محبوب در شرق آسیا و ناشناخته در ایران

محبوب در شرق آسیا و ناشناخته در ایران، امروزه قارچ‌های دارویی خیلی بیشتر از گذشته مورد توجه و استقبال جوامع قرار گرفته اند و تحقیقات زیادی روی آنها انجام شده است. ترکیبات موثر، با اثرات گسترده دارویی در بسیاری از قارچ‌ها وجود دارد که از آنها به عنوان ابزاری برای کنترل یا درمان بیماری‌های مختلف استفاده می‌شود و یکی از این قارچ‌های دارویی با خواص بسیار زیاد قارچ شیتاکه است.

قارچ‌ شیتاکه (یا شیتک) به خاطر ارزش غذایی بالا، طعم عالی اومامی (طعم مواد گوشتی) و مزایایی که برای سلامت دارد، محبوب شده‌ است. امروزه این قارچ در لیست محبوب‌ترین قارچ‌های دنیا قرار دارد اما در ایران هنوز کاملا شناخته شده نیست.

الهام فتاحی‌فر سرپرست دفتر امور گلخانه، گیاهان زینتی و قارچ خوراکی در مصاحبه ای در رابطه با قارچ و خواص آن اظهار کرد: پنج گونه عمده قارچ خوراکی، در دنیا تولید می‌شود که 85 درصد از تولید جهانی، قارچ خوراکی را به خود اختصاص داده اند. بر این اساس قارچ دکمه‌ای 30 درصد، قارچ‌های صدفی 27 درصد، قارچ شیتاکه 17 درصد و سایر قارچ‌ها 26 درصد از تولید جهانی قارچ خورراکی را شامل می‌شوند.

وی افزود: در حال حاضر در ایران عمده تولید قارچ خوراکی کشور (بیش از 99 درصد)، قارچ خوراکی دکمه‌ای سفید و کمتر از 1 درصد قارچ خوراکی صدفی است. با توجه به روند روبه رشد تولید قارچ خوراکی در دنیا و ایران، ایجاد تنوع در تولید گونه‌های قارچ خوراکی در کشور ضروری است، اما به دلیل عدم ترویج و فرهنگ مصرف این قارچ و قیمت بالا به دلیل تولید کم آن، متاسفانه رغبتی به تولید قارچ صدفی در ایران مشاهده نمی‌شود.

سرپرست دفتر امور گلخانه، گیاهان زینتی و قارچ خوراکی در رابطه با قارچ شیتاکه می‌گوید: قارچ شیتاکه یک قارچ خوراکی با خواص دارویی قابل توجه است. قارچ شیتاکه با نام علمی Lentinula edodes دارای کلاهک با قطر 5 الی 20 سانتیمتر و پایه مرکزی با طول 5 تا 10 سانتیمتر است. رنگ سطح کلاهک قهوه‌ای روشن بوده که در سطح آن به ویژه در حاشیه کلاهک فلس‌هایی به رنگ روشن دیده می‌شود.

وی ادامه داد: پرورش این قارچ بر روی بستر کشت‌هایی نظیر کلش گندم، برنج، جو، خاک اره، تراشه چوب، تفاله چغندرقند، سبوس گندم و برنج و نظایر آن انجام می‌شود. این قارچ خوراکی پس از قارچ دکمه‌ای و صدفی، دارای بیشترین میزان تولید در دنیاست. این نوع قارچ نیز دارای خواص دارویی قابل ملاحظه‌ای است که بویژه براساس مستندات علمی و داروهای تجاری تولید شده از این قارچ، تاثیر آن در درمان بیماری سرطان مشخص شده است.

فتاحی‌فر در خصوص مزایای قارچ دارویی شیتاکه گفت: مصرف قارچ شیتاکه به‌ عنوان یکی از منابع غذایی می‌تواند به کاهش خطر ابتلا به برخی از بیماری‌ها، مانند بیماری‌های قلبی-عروقی و برخی از سرطان‌ها و بیماری‌های التهابی کمک کند. همچنین این قارچ دارای انواع ویتامین‌ها و مواد معدنی است که در تقویت سیستم ایمنی بدن موثر است.

وی افزود: این قارچ به‌عنوان یکی از انواع قارچ‌هایی با بازار مصرف بالا در دنیا (بعد قارچ دکمه‌ای و صدفی)، یکی از خوش‌طعم‌ترین قارچ‌های گوشتی به شمار می‌رود که به صورت تازه‌خوری و فرآوری شده (خشک، پودر و…) استفاده می‌شود.

سرپرست دفتر امور گلخانه، گیاهان زینتی و قارچ خوراکی با بیان این که دستورالعمل اجرایی و ضوابط فنی صدور مجوز قارچ‌های پرورشی خاص (قارچ‌های گانودرما و شیتاکه) توسط این دفتر و همکاری محققان در اسفند سال ۱۳۹۷ تدوین و ابلاغ شده است، خاطرنشان کرد: تولید این قارچ در کشور در حال حاضر به میزان محدود وجود دارد که با ترویج و فرهنگ‌سازی مصرف آن و افزایش آگاهی مصرف کنندگان در آینده توسعه بیشتری خواهد یافت.

