بسته بندی و نگهداری قارچ های صدفی

نگهداری قارچ صدفی(بسته بندی قارچ صدفی) سخت‌تر از دیگر قارچ‌ها است. قارچ‌های پرورشی تا زمانی که فاسد و یا طبخ نشده‌اند، زنده و در حال تنفس هستند. بنابراین، با برداشت و جدا نمودن آنها از طرح بستر، قارچ‌ها به تنفس خود ادامه می‌دهند. به دلیل اینکه پس از برداشت، رابطه قارچ با بستر کشت قطع میشود، دیگر نمی‌تواند آب و مواد معدنی را جذب کند. در نتیجه در اثر تنفس، با از دست دادن آب و تولید دی‌اکسید‌کربن، دائماً از وزن آن کاسته‌می‌شود. باکتری‌ها هم راحت‌تر از طریق قسمت برش خورده ساقه، قارچ‌ها را مورد هجوم قرار میدهند. از این‌رو خطر پوسیدگی آنها را افزایش می‌دهند.

نگهداری قارچ صدفی

بنابراین قارچ‌ صدفی، قبل از اینکه بدست مصرف‌کننده برسد، بایستی مراحل زیر را طی نماید.

1.  برداشت از سطح بستر کشت
2.  پیرایش و تمیز کردن
3.  بسته‌بندی محصول
4.  نگهداری قارچ‌ها در دمای C ۵-۳ در صورت لزوم
5.  فروش

 

برداشت قارچ صدفی

برای برداشت قارچ های صدفی، لازم است اندام میوه دهی را با دست به سمتی چرخاند تا ارتباط آن با بستری کشت قطع شود. گاهی اوقات مقداری از کاه و کلش و یا بستر کشت به انتهای اندام میوه دهی متصل باقی می مانند که پس از برداشت بایستی با چاقوی تیز تمیز شوند. هرگز نباید قارچها را با چاقو از بستر برید، چون قسمت های باقی مانده قارچ بر روی بستر ، محلی برای جذب حشرات و لانه گزینی اسپورها و اندام های  تکثیری قارچ های بیماری زا خواهند شد.

زمان برداشت قارچ صدفی بایستی قبل از شروع پوردهی کلاهک (پخش هاگ) باشد. زمانی که لبه کلاهک قارچ های صدفی صاف میشود، اسپورها از کلاهک به درون هوا آزاد می‌گردند. افزایش غلظت اسپورها درون سالن‌های پرورش دو مشکل ایجاد می‌کند:

1- تنفس برای کارگران در سالن‌های پرورش بسیار خطرناک میشود و ممکن است کارگران مبتلا به بیماری‌های تنفسی شوند.

2- آزاد شدن هاگ قارچ‌ها باعث کاهش وزن قارچ صدفی میشود. بنابراین کاهش عملکرد کشت را به دنبال خواهد داشت.

ممکن است به دلیل همزمان نبودن رسیدگی در قارچ‌های صدفی برخی از قارچ‌ها زودتر شروع به آزاد‌کردن اسپور (هاگ قارچ) در سالن پرورش کنند. بنابراین، بهتر است در زمان برداشت محصول از وسایلی چون ماسک تنفسی استفاده شود.
دلیل دیگری که بایستی قارچ‌ها قبل از آزاد کردن اسپورها برداشت شوند، این است که قارچ‌های صدفی پس از اسپور دادن به سرعت پیر شده و کیفیت خود را از دست می‌دهند.

همچنین باید توجه شود که زمانیکه قارچ‌های صدفی برداشت می‌شوند، به هیچ وجه نباید با آب تماس پیدا کنند.

 

نگهداری قارچ

نگهداری قارچ صدفی در یخچال به پایدار بودن کیفیت و مدت ماندگاری آن کمک می‌کند. بهترین راه خنک نگه داشتن قارچ‌ها، قرار دادن آنها در محفظه‌ای با حداقل میزان اکسیژن است. این فرایند برای سبزیجات برگی استفاده می شود. البته این روش به  تجهیزات گران‌قیمتی نیاز دارد، اما از هر روش دیگری سریعتر و بهتر عمل خنک کردن را انجام می دهد. خنک کردن در اثر تبخیر آب از سطح قارچ صورت می‌گیرد. در این صورت، سطح قارچ ها خشک خواهند شد. ولی در این روش مقدار آبی  که قارچ از دست می‌دهد نسبت به روش های دیگر کمتر است. استفاده از خنک کردن سریع به این معنی است که قارچ زمان طولانی تری میتواند در ویترین مغازه ها و یا یخچال خانه ها باقی بماند. کاهش دمای قارچ‌ها میتواند توسط یخچال‌های صنعتی و با قرار دادن درون محفظه‌هایی با پوشش مناسب انجام شود.

نگهداری قارچ صدفی

قارچ های صدفی در مقایسه با قارچ های دکمه ای بسیار ترد ترو شکننده تر هستند. برداشت قارچ صدفی و نگهداری آن بسیار حساس است و بر روی کیفیت آن تاثیر می گذارد. روی هم ریختن قارچ صدفی و کم‌دقتی در بسته‌بندی، باعث از بین‌رفتن کیفیت محصول خواهد شد.

فروشنده های محصولات غذایی معمولاً اقلامی را که ظاهر خوب و باکیفیت دارند، برای خرید انتخاب میکنند. اگر در تولید محصول، دقت کافی اعمال نشود یا کیفیت بسته‌بندی پایین‌ باشد، مسلم بدانید که خریداران تمایلی برای خرید این محصول نشان نخواهند داد.

بطور مثال، آیا مصرف‌کننده‌ای تخم‌مرغ شکسته را از فروشنده خریداری می‌کند؟ عموماً جواب منفی است.
اگر هم خریداری کند، قیمت بسیار کمتری برای آن خواهد پرداخت.

مسلماً با محصول بی‌کیفیت قارچ خوراکی با بسته‌بندی ضعیف نیز همینگونه برخورد خواهد‌شد. قارچ‌صدفی ممکن است در طی مراحل برداشت شکسته‌شده و یا در اثر فشار دست کارگران، له شود. بنابراین، با یک بسته‌بندی جذاب همیشه می‌توان مقدار محصول بیشتری نسبت به یک محصول ضعیف و بی‌کیفیت به فروش رساند.

قارچ فله یا بسته‌بندی ؟

بعضی مواقع فروش محصولات نیاز به بسته‌بندی نخواهد داشت. معمولاً فروش قارچ به رستوران‌ها بصورت فله است.
آشپزها و تهیه‌کنندگان مواد‌غذایی در رستوران‌ها نمی‌خواهند وقت خود را برای باز کردن بسته‌بندی‌های کوچک صرف کنند.
ضمن اینکه خرید قارچ بصورت فله‌ای، هزینه‌ها را کاهش خواهد داد.
این افراد تمایل دارند قارچ‌های خوراکی را در بسته‌بندی‌های بزرگتر یا بصورت فله خریداری کنند.

امروزه بسته‌بندی قارچ‌های خوراکی به صورت استانداردهای بین‌المللی درآمده است. قارچ‌ها معمولا درون پلاستیک و یا ظروف کاغذی با پوشش لایه‌های پلاستیکی به بازار عرضه می شوند. لایه پلاستیکی روی بسته‌بندی‌ها از تماس دست مصرف‌کننده‌ها جلوگیری می‌کند. همچنین  به حفظ رطوبت قارچ‌های خوراکی کمک میکند.

قارچ ها تا زمانی که زنده هستند ظاهر خوبی دارند. این لایه نایلونی دسترسی به اکسیژن را برای زنده ماندن قارچها محدود میکند. بنابراین، بهتر است فضایی برای ورود اکسیژن به درون بسته‌بندی قرار داده‌شود.

به مدت 30 سال از بسته‌بندی‌های مختلفی برای قارچ‌های دکمه‌ای سفید استفاده میشود. اما امروزه از این بسته‌بندی‌ها برای انواع دیگر قارچ‌های خوراکی نیز استفاده می‌گردد.

اتاق بسته بندی قارچ صدفی باید تمیز و دارای فضای مناسب برای کارگران باشد. فضایی که کارگران در آن بتوانند به راحتی تردد کنند و بسته‌های قارچ را برای خروج از کارگاه آماده‌کنند.

 

پیرایش و بسته بندی قارچ صدفی

در برداشت قارچ صدفی مقدار کمی از بستر کشت نیز ممکن است همراه آن برداشت شود. قبل از بسته بندی قارچ صدفی باید این پسماندها از محصول جدا شوند.
بیشتر قارچ‌های جنس پلوروتوس دارای مقداری ساقه هستند که بهتر است برای تولید  محصول باکیفیت، بیشتر این ساقه‌ها نیز جدا شوند.
البته جدا‌کردن ساقه‌های قارچ صدفی باعث کاهش وزن محصول و در نتیجه کاهش عملکرد می‌شود. در صورتیکه کیفیت بالا مدنظر نباشد می‌توان این ساقه‌ها را بر روی قارچ صدفی نگه داشت. ساقه‌های جداشده در تهیه محصولات فرآوری شده دیگر می‌توانند مورد‌ استفاده قرار گیرند. اما برای این کار به تجهیزات دیگری نیاز است و البته به مقدار قابل توجهی ساقه قارچ هم نیاز است.

انبارداری

به خاطر داشته باشید که برای نگهداری قارچ صدفی در یخچال ۴۸ ساعت تازه می ماند. اگر آن را در آب نمک غلیظ فرو کنیم و سپس آب آن را بگیریم، می توانیم آن را تا یک هفته نگهداری کنیم. ولی در شرایط خاص و در صورت لزوم می بایست قارچ ها انبار شوند. دمای انبار باید بین  ^oC4 – 2 باشد و مدت نگهداری حدود ۴ الی ۵ روز است. همچنین رطوبت نسبی لازم را در موقع  انبارداری می ‌توان از طریق پوشاندن ظروف قارچ با ورقه هایی نازک سوراخ داریا سلفون قابلیت کشسانی دارند و دارای خلل و فرج می باشند، تامین کرد.

مازاد تولید

پرورش دهندگان قارچ صدفی ممکن است در برخی از ماه‌های سال قادر به تامین بازار نباشند و در برخی از ماه‌ها نیز تولیدی بیش از ظرفیت بازار داشته باشند.
برای مثال، در برخی کشورها زمانی که قارچ‌های وحشی در طبیعت ظاهر می‌شوند، تمایل به خرید قارچ‌های پرورشی کم می‌شود. همچنین در مواقعی نظیر ماه مبارک رمضان ممکن است مصرف کم شود.

اینکه قارچ‌های تولیدی توسط پرورش‌دهندگان ممکن است مازاد بر نیاز بازار باشد امری طبیعی است. اما بایستی راهکارهایی برای فروش این قارچ‌های مازاد پیش‌بینی کرد.
یکی از این راهکارها، ارسال محصولات به صنایع تبدیلی است. کنسرو نمودن قارچ‌‌ها یک نمونه از صنایع تبدلی بشمار میرود.

نگهداری قارچ صدفی مازاد

در این روش قارچ‌ها در دمای بالا طبخ و پس از استریل کردن، آنها را در ظروف شیشه‌ای یا فلزی می‌ریزند.
قارچ‌های دکمه‌ای وقتی به این روش حاضر میشوند، ظاهر خوبی خواهند داشت. اما قارچ صدفی پس از طبخ له میشود و ظاهر خوبی ندارد.

بنابراین باید فکر دیگری برای نگهداری قارچ صدفی کرد. برای نگهداری از قارچ صدفی معمولا آنها را خشک میکنند. با اینکار ظاهر خوب آنها حفظ میشود و میتوان زمان زیادی از آن نگهداری کرد.

. قارچ صدفی مشابه قارچ‌های خوراکی زمانی که خشک هستند از ظاهری خوب برخوردارند. ممکن است غیر عادی به نظر برسد اما یکی از قارچ های خوراکی که با زمان خشک شدن ظریف می شود، قارچ خوراکی دکمه ای است. وقتی قارچ دکمه‌ای خشک میشود، قسمت زیادی از ماده جامد آن با رطوبت خارج می شود.

روش دیگر برای نگهداری قارچ‌های خوراکی، فریز کردن آن است. با این روش نیز میتوان علاوه بر حفظ ظاهر قارچ، آنها را برای مدت زیادی نگهداری کرد.

---

 

فرآیند خشک کردن قارچ

برخی از راه هایی که برای نگهداری قارچ صدفی و خشک کردن مواد غذایی استفاده می شوند عبارتند از: استفاده از خورشید، آون، وکیوم و غیره. انجام تمامی این روشها در در مورد قارچ های خوراکی امکان پذیر است اما بالاترین کیفیت در در مورد قارچ های خوراکی توسط فریز کردن حاصل می شود. قارچ‌های منجمد در شرایط وکیوم قرار میگیرد و تا زمانیکه تمام آب آن خارج شود، نگهداری میگردد.
این فرآیند اصطلاحاً به Freeze-drying معروف است و جزو روش‌های بسیار پرهزینه، هم از حیث مصرف انرژی و هم از نظر تجهیزات مورد نیاز، محسوب می‌شود.

در برخی کشورها، شرکت هایی که مواد غذایی را به صورت خشک در می آورند قادرند که تجهیزات خود را برای خشک کردن قارچ های خوراکی نیز تنظیم کنند. اما اگر این شرکت ها وجود نداشته باشند یا تعدادشان کم باشد ، پرورش دهندگان قارچ خوراکی برای خشک کردن محصولات خود با مشکلاتی مواجه می شوند. توصیه می شود که به عنوان فعالیت جانبی در کنار پرورش قارچ به خشک کردن قارچ های خوراکی نیز توجه شود. در فرآیند خشک کردن کنترل کننده های دما و رطوبت بسیار مهم هستند. گردش هوا در سالن خشک کن  نیز نه ‌تنها از مصرف بیش از حد سوخت برای تامین گرما جلوگیری می کند بلکه باعث خشک شدن سریع مواد غذایی می شود.

ساخت تونل خشک کن

یک تونل خشک‌کن برای نگهداری قارچ صدفی دارای چند قسمت اصلی است. این قسمت‌ها عبارتند از:

۱. یک دمنده هوا، برای به گردش درآوردن هوا

۲. یک تولیدکننده گرما، جهت افزایش دمای هوا تا حدود ^oC 60 – 45

۳. مکانی برای قرارگیری مواد غذایی

کسانی که قصد ساخت یک خشک کن را دارند بایستی به دقت نقشه‌های مربوط به آن را مطالعه کنند. مشورت با متخصصان برای اجرای  مطلوب تر این سازه می تواند کمک موثری باشد. شرایط محیطی تونل خشک کن، کیفیت بالای محصول را تامین می کند. یک تونل خشک‌کن باید بصورتی احداث شود که کمترین میزان مصرف انرژی را داشته‌باشد.

تولیدات خشک قارچ صدفی

مشابه دیگر محصولات برای نگهداری قارچ صدفی، قارچ‌های خشک‌شده نیز بایستی بر اساس سفارش فروشگاه‌ها تولید گردند. اگر این محصولات درون بسته‌های پلاستیکی تمیز بسته‌بندی شوند، بصورت جذابی خودنمایی خواهند کرد.
همچنین باید توجه نمود که قارچ‌های خشک بسیار شکننده هستند. بنابراین بسته بندی قارچ صدفی در جعبه‌ها بصورت فشرده، از ارزش آنها خواهد کاست.

چنانچه قارچ های خوراکی در دمای کم خشک شوند، ممکن است بوی کمتری داشته باشند. این حالت ممکن است برای افرادی که انتظار بوی مطلوب از قارچ را دارند، رضایت کامل را به همراه نداشته باشد.
بنابراین طریقه صحیح خشک کردن در ماندگاری خواص قارچ موثر خواهد بود.

صنایع تبدیلی و بسته بندی قارچ صدفی

قارچ صدفی به علت دارا بودن رطوبت بالا، قدرت ماندگاری کمی دارد و زود فاسد می شود. لذا چنانچه میزان تولید بیش از نیاز بازار باشد می توان آن را به حالت های پایدارتری تبدیل نمود، تا قدرت نگهداری آن افزایش یابد. محصولات تبدیلی که از قارچ صدفی می‌توان تولید نمود، عبارتند از: کنسرو قارچ، قارچ خشک، پودر قارچ، شور قارچ، ترشی قارچ، مربای قارچ، قارچ بلانچ، قارچ منجمد، کالباس قارچ، ماشروم برگر و غیره. تولید هر کدام از این محصولات بصورت تجاری و در مقیاس وسیع، نیاز به تجهیزات و دانش خاص خود دارد. تولید هر کدام از محصولات به طریق اصولی، احتیاج به مبحثی مفصل دارد که از حوصله این مقاله خارج است.

ذخیره قارچ صدفی در آب نمک

برای ذخیره و نگهداری قارچ صدفی مراحل زیر بایستی طی شود.

1. بعد از شستشوی قارچ ها، آنها را در ظروف آب جوش قرار دهید. مدت نگهداری در آب جوش برای قارچ‌های کوچک ۳ تا ۵ دقیقه و برای قارچ‌های بزرگتر ۷ تا ۸ دقیقه است.

2. بعد از پخت در آب‌جوش، قارچ‌ها را در صافی میریزند تا آب اضافی خارج شود. سپس قارچ‌ها را در آب نمک ۲۲ تا ۲۵% قرار دهید. آب‌نمک باید روی قارچ‌ها را بپوشاند و مخلوط آب‌نمک هر دو روز یکبار همزده شود. هر 2 تا 3 روز غلظت نمک باید کنترل شود. اگر غلظت نمک به کمتر است ۱۸ تا ۲۰% رسید، باید به مخلوط آب نمک اضافه شود.
قارچ‌ها را به مدت 10 تا 14 روز و گاهی اوقات تا 6 هفته درون آب‌نمک نگه می‌دارند، تا فشار اسمزی (Osmotic pressure) بافت داخل قارچ‌ها با فشار اسمزی محلول نمک یکسان شود. سپس قارچ‌ها را در صافی بریزید تا آب نمک اضافی خارج شود.

3. قارچ‌ها را به ظروف و یا بشکه‌هایی حاوی محلول ۱۸ تا ۲۰% نمک منتقل می‌کنند. به ازای هر 100kg آب‌نمک، 80kg اسیدسیتریک به آن اضافه میشود. هدف از افزودن اسید، کاهش pH محلول نگهداری به حد 3/5 است. غلظت بالای اسید سیتریک یا اسید خوراکی دیگر، بافت قارچ‌ها را بهتر از آب نمک معمولی حفظ می‌کند.

 

کتاب پرورش و اصلاح قارچ خوراکی صدفی- ص 130 الی 136