهرت خاصی دارد)، مقدار مانیتول Manitol در بخش پایه کاهش پیدا می‌کند و سرعت جریان آب از بخش‌های زیرین به سمت کلاهک افزایش می‌یابد، زیادتر از دیگر مناطق است. در این صورت به علت از دست دادن آب وزن خشک قارچ بیشتر می‌شود. این تغییرات ۴۸- ۷۲ ساعت بعد از برداشت اتفاق می‌افتد. در این شرایط کلاهک قارچ از پایه فاصله می‌گیرد و سپس باز می‌شود. به مرور بافت قارچ نرم شده و رنگ آن تغییر می‌کند. علت نرم شدن بافت قارچ فعالیت میکروارگانیسم‌های موجود بر سطح آن است که بافت را به مرور تجزیه می‌کنند.

آن چه بیش از همه باعث قهوه و زردی قارچ می‌شود فعالیت آنزیم‌ها است. آنزیم‌هایی نظیر تیروزیناز Tyrosinase  که باعث اکسید شدن ترکیبات فنلی می‌شود و سپس مواد اکسید شده تبدیل به پلیمرهای قهوه‌ای رنگ به نام ملانین می‌شوند. مطالعه مولکولی حکایت از دخالت ۱۹ زن در مرحله بعد از برداشت دارد. این ژنها در تغییرات بیولوژیک قارچ بعد از برداشت و کاهش کیفیت فعالیت می‌کنند. البته می توانید این موضوع را در اختلالات فیزیولوژیکی قارچ به صورت تخصصی پیگیری و مطالعه کنید.

خساراتی که معمولاً به قارچ وارد می‌شود، می‌تواند ناشی از عوامل زیر باشد:

• تغییرات بیوشیمیایی که در نتیجه واکنش‌های آنزیمی در قارچ به وجود می‌آید.
• خساراتی فیزیکی که در هنگام برداشت قارچ و بسته‌بندی یا حمل حادث می‌شود.
• بیماری‌های قارچی یا باکتریایی که منجر به ایجاد لکه یا تغییر رنگ قارچ می‌شوند.
• فاکتورهای محیطی از قبیل ازدیاد گازکربنیک در زمان برداشت، دمای زیاد و کاهش رطوبت باعث می‌شود تا به ماندگاری قارچ صدمه وارد شود.

به منظور غلبه بر مسائل فوق و کمک به سلامت قارچ، ماندگاری بیشتر و جلوگیری از تغییر رنگ قارچ در هنگام بسته‌بندی می‌توان به موارد زیر توجه بیشتری نمود: می‌توان قارچ‌ها را در سردخانه و در دمای 2 تا 4 درجه سانتیگراد با رطوبت نسبی ۹۵ درصد به مدت 5 الی 6 روز نگهداری کرد و باعث متوقف شدن فعل و انفعالات آنزیمی شد.

مدیریت واحد برداشت قارچ خوراکی

مدیریت برداشت قارچ یکی از مهمترین پارامترها برای داشتن محصولی باکیفیت است. زیرا زمان و نحوه برداشت قارچ، از اهمیت بالایی برخوردار است.

کمیت و کیفیت محصول با تغییر نگاه در برداشت قارچ، پس از صرف هزینه های گزاف تولید و تحمل دشواری های طاقت فرسا یک تولید کننده از پر سالن تا ظهور قارچ بر روی بستر در روز اول برداشت، متاسفانه به دلیل فشار کار روزانه موجود در مزرعه، عملیات برداشت قارچ و رعایت نکات فنی مربوطه کار معمولی و روزمره قلمداد می‌شود و مورد بی توجهی تیم تولید و مدیریت مجموعه قرار می گیرد. قابل توجه است که 50% کیفیت و کمیت محصول برداشتی به روش برداشت و زمان مناسب آن بستگی دارد که با توجه و رعایت این نکات  می توان محصولی با کیفیت و کمیت بسیار عالی برداشت کرد.

