روش های نگهداری قارچ برای مدت طولانی

شاید پیش خودتان فکر کنید که نگهداری قارچ برای مدت طولانی امکان‌پذیر نیست. زیرا قارچ در کمتر از یک هفته سیاه میشود! قارچ ماده غذایی است که از قابلیت نگهداری کمتری در قیاس با سایر مواد برخوردار است. اگر آنها را به صورت خام چند روز در یخچال یا فریزر نگهداری کنید، به دلیل وجود آب فراوان و پروتئین زیاد، شاهد قهوه‌ای شدن و اضمحلال آن خواهید بود. اما نگهداری قارچ در آب نمک و سایر ترفندها به ماندگاری بیشتر آن کمک می‌کند.

عموما قارچ‌های تازه بیش از 48 ساعت در دمای 20 درجه قابل نگهداری نیستند. هرچند اگر آنها را در دمای 4 درجه نگهداری کنیم برای مدت یک هفته سالم خواهد ماند. در هوای گرم تابستان مدت نگهداری آن از این هم کمتر می شود و تقریبا بعد از 24 ساعت دچار بخارزدگی شدید و زردی بیش از حد می‌شوند.

موارد بالا درباره قارچ صدفی نسبت به قارچ دکمه‌ای مصداق بیشتری پیدا می‌کند و این قارچ از ماندگاری کمتری برخوردار است.

پس نگهداری قارچ برای مدت طولانی چگونه امکان پذیر است؟ نگران نباشید، اگر میخواهید آنها را بیشتر از حد معمول نگهداری کنید، در این مقاله به زمان و نحوه نگهداری قارچ تازه می‌پردازیم و راهنمای گام به گام تکنیک‌های نگهداری قارچ را ارائه می‌دهیم.

چرا باید قارچ‌ها را نگهداری کنیم؟

نگهداری قارچ‌ها نه تنها برای مصارف خانگی که در صنعت نیز بسیار ضروری است. با این کار نه تنها به افزایش ماندگاری قارچ تازه کمک می‌کنیم، بلکه امکان دسترسی به قارچهای فصلی کمیاب در تمام طول سال را خواهیم داشت.

همچنین ایجاد محصولات متنوع در صنایع تبدیلی مانند ترشی قارچ و کنسرو قارچ نیز بخشی از ترفندهای نگهداری قارچ برای مدت طولانی است. به علاوه امکان دسترسی مردم بیشتری در جهان، به فواید تغذیه‌ای و دارویی قارچ به روش‌های مختلف ایجاد می‌شود.

ماندگاری انواع قارچ چقدر است؟ 

بهترین زمان برای نگهداری قارچ ها زمانی است که هنوز سفت و تازه باشند، قبل از اینکه علائم پیری ظاهر شوند و خراب شوند. این مدت برای انواع قارچها متفاوت است، به طور مثال قارچهای دکمه‌ای زودتر فاسد می‌شوند ولی قارچهای شیتاکه را مدت بیشتری می‌توان تازه نگه داشت. 

اما به هر حال در دمای اتاق، بیشتر قارچ‌ها فقط یک روز تازه می‌مانند، و بعد از آن به تدریج شروع به چروک شدن، تغییر رنگ یا لزج شدن می‌کنند. البته نحوه نگهداری، تمیز کردن و نگهداری قارچ‌ها بر مدت زمان ماندگاری آنها تأثیر می‌گذارد. البته تشخیص قارچ سالم راحت است فقط دقت می‌خواهد.

روش‌های نگهداری قارچ برای مدت طولانی چیست؟

یخچال و فریزر تنها روشهای موجود برای نگهداری قارچ نیستند؛ روشهایی وجود دارند که طعم و بافت اصلی قارچ را حفظ می‌کنند، اما برخی دیگر قوام و طعم قارچ را تغییر می‌دهند. بعضی از آنها سریع و آسان هستند، در حالی که برخی دیگر زمان می‌برند و ممکن است مواد دیگری را در خود جای دهند یا نیاز به یادگیری مهارت‌های جدید داشته باشند.

اگر تولید محصول جدید و صنایع تبدیلی مبتنی بر قارچ را نیز بخشی از روشهای نگهداری قارچ بدانیم، میتوانیم  13 روش متنوع را برای نگهداری قارچ برای شما فهرست کنیم و هر یک را به تفکیک به شما توضیح دهیم:

1) نگهداری قارچ در یخچال

قارچ تازه و باکیفیت را می‌توان تا 7 روز در یخچال نگه داشت. نگهداری قارچ تازه در یخچال گزینه خوبی برای نگهداری کوتاه مدت است. دمای پایین به کاهش پوسیدگی و جلوگیری از تشکیل باکتری‌ها کمک می‌کند.

