برای آشنایی با 14 نوع قارچ خوراکی و شرایط تولید انواع قارچ پرورشی با ما همراه باشید.
14 نوع از انواع قارچ خوراکی را بشناسید!
برای کسب اطلاعات بیشتر از هر قارچ روی لینک آبی ضربه بزنید.
قارچ Agrocybe Aegerita Black Poplar
این نوع قارچ خوراکی نسبتاً در شرایط آسانی رشد می‌کند اما محصول آن عموماً کم است. از آنجا که کلاهک‌ها نسبت به خشکی بسیار حساس هستند، لایه‌ای از کود مرطوب خزه پوسته خردشده صدف (به نسبت حجمی ب ترتیب ۹ به ۱) بر روی هر ردیف ریخته میشود. این امر میتواند باعث افزایش محصول(قارچ) شود.
قارچ دکمه‌ای معمولی یکی از 14 نوع قارچ خوراکی:
یکی از انواع قارچ پرورشی است که بیشترین کشت در ایران و جهان اختصاص به آن دارد. این نوع قارچ خوراکی قارچ سفید دکمه‌ای نام دارد و گونه‌های متعدد آن، (Portobelini, Portobello, Crinmini) بر لایه‌های کود می‌رویند. ماشوره به‌تنهایی یا به همراه کود فضله اسب، مواد اولیه کود موردنیاز است و عوامل ساختاری و شیمیایی لازم را فراهم می‌کند.
ماشوره با نیتروژن غنی‌شده آیت نیتروژن در حالت مواد زائد گوناگون کشاورزی مثل تخم پنبه و فضله مرغ به کود اضافه میشود.
در خلال تولید کود کیفیات فیزیکی ویژه‌ای (تراوایی هوا و آب که موجب نگهداری فواید آنان میشود) و خصوصیات شیمیایی (در دسترس بودن مواد مغذی برای قارچ و دست نیافتن ارگانیسم‌های رقیب به آن مواد) به‌عنوان فاکتوری ارگانیک پدید می‌آیند و مصرف میشوند.
در این میان حرارت به مدد تولید میکروارگانیسم‌ها تولید میشود. دمای موردنیاز برای این فرآیندها توسط توده‌ای از ماشروم در اندازه‌ای معین تأمین میشود.
برای فراهم کردن شرایط صحیح پاستوریزه، اتاقک هایی با شرایط کنترل‌شده دما و رطوبت، لازم است. برای شرایط پایان فرآیندهای تولید کود مگر در حالتی که کود از پیش مهیا باشد روند پرورش قارچ دکمه‌ای سفید بسیار تکنیکی و عموماً در وادی تخصصی پرورش‌دهندگان تفریحی یا خرده‌پاست.
قارچ انوکی Enoki یا قارچ سوزن طلایی (Flammulina Velutipe)
قارچ انوکی نوعی قارچ خوراکی و یکی از انواع قارچ پرورشی است که بر لایه‌ای استاندارد خاک اره می‌روید. می‌توان انوکیتاکه را در محفظه‌های متعددی از آن جمله: ظرف دربسته فیلتر دار، پرورش داد. معمولا در کشت صنعتی، قارچ انوکی را در شیشه‌های دهان‌گشاد بسیار شبیه ظرف‌های مربا پرورش می‌دهند.
پس از آنکه کاشت آنها انجام شد قارچ در تاریکی و در محیطی سرد با روکش‌هایی بر شیشه محتوی برای افزایش میزان CO2 می‌روید. این قارچ تقریباً کلاهک ندارد و حلقه‌حلقه است.
قارچ Maitake یا مرغ درختان Grifola frondosa
Nameko از محبوبترین قارچ‌ها در ژاپن است. این نوع قارچ خوراکی قارچ بر لایه‌ای خاک‌اره‌ی استاندارد در ظروف دربسته فیلتر دار می‌روید. برای رویش بذر محفظه را باید از رطوبت بسیار بالا با مه اندک محافظت کرد.
قارچ یال شیر Hericium erinaceus(14 نوع قارچ خوراکی)
این نوع قارچ خوراکی (قارچ یال شیر) که مزه‌ای همچون گوشت خرچنگ دارد بر لایه خاک اره استاندارد می‌روید. برخلاف بسیاری از قارچ‌ها این قارچ دارای پره‌های حاوی هاگ نیست. در عوض هاگ‌های آن توسط دنده‌هایی که همچون تندیل‌های ظریفی که از زیر آن آویزان هستند تولید میشود و یکی از انواع قارچ پرورشی پرفروش است.
قارچ صدف صورتی انواع Pleurotus(14 نوع قارچ خوراکی)
قارچ صدف صورتی راحت‌ترین قارچ خوردنی برای پرورش دادن است. انواع گوناگون قارچ صدفی را می‌توان بر منابع گوناگون سلولز (که شامل ترکیبات قهوه باشد) روزنامه و پوسته‌ی غلات پرورش داد. خاک‌اره استاندارد نیز سطح کشت مناسبی برای پرورش‌دهندگان آماتور این قارچ است. بستر میتواند از پوسته خردشده گندم باشد که با قرار دادن به مدت یک ساعت در زیر آب با دمای 165 فارنهایت پاستوریزه خواهد شد.
