قارچ دکمه ای سفید با نام علمی Agaricus bisporus نام یک گونه قارچ خوراکی رایج از تیره غاریقونیان است. این قارچ جزو قارچ های ساپروفیت و از دسته بازیدیومیست‌ها می‌باشد. قارچ دکمه ای با نام لاتین Button Mushroom نیز شناخته میشود و پرمصرف‌ترین قارچ خوراکی در جهان است.
این قارچ همچنین به دلیل قیمت ارزان، طعم ملایم، بافت نرم، و قابلیت استفاده در انواع مختلف غذاها دارای جایگاه ویژه‌ای در میان آشپزهای خانگی و رستورانی است. قارچ دکمه ای دارای طعمی همه‌پسند و خواص تغذیه‌ای بالا و کالری پایین، بهترین جایگزین به جای گوشت قرمز است. این ویژگی‌های خاص، باعث ایجاد محبوبیت ویژه در بین انواع مصرف‌کنندگان تغذیه‌ای، رژیمی(کم کردن وزن) و نیز آشپزهای حرفه‌ای گردیده است.
مشخصات قارچ دکمه ای
این قارچ خوراکی به دلیل شباهت کلاهک آن با دکمه، به قارچ دکمه ای یا تکمه‌ای نیز مشهور است. نام علمی این قارچ Agaricus bisporus و از تیره غاریقونیان (یک مدل از قارچ‌های چتری با 85 نوع و 1340 گونه متفاوت) است. این قارچ در زبان انگلیسی به Button Mushroom شناخته میشود.
آرایه‌شناسی قارچ دکمه ای سفید
- فرمانروا: قارچ
- شاخه: قارخانه
- رده: کلاه‌قارچان
- راسته: قارچ گذاری تیغک‌دار
- تیره: غاریقونیان
- گونه ها: A. bisporus
- نام علمی: Agaricus bisporus
مشخصات ظاهری قارچ دکمه‌ای
Button Mushroom متشکل از ۲ قسمت کلاهک و پایه است.
- کلاهک (Cap): بخش چتری بالای قارچ که صاف و گوشتی است. سفید بودن، بدون لک بودن و سفت‌بودن این بخش مهم‌ترین ویژگی‌های یک قارچ دکمه ای سالم و باکیفیت برای خرید و مصرف است.
- پایه: اندامی استوانه‌ای که کلاهک قارچ را نگه می‌دارد. طول این ساقه 3 الی 12 سانتیمتر و قطر آن 2 تا 6 سانتیمتر است.
کلاهک
cap یا کلاهک آن در ابتدا تخم‌مرغی است. ولی به‌تدریج باز و به شکل محدب تا صاف، تغییر خواهد کرد. سطح کلاهک نیز در نژادهای مختلف، صاف یا پوشیده از فیبر، اسکال یا فلس‌هایی به رنگ سفید، کرمی تا قهوه‌ای است. قطر این بخش معمولا بین 3 تا 10 سانتیمتر است.
رنگ آن سفید تا کرم روشن است. البته کلاهک در ابتدا سفید تا کرم رنگ است، اما هرچه قارچ بالغ‌تر شود رنگ آن تیره‌تر شده و به قهوه‌ای تغییر میکند.
آبشش‌های زیر کلاهک، باریک و متراکم هستند که در مراحل ابتدایی رشد صورتی و با رشد بیشتر قارچ، به رنگ ارغوانی یاقرمز و در نهایت قهوه‌ای تیره یا سیاه در می‌آیند. این آبشش ها در ابتدا با پرده‌ای در زیر کلاهک پوشیده شده‌اند که با بلوغ قارچ از بین رفته و نمایان خواهند شد تا بتوانند هاگ آزاد کنند.
پایه قارچ
ساقه قارچ نیز همرنگ کلاهک و استوانه‌ای است. در برخی نمونه‌ها، حلقه یا رینگی روی ان قرار دارد که این ممکن است در مراحل نهایی بلوغ از بین برود. سطح پایه ممکن است صاف بوده یا پوشیده از فلس‌های ریزی باشد که معمولاً سطح پایه در زیرحلقه را می‌پوشاند. گوشت آن نیز سفید تا کرمی رنگ بوده و در اثر تماس با فشار قهوه‌ای رنگ میشود.
انواع قارچ دکمه ای
اسامی مختلفی که برای قارچ دکمه ای بکار می‌رود، بر اساس عمر و میزان بلوغ آن در طول دوره کشت تعیین می‌شوند. اما تمام آنها در واقع اشکال متفاوت قارچ دکمه‌ای هستند.
