تولید قارچ خشک شده (آموزش خشک کردن قارچ)

قارچ‌ها یکی از محبوب‌ترین و پرخاصیت‌ترین مواد غذایی هستند، اما متاسفانه ماندگاری کمی دارند. تولید قارچ خشک شده راه‌حلی برای نگهداری طولانی‌مدت از این ماده غذایی است. با استفاده از قارچ خشک شده (Dried mushroom) شما می‌توانید در تمام فصول سال به این خوراکی پرخاصیت دسترسی داشته‌باشید. حتی شما می‌توانید به راحتی در خانه به خشک کردن قارچ اقدام کنید؛ فقط کافی است تا نحوه تولید قارچ خشک شده را بیاموزید.
پس برای آموختن طرز تهیه قارچ خشک شده، این مطلب را از دست ندهید.

خواص و کاربرد قارچ خشک

خشک کردن قدیمی‌ترین شیوه نگهداری مواد غذای فاسد شدنی است. از این روش در نگهداری قارچ نیز می‌توان بهره برد.

قارچ‌ها یکی از خوراکی‌های محبوب در اکثر آشپزخانه‌های سراسر جهان هستند که قابلیت نگهداری اندکی دارند. شما تنها چند روز پس از خرید فرصت دارید تا از آنها استفاده کنید. در غیر اینصورت به سرعت سیاه و فاسد می‌شوند. استفاده از قارچ خشک شده میتواند این مشکل را حل کند.

خواص و فواید قارچ خشک شده نیز همانند قارچ تازه است؛ یعنی تمامی ویتامین‌ها و مواد معدنی قارچ را حفظ می‌نماید. حتی این فرآیند باعث افزایش طعم قارچ می‌شود. قبل از استفاده از قارچ خشک شده تنها کافیست تا آن را بخیسانید.
همچنین Dried mushroom در مقایسه با قارچ تازه، نیاز به فضای کم‌تری برای نگهداری دارد.

البته ماندگاری زیاد تنها مزیت تولید قارچ خشک شده نیست. بلکه این ماده غذایی کاربرد‌های دیگری مانند تهیه پودر قارچ برای مصارفی از قبیل آماده‌سازی قهوه قارچ یا دمنوش و مکمل‌های غذایی، دارد.

آموزش خشک کردن قارچ

طرز تهیه قارچ خشک شده شامل روش‌های مختلف خانگی و صنعتی خواهد بود. ما در این مطلب انواع روش خشک کردن قارچ را به شما آموزش می‌دهیم.

در ادامه به تشریح چند روش خانگی تولید قارچ خشک شده (Dried mushroom) می‌پردازیم.

دستگاه‌های خشک کن

بهترین روش این برای تولید قارچ خشک شده، استفاده از دستگاه خشک کن مواد غذایی(میوه خشک‌کن) است. این دستگاه‌ها در مقیاس‌های مختلف خانگی و صنعتی موجود هستند.

نحوه کار بدین صورت است که شما باید قارچ‌ها را در دمای بین 50 تا 65 درجه سانتیگراد به مدت 6 تا 10 ساعت گرما دهید تا کاملاً خشک شوند. دستگاه‌های خشک‌کن متنوع خانگی و صنعتی در بازار وجود دارد که میتوانید متناسب با نیاز خود هر یک را تهیه کنید.

مراحل خشک کردن قارچ با دستگاه آبگیر در خانه بصورت زیر است.

