یک اصطلاح انگلیسی است که می گوید کیفیت حرف اصل را می زند Quality speaks first. کیفیت قارچ به عوامل زیادی مانند رنگ، بسته بودن کلاهک یا کپ، تمیزی، اندازه، وزن خشک، تراکم بافت، ماندگاری و غیره بستگی دارد. خریدار با دیدن کیفیت بهتر حاضر به پرداخت مبلغ بیشتر است ولی مهمترین و اولین خصوصیتی که خریدار را جلب می کند رنگ قارچ است. حتی اگر همه موارد ذکر شده در قارچ وجود داشته باشد ولی تغییر رنگ به هر علتی در آن رخ دهد از کیفیت آن محصول می کاهد. تغییر رنگ به عوامل زیادی بستگی دارد که ممکن است قبل از برداشت و بعد از برداشت رخ دهد.
عوامل تغییر رنگ قارچ قبل از برداشت
منظور از عوامل قبل از برداشت، تغییراتی است که در زمان پرورش و در سالن پرورش و در سالن پرورش و در سالن های پرورش تا هنگام چیدن قارچ ممکن است حادث شود این عوامل شامل موارد زیرر می تواند باشد؛
الف- تغییر رنگ توسط باکتری: یکی از شایعترین بیماری ها در مزارع پرورش قارچ خوراکی در سراسر جهان، بیماری بلاچ است که توسط باکتری سودوموناس تولاسی (Pseudomonas tolaasii) ایجاد می شود .این باکتری به طور طبیعی در کمپوست، خاک پوششی و قارچ وجود دارد. سطح قارچ به علت ترشحاتی که از بافت قارچ نشت می کند، محل مناسبی برای رشد و تکثیر این باکتری است. در صورتی که سطح قارچ مدتی خیس باقی بماند باکتری به سرعت تکثیر پیدا می کند و جمعیت آن از 50 میلیون به 200 میلیون در هر قارچ می رسد این ازدیاد جمعیت در شرایط مناسب در مدت یک ساعت اتفاق می افتد و در کمتر از 2 ساعت رنگ قارچ تغییر می کند. معمولاً رطولت نسبی هوای اتاق کشت، عامل اصلی بروز این بیماری محسوب می شود ولی عوامل دیگری نیز مانند رطوبت کم کمپوست، تغییرات دما، انبوه پین و قارچ و تغییرات در سرعت تبخیر باعث تشدید آن می شود.
به دنبال رشد باکتری رنگ قارچ از زرد کم رنگ تا قهوه ای پررنگ تغییر می کند. گاهی تغییر رنگ قارچ به گونه ای است که محصول قابل عرضه به بازار نمی باشد. این بیماری می تواند توسط کمپوست، خاک پوششی، وسایل و حشرات منتشر شود. باکتری دیگری که روی قارچ خوراکی و با شرایط یکسان ظاهر می شود گونه ای دیگر از سودوموناس به نام سودوموناس جینجری (Pseudomnas gingerii) است که جینجر در زبان انگلیسی به معنی زنجبیل است. این بیماری از آنجا به این اسم معروف است که رنگ قارچ از زرد به قهوه ای و سپس قرمز تغییر کند. باید توجه داشت که وجود این باکتری بر روی قارچ هیچ گونه عوارض برای سلامتی انسان ندارد.
ب – بیماری ورتی سیلیوم: بیماری دیگری که باعث تغییر رنگ قارچ می شود بیماری ورتی سیلیمی است که عامل آن قارچ سیلیوم فانجی کولا (verticillium fungicola) است. این بیماری بسیار شبیه به بیماری باکتریایی سودوموناس است، با این اختلاف که رنگ قارچ کم رنگ تر از رنگ ایجاد شده توسط باکتری است و حتماً حاشیه دندانه دار دارد. این بیماری یکی از بیماری های جدی و رایج قارچ محسوب می شود که آلودگی خاک، پوششی عامل اصلی ایجاد آن است. یکی از نکاتی که باید به آن توجه کرد، انتشار اسپوراین قارچ است که به علت دارابودن مواد چسبنده می تواند به گرد و غبار، حشرات، دست و لباس پرسنل بچسبد. چسبیدن آن به دست به طوری است که حتی با شستن دست با آب گرم نیز از بین نمی رود.
