برای تشخیص قارچ سمی از قارچ خوراکی با ما همراه باشید.
از دست زدن به قارچ‌هایی که دارای تیغه‌های سفیدرنگ هستند، روی ساقه خود اندام دامن مانند یا پیازی شکل دارند یا در پایین ساقه کیسه دارند، به‌شدت پرهیز کنید. بیشتر قارچ‌های سمی خانواده آمانیت به این شکل در طبیعت حضور دارند.
از دست زدن و مصرف قارچ‌هایی که دارای کلاهک یا ساقه قرمزرنگ هستند به‌شدت دوری‌کنید. بسیاری از قارچ‌های سمی همچون فلای آگاریک چنین ویژگی‌های دارند. هرگز قارچی که در طبیعت پیدا می‌کنید را مصرف نکنید مگر اینکه ۱۰۰ درصد از خوراکی بودن آن مطمئن باشید.
آشنایی با روش های تشخیص قارچ سمی
بدون شک به‌محض اینکه مردم، باتجربه دریافتند که قارچ‌ها می‌توانند به‌عنوان غذا عمل کنند، متوجه شدند که بعضی از آنها نیز مسموم هستند.
برای بسیاری، واژه قارچ چیزی مرموز و وحشت‌آور را نشان می‌دهد. توصیف گیاهان، درختچه‌ها و درختان به‌وضوح به‌اندازه کافی برای تشخیص آنها آسان بود.
درواقع، بسیاری از نام‌های قدیمی هنوز هم مورداستفاده قرار می‌گیرند. اما رویش قارچ سمی در بیشتر موارد به‌صورت کوتاه‌مدت و بی قاعده است و درک رفتارهای متفاوت آنها کار ساده‌ای نیست.
درنتیجه، به‌جای توصیف‌های واضح از آن دسته از گونه‌هایی که به‌عنوان امن و خطرناک شناخته‌شده بودند، قوانین مختلفی برای تفکیک این دو گروه ارائه شد.
این قوانین توسط گیاه شناسان تکرار شد و بسیاری از آنها حتی امروزه دارای اهمیت جهانی هستند. تقسیم اولیه به گونه‌های خوراکی و سمی در طبقه‌بندی قارچ‌ها تا همین اواخر کاربرد داشت.
تشخیص و شناسایی قارچ های سمی
آیا می‌توان قارچ سمی را از روی ظاهر تشخیص داد؟
در حالی که بسیاری از زاگرس‌نشینان از محصول قارچ کوهی استفاده می‌کنند، برخی از قارچ‌ها می‌تواند موجب مسمومیت افراد شود.
عمده عارض قارچ سمی
بسیاری از انواع غذاها زمانی که در خوردن آن زیاده‌روی شود می‌توانند تا حد زیادی غیرقابل‌هضم باشند، حتی قارچ. درنتیجه، احتیاط خاصی راجع به زمان و میزان خوراکی توصیه می‌شود. بااین‌حال، برخی از گونه‌های قارچ وجود دارد که به‌صورت خاص قابل‌هضم هستند.
یک نمونه قابل‌توجه قارچ‌های زردرنگ (Agaricus xanthodermus) است. برخی از گونه‌های دیگر نیز بسیار غیرقابل‌هضم هستند، اگرچه اثرات دستگاه گوارش در بعضی از افراد ممکن است به دلیل خاصیت رزینوئید خاص باشد که روی لایه مخاطی روده عمل می‌کنند.
به‌عنوان‌مثال Entoloma lividum که علائم آن بسیار شدید است و ممکن است کشنده باشد، چنین عوارضی دارد. گونه‌های مختلفی که باعث پاک‌سازی می‌شوند درگذشته با توجه بسیار نگهداری می‌شدند.
گونه‌های سمی دیگر ممکن است به شرح زیر طبقه‌بندی شوند:
۱. آنهایی که حاوی موادی هستند که پس از مدت طولانی نهفتگی باعث تخریب سلول‌های بدن (بخصوص کلیه و کبد) می‌شوند: Amanita phalloides ، Amanita verna و Amanita virosa کشنده هستند. Lepiota helveola نیز متعلق به این گروه است اما از خطر کمتری دارد.
۲. آنهایی که حاوی موادی هستند که می‌توانند باعث فلج سیستم عصبی شوند: Amanita muscaria ، Amanita pantherina و Inocybe patouillardi.
۳. آنهایی که حاوی موادی هستند که گلبول‌های قرمز را از بین میبرد: Gyromitra esculenta
قارچ‌های رنگی
عبارتی که غالباً مورداستفاده قرار می‌گیرد این است که بعضی قارچ‌ها “مسموم به نظر می‌رسند”. این عبارت معمولاً به رنگ قارچ اشاره دارد، اگرچه گاهی اوقات شکل یا ساختار آن نیز موردنظر است.
رنگ‌های روشن اغلب نشانه‌های خطر هستند، اما همه رنگ‌ها به‌استثنای رنگ سفید، کرم یا زرد کم‌رنگ شک‌برانگیز است (بسیاری از قارچ‌های سفید بسیار مسموم هستند، مانند بعضی از آمانیتا های فوق).
اما رنگ در تعیین اینکه آیا قارچ سمی است یا خیر، از اهمیتی برخوردار نیست. عامل مهم، مشخصات اصلی آن من‌جمله ساختار و شکل است که یک گونه را از دیگری متمایز می‌کند.