• در ابتدا قارچ‌ها را شسته، سپس روی یک پارچه تمیز حوله‌ای قرار می‌دهیم، تا رطوبت اضافی آنها خارج شود.
• بعد از خشک شدن، آنها را به ضخامت دلخواه برش می‌زنیم. سپس در صورت تمایل با یک قلمو آب لیموترش تازه را بروی اسلایس‌های قارچ می‌مالیم. (تا رنگ قارچ تغییر نکند)
• حالا اسلایس‌ها را درون طبقه‌های میوه خشک‌کن می‌چینیم. سپس دستگاه را روشن می‌کنیم تا عملیات خشک کردن انجام پذیرد. (اگر دستگاه خشک‌کن ندارید، قارچ‌ها را درون سینی بچینید و بر روی بخاری یا شوفاژ قرار دهید)

نکات تکمیلی

برای خشک کردن قارچ در این دستگاه‌ها، به موارد زیر دقت نمایید:

• برای خشک کردن فقط از قارچ‌های تازه استفاده کنید. قارچ‌های خراب و مانده از قبل در هنگام خشک شدن طعم خوبی نمی‌گیرند و ارزش غذایی مطلوب را نیز ندارند.
• قارچ‌ها را خوب تمیز کنید و با یک حوله کاغذی آنها را کاملا از زباله‌ها و چیزهایی که ممکن است به آنها چسبیده باشد پاک نمایید. اگر آنها را شسته و در دستگاه بگذارید، به زمان زیادتری برای خشک شدن نیاز خواهید داشت.
• بهتر است قارچ‌ها را تکه‌تکه کنید یا بصورت ورقه‌ای برش دهید تا به خوبی خشک شوند. در غیر این صورت، قارچ‌ها به دلیل جرم متراکم خود به زمان اضافی برای خشک شدن نیاز خواهند داشت. همچنین کیفیت تولید قارچ خشک شده نیز پایین خواهد آمد.
• قارچ‌ها را روی سینی در فاصله نزدیک به هم طوری بچینید که با لبه‌ها تماس پیدا نکنند. باید قارچ‌ها طوری قرار گیرند که حرارت بطور یکنواخت همگی  را با هم خشک کند.
• اگر برش‌های قارچ 1.5 سانتیمتری باشند، در دمای بین 59 تا 65 درجه سانتیگراد معمولا بین 6 تا 8 ساعت طول می‌کشد که به طور کامل خشک شوند. اما برش‌های ضخیم‌تر زمان بیشتری را نیاز دارند. اما تحت هیچ شرایطی دما را افزایش ندهید؛ چون طعم Dried mushroom عوض می‌شود.
• پس از اتمام کار زمان کافی برای خنک شدن قارچ‌ها در نظر بگیرید. برای جمع کردن آنها عجله نداشته باشید. صبر کنید تا دمای آنها به دمای اتاق برسد.
• قارچ خشک را در پاکت کاغذی، ظروف شیشه‌ای درب‌دار یا نایلونی زیپ‌دار(کیپ زیپ) بریزید و نگهداری کنید. قارچ‌های خشک شده را باید در جای خشک و خنک و دور از گرما و نور مستقیم خورشید نگهداری نمود. اگر یک بسته سیلیس (رطوبت‌گیر) هم کنارشان قرار دهید، می‌توانید از کپک نزدن آنها مطمئن شوید.

خشک کردن قارچ با پنکه

استفاده از پنکه برای خشک کردن قارچ، روش خوبی برای بعضی از گونه‌های قارچ است که قابلیت تحمل گرمای زیادی را ندارند. از نظر تئوری، قارچ‌ها در برابر پنکه به سرعت باید خشک و شکننده شوند؛ ولی در عمل، تولید Dried mushroom با استفاده از پنکه معمولی در حدود 18 الی 24 ساعت طول می‌کشد.

بنابراین با زمانی که برای خشک کردن آنها در هوا لازم است، تفاوت زیادی ندارد. البته با وجود پنکه میتوان مطمئن بود که قارچ‌ها کاملا آبگیری و خشک شده‌اند.

در هنگام خشک کردن قارچ با پنکه به موارد زیر توجه کنید.