- قارچ دکمه ای: به مرحله جوان میوه A. bisporus اطلاق میشود که معمولا سفید یا کرم روشن است و رایج‌ترین قارچ خوراکی جهان است.
- قارچ کرمینی: قارچ قهوه ای همان قارچ دکمه ای است که پس از مرحله اول رشد، رنگ سفید آن به قهوه‌ای تبدیل میشود.
- قارچ پورتوبلو: قارچ پورتوبلو نیز همان قارچ دکمه ای است که به بلوغ کامل رسیده‌‍‌است.
تاریخچه قارچ دکمه ای
تاریخچه دقیقی برای استفاده از این قارچ در دست نیست. در تمدن مصر باستان معتقد بودند که این قارچ، قدرت زندگی ابدی می‌دهد و دارای جایگاه ویژه‌ای در مراسم آئینی و مذهبی بود. در کشورهای آسیای شرقی مانند چین، هند و ژاپن از این قارچ در طب سنتی، برای تجدید قوا و درمان برخی از بیماری‌ها استفاده می‌کردند.
برخی از مستندات تاریخی نشان می‌دهد که کشاورزان فرانسوی برای اولین‌بار در قرن هفدهم (1603) بر روی پشته‌هایی از کود اسب این محصول را پرورش داده‌اند. بعدها آکادمی سلطنتی علوم فرانسه در سال 1707 روش تهیه کمپوست برای کشت قارچ را معرفی نمود که زمینه‌ساز پیشرفت‌های چشمگیر بعدی بود. با انتقال این دانش در قرن 18 میلادی به انگلستان، کشت قارچ دکمه ای در این کشور هم رایج گردید.
در قرن 19 میلادی کشت قارچ بصورت سالنی در غارهای زیرزمینی فرانسه توسعه یافت. همچنین در آمریکا نیز از اواخر قرن 19 میلادی پرورش قارچ دکمه ای بصورت صنعتی آغاز گردید. پیشرفت‌های علمی در صنعت پرورش قارچ منجر به تجاری‌شدن این صنعت و افزایش تولید گردید.
کشت گلخانه ای قارچ در به روایتی دیگر
البته گروهی هم معتقدند کاشت گلخانه‌ای قارچ دکمه ای اولین‌بار در سال 1754 میلادی در سوئد ابداع شد و سپس به سراسر اروپا گسترش یافت. سپس با مهاجرت ایرلندی‌ها در نیمه دوم قرن نوزدهم به آمریکا انتقال یافت و در سال 1890 میلادی در پنسیلوانیای آمریکا در فضاهای سرپوشیده (داخل سالن) کشت صنعتی آغاز شد. این گروه تاریخچه تولید این قارچ را چنین فهرست می‌کنند:
- 1651: کشت این قارچ در حومه پاریس توسط کشاورزان فرانسوی.
- 1770: اولین پرورش کنترل‌شده قارچ خوراکی در باغچه‌های مخصوص.
- 1800: کشت قارچ در معادن زیرزمینی در نواحی مساعد کشت، به طور پیوسته و دائمی.
- 1825: پرورش قارچ در نزدیکی شهر هارلم هلند.
- 1900: پرورش قارچ در والکن برگ و سن‌پترزبورگ.
- 1939: اولین تحقیقات علمی در حوزه پرورش قارچ به‌صورت تجربی در نزدیکی شهر نال دو ویک هلند.
- 1946: اولین آزمایشگاه تخصصی پرورش قارچ درهولم هلند توسط پیش‌گام بزرگ تولید قارچ دکتر بل کونینگ و همسرش.
- 1950: ساخت اولین سایت‌های کشت قارچ در سطح، همراه با طبقه‌های متعدد
- 1953: تاسیس انجمن تعاونی کشت قارچ در هلند (CNC)
- 1955: پرورش قارچ در جعبه‌های چوبی
- 1960: پرورش در تخت‌های چوبی و قفسه‌های فلزی
- 1975: پرورش در قفسه‌های کاملاً فلزی همراه با مکانیزه‌سازی و برداشت کمپوست
کاربردها و مصارف قارچ دکمه ای
قارچ دکمه ای از گذشته دور تا به امروز جایگاه مختلفی را در سبد غذایی و داروی انسان‌ها داشته است. در هر دوره از تاریخ باتوجه به شناخت انسان نسبت به این محصول، نوع مصرف آن نیز متغیر بوده است.
کاربرد در دوران گذشته
این قارچ در برخی از فرهنگ‌های شرقی مانند طب سنتی چین و مالایی، همنین رسوم کهن ژاپن و کره، به عنوان یک ماده خوراکی با خواص درمانی متفاوت مورداستفاده بوده‌است. A. bisporus در طب سنتی شرق اسیا برای تقویت قوای جسمانی بدن و درمان برخی از بیماری‌ها مورد استفاده قرار می‌گرفت. اگرچه این قارچ نسبت به برخی قارچ‌های دارویی کمتر شناخته شده بود؛ اما به‌عنوان منبع تغذیه و مواد مغذی مصرف داشت.
موارد مصرف عصر حاضر
در قرن 19 و 20 میلادی با شناخت بیشتر این قارچ به‌عنوان یک ماده غذایی بسیار مفید و ارزشمندT تحقیقات بسیاری نیز بر روی آن انجام شد. امروزه با شناخت آن به‌عنوان یک محصول سرشار از انواع ویتامین‌ها، پروتئین‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها و فیبر، قارچ دکمه ای یک مکمل غذایی ایده‌آل در بسیاری از غذاها است.
Button Mushroom به دلیل ویژگی‌های خاص مانند طعم ملایم، بافت گوشتی، یک جایگزین عالی و تثبیت‌شده برای پروتئین‌های گوشتی، در میان افراد گیاه‌خوار و رژیم‌های وگان است.
علاوه بر مصرف قارچ دکمه ای تازه، سایر اشکال این محصول بصورت فراوری شده (خشک، کنسرو، اسلایس، منجمد و بلانچ) نیز بصورت عمومی رواج دارد.
بنابراین قارچ دکمه ای کاربردهای مختلف از دوران گذشته تا به امروز داشته است. در برخی زمان‌ها به‌عنوان یک غذای سالم و گاه به‌عنوان یک داروی شفابخشایفای نقش میکرده. هم‌اکنون در قرن بیست و یکم نیز دارای جایگاهی مهمی در صنایع غذایی با درآمد بسیار بالا است.
دلایل محبوبیت قارچ دکمه ای در جهان
دلایل مختلفی باعث محبوبیت این قارچ و تبدیل آن به پرمصرف‌ترین و محبوب‌ترین قارچ در دنیا گردیده است. مهم‌ترین آنها عبارت‌اند از:
- ارزش غذایی: خواص دارویی قارچ دکمه ای، آن را به یک ماده غذایی غنی از انواع ویتامین‌های گروه B ، D و مواد معدنی که باعث تقویت سیستم ایمنی بدن، کاهش کلسترول، کاهش وزن و بهبود سلامت استخوان‌ها می‌گردد، تبدیل میکند.
- طعم و بافت: دارای بافتی نرم و طعمی ملایم است که آن را برای انواع غذاها و سالادها ایده‌آل میکند.
- تطبیق‌پذیری: این قارچ براحتی با تمام انواع غذاها ترکیب می‌گردد و جایگزین مناسبی برای پروتئین حیوانی است.
- کشت آسان: پرورش قارچ دکمه ای در هر نقطه از جهان و در تمام فصول ممکن است.
- ویژگی تجاری: به دلیل سهولت در تولید، این نوع قارچ پرفروش‌ترین و پرسودترین نوع محسوب میشود.
قارچ دکمه ای در ایران
تاکنون گزارش‌های متعددی از رویش این قارچ در مناطق مختلفی از کشور ازجمله استان تهران، شهرهای تهران، کرج شهریار، طالقان، استان آذربایجان شرقی، اطراف تبریز جنگل‌های ارسباران و استان‌های گلستان، کرمانشاه و اصفهان در دست است. این‌گونه غالباً در کنار جاده‌ها، باغات و زمین‌های حاصلخیز قابل‌رؤیت است و زمان رویش آن در بهار، تابستان و پاییز است.
همچنین این محصول از سال 1325 برای اولین بار توسط حسن احیایی در ایران تولید شد. اما کشت صنعتی آن توسط مهندس بهروز پیرایش(ملقب به پدر قارچ ایران) در سال 1353 در منطقه شهریار آغاز شد.
در حال حاضر کشور ایران در زمینه پرورش قارچ دکمه‌ای، مقام ششم را در دنیا دارد.
مولف:
گردآوری و تالیف توسط تیم رسانه هاگ
کپی فقط با ذکر منبع مجاز است.
برای آشنایی بیشتر مقالات قارچ های خوراکی را مطالعه کنید.
