استخراج عصاره قارچ (mushroom extract) امکان استفاده از تمامی خواص، فواید و مواد مغذی موجود در قارچها را برای ما فراهم می‌کند. اما دلیل مصرف عصاره، بجای مصرف خود قارچ، چیست؟
استفاده از قارچها با اهداف غیرخوراکی و غذایی، سابقه طولانی دارد. انسان از 450 سال قبل از میلاد مسیح، از قارچها به عنوان دارو استفاده می‌کند. قارچ فواید سلامتی بسیار قابل توجهی دارد. اما برخی از ترکیبات مفید قارچ نظیر بتا گلوکان‌ها، تری‌ترپنوئیدها، ارگوسترول، آنزیم‌ها و برخی ویتامین‌ها، در دیواره سلولی سخت و ضخیم از جنس کیتین، محبوس هستند.
دستگاه گوارش ما فاقد آنزیم کیتیناز است، پس قادر به تجزیه و هضم کیتین نیست. در نتیجه وقتی قارچی را به عنوان غذا می‌خوریم، بدن ما نمی‌تواند از تمام خواص قارچ بهره ببرد. زیرا بخش زیادی از آن به عنوان فیبر نامحلول، دفع میشود.
ناراحتی دستگاه گوارش شایع‌ترین عارضه جانبی مصرف انواع قارچ است. اما با مصرف عصاره قارچ، مشکلات گوارشی کمتری را تجربه خواهید کرد. زیرا دیواره سلولی فیبری قبل از هضم شکسته شده و کار برای دستگاه گوارش و روده شما آسان‌تر خواهد بود.
بنابراین برای بهره‌گیری از تمامی فواید و مواد زیست فعال موجود در قارچ، باید از عصاره قارچ استفاده کنیم.
عصاره قارچ چیست؟
به ماده‌ای که حاصل از گذراندن مراحل تجزیه دیواره سلولی به جهت آزادسازی فواید قارچ و افزایش جذب در هنگام مصرف است، عصاره قارچ گویند. به فرایند عصاره‌گیری، “استخراج” می‌گویند که با استفاده از حلال و گرما، دیواره سلولی را شکسته و ترکیبات مفید را از اندام بارده و میسلیوم آزاد میکنند.
فرآیند استخراج یا عصاره‌گیری بسته به نوع قارچ، با استفاده از حلال‌هایی مانند آب داغ، الکل(اتانول) یا هردوی آنها انجام میشود. هدف عصاره گیری، تمرکز بر محتوای غذایی و ترکیبات زیست فعال موجود در قارچ، برای مصرفراحت‌تر است.
انواع عصاره قارچ
انواع مختلف عصاره قارچ را به دو صورت می توان تقسیم بندی کرد.
1- انواع عصاره از نظر شکل ظاهری:
- کنستانتره مایع یا محلول (تنتور یا تونیک)
- عصاره بصورت پودر
2- انواع عصاره از نظر روش تهیه:
- عصاره آب گرم
- عصاره الکلی
- عصاره دوگانه (ترکیب آب گرم و اتانول)
روش های مختلف عصاره گیری از قارچ
قارچها دیواره سلولی ضخیمی از جنس کیتین دارند. این ماده همان ساختاری است که در پوست حشرات و سخت‌پوستان وجود دارد. میزان و تراکم این ماده در انواع قارچ ها متفاوت است.
روش های مختلف استخراج عصاره بر اساس نوع قارچ و حلالیت ترکیبات موجود در آن انتخاب میشود. مثلا آب گرم، پلی ساکاریدها را جداسازی می‌کند، در حالیکه اتانول ترپنوئیدها و فنولیک‌ها را در خود حل می‌نماید.
استفاده از برخی آنزیم‌ها، تخمیر و اعمال فشار بالا طی فرایند استخراج نیز در برخی موارد برای دستیابی به حداکثر راندمان انجام میشود.
استخراج با آب گرم
استفاده از آب داغ، یک فرآیند استخراج عصاره قارچ بسیار سنتی است که هنوز هم رایج‌ترین روش آن، می‌باشد.
شاید مشهود نباشد، اما اکثر مردم روزانه انواع عصاره آب گرم را مصرف میکنند. اگر قهوه یا چای دم کرده باشید، عملیات عصاره‌گیری با آب گرم را انجام داده‌اید.