وی در رابطه با نحوه مصرف قارچ شیتاکه در دنیا عنوان کرد: در دنیا از این قارچ برای مصارف غذایی مانند سوپ، پیتزا، غذاهای آماده و همچنین برای درمان بیماری‌ها به صورت قرص و کپسول استفاده می‌شود. در ایران بیشترین کاربرد این قارچ در مواردی مثل تقویت سیستم ایمنی و مقابله با سرطان است، همچنین در زمان کرونا برای تقویت سیستم ایمنی بدن هم بعضا تجویز می‌شد.

شیتاکه؛ قارچی با خواص درمانی ویژه

محمد هروی تولیدکننده و توزیع کننده انواع قارچ‌های اگزوتیک(قارچ هایی غیر از قارچ دکمه ای) در ایران می‌گوید: من ۷ سال است که در حال تولید قارچ‌های اگزوتیک یا چوب‌زی(قارچ هایی که روی چوب رشد می کنند) هستم و از تولید تا فروش آن را انجام می‌دهم، اغلب تولید این محصول در شهر مشهد انجام می‌شود و در تهران به فروش می‌رسد.

وی ادامه داد: حدود 80 درصد از سهم بازار قارچ‌های اگزوتیک (شیتاکه، شاه صدف، صدفی، یال شیر، انوکی و گانودرما) توسط من و همکارانم تامین می‌شود.

این تولید کننده قارچ‌های دارویی عنوان کرد: قارچ‌های چوب‌زی به دو دسته قارچ‌های خوراکی و قارچ‌های خوراکی دارویی مانند گانودرما و دم بوقلمون تقسیم می‌شوند که در تب سنتی مورد استفاده قرار می‌گیرند. گانودرما در درمان دیابت و پیسی موثر است و دم بوقلمون درد ناشی از شیمی درمانی را کاهش می‌دهد و سیستم ایمنی بدن را تقویت می‌کند.

به گفته وی، قارچ‌های شیتاکه تیره هستند و رنگ آنها مایل به قهوه‌ای است و کلاهکی دارند که قطر آنها بین 5 تا 10 سانتیمتر است و حدود 83 درصد این قارچ‌ها در کشور ژاپن یافت می‌شوند، با این حال ایالات متحده، کانادا، سنگاپور و چین هم قارچ شیتاکه را پرورش می‌دهند. شیتاکه جز قارچ‌هایی است که هم به صورت «خوراکی» و «هم خوراکی – دارویی» مورد استفاده قرار می‌گیرد. یکی از مهمترین تاثیرات دارویی شیتاکه بر روی بیماری HPV و یا زگیل تناسلی است که از این قارچ در دیگر کشورها قرص AHCC  تولید می‌شود اما در داخل ایران هنوز به صورت جدی بر روی آن تحقیق و اقدام نشده است.

هروی در ادامه می‌افزاید: قارچ شیتاکه در منوی غذایی کشورهای آسیای جنوب شرقی قرار دارد و مصرف این قارچ در این کشورها بسیار بالا است. کشورهایی مانند چین، ژاپن و کره از این قارچ در اکثر غذاهای خود استفاده می‌کنند. شیتاکه به دلیل کم‌آب بودن منبع فیبر و مس است.

این تولیدکننده قارچ‌های چوب‌زی با بیان این که بیشترین میزان کشت قارچ شیتاکه در تهران و مشهد انجام می‌شود و در شهرهای دیگر کشت آن به صورت پراکنده صورت می‌گیرد، گفت: میزان تولید این قارچ در ایران به حدود ۷ تن در سال می رسد که ۵ تن از آن توسط من و همکارانم تولید و توزیع می‌شود. در حال حاضر ۳ مزرعه تولید شیتاکه در مشهد فعال است که دو مزرعه با ما مشارکت دارند و محصول مزرعه سوم هم توسط من و همکارانم توزیع می‌شود.

هروی در ادامه خاطرنشان کرد: شیتاکه در ایران در منوی غذای برخی رستوران‌ها به ویژه در سوپ و پیتزا استفاده می‌شود اما بیشترین مصرف آن به صورت دم نوش برای درمان HPV است که دوره درمان آن 4 تا 6 ماهه است و باید روزانه 10 گرم قارچ مصرف شود تا درمان رقم بخورد.

پرطرفدار در شرق آسیا، ناشناخته در ایران

قارچ شیتاکه در ایران یک گونه جدید محسوب می‌شود و کشت آن هنوز به اندازه کافی فراگیر نشده است، در مقابل هم اکثر مردم درباره خواص خوراکی و دارویی آن اطلاع ندارند. این قارچ دارای آنتی‌اکسیدان بالایی است و مانند قارچ گانودرما ضد تومور محسوب می‌شود، همچنین دارای مواد معدنی بالایی است.

این قارچ، پروتئین گیاهی پرمصرف در جنوب شرق آسیا است و در ۲۰ سال گذشته مصرف آن در اروپا هم افزایش داشته اما در ایران این قارچ ناشناخته یا به نوعی کمتر شناخته شده است در حالی که از نمونه‌های مصرفی معمول مانند قارچ دکمه‌ای خواص بیشتری دارد، بنابراین باید از تولید قارچ‌های خوراکی دارویی مانند شیتاکه در کشور حمایت شود.

منبع: پایگاه اطلاع رسانی جهاد کشاورزی