مقاله روش نگهداری قارچ در یخچال اطلاعات بیشتری در مورد نحوه نگهداری قارچ‌ها در یخچال دارد تا ماندگاری بیشتری داشته باشند.

2) نگهداری به روش فریز کردن

اگر از خود می پرسید: «آیا می‌توان قارچ‌ها را برای استفاده بعدی منجمد کرد؟» پاسخ این است که بله، می‌توانید قارچ‌ها را فریز کنید و با این روش آنها تا 12 ماه در فریزر ماندگاری دارند.

می‌توانید قارچ‌ها را بصورت کامل یا ورقه‌ای و یا خام، بلانچ یا تفت داده منجمد کنید. اینکه کدام روش را انتخاب کنید بستگی به نوع قارچ و نحوه استفاده از آنها در آینده دارد.
البته بهتر است قارچها قبل از انجماد پخته شوند. هرچند که قارچ‌های دکمه‌ای، کرمی یا پورتوبلو، را به هر دو صورت خام یا پخته هم قابل فریز شدن هستند.

3) نگهداری به روش خشک کردن 

خشک کردن یکی از محبوب‌ترین راه‌ها برای حفظ انواع قارچ‌ها است، زیرا طعم برخی از گونه‌های قارچ را برجسته‌تر می‌کند و اگر در برابر آفتاب صورت گیرد، میزان ویتامین D آنها را بسیار زیادتر می‌کند. نمونه‌هایی از این قارچ شیتاکه، پورسینی، مورل، ترومپت سیاه و قارچ ماتسوتاکه هستند.
شما می‌توانید اکثر انواع قارچ‌ها را با موفقیت خشک کنید، اما برخی از قارچ‌ها مثل دکمه‌ای را اگر فریز کنید، بافت خود را بهتر حفظ می‌کنند. دستگاه‌های آب‌گیری روشی عالی برای خشک کردن قارچ‌ها هستند، اما می‌توانید از اجاق گاز نیز استفاده کنید یا آن‌ها را با هوا خشک کنید.

ما در مقاله صفر تا صد قارچ تولید خشک همه این مراحل را کاملا توضیح داده‌ایم.

4) ترشی قارچ برای نگهداری طولانی

ترشی درست کردن راهی است که مردم جهان همیشه از آن برای نگهداری محصولات تازه، استفاده می‌کرده‌اند و هنوز هم روشی محبوب برای نگهداری قارچ است. ترشی قارچ بر پایه سرکه و روغن است و میتوان آن را با کمی سبزیجات مختلف مخلوط کرد. ترشیها برای سالهای سال ماندگارند و میتوانند همراه با غذاهای مختلف سرو شوند. 

5) نگهداری قارچ به وسیله پودر کردن

پودر قارچ هم روشی مناسب برای افزودن انواع ویتامین و طعم اومامی قارچ به غذاهای متنوع است، زمانی که برای تهیه و طبخ قارچ تازه یا خشک وقت ندارید، این یک گزینه عالی است. تهیه آن بسیار ساده‌است: ابتدا باید قارچ را با یکی از روشهای مذکور خشک کنید، سپس آن را با کمک غذاساز، مخلوط کن، آسیاب ادویه یا آسیاب دانه قهوه خرد کنید یا فرآوری نمایید. اگر از غذاساز یا مخلوط کن استفاده می‌کنید، بعد از 15 تا 20 ثانیه کلید را خاموش و روشن کنید تا تکه‌های بزرگ قارچ هم خرد شود.  سپس آن را هم بزنید تا همگن و یکنواخت شود و پودر ریز به دست آید. بهتر است هر بار غذاساز یا مخلوط کن را تا نیمه پر کنید.

پودر قارچ زمانی بهترین ماندگاری را دارد که به درستی، در ظرف دربسته، دور از نور و حرارت مستقیم نگهداری شود. می‌توانید از یک ظرف پلاستیکی در بسته یا کیسه پلاستیکی زیپ‌دار برای نگهداری پودر قارچ استفاده کنید، اما یک ظرف شیشه‌ای بدون هوا حداکثر ماندگاری را تضمین می‌کند.

6) ساخت عصاره برای نگهداری قارچ

عصاره قارچ هم یک روش مناسب برای استفاده از خواص قارچ است. عصاره را در انواع مختلف غذاها به ویژه برای طعم دادن می‌توان استفاده کرد.

روشهای مختلفی برای بدست آوردن عصاره قارچ وجود دارد. هر روش بر حسب منطقه خاص جغرافیایی و نوع قارچ کمی متفاوت با دیگر روش‌ها است. اما پایه آن تقریبا شبیه هم است.

معمولا از آب داغ یا سرکه برای گرفتن عصاره قارچ استفاده می‌شود.

7) ساخت تنتور قارچ برای نگهداری 

تنتور قارچ یک عصاره مایع غلیظ است که از خیساندن قارچ‌های دارویی در یک حلال مبتنی بر الکل ایجاد می‌شود. این حلال ترکیبات دارویی قارچ را استخراج می‌کند و آنچه به دست می‌آید ترکیبات مفید موجود در قارچ است. از این روش برای داروی قارچ را برای شما باقی می گذارد. تنتور عصاره‌ای است که به طور خاص از الکل به عنوان یکی از حلال‌ها برای بیرون کشیدن ترکیبات مفید قارچ استفاده می‌کند.

این روش بیشتر برای قارچهای دارویی، که بعضی از آنها مزه‌ای تند و تیز دارند استفاده می‌شود؛ و آن را به صورت ظروفی با قطره‌چکان به بازار به صورت مکملهای دارویی هم عرضه می‌کنند.

8) نگهداری از قارچ با روش تخمیر

تخمیر قارچ ها بسیار آسان است، و می‌تواند باعث افزایش قابل توجه محتوای پروتئین، افزایش چندین ماده معدنی مهم از جمله کلسیم، منیزیم، پتاسیم، منگنز، آهن و سدیم و کاهش کربوهیدرات، چربی  و سدیم موجود در قارچ شود. این مدل نگهداری از قارچ یک منبع فوق العاده از مواد پروبیوتیک برای بدن است. قارچ تخمیری را متناسب با روش نگهداری، بین یک تا 6 ماه میتوان در یخچال نگهداری کرد.

همچنین اگر در هنگام تهیه، کمی روغن هم اضافه شود، به ماندگاری برای نگهداری طولانی‌تر کمک می‌کند.

9) نگهداری قارچ به روش پخت در روغن

پخت در روغن (Confiting) یک روش سنتی فرانسوی است. این روش در اصل برای نگهداری هر ماده خوراکی اطلاق می‌شود که با طبخ آهسته آن در هر مایعی انجام شود. به عنوان مثال، پخت میوه‌ها در شربت قند نوعی کانفیتینگ محسوب می‌شود.

با این حال، امروزه غالبا به غذاهایی اطلاق می‌شود که به آهستگی در چربی پخته شده‌اند و لزوما برای نگهداری طولانی مدت به کار نمی‌روند. قارچ را نیز می‌شود به آرامی کانفیتینگ کرد و در یک روغن حیوانی پخت. این یک روش مناسب برای حفظ قارچ و سپس استفاده در انواع خوراکها و خورشتهای متنوع محسوب می‌شود.

10) دودی کردن قارچ برای نگهداری

دودی کردن قارچ، فرآیند طعم‌دهی، قهوه‌ای کردن و طبخ یا نگهداری قارچ با قرار دادن آن در معرض دود ناشی از سوختن موادی مانند چوب است. در حقیقت این روش راهی برای خشک کردن قارچ است که طعم خاصی به آن می‌دهد و حشرات ناقل باکتری را نیز در طول فرآیند خشک کردن از قارچ دور می‌کند.

11) نمک سود کردن قارچ (شور قارچ)

نمک سود روشی برای نگهداری مواد غذاییست که قبل از اختراع یخچال در جهان بسیار متداول بود. نگهداری قارچ در آب نمک یا شور قارچ سبب میشود تا بافت قارچ حفظ شود و بتوانید هر زمان بخواهید از آن استفاده کنید.

برای این کار(نگهداری قارچ در آب نمک) قارچ را با نمک احاطه می‌کنند و در جای خشک و خنک نگهداری می‌کنند. بر همین پایه، در ایران درست کردن شور برای حفظ خواص بسیاری از مواد خوراکی بسیار متداول است، با استفاده از روش شور قارچ میتوانید آن را به راحتی تا یکسال هم نگهدارید و در غذاهای مختلف یا به تنهایی از آن استفاده کنید.

در زمان های گذشته برای نگهداری از انواع مواد غذایی روش نمک سود کردن را انتخاب می کردند. برای انجام این روش، ابتدا قارچ ها را خوب شست و تمیز کرد. تا لکه‌های سیاه روی آنها نیز از بین بروند.

بعد آنها را در آبکش بریزید یا روی دستمال تمیزی قرار دهید تا آب آنها برود و کاملا خشک شوند. در مرحله بعد قارچ ها را خورد و بصورت لایه‌ای در ظرف مورد نظر بریزید. بطوریکه یک لایه از قارچ‌ها ریخته و روی آن مقدار زیادی نمک بپاشید.
دقت کنید که نمک روی قارچ‌ها را بپوشاند. این عمل را تا تمام شدن قارچها انجام دهید و در آخر ظرف را در یخچال قرار دهید.

با این روش می توان تا حدود یک ماه یا کمی بیشتر کیفیت قارچ را حفظ کرد و از سالم بودن آن مطمئن شد.

روش درست کردن آن را در نوشته شور قارچ به سادگی یاد بگیرید.

12) درست کردن جرکی قارچ برای نگهداری

جرکی تا قبل از بکارگیری گسترده از قارچهای اگزوتیک، به نوارهای خشک گوشت بدون چربی بصورت نمک‌سود، اطلاق می‌شد (شبیه به بیکن). اما امروزه جرکی تهیه‌شده‌از قارچهای مختلف جزو خوراکیهای محبوب وگانها و گیاهخواران محسوب می‌شود. امروزه جرکی قارچ بصورت بسته‌های آماده در سطح وسیعی در بازار وجود دارد. آنها را به تنهایی یا به صورت مخلوط در غذا هم استفاده می‌کنند.

13) درست کردن سس قارچ

پخت انواع سس قارچ که به صورت ترکیبی با مواد مختلف دیگر استفاده می‌شود امروزه از رایجترین روشهای نگهداری قارچ است. سس قارچها را می‌توان با انواع پاستا، خوراک و فست فود استفاده کرد و چون به صورت کنسرو ارائه می‌شود معمولا ماندگاری بسیار بالایی هم دارد.

14) درست کردن مربای قارچ

مربای قارچ نیز یک روش دیگر نگهداری قارچ برای مدت طولانی است. تهیه مربا از قارچ در چند سال اخیر مورد توجه قرار گرفته‌است. مربای قارچ به دلیل انتقال پروتئین به بدن در وعده صبحانه، جایگزین بسیاری از مرباهای دیگر تهیه شده‌از میوه‌ها شده‌است.

این مربای پرخاصیت را می‌توان بصورت ترکیبی با سایر خوراکیها در وعده صبحانه یا حتی عصرانه نوش‌جان کرد.

15) کنسرو قارچ برای نگهداری

یک راه سریع و آسان برای نگهداری قارچ کنسرو کردن آن است که صنایع تبدیلی زیادی به آن رو آورده‌اند. اکثر قارچها را می‌توان کنسرو کرد ولی کنسرو قارچهای دکمه‌ای محبوبیت بیشتری نسبت به سایرین دارد.

شما با این روش براحتی حتی در خانه خود میتوانید قارچ را کنسرو کنید و آن را برای مدت چندین ماه در یخچال نگهداری نمایید.

بهترین راه برای نگهداری قارچ چیست؟

بهترین روش نگهداری قارچ از فردی به فرد دیگر متفاوت است. هنگام تصمیم‌گیری در مورد نحوه نگهداری قارچ باید عوامل زیادی را در نظر بگیرید. هنگام انتخاب بهترین روش سوالات زیر را از خود بپرسید:

• آیا می‌خواهم قارچ‌ها را به خاطر طعم یا فواید دارویی آن‌ها حفظ کنم؟
• آیا می خواهم طعم و بافت اصلی قارچ را تا حد امکان حفظ کنم؟
• کدام روش برای نوع قارچی که می‌خواهم نگهداری کنم، مناسبتر است؟
• چقدر زمان برای پردازش و نگهداری قارچ‌ها در اختیار دارم؟
• می خواهم قارچ‌ها چقدر دوام بیاورند؟
• می‌خواهم با قارچ‌های نگهداری شده‌ام چه کار کنم؟
• آیا می‌خواهم محصولی بسازم که بتوانم بفروشم؟

برای اکثر مردم انجماد و خشک کردن ساده‌ترین راه برای نگهداری قارچ است. اما پودرها، عصاره ها و تنتورها می‌توانند راهی عالی برای دریافت فواید روزانه قارچ برای سلامتی باشند.

همچنین ترشی، تخمیر، چسباندن، دود کردن و تهیه سوخاری یا سس کچاپ راه‌های عالی برای تولید محصولاتی برای فروش یا اضافه کردن طعم به وعده‌های غذایی روزانه هستند.