• قارچ‌ها را در ابتدا تمیز و خشک کنید و به نازکی برش دهید. سپپ روی آنها را با یک حوله کاغذی پاک کنید و ترجیحا آنها را مرطوب نکنید تا خواص، طعم و ظاهر آنها در هنگام خشک شدن حفظ شود.
• پنکه را در بالاترین درجه تنظیم کرده، سپس آن را در نزدیکی تکه‌های قارچ قرار دهید.
• پنکه و قارچ‌ها را رها کنید تا بعد از یکی دو روز قارچ‌ها خشک شوند.
• اگر متوجه شدید که قارچ‌ها کاملاً خشک نشده‌اند، می‌توانید از مقداری برنج خشک، نمک اپسوم یا هر ماده خشک‌کننده آماده دیگری برای اتمام کار استفاده کنید.
• خشک کردن قارچ با پنکه، فرآیند سریعی نیست. اما در عوض طعم و شکل قارچ را عالی نگه میدارد.

خشک کردن در برابر آفتاب

اگر در منطقه‌ای با تابش فراوان خورشید زندگی می‌کنید، می‌توانید با استفاده از آفتاب قارچ‌ها را کاملا خشک کنید. بسته به شرایط آب‌وهوایی، فصل و باد و سایر پارامترها، بین 2 تا 5 روز برای خشک کردن قارچ زمان نیاز دارید. اما در این روش طعم نهایی قارچ خشک عالی است. همچنین با خشک کردن قارچ در برابر آفتاب میزان ویتامین D قارچ افزایش می‌یابد.

برای خشک کردن با آفتاب موارد زیر را من نظر داشته‌باشید.

• یک مکان مناسب دور از دسترس حشرات، حیوانات و رطوبت انتخاب کنید. باید جریان هوا در آن کاملا آزاد باشد.
• قارچ‌ها را به قطعات حداقل 1.5 سانتیمتری برش دهید. برش‌ها کاملا نازک باشد.
• برش‌ها را در آفتاب طوری بچینید که روی هم قرار نگیرند.
• مرتب روند خشک شدن را بررسی کنید. در فواصل زمانی  آنها را زیر و رو کنید تا بطور یکنواخت خشک شوند.
• حدود یک هفته طول می‌کشد تا قارچ‌ها بطور کامل در آفتاب خشک شوند.
• در نهایت برای اطمینان از خشک شدن کامل، آنها را در فر کمی حرارت دهید.

اگر در شرایط آب و هوایی مرطوب زندگی می‌کنید، ممکن است قارچ‌ها پوسیده یا گندیده شوند. اگر شروع این روند را ملاحظه نمودید، فورا قارچ‌ها را در فر یا خشک‌کن، بگذارید.

خشک کردن قارچ در فر

ما استفاده از فر را برای خشک کردن توصیه نمی‌کنیم. زیرا ممکن است باعث پختن یا خراب شدن قارچ‌ها شود. ولی اگر واقعا هیچ راه دیگری ندارید، می‌توانید در دمای بسیار کم از این روش استفاده نمایید.

برای این کار مراحل زیر را طی کنید:

• فر را از قبل تا دمای 59 تا 65 درجه سانتیگراد (150 فارنهایت) گرم کنید.
• قارچ‌ها را به اندازه نازک برش دهید.
• برش‌ها را در ورقه‌های پخت یا تابه بچینید. (ظرف را چرب نکنید. قارچها را روی هم نچینید)
• سینی حاوی قارچ‌ها را در فر قرار دهید. بگذارید اسلایس‌ها حداقل 2 ساعت حرارت ببینند.
• حتما در فر را برای گردش هوا و تخلیه بخار باز بگذارید تا قارچ نپزد
• بعد از یک ساعت قارچ‌ها را برگردانید (گر اینکار را نکنید یک طرف قارچ پخته خواهد شد!)
• این کار را تا زمانی ادامه دهید که قارچ ها کاملاً خشک شوند. این روش مانند استفاده از دستگاه خشک‌کن است با این تفاوت که زمان بیشتری خواهد برد.

نکته: قارچی که کاملا خشک شده‌باشد، خم نمی‌شود بلکه از وسط می‌شکند!