در تهیه عصاره قارچ نیز فرآیند مشابهی اتفاق می‌افتد. گرما و آب، ترکیبات محلول در آب و برخی از ترکیبات نامحلول را از ماده خام خارج می‌کند. در انتهای عملیات استخراج با آب داغ، حلال(آب) به همراه ترکیبات موجود باقی می‌ماند.
حال بر حسب نیاز و کاربرد، محلول نهایی می‌تواند بصورت مایع یا پس از خشک‌کردن، بصورت پودر نگهداری و مصرف شود.
از جمله ترکیبات اصلی محلول در آب، پلی‌ساکاریدهایی مانند بتاگلوکان‌‌ها است.
نحوه استخراج عصاره با آب داغ
روش معمول و عمومی برای استخراج با آب گرم به شرح زیر است.
- ابتدا قارچ خشک را آسیاب و تبدیل به پودر درشت کنید.
- آب داغ را به پودر اضافه کنید و بر حسب نوع قارچ، مدت زمان معینی به آن حرارت دهید.
- سپس محلول را صاف میکنند تا مواد جامد از مایع جدا شوند.
- سپ آن را از فیلتر میگذرانند. این کار به روش جداسازی غشایی انجام میشود تا مواد مولکولی بزرگ، مانند بتا گلوکان‌ها و سایر ترکیبات فعال در عصاره حفظ شوند.
- اگر هدف ساخت عصاره بصورت پودر باشد، مایع صاف‌شده را با استفاده از خلاء به پودر تبدیل میکنند.
اما اگر بخواهند عصاره مایع باشد، فقط کمی آن را حرارت می‌دهند تا غلیظ شود.
استخراج دوگانه عصاره
برخی قارچ ها برای تهیه عصاره به مراحل بیشتری نسبت به استخراج با آب داغ نیاز دارند. از طرفی الکل خالص به ندرت برای عصاره گیری استفاده میشود. بنابراین از ترکیب آب و الکل برای استخراج عصاره قارچ استفاده میشود که به آن “استخراج دوگانه” گویند.
اگر بخواهیم عصاره ما حاوی تمام ترکیبات موجود در قارچ باشد، باید برخی از آنها را با چیزی غیر از آب استخراج کنیم. اینجاست که اتانول وارد عمل میشود و ترکیبات نامحلول در آب را آزاد می‌کند.
به عنوان مثال، قارچ چاگا یا گانودرما دیواره‌های سلولی بسیار ضخیمی دارند. برای آزادسازی کامل ترکیبات فعال آنها، به استخراج دوگانه با اتانول نیاز است. در طول استخراج دوگانه، مایع فیلتر شده، پس از استخراج با آب داغ، یک مرحله اضافی با اتانول را نیز طی می‌کند.
در نتیجه مواد جامد باقیمانده از استخراج با آب داغ را به مخلوطی از الکل و آب اضافه و عملیات پخت را برای مدت معینی ادامه می‌دهند. پس از اتمام پخت، محلول صاف‌شده را به محلول استخراجی با آب داغ اضافه میکنند.
از جمله ترکیبات موجود در قارچها که محلول در آب نیستند، تری‌ترپن‌ها، استرول‌هایی مانند اینوتودیول، اسید ترامتنولیک و اسید بتولینیک را می‌توان نام برد.
معایب استخراج دوگانه
طبق نتایج آزمایشات، بتا گلوکان در عصاره قارچ آب گرم بیشتر از عصاره دوگانه وجود دارد. زیرا پلی‌ساکاریدها در الکل رسوب میکنند و در فرایند فیلتراسیون از محلول نهایی حذف میشوند.
نتایج آزمایشات:
| بتا گلوکان‌ها | آلفا گلوکان‌ها | |
| عصاره آب داغ ریشی | 26.23% | 4.59% |
| عصاره دوگانه ریشی | 5.5% | 2.5% |
بنابراین باید از الکل، تنها در مواردی که هدف دستیابی به تری‌ترپن بالا درون عصاره دوگانه باشد، استفاده نمود.
کدام روش عصاره گیری قارچ بهتر است؟
اینکه عصاره قارچ باید با آب گرم یا الکل یا هر دو آنها استخراج شود، سوالی است که اغلب مطرح میشود. در پاسخ به این سوال، مهمترین موضوع انتخاب روش و حلال صحیح، نسبت به نوع قارچ است.