واحد برداشت قارچ یکی از زیر مجموعه های پر چالش یک مدیر تولید در مزرعه‌پرورش قارچ است. باید به طرز شگفت انگیزی با مدیریت واحد پرورش و مدیریت واحد بسته‌بندی همکاری نزدیک داشته‌باشد و در برخی از مزارع پرورش قارچ حتی مدیریت یا مسئولیت واحد بسته‌بندی را نیز بر عهده دارد. بنابراین مدیر واحد برداشت قارچ به دلیل اهمیت جایگاه و مسئولیت خود در مزرعه از شرایط خاصی برخوردار بوده و رابطه کاری بسیار نزدیکی با مدیر تولید دارد.

مهم ترین وظایف مدیر ومسئول واحد برداشت قارچ

اصولاً مسئول با مدیر واحد برداشت قارچ از بین خود قارچ چین ها ، یعنی با تجربه ترین و بهترین فرد قارچ چین که توان مدیریتی نیز داشته باشد انتخاب می شود . مهم ترین وظایف مدیر ومسئول واحد برداشت قارچ(چیدن قارچ) به شرح ذیل می باشد:

1 – پیش بینی و تخمین تولید روز و روزهای آتی .

2 – برنامه ریزی کار و توزیع وظایف بین پرسنل مزرعه .

3 – نظارت بر تیم برداشت قارچ از حیث تجهیزات و امکانات مورد نیاز برای فعالیت برداشت.

4 – کنترل و نظارت بر کیفیت فعالیت پرسنل برداشت در طول روز .

5 – حصول اطمینان از رعایت اصول بهداشتی در سالنها و راهروها توسط پرسنل برداشت .

6 – جمع آوری ، ثبت و بررسی راندمان برداشت پرسنل در ساعت .

7 – آموزش و نظارت مستمر بر تیم برداشت.

8 – تشویق و تنبیه به موقع پرسنل برداشت.

9 – ارتباط نزدیک با واحد بسته‌بندی از حیث اجرای سفارشات روز.

10 – ارتباط نزدیک با مسئول واحد پرورش از حیث تبادل نظرات ، اعلام مشکلات ، گزارش بیماری ها و دریافت خط مشی کار روز به دلیل الزامات موجود در واحد پرورش.

11 – تأسیس تیم ویژه برداشت یا نظافت بستر ، آموزش ایشان و نظارت بر فعالیت روزانه.

منحنی رشد قارچ

با مطالعه منحنی رشد قارچ خوراکی متوجه می شویم که در ابتدای دوره رشد، سرعت رشد کم و با گذشت زمان سرعت رشد افزایش می‌یابد به شکلی که در مرحله‌ای از رشد، تنها در 24 ساعت سرعت رشد دو برابر خواهد شد. این بدین معنی است که در طی یک ساعت قارچ 4% رشد و افزایش وزن خواهد داشت و با هر ساعت تاخیر در انجام عملیات برداشت و بدون صرف هزینه های اضافی، 4% به محصول برداشتی خواهد شد. برای حصول این افزایش برداشت باید فضای مناسب برای رشد قارچ مهیا شود و بدون فضای کافی برای رشد، قارچ ها شروع به پشت باز شدن نموده که نتیجه آن چیزی جز افت در کیفیت و کمیت محصول برداشتی و البته کاهش سود نخواهد بود.

انتخاب مناسب در چیدن قارچ

انتخاب قارچ مناسب برای برداشت مهم ترین و کلیدی ترین گامی است که محصول با کیفیت و کمیت را تضمین می کند. این موضوع تنها شامل برداشت قارچ های درشت نیست بلکه شامل ایجاد فضای مناسب برای رشد حداکثری قارچ های موجود بر روی بستر با حفظ کیفیت است این کار مهم در حقیقت مهارت ارزشمندی است که با اموزش و کسب تجربه توسط قارچ چین قابل دستیابی است.

بعنوان مثال در زمان برخورد با قارچ خوشه ای بر روی بستر، از وسط خوشه باید قارچی را برداشت کرد. البته بیان این موضوع از عمل به آن خیلی راحت‌تر است. زیرا در حین جدا کردن قارچ از وسط خوشه، قارچ های دیگری به احتمال زیاد به همراه آن از خوشه جدا خواهد شد. در این وضعیت با بررسی و نگاه دقیق به خوشه متوجه خواهیم شد با بجدا کردن کدام قارچ احتمال موفقیت یعنی عـدم جدا شدن سایر قارچ ها از خوشه به 70-80% خواهد رسید.