پهنه‌ی رویش قارچ (به‌عنوان‌مثال: Agaricus) احتمالاً به‌عنوان الگویی انتخاب می‌شود که توسط آن سایر قارچ‌ها تشخیص داده می‌شوند، بنابراین هرچه قارچ از این الگو متفاوت‌تر باشد، از داشتن شرایط خوراکی بودن دور می‌شود.
شکل و ساختار قارچ هر چه که باشد، هرچه را که یکی از آنها را یادآوری کند، کمترین ارزش را در تعیین خوراکی یا سمی بودن آن ندارد.
بوی قارچ
در بین قارچ‌ها بوهای بسیار زیادی وجود دارد. بسیاری از گونه‌ها بوی گوشت تازه دارند. بوی بعضی شبیه گوشت سفت‌وسخت قدیمی است.گونه‌های مختلف بوی زننده شبیه به بوی ساس دارند. گاهی برای تشخیص بو نیاز به شامه قوی داریم. بااین‌حال، بوی قارچ در هر نقطه از محیط اطراف قارچ قابل‌استشمام است. گاهی اوقات لازم است یک نمونه برش داده شود و یا به آن ضربه بزنیم تا بوی آن متصاعد شود. نمونه‌های خشک اغلب سال‌ها بوی خاص خود را حفظ می‌کنند. ممکن است تصور شود که بو سرنخ مؤثری در تشخیص قارچ‌ها است، اما متأسفانه این‌گونه نیست. هیچ‌کدام از گونه‌های مسموم انگلیس بوی ناخوشایند ندارند و گونه‌های سمی کشنده Amanita بی‌بو نیز هستند.
بدون شک به‌محض اینکه بشر دریافت که از قارچ‌ها می‌توانند به عنوان منبع غذا عمل کنند، متوجه این مطلب هم شد که برخی از قارچ ها نیز سمی و خطرناک هستند.
از زمان‌های اولیه این باور رایج بوده ا که اگر گوشت قارچ هنگام برش یا شکسته شدن تغییر رنگ دهد سمی است. بعضی از گونه‌های Boletus ، به‌عنوان‌مثال Boletus luridus ، تقریباً فوراً هنگام برش به یک رنگ آبی روشن تغییر رنگ می دهند.
قارچ‌های دیگر تغییر رنگ به مایل به قرمز، زرد یا مشکی داشته و “شیره” برخی از گونه‌های Lactarius نیز به‌تدریج تغییر رنگ می‌دهد. خوشبختانه یا متاسفانه هیچ‌کدام از این تغییرات رنگ نشان‌دهنده وجود مواد سمی نیست.
به حیوانات اعتماد نکنید
به این واقعیت که برخی از گونه‌های قارچ توسط بعضی از حیوانات خودره می‌شوند و بنابراین آنها نیز سمی نیستند نیز نباید اعتماد کرد.
به‌عنوان‌مثال خرگوش‌ها معمولاً تحت تأثیر قارچ سمی آمانیتا Amanita phalloide قرار نمی‌گیرند، زیرا محتویات معده آنها قادر به خنثی کردن سم است.
تمام باورهای مشابه دیگر نیز بی‌فایده است مانند اینکه قارچ‌های خوراکی در مزارع رشد می‌کنند و نه در جنگل، چمن،روی درختان و یا در زیر درختان. هیچ قاعده قانونمندی از این گروه باورها برای تشخیص سمی بودن قارچ ها وجود ندارد.
درواقع با هر آزمایش معمولی قارچ Amanita phalloides سمی مهلک و Amanita verna و Amanita virosa کاملاً بی‌خطر نشان داده می شوند درحالی که محل رویش قارچ نیزدر این خصوص می‌تواند شک و تردید ایجاد کند.
ساده‌ترین راه‌حل
بنابراین، چگونه می‌توان تفاوت قارچ‌های سمی و خوراکی را بیان کرد؟
پاسخ ساده است، بدون شناخت مشخصات قارچی که پیداکرده‌اید، نمی‌توانید تفاوت را بیان کنید. بااین‌حال، برخی از قوانین خوب برای جلوگیری از مسمومیت با قارچ‌های سمی اعمال می‌شود:
- از قارچ‌هایی با تیغه‌های سفید، دامن یا حلقه روی ساقه و پیاز و یا پایه‌ی کیسه‌مانند به نام ولوا (جوانه) دوری‌کنید.
- از قارچ‌هایی با رنگ قرمز روی کلاهک یا ساقه خودداری کنید.
- هیچ قارچی را مصرف نکنید مگر اینکه ۱۰۰٪ ازآنچه که هست اطمینان داشته باشید.
این ۳ قانون به این معنا نیست که همه قارچ‌های دیگر بی‌خطر هستند، اما به تشخیص برخی از انواع نادر کمک می‌کنند.
ممکن است با رعایت این قوانین برخی از قارچ‌های خوراکی خوب را از دست دهید، اما هدف این است که حتی‌الامکان از مسمومیت‌ها جلوگیری کنید.
در خاتمه مصرا اعلام می شود که بهترین راه تشخیص سمی بودن قارچ ارسال آن به آزمایشگاه تخصصی و آنالیز مواد و ترکیبات آن خواهد بود.
