قارچ های خوراکی

قارچ مورل حقیقی (معرفی کامل + خواص)

آشنایی با قارچ مورچلا Morchella

قارچ مورل حقیقی با نام مورچلا (Morchella)، گونه ای از قارچ های کسیه ای است؛ این قارچ ها شبیه به قیف‌های اسفنجی هستند و سایه‌هایی از رنگ‌‌های عاجی تا سیاه تیره دارند. این قارچ‌ خوراکی، عطر و طعم بسیار خوبی دارند اما باید به خوبی قبل از پخت شسته شوند؛ زیرا شکل مخروطی و ظاهر اسفنجی این نوع قارچ‌ها، شستشو را سخت می‌کند. همچنین این قارچ باید حتما بصورت پخته شده مصرف شود.
در ادامه بیشتر با قارچ مورل حقیقی اشنا خواهیم شد.

آرایه‌شناسی

  • فرمانرو: Fungi
  • دسته: Ascomycota
  • رده: Pezizomycetes
  • راسته: Pezizales
  • تیره: Morchellaceae
  • سرده: Morchella
  • نام علمی: The true morels
  • مترادف: کرکونوسه،مرچلا، ماهی زمینی

شکل ظاهری قارچ مورل

این قارچ شبیه به بستنی قیفی است و کلاهک آن ظاهری لانه زنبوری دارد. اندام بارده قارچ به طول 5 الی 15 سانتیمتر و به قطر تا حدود ۱۰ سانتیمتر رشد می کند. (مقیاس ها مربوط به اندازه معمول قارچ می باشد ولی در مواردی قارچ های بزرگتر نیز دیده شده است)

کلاهک قارچ  مخروطی یا بیضی شکل با شبکه ای از برجستگی ها و گودال های نامنظم که مانند هزارتوها چیده شده اند. (حاشیه‌ی حفرات معمولاً تیره‌تر است). کلاهک مورل توخالی است و در لبه آن به ساقه متصل می شود.
رنگ کلاهک قارچ بسته به نوع و محل رویش و سن قارچ، به رنگ های زرد، قهوه‌ای، کرمی، قهوه‌ای روشن تا آجری و خاکستری می باشد. کلاهک معمولاً در شروع رشد قارچ، برای مدت طولانی خاکستری تا خاکستری تیره باقی می ماند و در هنگام بلوغ قارچ رنگ آن به قهوه ای یا دیگر رنگ های مشابه تغییر می کند.

پایه معمولا توپر بوده و به رنگ کرمی تا آجری و با سطحی آردی یا پرزدار، به طول 2 الی 5 سانتیمتر و عرض 1 الی 3 سانتی‌متر و با تورمی در انتها دیده می‌شود.

جزیات ظاهری قارچ مورل حقیقی
جزیات ظاهری قارچ مورل حقیقی

آسکوسپورهای قارچ مورل بیضوی پهن، بی‌رنگ و به‌اندازه‌ی ۲۰-۱۶ × ۱۲-۸ میکرومتر و آسک ها به طول ۲۵۰-۳۵۰ میکرومترند.
چاپ اسپور آن نیز به رنگ کرم یا زرد می باشد.

برای  چاپ اسپور ، کافی است قارچ را روی کاغذ تیره قرار دهید و یک کاسه یا گلدان را روی آن قرار دهید تا از قطع شدن جریان هوا جلوگیری کنید. یک شب بگذارید و صبح روز بعد مجموعه ای از هاگ های رنگ روشن را در اطراف قارچ ببینید.

شباهت مرگبار

در مقابل قارچ مورد حقیقی که خوراکی است، یک گونه دیگر از قارچ سمی وجود دارد که شباهت زیادی به این قارچ دارد؛ از این رو نام آن را قارچ مورل تقلبی یا مورل دروغین گذاشته اند. به همین دلیل، در زمینه‌ی مصرف خوراکی و دارویی قارچ مورل حقیقی باید احتیاط‌های لازم در نظر گرفته شود.