 

اختلاف در میزان تولید قارچ

در بیشتر مزارع مدیر مجموعه تنها بر اجرای عملیات برداشت به کلمه عام آن توجه دارد ولی در برخی دیگر با رویکرد آموزش، قارچ چین ها مسئول کار خود خواهند بود. بدین معنی که نه تنها مسئول طبقات برداشتی خود از حیث، سرعت و نظافت و… هستند بلکه پاسخگوی میزان کیلوگرم تولید قارچ درمتر مربع نیز خواهند بود.

همیشه اختلاف 2-3 کیلوگرمی بین راندمان برداشت کیلو گرم قارچ در ساعت قارچ چین ها وجود دارد و در ظاهر ممکن است قارچ چینی که تولید کیلوگرم قارچ در متر مربع بالاتری نسبت به بقیه دارد ، راندمان در ساعت برداشت کمتری داشته باشد. به مدیران مزارع توصیه‌می‌شود که تنها به سرعت اجرای کار قارچین توجه‌نکنید بلکه میزان تولید در متر مربع قارچ در شرایط برابر (سالن و طبقات مشابه) را نیز مورد توجه ویژه داشته‌باشند.

زیرا که سود آوری بیشتر مجموعه در گرو بالا بردن میزان کیلوگرم تولید در متر مربع سطح زیر کشت است. اختلاف در میزان تولید قارچ در متر مربع در نگاه اول قابل رویت و لمس نیست ولی با بررسی دائمی عملکرد قارچ چین ها و سالن ها می توان به آن پی برد و از آن برای شناسایی نقاط ضعف و قوت مجموعه استفاده نمود.

چیدن قارچ درشت ترها

این موضوع مشخص می‌کند که چرا در کشورهایی که دستمزد بالاتری دارند، مانند هلند، عمدتاً تمرکز در برداشت قارچ در اندازه‌های درشت‌تر است. درحالی‌که در کشورهایی با دستمزد پایین‌تر گرایش به سمت برداشت قارچ در اندازه‌های کوچک‌تر است.

جدا از اینکه سیاست کلی‌فروش به سمت قارچ‌های بزرگ‌تر یا کوچک‌تر است، موضوع مهم و بسیار تأثیر گذار درفروش مناسب و مطلوب، یکدست بودن محصول است. در برداشت انتخابی، یک بستر در طول روز در چندین نوبت مورد برداشت قرار می‌گیرد.

در این حالت قارچ‌های موردنظر ازلحاظ سایز در هر نوبت، در بخش‌هایی که تراکم وجود دارد برداشت می‌شوند بنابراین فضای کافی برای قارچ‌های باقیمانده ایجاد می‌شود که بتوانند به رشد خود ادامه و به‌ سایز دلخواه جهت برداشت برسند!

بنابراین فقط برداشتن قارچ‌های درشت راه‌حل قطعی در برداشت انتخابی نیست. اما برای اینکه بتوان برداشت انتخابی را میسر نمود احتیاج به ایجاد شرایط مناسب برای قارچ چین‌ها است.

---

کلیپ آموزشی چیدن قارچ

توضیحات دکتر محمد حسن افشار در رابطه با شیوه برداشت صحیح قارچ و زمان آن و نحوه بسته‌بندی مناسب در واحدهای تولیدی جهت ارتقاء بازارپسندی محصول در کارگاه آموزشی انجمن صنفی پرورش‌ دهندگان قارچ کشور.

کلام آخر:

برداشت صحیح و اصولی قارچ از سطح بستر باعث رضایت مشتری(بازار پسندی محصول) و در نهایت باعث بهره‌وری مزرعه شما خواهد شد. ما را از نظرات و پیشنهادات خود مطلع سازید.

 

منابع: گردآوری توسط تیم تحریریه دانشنامه هاگ

نویسنده: John Peeters
مجله:  Mushroom Business ، شماره ٨٧ ، February 2018

كتاب Signals نوشته Mark  den ouden

تهیه و تنظیم : مهندس نصیر خوش خبر

کتاب دکتر ریاحی- ص 103 الی 108

مهندس محمدرضا میرزاده مدیر فارم ملارد