زیرا بسیاری از قارچها نیازی به استخراج دوگانه ندارند و این روش ممکن است تأثیر منفی بر روی عصاره بدست‌آمده داشته‌باشد. قرار گیرند. همچنین در بسیاری از موارد، ترکیبات غیر محلول در آب را می‌توان بدون نیاز به استخراج با الکل نیز حفظ نمود.
در برخی از قارچها مانند کوردیسپس، یال شیر، دم بوقلمون، شیتاکه و مایتاکه هیچ ترکیب نامحلول در آبی وجود ندارد.
اما برای برخی از قارچها نظیر چاگا و ریشی استفاده از روش عصاره گیری دوگانه کاملاً ضروری است.
تفاوت عصاره قارچ با پودر قارچ
اگر عصاره، تنتور مبتنی بر الکل یا گلیسیرین باشد، بصورت مایع است. البته برخی عصاره ها هم با حرارت محلول، بصورت پودر تبدیل میشوند.
آسیاب کردن قارچ‌های خشک بدون انجام عصاره‌گیری، پودر قارچ ساده تولید می‌کند. در حالیکه دستگاه گوارشی بدن ما فیبر موجود در پودر را تجزیه نخواهد کرد. در نتیجه بدن ما مزایای و فوایدی را که از عصاره دریافت می‌کند، با مصرف پودر دریافت نمی‌کند.
بطور خلاصه، پودر عصاره قارچ با پودر قارچ متفاوت است. هر دو پودر هستند، اما تاثیر و خواص عصاره بسیار بیشتر است.
مهمترین تفاوت عصاره و پودر، شامل موارد زیر است.
پردازش و عملیات تولید
پودر قارچ صرفاً با خشک و آسیاب کردن قارچ تهیه میشود. در مقابل، عصاره قارچ با استفاده از حلال‌هایی مانند آب و الکل برای تجزیه دیواره‌های سلولی و استخراج ترکیبات مفید آن بدست می‌آید.
محتویات و فواید
به دلیل فرآیند استخراج با الکل یا آب داغ، ترکیباتی مانند بتا گلوکان‌ها، تری‌ترپن‌ها و پلی‌ساکاریدها در عصارههای قارچ وجود دارند که در پودر قارچ یافت نمی‌شوند.
موارد استفاده
عصارههای قارچ به دلیل قدرت بیشتر معمولاً در مکمل‌ها و داروها یافت میشوند. ولی پودرها در طیف متفاوتی از محصولات نظیر غذا، قهوه قارچ و محصولات آرایشی استفاده میشوند.
طعم و بافت
عصاره های قارچ، طعم قوی‌تری دارند. در مورد بافت نیز معمولا عصاره بافتی لطیف‌تر و نرم‌تر از پودر، دارد.
قیمت
به دلیل مراحل بیشتر فرآوری، عصارههای قارچ، گران‌تر از پودرها هستند. اما باید این نکته را در نظر گرفت که تاثیر بیشتری هم دارند.
کاربرد عصاره قارچ
مهمترین کاربرد عصاره در ساخت مکمل های ورزشی و غذایی برای تقویت بدن و بهره بردن از خواص قارچها است.
همچنین در ساخت برخی داروها نیز از عصاره ها استفاده میشود. از جمله ساخت داروهای افسردگی که از انواع مجیک ماشروم تهیه میشود. زیرا باید دوز سیلوسایبین موجود در داروها، مقدار معینی باشد که با تجویز خود قارچ، این امر امکان‌پذیر نیست.
خواص عصاره قارچ برای سلامتی
عصاره های قارچ برحسب نوع قارچی که از آن تهیه شده، حاوی خواص و فوایدی برای سلامتی بدن است. اغلب آنها حاوی مواد معدنی، ویتامین های گروه B، ریبوفلاوین، نیاسین و اسید پانتوتنیک، پتاسیم، فسفر، روی و سلنیوم هستند. علاوه بر این، برخی عصاره‌ها حاوی الیگوپپتیدها، نوکلئوزیدها، تری ترپنوئیدها و سایر مواد فعال زیستی هستند.
از مهمترین فواید آنها برای بدن، می‌توان موارد زیر را نام برد.
- پشتیبانی از سیستم ایمنی
- محافظت در برابر دیابت و بیماری قلبی
- اثرات ضد التهابی
- خاصیت ضد سرطانی
- مبارزه با عفونت‌ها و التهابات
- کمک به درمان اضطراب و افسردگی
- سلامت قلب و عروق
- اثرات ضد پیری بر پوست
- بهبود زخم
- کاهش خستگی و افزایش سطح انرژی بدن
- افزایش عملکرد ورزشی
- کمک به سلامت روان
سایر فواید عصاره قارچ
- پلی ساکاریدها نظیر بتا گلوکان‌ها اثرات تعدیل کننده ایمنی و کاهش کلسترول خون را دارند.
