کشت قارچ دارویی – خوراکی شیتاکه

قارچ شیتاکه قارچ دارویی و خوراکی محبوب در شرق آسیا است. در سال 1978 صنعت تولید قارچ شیتاکه در ژاپن 188000 نفر را به استتخدام خود درآورد. در آن سال‌ها قارچ شیتاکه خشک شده جزء اقلام صادراتی معروف کشور ژاپن به شمار می‌رفت. کشت قارچ شیتاکه در ژاپن به قرن‌ها قبل، یعنی زمانی که قارچ شیتاکه وحشی از جنگل ها جمع آوری می‌شد برمی‌گردد. ژاپنی ها این قارچ ها را از روی درختان قطع شده یا افتاده بر روی زمین در فصل‌های پائیز و بهار جمع آوری می‌کردند. این قارچ ها به دو علت نزد مردم ژاپن خیلی محبوب بود:

1 – طعم دلپذیر

2 – خواص دارویی

اما تاریخچه کشت این قارچ به صورت صنعتی و اقتصادی به سال 1940 همزمان با توسعه تکنولوژی مایه کوبی (تلقیح) برمی‌گردد. در آن زمان چوب های درخت بلوط با قطر کم برای کشت این قارچ مورد استفاده قرار می‌گرفت. نحوه کشت به این صورت بود که ابتدا درختان در زمستان قطع می‌کردند و سپس با شروع بهار چوب‌ها به قطعات کوچکتر تقسیم می‌شدند و در نهایت تلقیح قارچ به آن‌ها صورت می‌گرفت. بعد از سپری شدن زمانی حدود 1-2 سال قارچ‌ها از بستر کشت خود خارچ شده و به مدت 4 تا 6 سال به طور متناوب در پائیز و بهار از چوب های تلقیح (محیط کشت) قارچ می‌رویید. در آن زمان قارچ شیتاکه دومین قارچ کشت شده و صادر شده بعد از قارچ آگاریکوس بیسپوروس یا همان قارچ سفید خوراکی بود. سوالی که ممکن است در این جا مطرح شود این است که چرا مصرف این قارچ نزد مردم دارای اهمیت بسیار است؟

در پاسخ این گونه می توان ذکر کرد که این قارچ علاوه بر منحصر به فرد بودن در طعم، رنگ و بافت، دارای خواص دارویی شگرفی است. این قارچ دارای مقادیر زیادی پروتئین، ویتامین و مواد معدنی است . ویتامین D، که یکی از ویتامین‌های ضروری مورد نیاز بدن انسان هست در این قارچ به وفور یافت می ‌شود به‌طوریکه هر گرم از قارچ خشک شده شیتاکه به تنهایی می‌تواند 400 واحد از نیاز یک انسان بالغ را به ویتامین D برآورده سازد. علاوه موارد ذکر شده مواد موجود در این قارچ دارای خواص ضدسرطانی، ضدویروسی، کاهش دهنده کلسترول خون و بسیاری خواص ارزنده دیگر است.

امروزه 80% از مزارع تولید این قارچ در ژاپن از خاک اره و تنها 20% بقیه مزارع از چوب برای تولید این قارچ استفاده می‌کنند. در شکلهای زیر روشهای مختلف کشت قارچ شیتاکه را مشاهده می‌کنید.

امروزه علاوه بر ژاپن ، کشورهایی چون کره ،چین، تایوان، آرژانتین، بولیوی، برزیل، شیلی، کلمبیا، کاستاریکا و … مشغول به تولید این قارچ ارزشمند هستند .

همانطور که ذکر شد امروزه 80% از مزارع تولید و پرورش قارچ شیتاکه در ژاپن از خاک اره جهت محیط کشت مصرفی بهره می برند. روش استفاده از خاک اره (کیسه های پلاستیکی حاوی15 کیلوگرم خاک اره ) دو مزیت دارد ؛

1 – در این روش قارچ ها طی یک دوره محصول بیشتری تولید می‌کنند

2 – استفاده از خاک اره، که یک ماده زائد بوده که به سود محیط زیست است

شرایط محیطی و نیاز غذایی برای کشت قارچ شیتاکه

موارد مهمی که در رشد قارچ نقش به سزایی را ایفا می کند عبارتند از :

نیازهای غذایی قارچ که مستقیماً به محیط کشت اضافه می شود و دیگر عوامل و شرایط محیطی، که به ترتیب هر کدام را شرح خواهیم داد .