به‌ منظور تمایز گونه‌ی G.esculenta از M.esculenta توجه به دو مشخصه‌ی ماکرو و میکرو مورفولوژیکی ضروری است. در سطح ماکروسکوپی سطح کلاهک در جنس Morchella از مجموعه‌ای از حفرات تشکیل‌شده است (Aveolate)، درحالی‌که این وضعیت در جنس Gyromitra دیده نمی‌شود. همچنین داخل کلاهک قارچ مورل اصلی خالی است اما در مورل دروغین اینگونه نیست!

از دید میکروسکوپی نیز، اسپورها در جنس Gyromitra دارای یک قطره‌ی روغنی‌اند (Guttulate)، که این حالت در اسپورهای جنس Morchella دیده نمی‌شود.

یکی از مهم‌ترین حوادث رخ‌ داده در مورد اشتباه در تشخیص بین دو گونه‌ی فوق، به مسمومیت بیش از ۴۸۰ نفر در اثر تغذیه از G.esculenta در ونکوور کانادا برمی‌گردد. در ژوئن ۱۹۹۱ میلادی در یک مراسم میهمانی، غذای تهیه‌ شده از قارچ M.Sculenta مورد تغذیه‌ی میهمانان قرار گرفت. پس از ساعاتی اولین علائم در دسته‌ای از میهمانان مشاهده شد.

با توجه به‌ احتمال آلودگی در اثر مصرف غذاهای مسموم یا فاسد، تست‌های میکروب‌شناسی انجام گرفت، اما نتایج منفی بود. به دنبال تشخیص قارچ‌های مصرف‌ شده، مشخص شد قارچ مورد تغذیه Gyronitra esculenta بوده و نه Morchella esculenta.

 

تفاوت قارچ مورل حقیقی و قارچ مورل تقلبی
تفاوت قارچ مورل حقیقی و قارچ مورل تقلبی

تاریخچه قارچ مورل حقیقی

اولین بار کریستین هندریک پرسون (گیاهشناس آلمانی) در سال 1794، گونه ای از قارچ مورچلا (اسکولنتا) را کشف و ثبت نمود.  سال های بعد نیز قارچ شناسانی نظیر Julius Vincenz von Krombholz و Émile Boudier بودند که به ترتیب در سال های 1834 و 1897 گونه های مختلفی از این قارچ را شناسای و کتب و مقالات خود را که مصور (همراه با صفحات شمایل نگاری) بود منتشر کردند. البته در کتابی چاپ شده سال 1822 توسط الیاس فرایز  نیز گونه ای نامشخص از این قارچ ذکر شده است.

محل رشد و زمان رویش قارچ مورل یا مورچلا

این قارچ در عرض‌های جغرافیایی شمالی و در چند منطقه آب و هوایی رشد می‌کند. زمان رشد قارچ در سه ماه فصل بهار است (در مناطق معتدل از فوریه تا ژوئن میوه می دهند و در مناطق خنک تر در اواخر اردیبهشت و خرداد میوه دهی خواهند داشت).

قارچ‌ مورل معمولاً در باغ‌های سیب، در اطراف درختان نارون خشک‌شده، اطراف گیاه زنده پنبه درختی، بلوط و تبریزی رشد می‌کنند. بصورت کلی این قارچ با درختان زبان گنجشک، نارون و سیب رابطه همزیستی خوبی دارد.

علاوه بر این، در خاک‌های شنی و سنگ‌ریزه اطراف رودخانه و نهرها، اطراف صنوبرهای جوان، روی تنه‌های درختی که در جنگل رها شده یا در اطراف جاده‌های جنگلی کاشته شده‌اند نیز می‌توان این قارچ‌ها را پیدا کرد. بطور کلی این قارچ علاقه دارد تا در خاک های قلیایی ضعیف حاوی گچ و سنگ آهک، رشد نماید.

پراکنش در ایران: این‌گونه تاکنون از استان‌های آذربایجان غربی، همدان، گلستان و مازندران گزارش‌ شده است.
زمان رویش: فصل بهار

قارچ جان سخت

قارچ‌ مورل در مواقع بروز وقایع و سوانح طبیعی مانند آتش‌سوزی، نسل خود را حفظ می‌کنند و چگونگی حفظ نسل قارچ‌ها روی خاکسترها و بقایای سوخته گیاهی، خود موضوع جالب و جذاب علمی است. گزارش‌های متعددی از رشد این قارچ‌ها روی خاکستر و ذغال چوب نیز وجود دارد.

