انواع قارچ سمی و نحوه تشخیص

انواع قارچ سمی (poisonous mushroom) بسیار متنوع و گوناگون هستند و بعضی از آنها شباهت زیادی به قارچ خوراکی دارند و ممکن است با آنها اشتبه گرفته شوند. به همین دلیل باید خوب قارچ های سمی را بشناسیم تا از مسمویت‌های احتمالی جلوگیری نماییم.

تاکنون چندین هزار گونه از انواع قارچ سمی کشف و ثبت شده‌اند که از بین آنها کمتر از یک درصدشان قابلیت خوراکی دارند و باقی آنها قارچ سمی یا غیرخوراکی محسوب می‌شود. از این رو شناخت این دسته از قارچ‌ها برای حفظ سلامتی و دور ماندن از مسمومیت‌های قارچی، حائز اهمیت می‌باشد.

روش‌ تشخیص قارچ سمی از قارچ خوراکی

احتمالا شما هم هنگام گشتن در طبیعت با قارچ های خودرو مواجه شده‌اید. اگر به دنبال نحوه تشخیص این قارچ‌ها هستید تا متوجه شوید خوراکی هستند یا سمی، در ادامه مطلب با ما همراه باشید.

برخلاف تصور رایج مردم که فکر می‌کنند امکان تشخیص قارچ های سمی از خوراکی به راحتی وجود دارد، باید گفت هیچ آزمایش خانگی وجود ندارد که بتواند بین انواع خوراکی و سمی قارچ تمایز قائل شود. تنها راه برای تشخیص بی‌خطر بودن قارچ وحشی یا قارچ خودرو که آن را در طبیعت یافته‌اید، این است که توسط متخصص قارچ (قارچ شناس) شناسایی شود.

توجه داشته باشید که برخی از قارچ های سمی می‌توانند موجب مرگ شوند! بنابراین باید بتوانید قارچ را به درستی تشخیص دهید و قبل از مصرف 100% از خوراکی بودن آن مطمئن شوید، چون ریسک بالایی دارد. اگر مطمئن نیستید که قارچ برای خوردن بی‌خطر است، آن را نخورید. توصیه می‌شود فقط قارچ‌هایی که از سوپرمارکت، سبزی‌فروشی یا سایر منابع معتبر خریداری کرده‌اید را مصرف کنید.

باورهای غلط درباره قارچ های سمی و خوراکی

برخی شایعات و باورهای غلط در مورد تشخیص انواع قارچ سمی از خوراکی و خصوصیات قارچ‌های ایمن وجود دارد که کاملا بی‌اساس هستند و نباید به آن توجه کرد:

• قارچ را درون شیر فرو ببرید، اگر شیر بریده شد، قارچ سمی است و در غیر اینصورت خوراکی است!
• قارچ را به قاشق نقره بمالید اگر سیاه شد، قارچ سمی است و اگر نه خوراکی است!
• اگر بتوانید کلاهک قارچ را جدا کنید خوراکی است.
• قارچ‌هایی که روی چوب رشد می‌کنند بی‌خطر هستند.
• اگر می‌بینید حیوانات دیگر آنها را می‌خورند، مشکلی ندارند.
• بودن حشرات اطراف قارچ، نشانه خوراکی بودن آن است.

هیچکدام از این جملات واقعیت ندارد! بنابراین نباید بر اساس آنها سلامت خود را به خطر بیندازید.

قارچ‌هایی که برای استفاده عموم به فروش می رسد به صورت ایمن کشت می‌شوند و ریسک بیماری‌زایی ندارند. تشخیص قارچ‌های وحشی و خودرو در طبیعت کار سختی است که تنها متخصص باتجربه می‌تواند بطور 100% آن را تایید کند.

اما در ادامه ما برخی از نکات را برای تشخیص انواع قارچ سمی از خوراکی توضیح خواهیم داد. اما باز هم تاکید می‌کنیم اکتفا کردن به این نکات کافی نیست و قارچ باید توسط متخصص بررسی شود.

عوارض قارچ های سمی

قارچ‌های سمی 3 تاثیر مهم بر روی بدن میگذارند.

توهم

برخی از گونه‌های قارچ حاوی سمومی هستند که باعث ایجاد توهم می‌شوند. این قارچ ها که نوعی روانگردان هستند معمولاً به عنوان “قارچ جادویی” یا مجیک ماشروم نامیده می‌شوند.
بغیر از توهم، سایر عوارض این قارچ‌ها عبارتند از: گیجی، ضعف‌عضلانی، بی‌قراری، ضربان قلب سریع، تعریق زیاد، سردرد و سرگیجه.

بیماری های دستگاه گوارش

بسیاری از قارچ های سمی باعث بیماری‌های گوارشی مانند تهوع، استفراغ، گرفتگی معده و اسهال می‌شوند. این علائم ممکن است بین 0.5 تا 12 ساعت پس از مصرف نمود پیدا کند.

نارسایی کبد و مرگ

از هر 10 مرگ ناشی از قارچ، 9 مورد به قارچ کلاهک مرگ (Amanita phalloides) نسبت داده می‌شود. علائم مسمومیت 6 تا 24 ساعت پس از صرف غذا رخ می‌دهد و شامل تهوع، گرفتگی معده، استفراغ و اسهال است.
این سم می تواند بطور کشنده‌ای به کبد و کلیه‌ها آسیب برساند. مرگ فرد بر اثر مصرف قارچ سمی آمانیتا می‌تواند در عرض 48 ساعت رخ دهد!

از دیگر قارچ‌هایی که اثری مشابه کلاهک مرگ دارند می‌توان به برخی از گونه‌های Galerina، Lepiota و Conocybe اشاره کرد.

چه قارچ‌هایی را نخوریم

قوانین خوبی برای اجتناب از قارچ های سمی وجود دارد. برای جلوگیری از مسمومیت با قارچ موارد زیر را رعایت کنید.

از قارچ‌هایی با آبشش‌های سفید، دامن یا حلقه‌ای روی ساقه و پایه‌های پیازی یا گونی مانند اجتناب کنید. ممکن است با این کار، برخی از قارچ های خوراکی خوب را از دست بدهید، اما در عین حال از اعضای کشنده خانواده آمانیتا دوری خواهید کرد.

از قارچ هایی که کلاهک یا ساقه آن قرمز رنگ است دوری کنید. باز هم ممکن است برخی از قارچ‌های خوراکی را از دست بدهید، اما مهم‌تر این است که، قارچ‌های سمی را انتخاب نمی‌کنید.

در نهایت هیچ قارچ وحشی و خودرو در طبیعت را مصرف نکنید، مگر اینکه 100% از نوع آنها مطمئن باشید. با وجود اینکه قبلاً به این موضوع اشاره کردیم، اما این مهم ترین قانون است و باید روی آن تاکید بیشتری کرد.

قوانین بالا به این معنی نیست که همه قارچ‌های دیگر بی‌خطر هستند، اما به حذف برخی از انواع خطرناک‌تر قارچ های سمی کمک می‌کند.

شناسایی برخی از قارچ های خوراکی بسیار آسان است، بنابراین مصرف آنها کاملاً بی خطر است. قارچ توپی بزرگ، قارچ زبان گاوی، قارچ Porcelain، قارچ گل کلمی، قارچ زین دریاد، قارچ خارپشتی، ترافل، گوش ابری و قارچ مرغ چوب از جمله قارچ‌هایی هستند که با توجه به شکل و شمایل مشخص آن ها، خطری برای اشتباه گرفتن با قارچ سمی ندارند.

شناسایی قارچ سمی برای مبتدیان

یک راه خوب برای کمک به شناسایی قارچ‌ها این است که بدانید قارچ متعلق به کدام خانواده است.

آگاریک

اعضای خوراکی خانواده آگاریک همگی دارای آبشش‌های صورتی تا قهوه ای یا سیاه، کلاهک سفید و معمولا ساقه‌ای تنومند با دامن هستند. با این حال اعضای سمی این خانواده بسیار شبیه به هم هستند. کلاهک کبود یا زرد کرومی روشن از این خانواده، احتمالاً سمی است.

اگر کلاهک زرد کم رنگ، صورتی یا قرمز رنگ شود احتمالاً خوراکی است. اما آزمایش دیگری نیز برای تعیین سمیت این خانواده وجود دارد. بوی قارچ را چک کنید، اعضای خوراکی این خانواده، بویی شبیه قارچ های خوراکی رایج می‌دهند. قارچ‌های سمی، بوی جوهر هندی، ید یا بویی ناخوشایند می‌دهند.

بولتوس

به عنوان مثال اعضای Boletus، Suillus و Leccinum از این خانواده به راحتی قابل شناسایی هستند. این قارچ ها آبشش ندارند اما منافذ اسفنجی دارند و بطور کلی ساقه‌های تنومندی دارند.

پس از شناسایی قارچ به عنوان عضوی از خانواده بولتوس، 2 مورد وجود دارد که باید بررسی شود تا خوراکی بودن آن را مشخص کنید.

1. روی هر نقطه‌ای از قارچ شامل درپوش، ساقه یا منافذ، رنگ قرمزی وجود دارد یا خیر؟ اگر هرکدام از این‌ها قرمز رنگ است باید با قارچ به عنوان یک مورد سمی رفتار کنید.
2. قارچ را به صورت عمودی از وسط نصف کنید. اگر گوشت آن به سرعت آبی‌رنگ شد، قارچ سمی است. اگر قارچ مورد نظر آزمایش‌های فوق را سپری کند، سمی نیست.

پایبند بودن به قوانین بالا به این معنی است که شما ممکن است برخی از قارچ های خوراکی خوب را هم از دست بدهید، اما در عوض از هرگونه قارچ سمی اجتناب می‌کنید.

کلاهک شیر

قارچ کلاهک‌ شیر از خانواده لاکتریوس هستند و در هنگام لمس از آبشش‌ها ماده‌ای شیری ترشح می‌کنند. این شیر می‌تواند بسیار تند و یا داغ باشد. توجه کنید که نباید آن را مزه کنید مگر اینکه قارچ کلاه‌ شیری خوراکی را بشناسید.

بیشتر کلاهک‌های شیری سمی هستند. بنابراین تا زمانی که اعضای این خانواده را نشناخته‌اید، از هرگونه قارچی که از آبشش‌ها شیره ترشح میکند دوری کنید. متأسفانه کلاهک‌های قدیمی‌تر تمایل به شیردهی ندارند، بنابراین معمولاً برای کمک به شناسایی باید قارچ‌های جوان‌تری پیدا کرد.

روسولاس

خانواده قارچ‌های برتلژیل یا روسولاس دارای آبشش‌ها و ساقه‌های بسیار شکننده هستند. از اعضای این خانواده، برخی سمی، برخی خوشمزه و برخی طعم چندان خوبی ندارند. شناسایی روسولاها بدون مطالعه عمیق آنها دشوار است.

یک آزمایش خوب برای خوراکی بودن آن، آزمایش طعم است.
اگر مقدار کمی از آن را  روی زبانتان بگذارید و مانند فلفل زبان شما را بسوزاند به این معنی است که سمی است. طعم خوش قارچ به این معنی است که خوراکی است. طعم ناخوشایند به این معنی است که خوراکی نیست. به این آزمایش را تنها زمانی باید انجام دهید که مطمئن باشید قارچی از خانواده روسولاس دارید.

آمانیتاس

خانواده آمانیتا همه دارای آبشش‌ها و هاگ‌های سفید و مهم‌تر از آن ساختاری گونی مانند یا پیازی هستند که می‌تواند توسط بستر برگ یا زیر سطح خاک پنهان شود. بنابراین ضروری است که پایه هر قارچی را که می‌خواهید برداشت کنید، بررسی کنید. چند مدل آمانیتا خوراکی وجود دارد، اما سمی ترین قارچ ها در دنیا از این خانواده هستند! بنابراین جستجوگر تازه‌کار باید حتما از این خانواده دوری کند.

شناسایی قارچ ها

راه‌های مختلفی برای شناسایی قارچ وجود دارد و همه آنها باید هنگام جستجو مورد استفاده قرار گیرند.

• قارچ در کجا رشد می‌کند، در چمنزار یا جنگل و روی چه نوع درختی یا زیر چه درختی رشد می‌کند؟
• آیا قارچ‌ها به صورت تکی رشد می کنند یا به صورت حلقه‌ای، گروهی؟
• آیا قارچ بوی مشخصی دارد؟
• آیا قارچ هنگام برش تغییر رنگ می‌دهد؟
• اندازه، شکل، بافت و رنگ کلاهک چیست؟
• اندازه، شکل و بافت ساقه چیست؟ آیا حلقه/دامن دارد و آیا علامتی روی آن وجود دارد؟ آیا پایه پیازی است یا گونی مانند یا باریک و ریشه دار؟
• آیا قارچ زیر کلاهک دارای آبشش، منافذ یا سنبله است؟ اگر آبشش داشته باشد چقدر نزدیک هستند؟ آیا به ساقه چسبیده‌اند؟ آیا شکننده هستند یا نرم و انعطاف‌پذیر؟
• گوشت چه بافتی دارد؟
• چه زمانی از سال است؟

همیشه با چند راهنما/تصویر مختلف بررسی کنید زیرا قارچ‌ها بسته به مکان رشد، سن و شرایط آب و هوایی می‌توانند بسیار متفاوت به نظر برسند.

دانستن رنگ پرینت اسپور قارچ، می‌تواند بسیار مفید باشد، زیرا جستجوی شما را محدود می‌کند. پرینت اسپور را می‌توان به سادگی با برداشتن ساقه و قرار دادن آبشش قارچ روی یک تکه شیشه یا کاغذ شفاف برای چند ساعت، ترجیحاً در طول شب، به دست آورد. رنگ پرینت اسپور می‌تواند برای شروع دنبال کردن “کلیدها” در راهنمای قارچ بسیار مفید باشد.

در نهایت، اگر نمی‌توانید قارچ را شناسایی کنید، خیلی ناراحت نشوید، برخی متخصصان با وجود تجربه زیاد هنوز هم با قارچ‌های عجیبی روبرو می شوند که نمی‌توانند 100% از آن مطمئن باشند.

به حیوانات اعتماد نکنید

به این واقعیت که برخی از گونه‌های قارچ توسط بعضی از حیوانات خورده می‌شوند و بنابراین آنها نیز سمی نیستند نیز نباید اعتماد کرد. به‌ عنوان‌ مثال خرگوش‌ها معمولاً تحت تأثیر  قارچ سمی آمانیتا Amanita phalloide قرار نمی‌گیرند، زیرا محتویات معده آنها قادر به خنثی کردن سم است.

همچنین برخی اوقات حیوانات نیز با قارچ‌های سمی مسموم میشوند! مثلا سگ‌ها و گربه‌ها به خوردن قارچ آمانیتا موسکاریا یا فلای آگاریک (قارچ قرمز رنگ با دانه های سفید روی کلاهک) علاقه دارند که خوردن آن توسط این حیوانات اغلب باعث مرگ آنها خواهد شد.

تمام باورهای مشابه دیگر نیز بی‌فایده است مانند اینکه قارچ‌های خوراکی در مزارع رشد می‌کنند و نه در جنگل، چمن، روی درختان و یا در زیر درختان. هیچ قاعده قانونمندی از این گروه باورها برای تشخیص سمی بودن قارچ‌ها وجود ندارد.

در واقع با هر آزمایش معمولی قارچ Amanita phalloides سمی مهلک و Amanita verna و Amanita virosa کاملاً بی‌خطر نشان داده می‌شوند در حالیکه محل رویش قارچ نیز در این خصوص می‌تواند شک و تردید ایجاد کند.