خشک کردن قارچ با هوا

اگر می‌خواهید قارچ‌ خشک را فقط برای چند ماه نگه دارد و آبگیری کامل برایتان اهمیت ندارد، از این روش استفاده کنید. کافی است قارچ‌ها را در ظرف باز که در زیر آن جریان هوا برقرار است، مثل یک آبکش، قرار دهید.

این روش فقط وقتی کاربرد دارد که هوا مرطوب و بارانی نباشد. می‌توانید به روش سنتی تکه‌های قارچ‌ را مثل یک حلقه گل نخ کرده و آویزان ‌نمایید. با این روش به حدود یک هفته زمان نیاز دارید که قارچ‌ها کاملا خشک شوند. البته مدت زمان خشک شدن با هوا، بستگی به شرایط آب و هوایی و دما دارد.

مراحل خشک کردن با هوا:

• ابتدا قارچ‌ها را تمیز کنید و در اندازه دلخواه برش بزنید.

• برش‌های قارچ را در یک ظرف چوبی یا روی دستمال‌کاغذی حوله‌ای بچینید. تا آب آن به خوبی جذب شود.

• می‌توانید قارچ‌ها را نخ کنید و آنها را آویزان کنید تا خشک شوند.

• آنها را در جایی که آفتابگیر یا در معرض جریان هوا است، قرار دهید تا کاملا خشک گردد.

• Dried mushroom شما اکنون حاضر است.

خشک کردن با انجماد

در روش تولید قارچ خشک شده با انجماد، از خلاء بجای گرما برای استخراج آب قارچ‌ها بهره می‌بریم. این روش کمی سخت است. ولی اگر درست اجرا شود، قارچ‌ها می‌توانند تا 20 سال ماندگاری داشته‌باشند!

البته برای این روش نیاز به دستگاه فریز با دمای بسیار پایین دارید. همچنین فریزر باید از نوع بدون برفک و دارای  تخلیه رطوبت باشد. شاید خیلی از یخچال فریزرهای خانگی این قابلیت را دارا نباشند.

برای این روش ابتدا قارچ‌ها را بصورت ورقه نازک خرد کنید. سپس روی دستمال کاغذی حوله ای پهن کنید. تازمان جذب کامل رطوبت آنها، صبر کنید. وجود کمترین میزان آب، سبب یخ‌زدگی و خرابی بافت قارچ خواهد شد.

سپس هر مقداری از قارچ‌ها را داخل دستمال حوله‌ای بپیچید. حال چندید دستمال تاشده را درون پاکت کاغذی قرار دهید. پاکت را در فریزر قرار دهید. وجود پاکت و دستمال سبب می‌گردد تا رطوبت قارچ به راحتی خارج شود.

بعد از چند روز قارچ‌ها را بیرون بیاورید تا برفک آنها را بگیرید. سپس در دستمالی جدید بپیچید و دوباره درون پاکت قرار دهید. مجدد پاکت را درون فریزر قرار دهید.

این عمل را چند بار تکرار کنید. تا زمانی که دیگر شاهد برفک نباشید.

خواص و کاربرد قارچ‌خشک

مهمترین موارد استفاده از قارچ خشک شده مربوط به قارچ‌ های دارویی است. زیرا می‌توان به راحتی آن را پودر کرد. از پودر در ساخت کپسول‌های گیاهی استفاده‌می‌شود.

قارچ‌خشک ماندگاری زیادی دارد و برای نگهداری قارچ‌های فصلی نیز روش مناسبی است. می‌توان از آن در سوپ‌ها، سس‌ها يا غذاهای ديگر در تمام فصول سال استفاده کرد.

موارد دیگر استفاده از قارچ خشک شده، در چای یا دمنوش، سوپ‌ها یا حتی به عنوان مکمل قارچ است. با این روش در هر فصلی از فواید آن بهره خواهید برد. زیرا آنها ارزش غذایی مشابه قارچ‌های تازه دارند.

راه‌های دیگری مانند انجماد، ترشی یا شور قارچ، برای نگهداری طولانی‌مدت قارچ‌ها وجود دارد. اما هیچکدام به اندازه خشک کردن ساده و همه‌پسند نیست.
نگهداری و طول عمر بیشتر تنها دلیل خشک کردن قارچ نیست. بسیاری از مردم طعم قارچ خشک را بیشتر می‌پسندند.

خشک کردن مجیک ماشروم‌ها نیز بسیار مرسوم است. زیرا استفاده از قارچ خشک شده، سبب کاهش عوارضی نظیر حالت تهوع و دل‌درد خواهد شد.

کدام قارچ‌ها را می توان خشک کرد؟

اکثر قارچ‌های خوراکی و دارویی را می‌توان خشک نمود. از نمونه‌های پرمصرف می‌توان موارد زیر را نام برد.

• شیتاکه
• چانترلا (لوستر)
• مورل
• ریشی یا گانودرما
• دم بوقلمون (ترکی تیل)
• انواع قارچ جادویی (مجیک ماشروم‌ها)
• قارچ شاه صدف (ارینجی)
• قارچ صدفی

هر قارچ نسبت به گرما واکنش متفاوتی نشان می‌دهد، بنابراین لازم است قبل از خشک کردن هر کدام، تحقیقاتی در مورد دمای قابل تحمل و زمان گرمادهی انجام دهید. سپس اقدام به خشک کردن نمایید.

قارچ را در چه دمایی خشک کنیم؟

دمای بین 59 تا 65 درجه سانتیگراد یا  120 تا 150 درجه فارنهایت برای خشک کردن قارچ‌ها در خشک کن یا فر کافی است. برای اکثر قارچ‌ها 59 درجه کفایت می‌کند و نیازی به گرمای بیشتر نیست. اگر بتوانید با آفتاب یا فقط پنکه یا هوا این کار را انجام دهید نتیجه کار فوق‌العاده خواهد بود و طعم بهتری خواهید داشت.

برای خشک کردن قارچ، چقدر زمان لازم است؟

با استفاده از دستگاه میوه خشک‌کن یا فر بطور متوسط بین 6 تا 10 ساعت زمان نیاز است. البته این زمان بستگی به اندازه قارچ دارد. قارچهای گوشتی و تکه‌های ضخیم، به زمان بیشتری برای خشکی کامل، نیاز دارند. (بنابراین برش‌های نازک سبب تسریع فرایند خشک کردن خواهد شد)
خشک کردن با آفتاب یا هوا، بین 2 روز تا یک هفته زمان خواهد برد.

چگونه قارچ‌های خشک‌ شده را سریع نرم کنیم؟

اگر میخواهید قارچ خشک را نرم کنید، آن را 20 دقیقه قبل  از مصرف، داخل آب داغ بیاندازید. پس از این مدت، بافت قارچ مثل قارچ تازه خواهد شد.

نکته: آب قارچ را دور نریزید. چون سرشار از ویتامین و طعم خوشمزه قارچ است. می‌توانید از آن برای طعم‌دهی به غذا استفاده نمایید.

ماندگاری قارچ خشک چقدر است؟

قارچ‌های کاملاً خشک‌شده را می‌توان تا 2 سال (شاید هم بیشتر) دور از نور مستقیم خورشید و گرما در ظروف دربسته نگهداری کرد. هر چند توصیه می‌کنیم حداکثر پس از چند ماه آنها را مصرف کنید.
اگر Dried mushroom را بصورت آماده خریداری و بسته آن را باز کردید، دیگر نمیتوان خیلی به ماندگاری و خوش‌طعم ماندن قارچ‌ها امیدوار بود. بهتر است سریع از آن استفاده شود.

مولف:

گردآوری، ترجمه و تحریر توسط تیم رسانه هاگ
کپی تنها با ذکر منبع مجاز است.

برای تهیه انواع Dried mushroom میتوانید به فروشگاه هاگ مارکت، مراجعه نمایید.