تولید قارچ های خوراکی اگزوتیک
نظر شما درباره تولید قارچ های خوراکی اگزوتیک چیست؟ آیا کشت این قارچ ها در ایران صرفه اقتصادی دارد؟ شرایط محیطی کشور جوابگوی کشت این قارچ ها است؟
پاسخ تمامی سوالات را در ادامه خواهید یافت.
تولید قارچ خوراکی اگزوتیک
لزوم تنوع بخشی محصول قارچ خوراکی در ایران در چند سال گذشته بیش از پیش حس میشود. این مورد را میتوان با تولید قارچ های خوراکی جدید(قارچ اگزوتیک) برطرف کرد.
همچنین استفاده از قارچ های وحشی و کوهی در ایران سابقه‌ای به قدمت تاریخ دارد. یکی از مواد غذایی در دسترس برای انسان‌های نخستین انواع قارچهای وحشی بود که در طبیعت میرویید. آنها می‌توانستند به راحتی این قارچها را جمع‌آوری و مصرف کنند.
در مصرف خوراکی قارچهای وحشی، گاهی اشتباهاً مصرف قارچهای سمی باعث ایجاد حساسیت‌های شدید یا در برخی موارد مرگ میشد. دیگر مردمان از طریق انتقال تجربه به نسل‌های بعدی، از مصرف اینگونه قارچها خودداری میکردند. در برخی اقوام قارچهای سمی به عنوان یک عامل رعب‌آور مورد پرستش قرار می‌گرفتند و جزو ابزار جادوگری نیز استفاده می‌شدند. امروزه با پیشرفت علم و همچنین تغییر سبک زندگی، استفاده خوراکی از قارچهای وحشی بسیار محدود شده است. در حال حاضر فقط در مناطق مستعد ایجاد این قارچها، مردم محلی اقدام به مصرف آنها می‌کنند.
قارچ های کوهی
البته جذابیت مصرف قارچهای کوهی در کنار طعم و مزه خاص این قارچها، هنوز هم عده‌ای را به جمع‌آوری این محصولات خودروی طبیعی تشویق می‌کند. اما نکته مهم در این زمینه آن است که جمع‌آوری گونه‌های خوراکی قارچهای وحشی به تجربه‌ای بسیار بالا و تخصص ویژه‌ای در این زمینه نیاز دارد. اطمینان از خوراکی بودن یک قارچ وحشی، بدون آزمون‌های آزمایشگاهی تقریباً غیر ممکن است. حتی افراد خبره نیز ممکن است به اشتباه، قارچ سمی را به عنوان قارچ خوراکی وحشی از برخی مناطق برداشت کنند.
در اردیبهشت و خرداد سال جاری متاسفانه شاهد اشتباه در تشخیص قارچ های کوهی و مصرف قارچهای سمی توسط هموطنانمان در غرب کشور بودیم. طبق آخرین آمارهای اعلام شده بیش از هزار نفر در اثر مصرف قارچ های سمی مسموم شده و تعداد ۲۲ نفر نیز بر اثر شدت آسیب مصرف قارچ های سمی دچار مسمومیت شدید و فوت شده‌اند. قارچ های خودرو و کوهی معمولاً با تغییر اقلیم و تغییر شرایط جوی در مناطق مستعد مشاهده می شوند.
اما آیا خطر ریسک سمی بودن قارچ های وحشی به طعم و مزه این قارچ ها و لذت استفاده از آنها می ارزد؟
در کشور های مختلف دنیا، حداقل ۸ نوع از انواع قارچ های پرورشی (اگزوتیک) در حال تولید می باشند. (جدول ۱)
سهم تولید این قارچها نسبت به تولید کل قارچهای خوراکی در دنیا افزایش پیدا کرده است. این مقبولیت با تحقیقات صورت گرفته در خصوص خواص تغذیه و دارویی این قارچها روز به روز، در حال افزایش است.
آمار مسمومیت با قارچ وحشی
جدول ۱- اسامی علمی برخی از قارچ های خوراکی با کشت تجاری در دنیا (موارد مشخص شده در دنیا به صورت گسترده به شکل صنعتی تولید می شوند.
| Macrolepiota procera | قارچ دکمه ای | Agricus bisporus | |
| Oudemansiella radicata | Agricus bitorquis | ||
| Pholiota nameko | Agricus blazei | ||
| Pleurotus citrinopileatus | Agricus aegerita | ||
| Pleurotus cornucopiae | Agricus chaxinggu | ||
| Pleurotus cystidiosus | Auricularia auricula | ||
| Pleurotus djamor | Auricularia delicata | ||
| قارچ ارینجی (شاه صدف) | Pleurotus eryngii | Auricularia fuscosuccinea | |
| Pleurotus ferulae | Auricularia polytricha | ||
| Pleurotus florida | Coprinus comatus | ||
| Pleurotus nebrodensis | Clitocybe maxima | ||
| قارچ صدفی | Pleurotus ostreatus | Dictyophora duplicata | |
| Pleurotus sajor-caju | Dictyophora indusiata | ||
| Stropharia rugoso-annulata | قارچ انوکی تاکه | Flamulina velutipes | |
| Tremella aur atialba | Grifolafrondosa | ||
| Tremella fuciformis | Hericium erinaceus | ||
| Tricholoma giganteum | قارچ شیم جی | Hypsizgus marmoreus | |
| Tricholoma lobayense | قارچ شیتاکه | Lentinula edodes | |
| Volvariella diplasia | Lentinula giganteus | ||
| Volvariella esculenta | Lepista nuda | ||
| قارچ چینی یا قارچ کاه | Volvariella volvacea | Lyophyllum ulmarium |
بازار محدود قارچ خوراکی در ایران
در ایران، تک کشتی بودن محصول قارچ خوراکی و منحصر شدن آن به قارچ دکمه ای سفید باعث شده است که علاوه بر نبود تنوع در این محصول زراعی و نداشتن حق انتخاب برای مصرف کننده در کشور، در برخی مقاطع زمانی تولیدکنندگان قارچ خوراکی دکمه ای نیز بر اثر تلاطم قیمتی در بازار دچار ضررهای بسیار زیادی شوند. بر متخصصان تولید قارچ خوراکی پوشیده نیست که هزینه های تولید قارچ دکمه ای به خصوص در تهیه خاک پوششی مرغوب و با کیفیت، باعث خسارت های بسیاری به تولیدکنندگان قارچ میزند. همچنین مراحل متعدد داشت و برداشت در قارچ خوراکی دکمه ای که به نیروی کارگری بسیار زیادی نیاز دارد، هزینه های تولید این قارچ را در شرایط کنونی مقرون به صرفه نمی کند.
در حقیقت از مهمترین عوامل نوسان قیمتی برای قارچ دکمه ای میتوان به ماندگاری پایین محصول، نبودن صنایع تبدیلی و عدم وجود شرایط باثبات صادرات محصول اشاره کرد. در برخی قارچ های خوراکی دیگر این مشکل کمتر است و با گسترش و فرهنگ سازی مصرف گونه‌های دیگر قارچ های خوراکی پرورشی میتوان هم به علاقه مردم به مصرف قارچ های وحشی و تنوع بخشی به سبد مصرف قارچ ها پاسخ داد و همچنین با حذف برخی از مراحل پر هزینه برای تولید کنندگان، به صرفه اقتصادی مناسب کاهش هزینه‌های تولید دست یافت.
رایج‌ترین قارچ های اگزوتیک
از مهم ترین قارچ های خوراکی و دارویی (اگزوتیک) پرورشی که امکان تولید آن در شرایط کنونی وجود دارد می توان به قارچ خوراکی صدفی (Pleurotus ostreatus)، قارچ خوراکی- داروی ارینجی یا قارچ شاه صدف (P.eryngii)، قارچ شیتاکه (Lentinula) و قارچ انوکی (Flommulina velutipes) اشاره نمود. قارچ خوراکی- ارینجی به نام های مختلفی در سراسر دنیا شناخته می شود، به طور مثال در ایالات متحده به نام King Oyster، در ایتالیا به نام Cardarello یا Cardoncello و در چین به نام Xing bao gu. در حال حاضر چهار کشور ژاپن چین، کره جنوبی و ایتالیا بزرگترین تولید کنندگان این قارچ هستند.
قارچ خوراکی- دارویی شاه صدف (ارینجی)
امروزه تقاضا برای تولید قارچ خوراکی- دارویی شاه صدف (ارینجی) در سراسر دنیا در حال افزایش است. این اشتیاق در مصرف قارچ شاه صدف به سه دلیل اصلی:
۱) خواص تغذیه ای و داروی ویژه
۲) بافت عالی در آشپزی
۳) پایین بودن قیمت تمام شده تولید می باشد.
ساقه ضخیم و گوشتی این قارچ طعم دلپذیری دارد. قارچ ارینجی کمتر مستعد تغییر رنگ در اثر آسیب‌های مکانیکی و جابه جایی در ظروف بسته‌بندی و حمل و نقل است. از اینرو طول عمر بسیار بالاتری نسبت به دیگر قارچها داشته و بنابراین این قارچ را به گزینه مناسبی برای جابه جایی منطقه ای و صادرات تبدیل کرده است.
قارچ ارینجی بدون استفاده از خاک پوششی نیز می‌تواند به مرحله زایشی وارد شود و تولید محصول نماید. از این رو هزینه‌های تولید را به طور چشمگیری کاهش می دهد. توجه داشته باشید که با توجه به کمبود منابع خاک پوششی مرغوب در ایران، این مسئله برای حفاظت از منابع طبیعی کشور بسیار حائز اهمیت است. به دلیل حذف مرحله خاک پوششی هزینه کارگری نیز کاهش خواهد یافت. همچنین به دلیل عدم استفاده از خاک پوششی، عوامل ایجاد برخی بیماریهای خاک دی (حشرات و قارچهای بیماریزا) در تولید این قارچ وجود نخواهند داشت و متعاقب آن نیز به استفاده از سموم شیمیایی نیز برطرف خواهد شد.
قارچ خوراکی – دارویی شیتاکه (Lentinula edodes)
قارچ شیتاکه از نظر میزان تولید، جزو ۳ قارچ خوراکی دنیا قرار دارد. شی تا که یک قارچ نسبتاً معطر بوده که قادر است روی انواع مختلفی از چوبهای سخت رشد کند. قارچ شیتاکه دارای ارزش غذایی بالا و طعمی منحصر به فرد است. این قارچ دارای مقادیر زیادی از ویتامین های مختلف و املاح معدنی مثل آهن و کلسیم است. ویتامینهای تیامین و بیوتین موجود در این قارچ موقع پخت یا حالت کنسرو، خشک‌شده و یخ‌زده، تقریباً به صورت کامل حفظ میشود. هر گرم از قارچ خشک شیتاکه می‌تواند ۴۰۰ واحد از نیاز یک انسان بالغ را به ویتامینD برآورده سازد.
بستر کشت طبیعی این قارچ عموماً از چوب درختان بلوط تهیه میشود. از این حیث در کشور ما باعث خسارت به محیط زیست خواهد شد. از این رو تحقیقات برای استفاده از بسترهای کشت جایگزین مناسب برای قارچ ضروری به نظر میرسد.
قارچ خوراکی انوکی تاکه (Flammulina velutipes)
قارچ انوکی (انوکیتاکه) یکی از مهمترین قارچ های خوراکی- داروی جهان است. این قارچ خوراکی که به lily نیز معروف است، از نظر تولید، جزو 5 قارچ برتر در بین قارچهای مهم دنیا می‌باشد. قارچ زمستانه به طور طبیعی روی تنه درختان توت، خرمالو و… میروید. این قارچ به دلیل داشتن عطر و طعم مطلوب و بافت ترد به صورت خام در کشورهای چین، ژاپن و تایوان مصرف زیادی دارد.
جواد جانپور (عضو هیئت علمی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی)