- ترپنوئیدهایی مانند گانودریک اسید موجود در ریشی، بسته‌های آداپتوژنیک را برای کمک به مدیریت استرس فراهم میکنند.
- فنول‌ها نظیر هیسپیدین و هیسپولون، دارای قابلیت آنتی اکسیدانی در برابر آسیب اکسیداتیو، هستند.
- پلی ساکاریدها خاصیت تعدیل‌کننده ایمنی و ضد التهابی دارند که عملکرد ماکروفاژها، سلول‌های T و گلبول‌های سفید را افزایش می‌دهند.
- کامپوزیت‌های موجود در قارچ‌های دارویی با مسدود کردن سیتوکین‌های پیش‌التهابی و مسیرهای واسط، از طریق NF-kB و MAPK، سبب کاهش التهاب در بدن خواهند شد.
- اسیدهای فنولیک دارای خاصیت تهویه رادیکال هستند که استرس اکسیداتیو را کاهش می‌دهد.
پشتیبانی از سیستم ایمنی: اکثر قارچ‌های کاربردی، از جمله ریشی، دم بوقلمون، چاگا و یال شیر، اثرات تعدیل‌کننده سیستم ایمنی دارند.
آنتی‌اکسیدان‌ها: قارچ‌هایی مانند دم بوقلمون، کوردیسپس، شیتاکه، مایتاکه، گانودرما و یال شیر همگی دارای خواص آنتی‌اکسیدانی هستند. مصرف عصاره آنها از بدن در برابر استرس اکسیداتیو محافظت خواهد کرد.
پشتیبانی شناختی: قارچ یال شیر، که به طور سنتی توسط راهبان بودایی برای افزایش قدرت مغز و تمرکز در طول مدیتیشن استفاده می‌شد، نشان داده است که از عملکرد شناختی بهتر و سلامت عصبی پشتیبانی می‌کند.
قارچ‌های آداپتوژنیک مانند کوردیسپس و ریشی، به بدن در مبارزه با اثرات استرس کمک میکنند و سطح هورمون‌هایی مانند کورتیزول را تنظیم میکنند.
عوارض جانبی عصاره قارچ و موارد منع مصرف
- مانند هر مکمل یا داروی دیگر، باید قبل از مصرف عصاره قارچ، با پزشک خود مشورت کنید. بخصوص اگر داروی خاصی مصرف می‌کنید، برای پیشگیری از تداخلات دارویی، این امر ضرورت دارد.
- برای تعیین نوع عصاره، میزان دوز مصرفی و مدت زمان استفاده نیز حتما باید از یک پزشک مشورت بگیرید.
- یکی دیگر از موارد احتیاط یا منع مصرف عصاره قارچ یا هر مکمل دیگر، بارداری است.
- عصاره‌هایی را که حاوی آداپتوژن هستند، برای افرادی که بیماری‌های خودایمنی دارند، توصیه نمی‌شود. زیرا باعث تحریک سیستم ایمنی بدن میشوند.
- عصاره ریشی امکان تداخل با داروهای دیابت، فشار خون را دارد. همچنین امکان لخته شدن خون در این افراد با مصرف این عصاره وجود دارد.
- عصاره چاگا امکان تداخل با داروهای رقیق‌کننده خون را دارد. همچنین عصاره چاگا اثرات داروهای ضد انعقاد یا ضد پلاکت خون را تقویت خواهد کرد.
- کامپوزیت‌ها مانند ناسانس گلوکان (موجود در مایتاکه) یا لنتینان (موجود در شیتاکه)، آسیب‌پذیری بدن در برابر پاتوژن‌ها را افزایش می‌دهند و احتمال عفونت‌های ویروسی را افزایش می‌دهند. پس باید در مصرف آنها احتیاط کرد.
مولف:
گردآوری، ترجمه و تالیف توسط تیم رسانه هاگ
کپی تنها با ذکر منبع مجاز است.
منابع: realmushrooms.com – wholesunwellness.com – learn.freshcap.com
دسته دانستنی ها درباره قارچ ها در سایت دانشنامه قارچ، بهترین بستر برای آشنایی شما با دنیای این موجودات شگفت‌انگیز است.