نیازهای غذایی

این قارچ در حقیقت زندگی ساپروفیتی (استفاده از مواد پوسیده) دارد. در دوران رشد میسلیوم تنها می‌تواند مولکولهای کوچک را از محیط به راحتی جذب کند ولی برا جذب مواد پیچیده نیاز به آنزیم هایی دارد که مولکولهای پیچیده را شکسته، مواد مورد نیاز قارچ را برای آن تأمین کنند . منبع نیتروژن به طور عمده از اوره و پروتئین های موجود در بستر تأمین می‌شود. نسبت کربن به نیتروژن که فاکتور مهم در رشد قارچ است در دوران رشد میسلیوم 25 به 1 و در دوران باردهی 40 به 1 است.

مواد معدنی و عناصر کمیاب

مواد معدنی موردنیاز عبارتند از : سولفور، فسفات، کلسیم، منگنز و پتاسیم. عناصر کمیابی چون آهن، مس، روی و مولیبدن نیز جهت کمک به فعالیت آنزیم ها لازم می باشد .

ویتامین ها

ویتامین B1 جزء ویتامین های ضروری برای رشد و باردهی این قارچ می باشد. لازم به ذکر است که این ویتامین نسبت به گرما حساس بوده و باید در هنگام اضافه کردن آن به بستر گرمای محیط را دائماً کنترل کرد .

دما

برای تولید این قارچ نوسانات دمایی، به خصوص دمای کم مورد نیاز است. زیرا علاوه بر تشکیل اندام بارده، تمام واکنش های شیمیایی و فیزیکی به وسیله دما و آنزیم هایی که خود تحت تأثیر دما هستند کنترل می شوند. دمای مناسب برای رشد میسلیوم شیتاکه 24-27 درجه سانتی گراد می باشد. لازم به ذکراست که این قارچ توانایی تحمل دماهای بالاتر از 34 درجه سانتی گراد را ندارد. بهترین دما برای باردهی 2-1 +_ 15 درجه سانتی گراد است .

رطوبت

آب عنصر ضروری رشد و باردهی قارچ شیتاکه است. مواد غذایی باید به صورت محلول در آب به بستر این قارچ اضافه شود. در مراحل مختلف رشد رطوبت متفاوتی مورد نیاز است. برای مثال در دوران رشد میسلیوم میزان رطوبت محیط کشت 55% و رطوبت هوا کمتراز 75% و در دوران باردهی رطوبت محیط کشت 55% – 50% و رطوبت نسبی هوا برابر با 95% – 85% مورد نیاز می باشد.

تهویه

با توجه به هوازی بودن این قارچ ، اکسیژن جزء موارد ضروری رشد آن محسوب می شود. در دوران باردهی و رشد میسلیوم میزان متفاوتی از اکسیژن مورد نیاز است. تهویه مناسب برای باردهی قارچ بسیار مهم است بطوریکه جریان های ورودی نباید بیشتر از 03/0% باشد. زیرا منجر به باز شدن زودرس کلاهک های قارچ می‌شود.

نور

میسلیوم قادر به رشد در محیطی با نور کم بوده، به‌طوریکه در تاریکی میسلیوم 3 تا 4 برابر سریع تر از زمانی رشد می‌کند که نور شدید است ( نورمعادل 500 لوکس ) . ولی برای رشد اندام بارده وجود نور امری ضروری است. میزان نور مناسب در این زمان 50 تا 100 لوکس است.

PH یا اسیدتیه محیط

بهترین محیط رشد برای شیتاکه محیطی با پی اچ اسیدی می باشد، بطوریکه PH 5/4 تا 5/5 برای رشد میسلیوم و PH ای حدود 5/3 تا 5/4 برای تشکیل اندام بارده لازم می باشد.

نتیجه گیری

باتوجه به جنبه های خوراکی و دارویی قارچ شیتاکه، آسان بودن کشت آن، ارزان بودن محیط کشت مورد استفاده (خاک اره)، سودآوری اقتصادی به علت قابلیت عرضه آن به شرکت های داروسازی گیاهی و شرکت آرایشی – بهداشتی و استفاده از خواص دارویی آن توسط این شرکت ها، از مواردی است که مطالعه در زمینه تولید این قارچ به صورت گسترده، توسط صنایع تولید و پرورش قارچ در ایران را قابل تأمل می‌سازد .

اقتصاد زندگی – آذر88- ص 12 و 13