برای کشت قارچ صدفی معمولا ظرف‌های دربسته پلاستیکی استفاده میشود. این ظرف ها با خاک‌اره پر میشوند. سپس با هاگ قارچ و بذر آغشته میشوند. این قارچ یکی از انواع قارچ پرورشی پرمصرف در دنیاست.
در مزارع بزرگ و وسیع ظروف پلاستیکی بذر طویلی از سقف آویزان هستند. سوراخ‌هایی به‌منظور مبادله هوا و نیز رشد قارچ‌ها از میان آنها روز ظروف تعبیه‌شده است. بذرافشانی را می‌توان بدون فیلترهای مخصوص انجام داد چراکه قارچهای گونه Pleurotus بسیار سریع رشد می‌کنند و بیشتر ارگانیسم‌های موجود در خاک‌اره را در این رقابت از میان می‌برند.
قارچ Reishi یا قارچ جاودانگی (Ganoderma lucidum)
این نوع قارچ خوراکی (قارچ ریشی) سفت‌تر از آن است که بتوان آن را به عنوان غذا خورد. اما به دلیل شهرتش در دارا بودن فواید دارویی در چای از آن استفاده میشود. این قارچ روی خاک‌اره رشد می‌کند و در مخازن گوناگونی نیز قابل پرورش است ازجمله محفظه سرپوشیده فیلتردار.
قارچ Shittare یا قارچ بلوط سیاه (inula edodes)
این نوع قارچ خوراکی شیتاکه نسبتاً در شرایط آسانی می‌روید و یکی از محبوبترین قارچ‌ها در ایالات‌متحده آمریکاست. امروزه پرورش‌دهندگان قارچ در ایالات‌متحده سالانه بیش از 5 میلیون پوند از این قارچ را تولید می‌کنند.
به‌مانند بسیاری دیگر از قارچهای مرغوب شیتاکه در مخزن سربسته پلاستیکی بر لایه‌های خاک‌اره می‌روید. نژادهای گوناگون این قارچ زمان‌های متفاوتی را در امر جوانه زدن به خود اختصاص می‌دهند. برخی این مدت را حدود چهل و پنج روز می‌دانند در حالی که بعضی دیگر برای تکمیل عمل به 100 روز احتیاج داند.
پس‌ازاین مدت ظرف پلاستیکی برداشته میشود و قالب‌ها به اتاقک رشد منتقل میشوند. (پس از برداشت محصول قالب‌ها را می‌توان برای عمل رشد دیگری آماده کرد.
برای این منظور قالب‌ها را آن‌قدر در آب خیس می‌دهند تا اینکه آن قالب به وزن اولیه خود بازگردد.
تفاوت تغذیه ای 14 نوع قارچ خوراکی
در کل این نوع قارچ خوراکی منبع خوبی از مواد مغذی هستند و از مواد غذایی کم‌کالری به‌حساب می‌آیند. اما به جهت میزان مغذی بودن باهم تفاوت‌هایی دارند.
تمامی قارچ‌ها میزان سدیم و چربی در آنها بسیار پایین است. پوسته آنها سرشار از فیبر است که برای رفع یبوست بسیار مفید شناخته‌شده است. فیبر، ترکیبی از کربوهیدرات‌هایی همچون گلیکوژن، مونوساکاریدها، دی‌ساکاریدها، قندهای الکلی و کیتین است.
در ادامه ویدیویی از معرفی چند گونه قارچ خوراکی را مشاهده نمایید.
پروتئین های 14 نوع قارچ خوراکی
این ماده غذایی برای افرادی که فشارخون بالا دارند و تحت رژیم‌درمانی هستند، بسیار مؤثر بوده و قابلیت هضم پروتئین قارچ خوراکی عامل بسیار مهمی در ارزش غذایی آن به‌حساب می‌آید زیرا حدود ۷۱ تا ۹۰ درصد پروتئین قارچ قابل‌هضم است.
قارچ خوراکی غنی از تیامین (ویتامین B۱)، ریبوفلاوین (ویتامین B۲)، نیاسین (ویتامین B۳)، پانتوتنیک اسید (ویتامین B۵)، ویتامین B۶، ویتامین D، اسید فولیک، منگنز، منیزیم، پتاسیم، روی و عنصر سلنیوم است.
سلنیوم آنتی‌اکسیدانی است که با ویتامین E کار می‌کند و سلول‌ها را در برابر رادیکال‌های آزاد که سرطان‌زا هستند در امان نگه می‌دارد.
جالب است بدانید که دریافت روزانه سلنیوم از ابتلا به سرطان پروستات نیز پیشگیری می‌کند. برای کسانی که گوشت ماهی یا شیر مصرف نمی‌کنند، قارچ خوراکی منبع بسیار غنی از ویتامین D به‌حساب می‌آید.
قارچهای خوراکی در گذشته
قارچهای خوراکی از گذشته به عنوان مواد غذایی لذیذ و بسیار مفید در زندگی بشر نقش مهمی دارند.
این قارچ ها دارای اندام گوشتی که اصطلاحا کلاهک نامیده می شوند، هستندکه در حقیقت وظیفه انها تولید اسپور بوده که نقش بسیار مهمی در حفظ بقای قارچ در طبیعت را بر عهده دارند. این اندام گوشتی ممکن است رو یا زیرزمین تشکیل شوند.
خوراکی بودن قارچ‌ها یعنی عدم وجود ترکیبات سمی خطرناک و داشتن مزه و بوی مطبوع برای انسان. قارچ های خوراکی به دلیل ارزش غذایی منحصر بفرد برای تغذیه انسان از ارزش بسیار زیادی برخوردار است.
از هزاران سال پیش قارچ های خوراکی مورد توجه انسان بوده‌اند. گروهی از این قارچ ها مانند مخمرها نه تنها خوراکی هستند بلکه با تخمیر مواد، فرآورده‌های متعددی را برای صنعت غذا و سایر صنایع تولید کرده و بخشی از نیازهای انسان را مرتفع می کنند.
ارزش غذایی قارچ‌ها با وجود انواع عناصر و ترکیبات نظیر املاح، قندها ، ویتامین‌ها، پروتئین ها و غیره سبب شده تا قارچ‌ها در ردیف مواد غذای غنی و ارزشمند قرار گیرند. قارچ‌ها عموما حاوی 90-95% آب هستند و بافت گوشتی آنها ازنظر هضم همانند سبزیجات و حبوبات است.قارچ هخا به دلیل داشتن گلوسیدها با حبوبات خشک واجد نشاسته و پروتئین‌ها با گوشت حیوانی قابل‌مقایسه هستند.
پیشینه قارچ
قارچ‌ها از زمان باستان با اهداف گوناگون مورداستفاده قرارگرفته‌اند طبق شواهد به‌دست آمده از فسیل‌ها بسیار قبل‌تر از آنکه بشر حیات خود را آغاز کرده باشد، تقریباً 130 میلیون سال پیش یعنی از دوران کرتاسه، قارچ‌ها وجود داشتند و احتمالاً انسان با دیدن مصرف قارچ‌ها توسط حیوانات به خوردن آن ترغیب شده است.
طبق افسانه‌های موجود اولین بار که کلمه قارچ به کار رفت، حدود 3500 سال پیش از میلاد مسیح بود. تا قبل از آن مصری‌ها به قارچ‌ها لقب گیاه جاویدان می‌دادند. در آن زمان قارچ فقط در دربار و توسط پادشاه مصرف میشد. در مصر باستان مردم عادی از خوردن قارچ محروم بودند.
همین قانون توسط رومی‌ها نیز اجرا میشد. حتی چیدن بعضی از قارچ‌ها مجازات قطع دست را به همراه داشت!
قدیمی‌ترین اثر کتبی مربوط به قارچ در مقاله 14 نوع قارچ خوراکی
قدیمی‌ترین نوشته‌ای که درباره قارچ‌ها وجود دارد به 1200 سال پیش از میلاد برمی‌گردد. بعضی از قارچهای توپ پفکی از کندوکاوهای باستان شناسی انگلیسی کشف‌شده که حدود 2000 سال قدمت داشته و اعتقاد بر این است که برای توقف خونریزی زخم‌ها و به‌عنوان آتش زنه بکار می‌رفته است.
شاید قارچ تنها غذایی بود که افراد مهم و متشخص خود به جمع‌آوری و پخت آن علاقه داشتند. یونانیان بر این عقیده بودند که خوردن قارچ انسان را قوی، با اراده، باروحیه روحانی و معنوی و به خدا نزدیک‌تر می‌کند.
در کتاب هادیت کلیمیان نوشته‌شده است که قارچ توسط حضرت موسی برای قوم یهود فرستاده شد تا بتوانند 40 سال گرسنگی را در صحرا را تحمل کنند.
تغذیه از قارچ به عنوان ماده غذایی
امروزه خوردن قارچ در اغلب کشورهای جهان متداول است. به نظر می‌رسد که میزان مصرف آن در کشور فرانسه بیش از سایر ممالک دنیا است. در سال‌های 1870 تا 1914 تجارت قارچهای اریکولر در خاور دور مخصوصاً چین و هند رواج بسزایی داشت. اکنون نیز در کشورهای اروپایی هرساله در حدود یک میلیون لیره بابت خرید این قارچ پرداخت می‌گردد.
این نوع قارچ‌ها بعدها در طول جنگ جهانی اول به عنوان جایگزینی برای نوار باندپیچی جهت بستن زخم‌ها، مورد استفاده قرار گرفت. در سال 1991 در دامنه کوه‌های آلپ بین ایتالیا و اتریش جسد مردی متعلق به 5 هزار سال پیش پیدا شد که به مرد یخی معروف شد. همراه مرد یخی قارچ دارویی به نام پیپتوپورس بتولینوس پیدا شد که گواه شناخت انسان از خواص قارچ‌ها است.
