ماندگاری بیشتر قارچ با کمک گیاهان دارویی

ماندگاری بیشتر قارچ و افزایش مدت زمان نگهداری آن (در اصطلاح انبارمانی)، نقش بسیار مهمی در جلوگیری از هدر رفتن منابع ارزشمند برای کشت و پروش آن دارد. همچنین به توزیع و پخش وصادرات قارچ نیز کمک شایانی خواهد نمود.

به منظور حفظ بهتر قارچ خوراکی، محقاقان کشورمان با استفاده از عصاره دو گیاه دارویی سماق و زیره سبز، توانسته اند تا قارچ ها را به مدت بیشتری نگهداری کنند، بدون اینکه از کیفیت آن کاسته شود.

قارچ دکمه‌ای با نام علمی آگاریکوس بیسپوروس، بیشترین تولید را در بین قارچ های خوراکی در جهان دارد. از این‌رو مصرف آن نیز بسیار بیشتر از انواع دیگر قارچ میباشد. اما ماندگاری کمی یعنی در حدود 3 الی 5 روز دارد و بعد از آن کیفیتش افت خواهد کرد.

از نشانه های قارچ دکمه‌ای تازه و باکیفیت رنگ سفید و روشن، داشتن کلاهک گرد و بـراق و فقدان لکه‌های قهوه ای روی آن میباشد. همچنین عدم وجود چین و چروک روی کلاهک و پایه قارچ از دیگر مشخصات قارچ تازه است.

دلیل ماندگاری کم قارچ

بیش از 70% قارچ از آب تشکیل شده و مهمترین عامل کاهش کیفیت قارچ از دست دادن آب است. این محصول به دلیل عدم وجـود لایه آب گریز کوتیکول روی سطح خارجی خود، سرعت بالای تنفس و فعالیـت شـدید آنزیمی، ماندگاری کمتری نسبت به سایر محصولات کشاورزی دارد و به همین دلیـل، بـه سرعت، فاسد شده و ازبین میرود. افت کیفیت قارچ، بلافاصله پس از برداشت و بصورت تغییر رنگ آن آغاز می‌شود.

به گفته متخصصان، قهوه ای شدن میوه‌ها و سبزی‌ها، به سبب تغییرات آنزیمی نامطلوب میباشد که کیفیت و انبارمانی محصولات را کاهش میدهد. این واکنش‌ها بیشتر در اثر فعالیت آنزیم‌های پلی فنل اکسیداز و پراکسیداز انجام می‌شوند.بنابراین برای افزایش ماندگاری قارچ، باید با کنترل آلودگی‌ها از فعالیت آنزیمی جلوگیری کنیم.

استفاده از پوشش‌های بسته‌بندی موسوم به فیلم خوراکی، به حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری قارچ و انواع محصولات غذایی کمک می‌کند. پوشش‌های خوراکی، روش‌های نوآورانه‌ای هستند که می‌توانند با کاهش تنفس و تاخیر در از دست دادن آب محصول، به حفظ ترکیبات غذایی و تأخیر در تغییرات آنزیمی شوند. از این‌رو موجب افزایش ماندگاری مواد غذایی و نگهداری محصولات برای مدت طولانی‌تر میگردند.

روشی جدید برای ماندگاری بیشتر قارچ

محققان دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، برای ماندگاری بیشتر قارچ تحقیقی را انجام داده اند که نتایج آن به تازگی منتشر شده است. در این روش جدید محققان تاثیر نوعی پوشش به نام کیتوزان به همراه عصاره دو گیاه دارویی زیره سبز و سماق بر خصوصیات کیفی و ماندگاری قارچ دکمه‌ای مورد بررسی قرار داده اند که نتیجه آن مثبت بوده است.

در این تحقیق، مواد مورد اشاره فوق در نسبت های مختلفی بر روی قارچ های دکمه ای اعمال شدند و سپس خصوصیات کیفی این قارچ  در روزهای صفر، ۷، ۱۴ و ۲۱ انبارمانی مورد ارزیابی قرار گرفت.

نتایج این بررسی ها نشان می دهند که اسانس زیره سبز و عصاره سماق به تنهایی و همچنین در ترکیب با کیتوزان در طول دوره انبارمانی، بر ویژگی‌های کیفی و ماندگاری بیشتر قارچ دکمه‌ای تأثیرگذار بوده و آن را بهبود می بخشد.

مهرداد جعفرپور، دانشیار و محقق مرکز تحقیقات قارچ‌های خوراکی و دارویی و دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان) و همکارانش نتایج این تحقیق را بصورت خلاصه چنین شرح میدهند: طبق نتایج حاصله، بیشترین سفتی بافت و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی در روز ۲۱ در تیمار اسانس زیره مشاهده شد و بیشترین فعالیت آنزیم پلی‌فنل اکسیداز نیز در روز ۷ در تیمار اسانس زیره سبز به دست آمد.

به گفته این محققان، به طور کلی، با افزایش مدت زمان انبارمانی به روز ۲۱، بسیاری از خصوصیات کیفی و بیوشیمیایی اندام باردهی قارچ دکمه ای تحت تأثیر قرار می‌گیرند. تیمار اسانس زیره سبز، عصـاره سماق و پوشش کیتوزان، تأثیر معنی دار و قابل توجهی را بر خصوصیات کیفی و بیوشیمیایی قارچ دکمه ای در طول مدت زمان انبارمانی نشان دادند.

آنها به منظور تکمیل نتایج پژوهش خود پیشنهاد داده اند که غلظت‌های دیگر اسانس‌های زیره سبز و عصاره سماق نیز بر خصوصیات کیفی و بیوشیمیایی قارچ دکمه‌ای آزمایش شود تا بتوان توصیه های بهتری را به تولید کنندگان این صنعت ارائه نمود.

نتایج تحقیقات جهت ماندگاری بیشتر قارچ در مجله “تحقیقات نظام سلامت” منتشر شده است. این نشریه وابسته به دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی اصفهان است.

منبع: ایسنا