مطالعه جدیدی که در مجله “اکولوژی و مدیریت جنگل” (Forest Ecology and Management) به چاپ رسیده است نشان می‌دهد که قارچ‌های مورل بلافاصله بعد از آتش‌سوزی در مناطق جنگلی رشد می‌کنند. علت چنین اتفاقی آن است که آتش رشد قارچ مورل حقیقی را تحریک می‌کند. این اولین بار است که این مسئله توسط دانشمندان بررسی‌شده است.

منطقه نوادا عمدتاً به دلیل شرایط علفزار و خشکی‌های منظم مستعد آتش‌سوزی است. در طول چند سال اخیر آتش‌سوزی در دامنه‌های کوهستانی این منطقه افزایش رو به رشدی داشته است که خبر بدی برای دوستداران اقلیم زمین و برای ساکنان مناطق کوهستانی می‌شود، اما وقتی نوبت به جمع‌آوری قارچ می‌رسد داستان شکل دیگری به خود می‌گیرد.

قارچ مورل حقیقی یا مورچلا
انواع قارچ مورل حقیقی یا مورچلا

انواع قارچ مورل حقیقی

قارچ مورل حقیقی حدود 80 گونه مختلف دارد که البته تفاوت برخی از آنها فقط بصورت میکروسکوپی قابل تشخیص است. در ادامه ما معروف ترین و رایج ترین گونه های قارچ مورچلا را خدمت شما معرفی می کنیم.

مورل سفید (مورچلای آمریکایی)

(MORCHELLA AMERICANA) همان مورل معمولی است که اغلب مورل سفید یا خاکستری نامیده می شود. رنگ آن بسته به زیستگاه و سن از کرم روشن تا خاکستری تا قهوه ای مایل به زرد متغیر است. کلاهک توخالی در پایه به ساقه متصل است. مورل معمولی شاید ساده ترین قارچ خوراکی بهاره برای تشخیص باشد و بنابراین به طور گسترده جمع آوری می شود.

زمان میوه دهی اندام قارچ مورل سفید در نیمه دوم ماه می(اواخر اردیبهشت و اوایل خرداد) است. این گیاه در انواع مختلفی از زیستگاه ها، عمدتاً در زیر چوب های سخت، از جمله باغ های قدیمی، جنگل های راش-افرا، جنگل های بلوط، مراتع سوخته و گاهی اوقات چمن ها یافت می شود. گاهی اوقات نیز با درختان مخروطی، به ویژه کاج سفید مرتبط است.

قارچ مورل حقیقی (مورل سفید)
قارچ مورل سفید یا مورچلای آمریکایی

مورل سیاه (مورچلا آنگوستیسپس)

(MORCHELLA ANGUSTICEPS) که به مورل سیاه محبوب یا مورل سیاه شرقی معروف است. رنگ آن از خاکستری در نمونه های جوان تا تقریبا سیاه در نمونه های مسن متفاوت است. کلاهک توخالی آن در لبه پایینی به ساقه چسبیده است و می تواند تا هفت اینچ ارتفاع داشته باشد.

مورچلای سیاه معمولاً اولین گونه از قارچ مورل حقیقی هستند که در بهار ظاهر می‌شوند و در اوایل تا اواسط اردیبهشت در زیر خاکستر، درخت گیلاس و گاهی در زیر درخت کاج، میرویند.

قارچ مورل سیاه
قارچ مورل سیاه

هشدار: موارد ناراحتی معده زمانی که این گونه به مقدار زیاد خورده شده یا همراه با نوشیدنی های الکلی مصرف می شود، ثبت شده است.

مورل نیمه آزاد (مورچلا پونکتیپس)

(MORCHELLA PUNCTIPES) که مورل نیمه آزاد نامیده می شود، زیرا کلاهک از ساقه تا نیمه جدا شده است و شبیه دامن است. از نظر رنگ و ظاهر کلی شبیه به مورل سفید است اما معمولا کوچکتر است.