ج – بیماری ترایکودرما: عامل این بیماری که به کپک سبز نیز معروف است قارچی است که به طور معمول بر روی خاک پوششی با کمپوست و نیز بر روی چوب قفسه ها مخصوصاً چوب های نو و تاره به کار رفته ای که قبلاً ضدعفونی نشده اند ظاهر می شود.
میسیلیوم قارچ ابتدا به رنگ سفید و سپس در وسط به رنگ سبز در هنگام تولید هاگ قارچ دیده می شود. هنگام رشد بر روی قارچ باعث تغییر رنگ قارچ شده و لکه ای قهوه ای رنگ را ایجاد می کند و بافت قارچ را از بین می برد که بسیار شبیه به بیماری ورتی سیلیومی است. مصرف زیاد فرمالین و یا استفاده از فرمالین با غلظت زیاد رشد و بروز ترایکودرما را تشویق می کند.
د – فلسی شدن: به جای سطح صاف بر روی سطح کلاهک یا کپ ممکن است فلس تشکیل شود. این مورد بیشتر در برداشت یا فلاش اول رخ می دهد. علت اصلی این پدیده عبور های خشک از سطح قارچ است که در برخی از موارد منجر به قهوه ای شدن و تغییر رنگ قارچ می شود. آبیاری کردن بستر به همراه هیپوکلریت و کلرور کلسیم نیز در این مواقع باعث تغییر رنگ قارچ می شود. همچنین استفاده نادرست و بیش از حد حشره کش ها نیز می تواند عامل این بیماری باشد. در صورتی که مشکل فلسی شدن تداوم داشته باشد، انتشار هوا، سیستم رطوبت ساز و مصرف حشره کش باید به دقت بررسی شود. رطوبت نسبی بایستی بیش از 80 و کمتر از 95 درصد باشد. تنظیم نسبت سرعت هوا به رطوبت نسبی در جلوگیری از این محیط بسیار مؤثر است.
عوامل تغییر رنگ قارچ بعد از برداشت
هر گونه تغییر در کیفیت (به خصوص رنگ) بعد از برداشت محصول در این مجموعه قرار می گیرد. این عوامل می تواند شامل مواردی مانند عوامل آنزیمی، سردخانه گذاری، تنفس و تولید اتیلن و حتی حمل و نقل باشد.
الف – آنزیم ها : بعد از برداشت در صورتی که قارچ در سردخانه نگهداری نشود می تواند در اثر آنزیم تغییر رنگ بدهد. در نتیجه اکسیدشدن مواد فنلی موجود قارچ توسط آنزیم ها (از جمله تری اوزین) مواد قهوه ای رنگی به نام ملانین به وجود می آید و رنگ قارچ تیره می شود.
ب – Pre-cooling : برای جلوگیری از فعالیت آنزیم، کاهش تنفس و کاهش تولید اتیلین، نگهداری قارچ در سردخانه بعد از برداشت الزامی است. با قرار دادن در سردخانه و در دمای صفر تا یک درجه و رطوبت نسبی 96% برای 7الی 9 روز یا در دمای 2 درجه برای 3 الی 5 روز می توان از قارچ نگهداری کرد. حتماً اطلاع دارید که سبزیجات و میوه های رسیده از جمله سیب و موز تولید گاز اتیلین می کنند. تولید گاز اتیلین در قارچ بسیار اندک است ولی قرار دادن قارچ در مجاورت میوه و سبزی در یک محل به علت متصاعد شدن گاز اتیلین عمل نادرستی است و باعث کوتاه شدن عمر قارچ و فساد سریع آن می شود. همچنین قرار دادن قارچ در سردخانه فعالیت تنفس قارچ را کاهش می دهد و هر چه شدت تنفس کمتر باشد، ماندگاری قارچ افزایش می یابد.
نوشته دکتر حسین ریاحی – استاد دانشگاه علوم زیستی دانشگاه شهید بهشتی
مزرعه قارچ – شماره 1
