راهنمای تخصصی پخت قارچ های خوشمزه

راهنمای تخصصی پخت قارچ‌های خوشمزه، اگر شما هم می‌خواهید از قارچهای اگزوتیک مختلف برای پخت غذا استفاده کنید، ولی نمی‌دانید از کجا باید شروع کرد، با ما در این مقاله همراه باشید تا از ابتدای خرید تا نحوه ذخیره، انتخاب و آماده‌سازی همه انواع مختلف آن را به شما توضیح دهیم.

قارچ‌های دکمه‌ای فقط بخشی از دنیای متنوع، مفید و خوشمزه قارچها هستند؛ و شما به عنوان یک ماجراجوی خوراکی میتوانید تنوع بیشتری را در این زمینه تجربه کنید. در بسیاری از نقاط جهان انواع قارچهای اگزوتیک اعم از شیتاکه، میتاکه، انوکی، صدفی و شاه صدف را در کنار شیپوری زرد و یال شیر می‌توانید ببینید، و در تمام سال از چشیدن طعم انواع پرورشی آن لذت ببرید. اما شاید دانستن و انتخاب طعم این گونه‌های مختلف کمی گیج کننده باشد. به طور مثال دو قارچ مرغ جنگلی (hen of the woods) و جوجه جنگلی ( chicken of the woods ) کاملا با هم متفاوت هستند، اما قارچ مرغ جنگلی و شیتاکه یکی است!

ما این جا در کنار شما هستیم تا بتوانید طعمهای مختلف قارچها را متناسب با سلیقه خود شناسایی و انتخاب کنید.

خرید و نگهداری یک قارچ خوب

قبل از هر کاری باید یک قارچ با کیفیت تهیه کنید؛ که کاملا تازه باشد تا مواد مغذی خود را حفظ کرده و در اختیار شما بگذارد. تشخیص تازه بودن هر قارچ متناسب با نوع آن متفاوت است، و شما باید حداقل با ویژگیهای ظاهری آنها آشنا باشید تا بتوانید قارچ مناسبی را تهیه کنید.

برای تهیه قارچ خوب بهتر است به فروشگاه‌های مطمئن مراجعه کنید تا خیالتان از بابت تازگی و عرضه مناسب راحت باشد. اما نکته مهم طریقه نگهداری آن است. شاید همه به شما بگویند که استفاده از کیسه کاغذی برای انواع قارچ بهترین روش است، اما توصیه ما این است که بهترین راه نگهداری قارچهای خوب و تازه خوردن آنهاست! به قول ادل نوزهدار، نویسنده مواد غذایی و کتاب راهنمای پرچین و غذا با بچه‌ها، می‌گوید: «اگر قارچ های واقعاً خوبی می خرید، من می گویم بلافاصله آنها را بخورید.»

اگر مجبور به نگهداری قارچها هستید حتما از روشهای استانداردی که در مقاله روش های نگهداری قارچ برای مدت طولانی توضیح داده‌ایم استفاده کنید. 

به طور کلی، شما نباید قارچ را بشویید یا حتی آن را خیس کنید. گری ببینگتون، مدیر فنی اسمیتی قارچ ، که قارچ های اگزوتیک را در بریتانیا به رستوران‌ها، خرده فروشان و مصرف کنندگان عرضه می‌کند، می‌گوید: «اکثر سرآشپزها قارچ را نمی‌شویند، زیرا قارچ  رطوبت را جذب می‌کند و طعم آن را تغییر می‌دهد.» آنها برای تمیز کردن آن از یک برس، یک دمنده کوچک، یک حوله یا پارچه استفاده می‌کنند.
لی می گوید: «بهترین ابزار برای این کار مسواک است. زیرا موهای مسواک می‌توانند به گوشه‌ها و سوراخ‌ها نفوذ کنند و همه را پاک کنند.»

<در مقاله تمیز کردن انواع قارچ میتوانید روشهای مناسب برای این کار را یابد بگیرید. 

نکات کلی پخت و پز با قارچ

وقتی صحبت از پختن انواع قارچ خوراکی می‌شود، توصیه ببینگتون این است که با انجام کارهایی که معمولا انجام می‌دهید شروع کنید. او می‌گوید: «مردم  با قارچ سفید خیلی از خوراکیهای قدیمی را دوباره سازی کرده‌اند، همین کار را با قارچهای اگزوتیک هم انجام دهید.» توصیه وی این است که آنها را در املت، سوپ یا خوراکهای متنوع امتحان کنید و ببینید چه طعمی را برای شما هدیه می‌آورند.
عموما میتوان چند نوع قارچ اگزوتیک را با هم پخت، اما باید آمادگی این را داشته باشید که در این صورت بعضی از آنها به زمان پخت بیشتری نیاز دارند و ممکن است مغز پخت نشوند. برای ادویه معمولا استفاده از زنجبیل، موسیر و خامه در آشپزیهای انگلیسی برای پخت قارچ متداول است. اما شما باید متناسب با ذائقه خود آنها را انتخاب کنید، منتظر کسی نباشید، این دنیای اکتشاف شما است.

اما چند نکته کلی برای پخت و پز این قارچ ها را به خاطر داشته باشید:

1. طعم قارچها با هم متفاوت است. بنابراین ابتدا آن را به طور مجزا تست کنید و ببینید با کدام ترکیب غذایی بومی شما سازگاری بیشتری دارد.
2.  قارچها را ابتدا به آرامی تفت دهید تا نرم شوند، بعد از آن میتوانید طعم واقعی آنها را بچشید
3. ترکیب روغن زیتون و سیر ، یا جعفری، کره و موسیر تقریبا برای هر قارچی مناسب است، اگر نمیخواهید خیلی ریسک کنید این ترکیب را امتحان نمایید.
4. از پر کردن ظرف خود با انبوه قارچ بپرهیزید. قارچهای زیاد در یک ظرف باعث میشود در ظرف آب قارچ زیادی جمع شود و در این صورت قارچها به جای برشته شدن میجوشند و طعم بدی پیدا میکنند.
5. قارچها را متناسب با نیاز خود خرد کنید، لازم نیست همیشه یک اندازه آنها را برش دهید.

در مقاله چگونه قارچ را اسلایس و خرد کنیم؟ روشهای مختلفی را برای برش دادن قارچ آموزش داده‌ایم. 

آشنایی با طعمهای متنوع قارچهای اگزوتیک 

قارچ شیتاکه (Shiitake) 

این قارچ دارای طعم اومامی است که البته وقتی خشک شده باشد بیشتر این طعم را می‌توانید حس کنید. این طعم ترکیبی از شیرین، ترش، تلخ و شور در کنار هم است که آن را به عنوان “طعم پنجم” می‌شناسند. این قارچ را در انواع غذاهای اصلی و سوپ‌ها، به صورت بخار پز یا گریل قابل استفاده است. به راحتی می‌توانید آن را مدت به صورت خشک شده نگه دارید و هر وقت مایل به مصرف بودید با کمی آب آن را دوباره تازه و خوشمزه کنید. عموما ساقه آن را به صورت ریز شده یا پودر استفاده می‌کنند، چون در حالت عادی سفت است و مزه خوبی ندارد. پس در هنگام آشپزی ساقه شیتاکه را جدا کنید، می‌توانید با آن عصاره قارچ درست کنید و در سوپ یا مواد دیگر به کار ببرید.

قارچ صدفی خوراکی (Oyster)

این نوع قارچها در رنگهای مختلف سفید، طلایی، صورتی و قهوه‌ای بیشتر رواج دارد. طعم آنها شبیه غذاهای دریایی است و می‌توانید در کنار ماهی و میگو و خرچنگ و یا به عنوان جایگزینهای آنها از قارچ صدفی استفاده کنید. البته نوع طلایی آن بیشتر طعمی شبیه بادام هندی دارد .
همه آنها را میتوانید به سبکهای مختلف بپزید، اما پیشنهاد ببینگتون این است که «قارچ های صدفی طلایی بسیار شکننده هستند، و بسیار ترد و معطرند، بنابراین برای انواع سرخ کردنی ها و سالادها مناسب‌ترند، مخصوصا رنگ آنها هم در این حالت بسیار جذاب میشود. اما قارچ‌های قهوه‌ای مخملی و خامه‌ای شکل هستند و در انواع خوراکها به صورت برشهایی از گوشت دیده می‌شوند.  قارچ صدفی صورتی طعم تلخ و جویدنی دارد، و برای چیزهایی مانند سوپ و خورشت مناسبتر است.

قارچ شاه‌ صدف (King Oyster)

این قارچ که به آن ارینجی هم می‌گویند از سایر قارچهای هم ردیف خود، بزرگ‌تر و متراکم‌تر است. مزه آن شبیه گوشت خوک است و بازار بسیار خوبی به خصوص در بین گیاهخواران دارد. ببینگتون معتقد است که «ما در چند سال گذشته، شاهد رشد عظیمی در آن بازار بوده‌ایم، زیرا این قارچ‌ها یک جایگزین فوق‌العاده برای گوشت هستند، آنها مثل قارچ دکمه‌ای چروک و کوچک نمی‌شوند و مزه آنها بسیار عالی است.»

شاه صدف‌ها به اندازه‌ای بزرگ هستند که می‌توان آن‌ها را از طول تقسیم کرد و برشته کرد، ببینگتون پیشنهاد می‌کند که قبل از پختن در سینی در فر، آنها را با دو چنگال به صورت رشته‌هایی خرد کنید. او می گوید: 15 دقیقه، کم و آهسته آنها را به صورت رشته‌های باریک برشته کنید و با کمی سس باربیکیو میل کنید. طعم آن فوق‌العاده است.

قارچ پورتوبلو

این نوع قارچ، بسیار بزرگ و با قطر 10 سانتی‌متر یا بیشتر کاملا گوشتی است. پخت آنها بسیار ساده است و جایگزین محبوبی برای گوشت در غذاهای وگانها محسوب میشود. پیشنهاد نوزه‌دار این است که: «پوست‌ها را از بیرون جدا کنید، آن‌ها را به صورت ورقه‌ای خرد نمایید و در سیر، نمک، روغن زیتون، گوجه فرنگی خشک شده و کمی رب انار بپزید. بگذارید آرام آرام جا بیفتد،  این بهترین وعده غذایی است که تا به حال خورده‌اید.» حتی میتوان آن را به صورت گوشت گاو ورقه‌ای نیز برشته کرد و با کمی سیر و کره و جعفری از آن یک کباب خوشمزه پخت.

قارچ مورل (Morel)

کاشت تجاری مورل‌ها  کار دشواری است و بسیار محدود در حال اجرا در کشورهای معدودی چون ترکیه و امارات است. اما عموما به صورت وحشی آن را جمع آوری می‌کنند، و طعم آن آجیلی و خاکی است. قارچ مورل را میتوان همراه با انواع خوراک مرغ مصرف کرد و ترکیب بسیار خوشایند را به دست آورد. البته باید دقت داشت که حتما آنها خوب پخته شوند وگرنه منجر به معده درد میشوند.

قارچهای زرد کیجا و چانترلا

تا پایان تابستان این دو گونه وحشی(زرد کیجا و چانترلا) بسیار ارزشمند را نخواهید دید. آنها به طور کلی بومی اروپا هستند و در اسکاتلند هم خیلی کم رشد میکنند. طعم آنها میوه‌ای و کمی فلفلی و تند است و بوردلز سرآشپز معروف پیشنهاد میکند که: آنها را به آرامی در روغن زیتون یا روغن محلی سرخ کنید و سپس یک دسته کره و مقداری موسیر خرد شده و سیر بسیار ریز خرد شده را برای سرخ کردن در آخر به آنها اضافه کنید. سپس با مقدار زیادی جعفری خرد شده و سه قطره آب لیمو یک غذای فوق العاده به دست آورید.

قارچ انوکیتاکه (Enokitake (Golden Needle))

اینها همان قارچ‌های سفید رشته‌ای و بلند با کلاهک‌های کوچک هستند که در سوپرمارکت‌های چینی و کره‌ای و ژاپنی در دسته‌های کیسه‌ای فروخته می‌شوند. انوکیتاکه با طعم میوه‌ای خود، هر چند در سال گذشته به خاطر محبوبیت فیلمهای کره‌ای فروش زیادی در سطح جهانی داشته‌اند اما به دلیل آلودگی مکرر به لیستریا باید در استفاده از آنها محتاط بود. استفاده از آنها به صورت برشته یا در سالاد کاربرد بیشتری دارد.

قارچ جوجه جنگل (chicken of the Woods)

این یک قارچ وحشی و زرد رنگ است که روی تنه درختان رشد می کند، و واقعا طعم جوجه/مرغ دارد. دلیل نامگذاری آن به عنوان قارچ جوجه جنگلی نیز همین است.
آن را در هر خوراکی که بتوان با مرغ پخت استفاده می‌کنند و مزه آن بسیار عالی است. میتوانید آن را به جای جوجه کباب استفاده کنید.

قارچ مایتاکه (Maitake, Hen of the Woods)

مرغ جنگل و مایتاکه در اصل یکی هستند. ببینگتون می‌گوید: «تفاوت این است که یکی پرورشی است و دیگری وحشی.» توصیف طعم این قارچ کار دشواری است. تنها چیزی که میشود گفت قارچی تند است با طعمی خاص! در حقیقت این قارچ پایه بسیاری از غذاهای آسیای شرقی است و طعم غذاهای آنها با این تعریف میشود.

قارچ پورچینی (Porcino)

قارچ پورسینی یا قارچ پورچینی جزو ارزشمندترین قارچ‌هایی است که در سراسر اروپا مصرف می‌شود. طعم آن شبیه گوشت خوک است و قیمت بسیار بالایی در رستورانهای اروپایی دارد. تقریبا در انواع سوپ و خورشت استفاده میشود و جزو خوراکیهای کمیاب ولی گرانبها است.

در بخش آشپزی با قارچ میتوانید دستور پخت غذاهای مختلف با انواع این قارچها را پیدا کنید و از پخت آن لذت ببرید. به علاوه انواع مختلف این قارچها را از فروشگاه هاگ مارکت تهیه نمایید.

منبع پایه: گاردین