مورل نیمه آزاد حدودا 3 بار در سال بر روی هوموس مرطوب در جنگل های بلوط و راش و افرا میوه می دهد.

قارچ مورل نیمه آزاد
قارچ مورل نیمه آزاد

هشدار: این گونه را با گونه “ورپا” از قارچ مورل کاذب که کلاهک آن کاملاً آزاد است، اشتباه نگیرید!

مورل محل سوختگی

(MORCHELLA EXUBERANS) یا (M. CAPITATA) که به مورل محل سوختگی معروف است نوعی از این قارچ است که پس از آتش سوزی بر روی خاکستر می روید. این نوع از قارچ مورچلا معمولا پس از آتش سوزی می روید و در سال اول پس از آتش سوزی نیز امکان رویش آن هست و به ندرت 2 سال پس از آتش سوزی نیز، در جنگل های مخروطی ظاهر میشود.

کلاهک های توخالی آن مخروطی یا تقریبا گرد است و روی کلاهک های بالغ برجستگی ها به رنگ قهوه ای تیره تا سیاه است. پیدا کردن آنها از دیگر انواع قارچ مورل راحت تر است زیرا باید در محل های وقوع آتش سوزی و بین خاکسترها آنها را جستجو کرد!

قارچ مورل محل سوختگی
قارچ مورل محل سوختگی

پرورش قارچ مورل

قارچ‌ مورل دسته‌ای از گران‌ قیمت‌ترین قارچ‌های خوراکی هستند که باوجود بازار پسندی بالا و علاقه‌مندان بسیار، تاکنون کشت، پرورش و تولید آنها در سطوح تجاری و صنعتی با مشکلاتی همراه بوده است.

بنابراین کلیه‌ی مصارف خوراکی و دارویی این قارچ بر اساس مصرف قارچ‌های جمع‌آوری‌شده از طبیعت انجام می‌پذیرد. به این نکته نیز باید توجه داشت که گونه‌ای سمی و خطرناک از جنس Cyrinitra به نام esculenta, در طبیعت رویش دارد که ازنظر مورفولوژیکی دارای شباهت‌هایی با قارچ‌ مورل حقیقی است.

خواص قارچ مورل

خواص آنتی‌اکسیدانی قارچ مورل به میزان ۸۵/۵ ٪ در ۲۵ میلی‌گرم در میلی‌لیتر تعیین‌شده است که این مقدار، در مقایسه با میزان تأثیر آنتی‌اکسیدان اسید آسکوربیک (به میزان ۳۶/۹%) قابل‌ توجه است.

همچنین تأثیرات ضدالتهابی عصاره‌ی اتانولی قارچ نیز موردبررسی قرارگرفته و نتایجی قابل‌ رقابت با داروهای ضد التهاب نظیر دیکلوفناک گزارش‌ شده است.

همچنین بر اساس تحقیقات انجام‌شده، ثابت شد نوعی پلی ساکارید گالاکتومانان، استخر شده از قارچ مورل، در تحریک فعالیت ماکروفاژها و افزایش عملکرد سیستم ایمنی نقش به سزایی دارد.

در طب سنتی چین، از مورل حقیقی در درمان سوءهاضمه، بی‌حالی و مشکلات تنفسی استفاده می‌شده است. تأثیر عصاره‌ی اتانولی کشت‌های میسلیومی قارچ مورل حقیقی، بر روی موش‌های آزمایشگاهی بررسی‌شده و نتایج نشان داد که ۳۰ روز مصرف 1گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن، موجب کاهش حجم و وزن تومور در موش‌ها می‌گردد.

تصاویر قارچ مورل حقیقی

چرخه زندگی قارچ مورل حقیقی یا مورچلا

یک تایم لپس جالب از چرخه زندگی قارچ مورل.

 

گالری تصاویر:

آماده شده توسط تیم تحریریه هاگ
کپی فقط با ذکر منبع مجاز می باشد.

با قارچ های خوراکی در هاگ آشنا شوید.
4.8/5 - (13 امتیاز)

‫2 دیدگاه ها

  1. بسیار جامع و کامل بود توضیحات راجع به قارچ مورل
    خداقوت و ممنون ازتون🙏

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا